Справочные материалы для решения задач

Справочные материалы для решения задач

1. Теплоёмкости веществ, входящих в состав рыбы

воды – 4,187 кДж/(кг · К)

жира – 2,075 кДж/(кг · К)

плотных веществ – 1,505 кДж/кг

льда – 2,17 кДж/(кг · К)

2. Коэффициенты теплопроводности:

воды – 0,554 Вт/(м · К)

сухих веществ – 0,255

3. Теплопроводность мороженого продукта (эмпирическая формула)

,

Вт/(м · К) для рыбы; 1,09 Вт/(м · К) для мяса

для рыбы; 0,186 для мяса.

4. Количество вымороженной влаги при температуре t (эмпирическая формула)

5. Скрытая теплота льдообразования/плавления льда равна 334 кДж/кг

6. Зависимость массовой доли соли в растворе от плотности

С = 130 · (ρ – 1)

W=80-Ж

С_Т = 130(ρ-1)

Концентрация насыщенного раствора поваренной соли составляет приблизительно 26 %.
9. Методика расчёта продолжительности обезвоживания при вялении и холодном копчении рыбы

Продолжительность обезвоживания τ, ч, при копчении, вялении и сушке при температуре не более 40 ^оС находят из следующего выражения:

, (1)

, (2)

, (3)

, (4)

, (5)

, (6)

,

Формула (4) справедлива, если выполняются условия:

68 % ≤ w^o₀ ≤ 78 %; 0,23 м²/кг ≤ S/m ≤ 0,80 м²/кг; 5 ≤ X_p ≤ 22.

Предел применимости формул (5) и (6) следующий:

68 % ≤ w^o₀ ≤ 78 %; 0,11 м²/кг ≤ S/m ≤ 0,23 м²/кг; 5 ≤ X_p ≤ 22.

.

n

РД
0,80	0,90	0,95	0,99

3,080

6,310

12,710

63,700

1,886

2,920

4,300

9,920

1,638

2,350

3,188

5,840

1,533

2,130

2,770

4,600

1,476

2,020

2,570

4,030

1,440

1,940

2,450

3,710

1,415

1,860

2,360

3,500

1,397

1,830

2,310

3,360

1,383

1,800

2,260

3,250

Пиво

Хлеб

Значения коэффициента а, учитывающего снижение концентрации соли в приграничном слое

Наименование объекта	Содержание жира	Температура тузлука, ^оС	Значение а
Филе сайры Окунь свежий неразделанный Мойва размороженная неразделанная Филе скумбрии Угорь размороженный без головы Путассу свежая неразделанная Путассу свежая неразделанная Путассу свежая неразделанная Путассу свежая неразделанная	1,3 7,0 9,7 13,4 15,0		0,66 0,41 0,3 0,32 0,38 0,67 0,68 0,88 0,92

Дата добавления: 2015-08-28