Наименование продуктов

Расчет сырья

Наименование блюд	Итого, кг
Наименование продуктов	ТТК № 31 Судак тушеный с овощами 150/150	ТТК№32 Судак запеченный в сметанном соусе с картофельным пюре 200/100/50	ТТК№33 Щука тушеная с хреном и сметаной	ТТК№34 Бефстроганов с картофелем по-домашнему 150/150
На 1 порцию, г	На 17 порций,кг	На 1 порцию, г	На 17 порций,кг	На 1 порцию, г	На 34 порций,кг	На 1 порцию, г	На 22 порций,кг
Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Судак филе с кожей пром. с/м			3,383	3,111			4,199	3,944									7,582	7,055
Фасоль свежая			0,765	0,680													0,765	0,680
Кабачки свежие			0,935	0,850													0,935	0,850
Перец болгарский			0,799	0,595													0,799	0,595
Помидоры свежие			0,357	0,340													0,357	0,340
Сливки 33%			0,442	0,442											0,880	0,880	1,322	1,322
Соль			0,017	0,017			0,017	0,017			0,034	0,034			0,022	0,022	0,09	0,09
Перец ч/м	0,02	0,02	0,00034	0,00034	0,01	0,01	0,00017	0,00017	0,1	0,1	0,0034	0,0034	0,1	0,1	0,0022	0,0022	0,0062	0,0062
Зелень свежая (петрушка)			0,204	0,170			0,391	0,340			0,204	0,170			0,264	0,220	1,063	0,9
Молоко 3,2%							0,340	0,340									0,340	0,340
Кулинарный жир							0,170	0,170							0,220	0,220	0,39	0,39
Масло сливочное							0,084	0,084									0,084	0,084

Продолжение расчета сырья

Картофель свежий							1,887	1,411						300/150	11,0	6,6/3,3	12,89	8,01
Сыр «Российский»							0,255	0,255									0,255	0,255
Щука потрошенная с головой										300/250	15,130	10,2/8,5					15,130	10,2/8,5
Помидоры свежие											0,408	0,340					0,408	0,340
Майонез 67%											0,340	0,340					0,340	0,340
Хрен (столовый)											0,340	0,340					0,340	0,340
Сметана 20%							0,680	0,680			0,680	0,680					1,36	1,36
Лук зеленый							0,119	0,085									0,119	0,085
Лимон свежий											0,408	0,340					0,408	0,340
Говядина (вырезка)с/м														239/150	5,918	5,258/3,3	5,918	5,258
Лук репчатый														24/12	0,638	0,528/0,264	0,638	0,528
Грибы лесные														28/18	0,814	0,616/0,396	0,814	0,616
Наименование блюд	Итого, кг
Наименование продуктов	ТТК № 35 Жаркое из телятины в горшочке 280/20	ТТК № 36 Почки телячьи с овощами	ТТК № 37 Шницель из свинины с квашенной капустой под чесночным соусом 200/100/50	ТТК № 38 Окорок жаренный с овощами в медовой глазури 300/150
На 1 порцию, г	На 22 порций,кг	На 1 порцию, г	На 22 порций,кг	На 1 порцию, г	На 22 порций,кг	На 1 порцию, г	На 22 порций, кг
Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н

Продолжение расчета сырья

Телятина (вырезка)		127/100	3,058	2,794/2,2													3,058	2,794
Картофель свежий			2,112	1,364													2,112	1,364
Лук репчатый			0,638	0,550		35/25	0,990	0,770/0,550									1,628	1,32
Морковь свежая			0,682	0,503		25/17	0,704	0,550/0,374							1,474	1,1	2,86	2,153
Помидоры свежие			0,924	0,880											1,144	1,1	2,068	1,98
Чеснок свежий	3,5		0,077	0,044					3,5		0,077	0,044	4,3		0,095	0,066	0,249	0,154
Майонез 67%			0,022	0,022													0,022	0,022
Молоко 3,2%			0,330	0,330													0,330	0,330
Соль			0,022	0,022			0,022	0,022			0,022	0,022			0,044	0,044	0,11	0,11
Перец ч/м	0,1	0,1	0,0022	0,0022	0,1	0,1	0,0022	0,0022	0,1	0,1	0,0022	0,0022	0,1	0,1	0,0022	0,0022	0,008	0,008
Зелень свежая (петрушка)			0,132	0,110			0,066	0,044			0,066	0,044			0,264	0,220	0,528	0,418
Сметана 20%			0,440	0,440													0,440	0,440
Сыр голландский			0,220	0,220													0,220	0,220
Лист лавровый (сушеный)	0,1	0,1	0,0022	0,0022													0,0022	0,0022
Почки телячьи						235/113	6,006	5,170									6,006	5,170
Грибы лесные						77/50	2,244	1,7/1,1									2,244	1,7
Сливки 33%							1,1	1,1			1,540	1,540					2,64	2,64
Сыр «Российский»											0,220	0,220					0,220	0,220
Огурцы маринованные							0,484	0,440									0,484	0,440

Продолжение расчета сырья

Свинина(тазобедренная часть)										229/200	5,940	5,038/4,4					5,940	5,038/4,4
Капуста квашенная											2,2	2,2					2,2	2,2
Яйцо куриное									½шт		11шт	0,440					11шт	0,440
Хлеб пшеничный											1,056	0,99					1,056	0,99
Окорок свиной														333/300	9,636	7,326/6,6	9,636	7,326
Горчица (промышленная)															1,320	1,320	1,320	1,320
Кулинарный жир															0,220	0,220	0,220	0,220
Мед цветочный															0,220	0,220	0,220	0,220
Перец болгарский															1,474	1,1	1,474	1,1
Наименование блюд	Итого, кг
Наименование продуктов	ТТК № 7 Утка с яблоками и соусом сметанным с хреном 250/50	ТТК № 6 Говядина с соусом из грибов с морковным пюре 200/100/50	ТТК № 4 Филе леща тушеное с овощами 200/150	ТТК № 5 Осетрина по- монастырски 250/50
На 1 порцию, г	На 24 порций,кг	На 1 порцию, г	На 24 порций,кг	На 1 порцию, г	На 17 порций,кг	На 1 порцию, г	На 17 порций,кг
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Утка (потрошеная)			5,904	3,816													5,904	3,816
Яблоки свежие			6,0	4,2													6,0	4,2
Орехи грецкие (ядро)			0,192	0,192			0,024	0,024									0,216	0,216
Зелень свежая(петрушка)			0,288	0,240			0,096	0,072			0,204	0,170			0,204	0,170	0,792	0,652
Соль			0,024	0,024			0,048	0,048			0,017	0,017			0,034	0,034	0,123	0,123
Перец ч/м	0,1	0,1	0,0024	0,0024	0,1	0,1	0,0024	0,0024	0,1	0,1	0,0017	0,0017	0,1	0,1	0,0017	0,0017	0,008	0,008

Продолжение расчета сырья

Хрен корень			0,936	0,6													0,936	0,6
Сметана 20%			0,6	0,6											0,102	0,102	0,702	0,702
Масло сливочное			0,24	0,24			0,24	0,24									0,48	0,48
Корица молотая	0,1	0,1	0,0024	0,0024													0,0024	0,0024
Говядина (вырезка)						272/200	7,176	6,528/4,8									7,176	6,528/4,8
Лук репчатый							0,336	0,288			0,425	0,357					0,761	0,645
Грибы лесные						47/30	1,5	1,034/0,720									1,5	1,034/0,720
Сливки 33%							1,440	1,440			1,020	1,020					2,46	2,46
Сыр Российский							0,24	0,24									0,24	0,24
Морковь свежая							4,752	3,576			0,425	0,340					5,177	3,916
Лещ промышленный(филе без кожи и костей)										236/200	4,420	4,012/3,4					4,420	4,012/3,4
Картофель свежий											0,952	0,680					0,952	0,680
Капуста белокочанная											0,493	0,391					0,493	0,391
Осетр потрошеный с головой														298/250	8,092	5,066/4,250	8,092	5,066/4,250
Масло растительное															0,085	0,085	0,085	0,085
Опята маринованные															0,544	0,340	0,544	0,340
Огурцы консерв.(корнишоны)															0,544	0,340	0,544	0,340
Лимон свежий															0,187	0,187	0,187	0,187
Наименование блюд	Итого, кг

Продолжение расчета сырья

Наименование продуктов	ТТК № 42 Гречневая каша с грибами и овощами	ТТК № 43 Каша перловая с нежным языком	ТТК № 44 Сырники золотистые 120/20	ТТК № 8 Кролик тушеный с черносливом
На 1 порцию, г	На 20 порций,кг	На 1 порцию, г	На 21 порций,кг	На 1 порцию, г	На 41 порций,кг	На 1 порцию, г	На 24 порций,кг
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Гречневая крупа			0,9	4,0													0,9	4,0
Грибы вешенки		50/25	1,5	1,0/0,5													1,5	1,0/0,5
Морковь свежая		20/15	0,5	0,4/0,3		20/15	0,525	0,420/0,315							0,648	0,480	1,673	1,3
Лук репчатый		17/15	0,420	0,340/0,3		17/15	0,441	0,357/0,315							0,576	0,480	1,437	1,177
Зелень свежая(петрушка)			0,140	0,1			0,174	0,105							0,072	0,048	0,386	0,253
Соль			0,040	0,040			0,021	0,021							0,024	0,024	0,085	0,085
Перец ч/м	0,1	0,1	0,002	0,002	0,1	0,1	0,0021	0,0021					0,1	0,1	0,0024	0,0024	0,0065	0,0065
Кулинарный жир			0,2	0,2			0,21	0,21									0,61	0,61
Крупа перловая							0,672	4,2									0,672	4,2
Язык телячий							0,672	0,420									0,672	0,420
Помидоры свежие						14/10	0,315	0,294/0,210							2,448	2,4	2,763	2,694
Творог 9%									109	108	4,469	4,428					4,469	4,428
Мука пшеничная											0,656	0,656					0,656	0,656
Яйцо куриное									1/8 шт		6 шт	0,205					6 шт	0,205
Сахар											0,533	0,533					0,533	0,533
Сметана 20%											0,820	0,820					0,820	0,820

Продолжение расчета сырья

Масло сливочное											0,410	0,410					0,410	0,410
Мята свежая									1,2		0,049	0,041					0,049	0,041
Сахарная пудра											0,123	0,123					0,123	0,123
Кролик (тушка)														240/200	6,07	5,760/4,8	6,07	5,760
Сливки 33%															1,44	1,44	1,44	1,44
Чернослив без косточек															0,24	0,24	0,24	0,24
Масло растительное															0,24	0,24	0,24	0,24
Чеснок свежий													2,4		0,057	0,048	0,057	0,048
Наименование блюд	Итого, кг
Наименование продуктов	ТТК № 38 Котлета «Пожарская» с яблоками и кабачками 150/100	ТТК № 40 Бабка картофельная с грибами 250/30	ТТК № 41 Репа под соусом 120/30
На 1 порцию, г	На 22 порций,кг	На 1 порцию, г	На 10 порций,кг	На 1 порцию, г	На 10 порций,кг
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Филе куриное промышленное			2,662	2,420													2,662	2,420
Сливки 33%			0,154	0,154													0,154	0,154
Хлеб пшеничный			0,286	0,286													0,286	0,286
Масло сливочное			0,110	0,110							0,1	0,1					0,21	0,21
Яйцо куриное	1/4шт		5,5 шт	0,220													5,5 шт	0,220
Лук репчатый			0,286	0,220													0,286	0,220
Яблоки свежие			2,464	2,222													2,464	2,222
Кабачки свежие			2,420	2,244													2,420	2,244
Кулинарный жир			0,330	0,330			0,1	0,1									0,53	0,53
Соль			0,022	0,022			0,01	0,01	0,1	0,1	0,001	0,001					0,033	0,033

Продолжение расчета сырья

Перец ч/м	0,1	0,1	0,0022	0,0022	0,1	0,1	0,001	0,001									0,0032	0,0032
Зелень свежая(петрушка)			0,264	0,220			0,070	0,050			0,030	0,020					0,364	0,29
Картофель свежий							3,0	2,250									3,0	2,250
Шпик(свиной)					31,2		0,312	0,3									0,312	0,3
Капуста квашенная							0,7	0,4									0,7	0,4
Мука пшеничная							0,1	0,1									0,1	0,1
Сметана 20%							0,3	0,3			0,4	0,4					0,7	0,7
Репа свежая										130/120	1,550	1,3/1,2					1,550	1,3/1,2
Сахар											0,02	0,02					0,02	0,02
Молоко 3,2%											0,2

Дата добавления: 2015-08-27