В Европе и в Америке исторически сложились многообразные типы заведений для питания вне дома (они же проникают и на территорию Украины) — от ресторанов высокого класса до экономичных

В Европе и в Америке исторически сложились многообразные типы заведений для питания вне дома (они же проникают и на территорию Украины) — от ресторанов высокого класса до экономичных " общепитов " типа столовых и фаст-фудов. Каждый из типов расчитан на определенный контингент населения и имеет свою специфику:

- заведения высшего класса, как правило, предпочитают консервативный, но индивидуальный дизайн, предлагают спокойную, элегантную, но эксклюзивную обстановку, изысканную кухню, дорогие напитки;

- этнические рестораны, азиатские, восточные и др. проявляют свои особенности и в кухне, и в дизайне. Причем, если традиционная этническая кухня может быть изменена (приспособлена к местным вкусам), то характер ресторана обязательно выражен в дизайне;

- кофе — это недорогие заведения, разнообразные по своим особенностям. Они требуют выразительного дизайна. Поскольку практикуется обслуживание со стойки или даже самообслуживание, то характерная черта планировки кафе — расположение стойки или линии с блюдами так, чтобы к ним было удобно подойти и посетителям, и персоналу;

- кафетерии, бары нередко становятся местами неформальных деловых и дружеских встреч. Неформальность, свободный дух – важнейшая черта дизайна этих заведений.

- клубы — заведения, где происходят встречи людей одно круга", обычно обеспечивают и некие дополнительные развлечения, отличаются броским тематическим дизайном;

- пивные — предназначены, прежде всего, для дружеского общения, что подчеркивается в дизайне этих заведений;

- бистро — рассчитаны на быстрые "перекусы" и чаще всего посещаются яппи, "молодыми профессионалами", нередко имеют стильный интерьер;

- буфеты, закусочные — небольшие заведения с ограниченным меню, не рассчитанные на длительное пребывание. Их дизайн обычно непритязателен, бывает подчинен концепции соседних интерьеров;

- фаст-фуды — предприятия быстрого питания, которые предоставляют посетителю небольшой диапазон; высокостандартизированных продуктов. Интерьер, прежде всего, должен быть удобен для пребывания большого числа людей, причем широкого контингента.

Требования к проектированию "служб общественного питания" за рубежом, например, в Великобритании, детально разработаны и представлены в изданиях, похожих на наши ДБН. Правда, они имеют рекомендательный характер. Другое отличие от ДБН — внимание не только к приемам создания комфортных условий для посетителей и служащих заведений, но к вопросам обеспечения прибыльности. Оказывается, что эти два аспекта ресторана отлично мирятся друг с другом, даже можно сказать, нераздельны. Роль архитектора, который проектирует ресторан, состоит в том, чтобы, не забывая маркетинговые принципы, организовать пространство наилучшим для посетителя - способом и, подарив клиенту приятные впечатления, обеспечить ресторатору достаточные объемы продаж.

Ценовой сегмент рынка, на который претендует заведение, отражается в дизайне. Ресторан высокого класса — всегда эксклюзив по дизайну и настроению. В заведениях среднего класса, как правило, средствами дизайна (который может быть индивидуальным и незаурядным), создается атмосфера, характерная для типичных настроений, царящих в обществе. Для "популярного" заведения особое значение имеет удобство и невысокая стоимость продукции — и намек на это вкладывается в решение входа и интерьера. Заведение, которое относится к экономичному классу, обычно имеет официальный дизайн, предусмотренный стандартом и, самое главное, удобную технологию обслуживания. Как правило, жизнь ресторанов, приносящих прибыль, ограничена 4-8 годами. Затем требуется восстановление заведения или его кардинальное изменение. К изменениям вынуждают новые течения в моде (в том числе на еду), в общественных настроениях, конкуренция, новые идеи в р есторанном менеджменте, появление новых моделей оборудования, а также демографические колебания, экономические спады и подъемы. Среди актуальных тенденций в ресторанном деле, затрагивающих и вопросы дизайна — демонстрация квалификации повара, для чего кухню делают открытой взгляду посетителя; рост популярности этнических ресторанов с акцентом на атмосферу; создание при ресторанах садов, оранжерей, внутренних двориков, Когда с обслуживанием с тележек; использование стиля "Ар Нуво" и "внедрение" в памятники архитектуры.

ДИЗАЙН МОТИВАЦИИ

Кто будет ходить в ресторан и почему?

Ответ на этот вопрос кардинально влияет на дизайн заведения. Чтобы моделировать поведение посетителей нового ресторана, необходимо учитывать их культурный, образовательный и финансовый уровень, предпочтения и интересы, стиль жизни, а также этнические факторы. Классовая классификация общества реально используется при маркетинговых

исследованиях, с расчетом, что классы, стоящие выше на социальной лестнице, диктуют вкусы для всего общества. Исключением является молодежь — для них авторитетами являются лидеры из их же среды.

"Исключением является молодежь — для них авторитетами являются лидеры из их же среды"

К действию человека побуждают потребности или желания. Выбор "где бы перекусить" обычно мотивирован в такой же степени психологическими, эмоциональными и общественными потребностями, в какой и основными инстинктами голода и жажды. Внешний вид заведения питания должен мотивировать человека к его посещению. Как повлиять на мотивацию? Обычно люди подвергаются множеству различных влияний, но большинству из них не придают значения. Известно, что, скорее всего, будут замечены следующие влияния:

- выделяющиеся из окружения из-за контраста или выдающихся особенностей;

- подходящие для удовлетворения насущных потребностей;

- предвиденные в данных обстоятельствах;

- ассоциирующиеся с предыдущим (лучше положительным) опытом;

- несущие повторяющиеся сообщения;

- вызывающие ряд ответных реакций, действующих в качестве сигналов (например, аппетит);

- вызывающие сильное побуждение для удовлетворения ощущаемой в данный момент потребности.

Free flow "Яблоко" по типу - кафе с одиночной линейной раздачей + салат бар. Располагается в жилом районе г. Симферополя в составе СУПЕРмаркета "Яблоко".

Заведение рассчитано, как для дневного, так и для ночного посещения.

Дизайн интерьера выполнен в классическом стиле ресторанов общественного питания современных мегаполисов. Цветовые и световые решения интерьера продиктованы направленностью заведения на здоровую пищу, быстроту обслуживания и демократичность состава посетителей.

Фри-фло - один из самых непростых форматов предприятий питания. Прежде всего, это полноценный ресторан, в котором представлен широкий ассортимент блюд. Блюда в системе фри- фло доготавливаются или готовятся на глазах посетителей и выкладываются в мармиты, сковороды, гастроемкости.

Дизайн интерьера фри - фло может быть самым разнообразным. Некоторые рестораны «Грабли» выполнены в абсолютно разных концепциях. При организации концепции фри-фло необходимо продумать дизайн, планировку пространства, количество посадочных мест, техническое оснащение. Успешность концепции будет зависеть от атмосферы заведения и качества предлагаемой продукции.

Дизайн заведений общественного питания подразумевает использование демократичного подхода.

Не второстепенным является фактор уюта в заведениях такого плана.

Более теплая атмосфера достигается использованием локального освещения каждого столика в частности.

Проект столовой на 1500 посадочных мест

Проект кафе на 50 посадочных мест в г. Сочи

Дата добавления: 2015-08-28