Организм животных (в т.ч. и человека) может синтезировать только животные жиры. Никаких растительных жиров он синтезировать не может.

Растительные жиры.

Организм животных (в т.ч. и человека) может синтезировать только животные жиры. Никаких растительных жиров он синтезировать не может.

Однако часть растительных жиров все равно попадает в организм того животного, который питается растительной пищей.

Но растительные жиры бывают разными.

Так, омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты (омега-6-ПНЖК) содержатся в большом количестве в растениях, которыми кормят домашних животных, поэтому именно эти жирные кислоты находят в мясе и жире домашних животных. Большинство пищевых растительных масел (подсолнечное, кукурузное, кунжутное, виноградное) так же содержит омега-6-ПНЖК в большом количестве.

Основным производителем омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (омега-3-ПНЖК) являются морские водоросли. Поэтому омега-3-ПНЖК входят во все жиры "морского типа". Их содержание велико в рыбьем жире, в мясе морских млекопитающих (китов, тюленей, моржей). Некоторые наземные растения тоже содержат омега-3-ПНЖК - травы служащие кормом для диких животных, соя, грецкий орех и портулак.

Еще в середине 1950-ых годов медикам и биохимикам было уже совершенно ясно, что к развитию сердечно-сосудистых заболеваний ведет именно потребление большого количества животных (насыщенных) жиров. Состав жиров в пище оказался ведущим фактором, влияющим на состояние сердца и сосудов.

Потребовалось, однако, более 10 лет, чтобы рекомендации врачей были услышаны, а пищевая промышленность начала снижать содержание жира в выпускаемом масле, молоке, свинине, говядине, сыре.

Но все оказалось не так просто. Выяснилось, что один лишь отказ от употребления животных жиров проблемы сердечно-сосудистых заболеваний не решит. А так как именно от сердечно-сосудистых заболеваний умирает 51% населения земного шара, то нам жизненно необходимо разобраться с этим вопросом, ведь от него зависти и срок нашей жизни.

Так вот, оказалось, что различные виды растительных жиров оказывают не одинаковое влияние на организм. Важное значение имеет содержание омега-6 и омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые участвуют в синтезе особого рода веществ - простагландинов, необходимых для поддержания гомеостаза организма (Salem, 1989).

В наиболее общем виде можно считать, что простагландины, связанные с омега-6-ПНЖК, стимулируют рост клеток, инициируют воспалительные реакции, а так же способствуют сгущению крови.

Это, конечно, необходимо для благополучия организма, но потребление чрезмерных количеств жиров и масел, содержащих омега-6-ПНЖК, повышает риск развития ишемической болезни сердца.

Простагландины, в образовании которых участвуют омега-3-ПНЖК, обеспечивают противоположные функции, а значит снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Таки образом, нормальная деятельность организма обеспечивается при сбалансированном поступлении омега-3 и омега-6-ПНЖК.

А теперь пришла пора посмотреть правде в глаза.

Характерный для современного человека тип питания ведет к существенному перевесу в его рационе омега-6-ПНЖК. Как правило, отношение поступление омега-6-ПНЖК к омега-3-ПНЖК для современного городского жителя колеблется от 10:1 до 15:1.

Идеальное же соотношение должны быть от 2:1 до 4:1. Кстати, именно такое соотношение характерно для охотников-собирателей. Они ели много рыбы и мяса диких животных (как мы помним в траве, которой питаются дикие животные, содержится большое количество омега-3-ПНЖК).

Именно в этом соотношении омега-3 и омега-6-ПНЖК и заключается впечатляющая разница в распространении болезней сердца между приверженцами современного типа питания и "средиземноморского" типа питания.

Средиземноморская кухня включает много морепродуктов, богатых омега-3 жирными кислотами. Кроме того, как замечают исследователи (например, Weil, 2000), сдвиг к благоприятному соотношению омега-6 и омега-3 кислот обеспечивают и распространенные в Средиземноморье блюда с приправами из грецких орехов и портулака.

Богатое омега-6-ПНЖК мясо домашних животных используется в традиционной кухне южной Италии не часто, преимущественно, как праздничная пища.

Итак, пришла пора сделать выводы.

Если мы хотим сохранить свое сердце здоровым и увеличить срок своей жизни, то мы должны не только сократить поступление животных жиров, но и обеспечить правильное соотношение омега-3 и омега-6 растительных жирных кислот в своем рационе.

Для этого нужно, во-первых, ограничить поступление омега-6-ПНЖК. Например, богатое омега-6-ПНЖК подсолнечное масло, заменить на другие масла (см.таблицу ниже).

Во-вторых, увеличить поступление омега-3-ПНЖК. Для этого включать в рацион побольше морепродуктов и 1-3 раза в неделю устраивать рыбные дни.

Такое питание будет оптимальным с точки зрения профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а значит и с точки зрения долголетия.

Итак, в нашем организме не синтезируются незаменимые жирные кислоты (НЖК), эти самые омега-3 и омега-6, а это значит, что мы должны их ежедневно вводить с пищей.

Давайте посмотрим содержание омега-ПНЖК кислот в различных маслах (таблица составлена специально для "Школы своего Тела" канд.хим.наук Самборским Владиславом Игоревичем, за что ему огромное спасибо):

Подсолнечное: омега-6 – 60%, омега-3 – 1%.

Оливковое: омега-6 – 12%, омега-3 – 0%.

Соевое: омега-6 – 51%, омега-3 – 10,3%.

Хлопковое: омега-6 – 51%, омега-3 – 0%.

Конопляное: омега-6 – 54%, омега-3 – до 26%.

Льняное: омега-6 – до 30%, омега-3 – до 44%.

Рапсовое: омега-6 – 15%, омега-3 – до 8%.

Арахисное: омега-6 – 17%, омега-3 – 0%.

Кукурузное: омега-6 – 44%, омега-3 – 0%.

Кунжутное: омега-6 – 60%, омега-3 – 0%.

Ореховое: омега-6 – 68%, омега-3 – 9%.

Кедровое: омега-6 – 37%, омега-3 – 23%.

Грецкого ореха: омега-6 – 53%, омега-3 – 10,5%.

В животных жирах содержится также арахидоновая кислота с 4 двойными связями (омега-6), а жирах морских животных и рыб ценная докозангексаеновая кислота с 6 двойными связями (омега-3); ее содержится до 40%, в среднем около 10%.

Напомню, что не нужно противопоставлять кислоты омега-3 и омега-6. Нужны и те, и другие, но только в правильно пропорции

Отсутствие НЖК в пище подавляет рост молодых животных, угнетает репродуктивную функцию половозрелых, вызывает дерматиты, уменьшает коагулирующие свойства крови.

Всего потребность человека в НЖК около 10 г в сутки – не так уж много, примерно столовая ложка. Если считать идеальным соотношение омега-6:омега-3 равным 3:1, то получится, что линоленовой (омега-3) кислоты нужно 2-3 г в сутки.

Из таблицы видно, что вместо подсолнечного масла лучше использовать соевое. Цена у них примерно одинаковая, а соотношение омега-3/омега-6 у соевого масла намного лучше.

Кроме того, для себя я сделал такой вывод - достаточно выпивать утром натощак 1 ч.л. льняного или кедрового масла - и с жирными кислотами все будет в порядке.

Однако льняное - очень горькое на вкус, зато кедровое - приятное и почти такое же полезное. В общем, я остановился на кедровом масле и Вам советую.

Растительные масла, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.).

Содержание [убрать]

1 Сырьё

2 Классификация растительных масел

2.1 По происхождению

2.2 По консистенции

2.3 По способности образовывать плёнки при высыхании

2.4 По содержанию определённых жирных кислот

3 Получение

4 Очистка

5 Состав растительных масел

5.1 Модификация растительных масел

5.2 Пищевая ценность растительных масел

6 Литература

7 Ссылки

Сырьё[править | править исходный текст]

Сырьём для получения растительных масел служат:

Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля);

Плоды масличных растений (пальмы, оливки);

Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха) [1];

Орехи (макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль)

Классификация растительных масел[править | править исходный текст]

По происхождению[править | править исходный текст]

масла из семян;

из мякоти плодов.

По консистенции[править | править исходный текст]

твёрдые (пальмовое, масло какао, кокосовое, пальмоядровое);

жидкие (подсолнечное, соевое, рапсовое, льняное).

По способности образовывать плёнки при высыхании[править | править исходный текст]

высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (льняное, конопляное, тунговое);

полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (подсолнечное, кукурузное, соевое, маковое);

невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (оливковое, рапсовое, арахисовое, горчичное, пальмовое, пальмоядровое, масло какао).

По содержанию определённых жирных кислот[править | править исходный текст]

лауриновая группа, масла которой содержат лауриновую и другие низкомолекулярные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла);

эруковая группа — масла, содержащие эруковую, нервоновую, эйкозеновую кислоты (рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное);

пальмитиновая группа — масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты (пальмовое, хлопковое, масло какао);

олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо);

олеиново-линолевая группа — масла этой группы содержат олеиновую и линолевую кислоты в сопоставимых количествах (кунжутное, вишневое);

линолевая группа — в составе масел этой группы преобладает линолевая кислота (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедровое, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек);

α-линоленовая группа включает масла с повышенным содержанием α-линоленовой кислоты (льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника);

γ-линоленовая группа — масла огуречника, семян черной смородины.

Получение[править | править исходный текст]

Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы.

Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла (форпрессы), прессы для окончательного отжима (экспеллеры), прессы двойного назначения [3].

Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра (обрушивание, сепарирование, аспирация), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке (для ослабления сил, удерживающих масло с поверхностью мятки с образованием мезги).

Однако технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла. Оставшееся после прессования масло извлекают экстракцией, которая характеризуется большей эффективностью (потери в 1,5—2,5 раза ниже, чем при прессовом) [3].

Экстракция основана на хорошей растворимости растительных масел в неполярных органических растворителях. Проводится экстракционным бензином или гексаном при температуре 50—550 °C в специальном аппарате-экстракторе. Полученную в процессе экстракции мисцеллу (раствор масла в растворителе) и шрот подвергают переработке с целью выделения масла. Процесс отгонки растворителя из мисцеллы называют дистилляцией.

Схема форпрессование — экстракция применяется при переработке семян подсолнечника, льна, арахиса, копры, пальмовых ядер. Прямая экстракция применяется при переработке семян низкомасличных культур (соя и др.) [3].

Очистка[править | править исходный текст]

Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ, увеличения срока годности, масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов — рафинации. Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов:

Гидратация — удаление из растительных масел фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени.

Щелочная рафинация (нейтрализация) — обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот.

Адсорбционная рафинация (отбеливание) — обеспечивает обесцвечивание масел, то есть удаление пигментов. Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки, остаточное количество мыла. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке.

Винтеризация (вымораживание) — связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.

Дистилляционная (бесщелочная) нейтрализация — обеспечивает одновременное удаление из масел свободных жирных кислот и одорирующих веществ (вещества, придающие вкус и запах).

Дезодорация — удаление из масел веществ, придающих запах и вкус маслам. Дезодорированные масла не имеют вкуса и запаха и прекрасно подходят для жарки.

Состав растительных масел[править | править исходный текст]

Триглицериды составляют главную массу (до 95—98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Карбоновые кислоты — это органические вещества, содержание одну или несколько карбоксильных групп, соединенных с углеводородным радикалом.

Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, за очень редким исключением, одноосновные с чётным числом атомов углерода — 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Все триглицериды имеют одинаковую глицериновую часть, поэтому различие свойств обусловлено жирными кислотами. Жирные кислоты могут отличаться по следующим параметрам:

длина цепи (количество атомов углерода);

количество и положение двойных связей;

положение в молекуле триглицерида.

Изменение этих характеристик отвечают за химические и физические различия жиров и масел [4].

Жирнокислотный состав основных видов растительных масел представлен в таблице 1.

Жирно­кислотный состав Наименование жирной кислоты Масло оливковое Масло соевое Масло подсол­нечное Масло подсол­нечное высоко­олеиновое Масло рапсовое низко­эруковое (не более 5 %) Масло пальмовое Масло какао Масло пальмо­ядровое Масло кокосовое Молочный жир Говяжий жир Бараний жир

C4:0 масляная 2,0—4,2

C6:0 капроновая до 0,8 0,4—0,6 1,5—3,0

C8:0 каприловая 2,4—6,0 5,8—10,2 1,0—2,0

C10:0 каприновая 2,0—5,0 4,5—7,5 2,0—3,5

C10:1 деценовая 0,2—0,4

C12:0 лауриновая до 0,1 0,1—0,4 41,0—55,0 43,0—51,0 2,0—4,0 0,1—0,6

C14:0 миристиновая 0,0—0,05 до 0,2 до 0,2 до 0,3 0,5—2,0 до 0,7 14,0—18,6 16,0—21,0 8,0—13,0 3,0—3,3 2,2—3,0

C14:1 миристолеиновая 0,6—1,5 0,4—0,6 0,2—0,8

C16:0 пальмитиновая 7,5—20,0 8,0—13,3 5,0—7,6 4,2—4,6 2,5—6,3 39,0—46,8 24,0—25,2 6,5—10,0 7,5—10,0 22,0—33,0 24,0—29,0 23,6—30,5

C16:1 пальмитолеиновая 0,3—3,5 до 0,2 до 0,3 до 0,6 до 0,6 до 1,0 0,2—1,5 1,5—2,0 2,4—2,7 1,2—1,3

C18:0 стеариновая 0,5—5,0 2,4—2,5 2,7—6,5 4,1—4,8 0,8—2,5 3,5—6,0 34,0—35,5 1,0—3,5 2,5—4,0 9,0—13,0 21,0—24,9 20,1—31,7

C18:1 олеиновая 55,0—83,0 17,7—26,1 14,0—39,4 61,0—69,8 50,0—65,0 36,7—43,0 37,0—41,0 12,0—19,0 5,0—10,0 22,0—32,0 35,5—42,0 35,4—41,4

C18:2 линолевая 3,5—21,0 49,8—57,1 48,3—74,0 21,9—28,4 15,0—25,0 6,5—12,0 1,0—4,0 0,8—3,0 1,0—2,5 3,0—5,5 2,0—5,0 2,8—3,9

C18:3 линоленовая 5,5—9,5 до 0,3 7,0—15,0 до 0,5 до 0,2 до 1,0 до 0,5 до 1,5

C20:0 арахиновая 0,0—0,6 0,1—0,6 0,1—0,5 до 0,7 0,1—2,5 до 1,0 до 1,0 до 0,5 до 0,3 до 0,4

C20:1 гадолеиновая 0,0—0,4 до 0,3 до 0,3 до 0,5 0,1—4,0 до 1,0 до 0,5

C20:2 эйкозадиеновая до 1,0 до 1,0

C22:0 бегеновая 0,0—0,2 0,3—0,7 0,3—1,5 0,7—1,2 до 1,0 до 1,0 до 0,5

C22:1 эруковая до 0,3 до 0,3 до 5,0 до 1,0 до 0,5

C22:2 докозадиеновая до 0,3 до 0,5

C24:0 лигноцериновая 0,0—0,2 до 0,4 до 0,5 до 0,2 до 1,0 до 0,5

C24:1 нервоновая до 0,5 до 0,1

Температура плавления, °C −6 −20…−23 −18…−20 +4,4…+7,2 −9 +33…+39 +31…+35 +23…+26 +22…+29 +28…+36 +42…+52 +44…+55

Из таблицы видно, что чем больше содержание насыщенных жирных кислот с 16 и особенно 18 атомами углерода, тем больше температура плавления масла или жира.

Кроме триглицеридов в состав природных масел входят сопутствующие вещества и примеси, которые переходят в масло при его извлечении или переработке. Они присутствуют в малых количествах, однако существенно влияют на их свойства: фосфолипиды, воска, красящие вещества, стеролы, жирорастворимые витамины (A, D, E, K), свободные жирные кислоты, остатки мыла, катализатора.

Модификация растительных масел[править | править исходный текст]

Большинство природных растительных масел и жиров имеют ограниченное применение в своем естественном виде из-за специфического состава, свойств. Чтобы расширить применение таких масел, их подвергают различным модификациям, наиболее известными из которых являются переэтерификация, гидрогенизация, фракционирование.

Гидрогенизация — процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триглицеридов, входящих в состав растительных масел. Проводится для превращения жидких масел в твёрдые (подбор условий процесса позволяет получать саломасы различной степени твёрдости), что позволяет расширить сферу их применения (гидрогенизированные жиры используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности).

Переэтерификация — процесс перераспределения ацильных групп в триглицеридах масла без изменения жирнокислотного состава триглицеридов. Добавление переэтерифицированных жиров в жировую основу спреда способствует улучшению структурно-механических характеристик (в охлаждённом виде легче намазывается, чем сливочное масло).

Фракционирование — разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления.

Пищевая ценность растительных масел[править | править исходный текст]

В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины.

Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ — полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, витаминов.

Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов.

Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови.

Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови. В растительных маслах присутствуют провитамины витамина A (ретинол) и D (кальциферол), витамин E (токоферолы). β-каротин (провитамин A) проявляет антиоксидантные свойства, повышает защитные свойства организма против воздействия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, выступает как восстановитель токоферолов. Витамин D регулирует содержание кальция и неорганического фосфора в крови, обеспечивает рост зубов и костей, повышает противогрибковый и противотуберкулезный иммунитет. Основные функции токоферолов в организме связаны с их сильными антиоксидантными свойствами, благодаря которым они защищают полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, и витамины от окисления, защищает биологические мембраны, активизирует синтез многих белков, систематическое потребление витамина E снижает риск ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта, сахарного диабета.

Лекция 7. Липиды

Вопросы:

1. Классификация и общая характеристика липидов. Жиры.

2. Содержание жиров в пищевых продуктах.

3. Строение и свойства жиров.

4. Физико-химические показатели жиров.

5. Изменения жиров при хранении.

6. Изменения жиров при технологической обработке.

7. Фосфолипиды, стерины, воски, их характеристика.

8. Методы определения жиров в пищевых продуктах.

1. Классификация и общая характеристика липидов. Жиры

Липиды имеют большое значение в питании человека. Они не только

выполняют роль энергетического резерва, но и входят в состав всех

тканей организма.

Липидами называются неоднородные в химическом отношении вещества,

большинство из которых представляют собой сложные эфиры карбоновых

кислот и спиртов.

В зависимости от вида спирта и органической кислоты сложные эфиры

можно условно подразделить на три вида:

1. фруктовые, являющиеся производными низших карбоновых кислот

и низших спиртов;

2. воски - производные высших спиртов и высших карбоновых

кислот;

3. жиры - производные глицерина и, как правило, высших

карбоновых кислот.

В молекулах липидов находится большое количество гидрофобных

радикалов и группировок, поэтому общими свойствами липидов

является их гидрофобность и нерастворимость в воде, но они по-

разному растворяются в органических растворителях.

Сложные эфиры простейших и средних кислот и спиртов представляют

собой жидкости легче воды, летучие, в большинстве случаев

обладающие приятным запахом фруктов.

Из липидов пищевых продуктов в курсе «Основы сырья и товаров»

рассматриваются жиры, высокомолекулярные жирные кислоты, а также

липоиды – фосфоглицериды, воски, стероиды и некоторые другие.

Жиры в пищевых продуктах встречаются чаще и в больших

количествах, чем другие соединения групп липидов.

Жиры в организме являются важным источником энергии, участвуют в

пластических процессах организма, в них растворяются биологически

активные вещества - витамины А, D, Е, К, фосфолипиды, стерины. В

состав жиров входят несинтезируемые организмом человека

полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленован,

арахидоновая, которые называются незаменимыми.

По происхождению жиры делят на растительные и животные.

Растительные жиры обычно называют маслами. Их добывают из семян и

мякоти плодов различных растений. Растительные жиры делят на

твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао, кокосовое и

пальмовое.

Жидкие жиры отличаются высоким содержанием непредельных кислот.

Наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых

полиненасыщенных кислот придает им особую пищевую ценность.Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие

(оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное,

хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и

др.).

Высыхающие растительные масла содержат глицериды кислот с двумя и

более двойными связями, при окислении они образуют прозрачные

пленки.

Животные жиры добывают из жировых тканей различных животных, из

молока. Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые.

Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и

жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени

китовых). К животным твердым относят жиры говяжий, бараний,

свиной, а также коровье масло.

2. Содержание жиров в пищевых продуктах

Жиры как запасные вещества находятся в соединительной ткани

животных и рыб, в жировой ткани, подкожной клетчатке, печени и

костях, а также в семенах растений и иногда в мякоти плодов.

Данные о содержании жиров в некоторых продуктах представлены в

таблице 4.

В растениях одного и того же вида состав и свойства жира могут

колебаться в зависимости от климатических условий произрастания.

Содержание и качество жиров в животном сырье также зависит от

породы, возраста, степени упитанности, пола, сезона года и т.д.

Жиры широко используют, при производстве многих пищевых

продуктов, они обладают высокой калорийностью и пищевой ценностью,

вызывают длительное чувство насыщения. Жиры являются важными

вкусовыми и структурными компонентами в процессе

приготовления

Таблица 4

Название

продукта

Примерное

содержание

жиров в

пищевых

продуктах,

%

на сырую

массу

Название

продукта

Примерное

содержание

жиров в

пищевых

продуктах,

%

на сырую

массу

Семена: Хлеб ржаной 1,20

подсолнечника 35-55 Овощи свежие 0,1-0,5

конопли 31-38 Плоды свежие 0,2-0,4

мака 40 Говядина 3,8-25,0

Какао-бобы 55 Свинина 6,3-41,3

Орехи арахиса 40-55 Баранина 5,8-33,6

Орехи грецкие

(ядра)

58-74 Рыба 0,4-20

Хлебные злаки: Молоко коровье 3,2-4,5

пшеница 2,3 Масло сливочное 61,5-82,5

рожь 2,0 Маргарин 82,5овес 6,2 Яйца 12,1

пищевых продуктов, оказывают значительное влияние на внешний вид

пищи. При жарке жир играет роль среды, передающей тепло.

В жирах, полученных из растительных и животных тканей, кроме

глицеридов, могут находиться свободные жирные кислоты, фосфатиды,

стеролы, пигменты, витамины, вкусовые и ароматические вещества,

ферменты, белки и др., которые влияют на качество и свойства

жиров. На вкус и запах жиров также оказывают влияние вещества,

образующиеся в жирах при хранении (альдегиды, кетоны, перекисные и

другие соединения).

Жиры в организм человека должны постоянно поступать с пищей.

Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы,

климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки

взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров. В суточном

рационе должно быть примерно 70 % животных и 30 % растительных

жиров.

3.Строение и свойства жиров

По химическому составу жиры представляют собой смесь сложных

эфиров трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот.

Формулу триглицерида в общем виде можно представить так:

О

СН2О — С — R1

О

СНО — С — R2

О

СН2О — С — R3

Жирные кислоты, входящие в состав жиров, в зависимости от

характера связи углеродных атомов в углеводородной цепи делятся на

предельные и непредельные.

Предельные жирные кислоты СnН2nОn не способны к реакциям

присоединения. Они подразделяются на низко- и высокомолекулярные в

зависимости от числа углеводородных групп в углеводородной цепи.

Непредельные жирные кислоты по числу двойных связей могут быть

моноеновые (с одной двойной связью), диеновые (с двумя), триеновые

(с тремя), тетраеновые (с четырьмя), пентаеновые (с пятью) и

гексаеновые (с шестью двойными связями). По месту двойных связей в

радикале жирных кислот могут присоединяться водород, кислород,

галогены, при этом изменяются свойства жирных кислот.

Большинство жиров пищевых продуктов состоит из разнокислотных

триглицеридов, содержащих в молекуле две или три различные

кислоты. Встречаются, но реже, и однокислотные триглицериды. В

отдельных видах жиров преобладают те или иные жирные кислоты.

Жиры различного происхождения отличаются друг от друга по составу

жирных кислот. В природе известно около 70 различных жирных

кислот, но наиболее важными и часто встречающимися в жирах

являются следующие пять:

пальмитиновая – СН3(СН2)14 СООН;

стеариновая - СН3(СН2)16 СООН;

олеиновая - СН3(СН2)7–СН=СН–(СН2)7 СООН;

линолевая - СН3(СН2)4–СН=СН–СН2–СН=СН–(СН2)7 СООН;линоленовая - СН3–СН2–СН=СН–СН2–СН=СН–СН2–СН=СН–(СН2)7 СООН.

Из приведенных формул видно, что из пяти кислот две являются

предельными и три – непредельными.

Свойства триглицеридов в основном обусловлены свойствами жирных

кислот. Так, преобладание предельных или непредельных жирных

кислот оказывает существенное влияние на температуру плавления

жиров.

При комнатной температуре жиры имеют твердую, мазеобразную и

жидкую консистенцию. В глицеридах твердых жиров преобладают

высокомолекулярные предельные жирные кислоты. В свином жире по

сравнению с говяжьим больше полиненасыщенных жирных кислот, и его

температура плавления ниже.

В растительных жирах и жирах рыб преобладают ненасыщенные жирные

кислоты. Большинство растительных жиров, богатых непредельными

жирными кислотами, остается в жидком состоянии при температурах,

близких к 0 °С и ниже.

В жирах рыб ненасыщенные жирные кислоты составляют 62-82%,

поэтому рыбий жир при комнатной температуре жидкий. Жидкие жиры

при охлаждении загустевают.

Твердые жиры при повышении температуры переходят в жидкое

состояние в пределах некоторого интервала температур, так как они

состоят из смеси различных триглицеридов.

Непредельные жирные кислоты благодаря наличию в молекуле двойных

связей обладают более низкой температурой плавления по сравнению с

предельными. Чем выше молекулярный вес предельных жирных кислот,

тем выше температура их плавления. Предельные жирные кислоты менее

активны, чем непредельные.

Температура плавления жиров при известных соотношениях в их

составе жирных кислот будет ниже температуры плавления каждой из

кислот. Усвояемость жиров в значительной степени зависит от их

температуры плавления. Чем выше температура плавления жира, тем он

труднее усваивается.

По усвояемости жиры можно разделить на три группы:

• с температурой плавления ниже 37 °С, усвояемость их

составляет 97-98 %; к ним относят все жидкие растительные жиры,

жиры молока, свиное топленое и гусиное сало, жиры других птиц и

разных рыб;

• с температурой плавления выше 37 °С, к которым относят

тканевый жир рогатого скота; усвояемость такого жира около 90 %;

• с температурой плавления 50-60 °С, такие жиры усваиваются

плохо.

Растворы жиров имеют кислую реакцию. Жиры не растворимы в воде,

но в присутствии белковых, слизистых или некоторых других веществ,

называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие

эмульсии. На этом свойстве жиров основано получение маргарина,

майонеза, различных кремов.

Сами жиры могут растворять в пределах температуры до 100 °С

небольшое количество воды, не превышающее 1 % массы жира. В чистом

виде жиры растворимы в растворителях - серном и петролейном

эфирах, хлороформе, сероуглероде, четырехлористом углероде,

бензине и др.

Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Жиры

не летучи. При нагревании свыше 200°С жиры кипят, при нагреваниидо 250-300 °С они разрушаются с выделением свободных жирных кислот

и различных смолообразных продуктов их полимеризации.

4. Физико-химические показатели жиров

Жиры характеризуются некоторыми общими физико-химическими

показателями, к которым относятся плотность, температуры плавления

и застывания, коэффициент преломления, вязкость, кислотное число,

число омыления, йодное число и др. Сопоставление полученных при

анализе физико-химических показателей позволяет установить

природу, качество и степень свежести жира.

Кислотное число показывает, сколько миллиграммов едкого калия

требуется для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся

в 1 г жира. Увеличение кислотного числа свидетельствует об

увеличении количества свободных жирных кислот, которые

накапливаются в жире при его гидролизе.

Число омыления характеризуется количеством миллиграммов едкого

калия, необходимого для нейтрализации как свободных, так и

связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Йодное число показывает количество граммов йода, которое может

быть связано 100 г жира. Йод может вступать в реакцию с

непредельными жирными кислотами, присоединяясь к ним по месту

двойных связей:

—СН = СН— + 2I — —СН—СН—

I I

Чем выше йодное число, тем жир легче окисляется и менее устойчив

при хранении. По йодному числу можно также судить о свежести жира.

Перекисное число характеризует количество присутствующих в жире

перекисей, а также степень свежести жиров, т.к. образовавшиеся

органические перекиси являются первичным продуктом при

прогоркании.

Ацетильное число указывает на количество в жире гидроксильных

групп, оксикислот, моно- и диглицеридов, образующихся в процессе

окисления и гидролиза жира, и говорит о его свежести.

Плотность жиров зависит от содержащихся в них ненасыщенных и

низкомолекулярных насыщенных жирных кислот. С увеличением

молекулярной массы плотность жирных кислот уменьшается, а с

увеличением степени ненасыщенности - возрастает. Жиры легче воды,

плотность их составляет 0,91-0,97 кг/дм3.

Коэффициент преломления (рефракции) характеризует природу жира и

возрастает при наличии оксигрупп, с увеличением молекулярной массы

и количества непредельных жирных кислот.

Температура плавления жиров - температура, при которой жир из

твердого состояния переходит в капельно-жидкое состояние,

приобретает прозрачность. Она находится в обратной зависимости от

содержания ненасыщенных и низкомолекулярных насыщенных жирных

кислот. Температура плавления жиров всегда на несколько градусов

выше температуры застывания.

Температура дымообразования жиров – температура, при которой жиры

начинают дымить и разлагаться. На температуру дымообразования

влияет содержание в жире свободных жирных кислот.

Вязкость жиров характеризует содержание в жире продуктов

полимеризации и возрастает по мере увеличения продолжительностинагревания жира.

Оптическая плотность жира при длине волны 232-234 нм

характеризует присутствие соединений с сопряженными двойными

связями (—СН=СН—СН=СН—), которые очень реакционноспособны и имеют

склонность к реакциям дальнейшего окисления и полимеризации.

5. Изменения жиров при хранении

Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от

воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжительности

хранения, а также от наличия веществ, способных вступать в

химическое взаимодействие с жирами. Жиры могут претерпевать

различные изменения – от инактивации содержащихся в них

биологически активных веществ до образования токсичных соединений.

При хранении различают гидролитическую и окислительную порчу

жиров, нередко оба вида порчи протекают одновременно.

Гидролитическое расщепление жиров протекает в процессе

изготовления и хранения жиров и жиросодержащих продуктов. Жиры при

определенных условиях реагируют с. водой, образуя глицерин и

жирные кислоты:

О

СН2О — С — R1 СН2ОН

О

СНО — С — R1+ 3Н2О —— СНОН +3R1 — СООН

О

СН2О — С — R1 СН2ОН

Степень гидролиза жиров характеризуется содержанием свободных

жирных кислот, ухудшающих вкус и запах продукта. Реакция гидролиза

может быть обратимой и зависит от содержания в реакционной среде

воды. Гидролиз протекает ступенчато в 3 стадии. На первой стадии

от молекулы триглицерида отщепляется одна молекула жирной кислоты

с образованием диглицерида. Затем на второй стадии от диглицерида

отщепляется вторая молекула жирной кислоты с образованием

моноглицерида. И наконец, на третьей стадии в результате отделения

от моноглицерида последней молекулы жирной кислоты образуется

свободный глицерин. Ди- и моноглицериды, образующиеся на

промежуточных стадиях, способствуют ускорению гидролиза. При

полном гидролитическом расщеплении молекулы триглицерида

образуется одна молекула глицерина и три молекулы свободных жирных

кислот.

Гидролиз жира может быть неферментативный и ферментативный.

Неферментативный гидролиз зависит от количества растворенной в

жиде воды, т.к. она принимает непосредственное участие в реакции.

Ферментативный гидролиз жиров происходит под действием липаз,

которые могли быть в сырье и сохранились в готовом продукте, а

также в том случае, если в процессе хранения в жиры попала

микрофлора.

При низких отрицательных температурах гидролитическое расщепление

жиров не происходит. При пониженных температурах (около 0°С)

скорость гидролиза ничтожна. Реакция гидролитического расщепления

жиров ускоряется с повышением температуры, а также в присутствии

щелочей и кислот. Наличие сопутствующих веществ (белков, липоидов

и др.) увеличивает скорость гидролиза жира.В копченых колбасах, беконе, соленом шпике наблюдается глубокий

гидролиз жиров при изготовлении и особенно при хранении.

Количество свободных жирных кислот за первые два месяца хранения в

них возрастает в 10-14 раз.

Гидролитический распад жиров является одной из причин ухудшения

качества пищевых продуктов. Особенно ускоряется этот процесс с

повышением влажности хранящихся продуктов, температуры и

активности липазы.

Окисление жиров, или окислительное прогоркание, - это

взаимодействие кислорода воздуха и остатков жирных кислот.

Окисление жиров - наиболее распространенный вид порчи жиров во

время хранения. Различают самоокисление (неферментативное или

автоокисление) и ферментативное (называемое кетонным) окисление

жиров.

Самоокисление (автоокисление) протекает с большой скоростью при

обычных температурах хранения. Оно связано со способностью жиров,

и особенно их высоконепредельных жирных кислот, к радикальным

реакциям.

Процесс самоокисления жиров подразделяется на три периода. Первый

период - индукционный, во время которого в жирах не обнаруживаются

окислительные превращения, доступные химическому определению.

Длительность этого периода, различная для жиров, показывает

устойчивость жира к окислению.

Второй период - образование первичных продуктов окисления жиров,

в частности, перекисных соединений. Реакция начинается с

образования свободных радикалов – частиц, обладающих свободными

валентностями: RH — R + H. Образовавшийся свободный радикал

соединяется с кислородом с образованием перекиси: R + О2 — RО2.

Перекисный радикал в свою очередь отщепляет водород от новой

молекулы жирной кислоты с образованием гидроперекиси и нового

радикала: RО2 + RH — RООН + R. Новый радикал вновь соединяется с

кислородом и весь цикл повторяется.

Об этой стадии окисления можно судить только по накоплению

радикалов, перекисей и гидроперекисей, т.к. вкус и запах жиров, а

также жиросодержащих продуктов не изменяется.

В третьем периоде при дальнейшем окислении жиров в результате

распада нестойких гидроперекисей образуются два новых свободных

радикала, которые увеличивают скорость цепной реакции, происходит

накопление алкоксильных (RО), пероксидных (RО2), гидроскильных

радикалов (ОН), которые, вступая в реакции, образуют различные

продукты окисления - карбонильные (альдегиды, глицероальдегиды) и

карбоксилсодержащие (муравьиная, уксусная, масляная и другие

кислоты) соединения, обусловливающие ухудшение вкуса и запаха

жиров.

Одновременно в молекулах полиненасыщенных жирных кислот

происходит перемещение двойных связей, появляются сопряженные

двойные связи: —СН=СН—СН=СН—. Такие соединения обладают высокой

реакционной способностью и склонны к реакциям полимеризации.

На третьем этапе жиры приобретают неприятные вкус и запах

(прогоркают).

Скорость окисления жиров зависит от их химической природы и

количественного соотношения жирных кислот, присутствия

катализаторов, природных антиокислителей, а также от условий ихпроизводства и хранения.

С увеличением двойных связей в молекуле жира повышается скорость

его окисления. Свободные жирные кислоты по сравнению с их

глицеридами окисляются скорее и как правило, оказывают

каталитическое влияние на процесс самоокисления. Насыщенные жирные

кислоты устойчивы к окислению, но при высокой температуре и они

окисляются кислородом воздуха.

Самоокисление жиров ускоряют температура, наличие кислорода в

окружающей среде, свет, особенно ультрафиолетовый, а также

ионизирующие излучения. Активными катализаторами этого процесса

являются металлы переменной валентности.

Процесс самоокисления можно затормозить с помощью химических

веществ, вступающих в реакцию с гидроперекисями без образования

свободных радикалов, т.е. веществ, способных обрывать цепную

реакцию.

Такие вещества называются антиокислителями. Роль естественных

антиоксидантов в растительных жирах играют токоферолы (витамин Е),

каротиноиды, фосфатиды, фенольные соединения, амины, меланоидины и

др.

Для замедления окислительной порчи жиров разрешено применять

следующие антиокислители: додецилгаллат (ДТ) в количестве до 0,01%

для сухого молока, смесь бутилоксианизола (БОА) и бутилокситолуола

(БОТ) в концентрации до 0,02% для животных топленых жиров.

Ряд веществ (аминокислоты, фосфатиды, яблочная, лимонная и

фосфорная кислоты) не являются антиокислителями или обладают

слабым антиокислительным действием. Однако добавление их в жиры

значительно повышает эффективность действия антиокислителя. Такие

вещества называются синергистами.

Окислительное ферментативное прогоркание, обычно называемое

кетонным, наблюдается при поражении плесенями жиров, содержащих

много воды, а также жиров, в состав триглицеридов которых входят

средне- и низкомолекулярные предельные жирные кислоты. К таким

жирам относятся сливочное масло и маргарин. Под действием

ферментов плесеней накапливаются алкилметилкетоны, обладающие

неприятным запахом.

Иногда процесс окисления жиров приобретает своеобразное

направление, характеризующееся исчезновением окраски, уплотнением

жира, появлением салистой консистенции. Такой процесс получил

название осаливания. При осаливании образуется значительное

количество оксисоединений. Возникшие радикалы взаимодействуют с

молекулами жирных кислот, дают оксикислоты, которые могут вступать

в процесс полимеризации, имеющей характер цепной реакции. В

результате жир приобретает характерную салистую консистенцию.

На ранних стадиях порчи жиров снижается их пищевая ценность в

результате окисления полиненасыщенных кислот - арахидоновой и

линолевой, уменьшения содержания витаминов А и Е. Последующие

стадии окисления приводят к порче жира: изменяется вкус, запах, а

иногда цвет и консистенция жира, в нем накапливаются вредные для

организма вещества.

Для предотвращения порчи жиров необходимо по возможности

уменьшить или исключить его соприкосновение с кислородом воздуха и

источником энергии – светом, теплом. Жир целесообразно хранить в

герметичной таре при низкой температуре. Для длительного храненияпригодны только хорошо очищенные жиры, свободные от остатков

тканей, белковых, слизистых веществ. Твердые жиры имеют ряд

преимуществ перед жидкими, т.к. процессы окисления в них

происходят значительно медленнее.

6. Изменения жиров при технологической обработке

Жиры подвергаются различной технологической обработке, в

результате которой изменяются их свойства.

Жидкие жиры могут превращаться в твердые жиры путем насыщения

водородом непредельных жирных кислот. При полном насыщении всех

двойных связей атомами водорода молекула жира превращается в

предельный триглицерид. Эта реакция протекает в присутствии

катализатора и называется гидрогенизацией. Гидрогенизированный

жир, или саломас, является основным сырьем для изготовления

маргарина и кулинарных жиров.

Большая часть потребляемых жиров подвергается нагреванию, что

неизбежно ведет к снижению их пищевой ценности. В зависимости от

температуры и продолжительности нагревания состав жировых

продуктов может подвергаться различным изменениям – от разрушения

содержащихся в них биологически активных веществ (витаминов,

фосфатидов), до образования окисленных соединений, многие из

которых токсичны.

Термическое окисление жиров происходит при нагревании жира и

жиросодержащих продуктов в процессе технологической обработки при

свободном доступе воздуха. Между автоокислением и термическим

окислением много общего, хотя состав образующихся продуктов может

меняться. Автоокисление обычно сопровождает, а нередко и опережает

термическое окисление.

При нагревании жира до температуры 140-200 оС в воздушной среде

индукционный период резко сокращается, присоединение кислорода в

углеводородным радикалам жирных кислот происходит более

беспорядочно. Некоторые продукты окисления жиров не могут

длительно существовать при высоких температурах термического

окисления и распадаются по мере образования. В результате их

распада образуется многочисленная группа новых реакционноспособных

веществ, увеличивающих возможность вторичных химических реакций в

нагретом жире и их многообразие.

Продукты, образующиеся при авто и термическом окислении, можно

разделить на три группы:

1. продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате

которой образуются вещества с укороченной цепью;

2. продукты изомеризации, окисленные триглицериды, которые

отличаются наличием новых кислородсодержащих функциональных групп;

3. продукты окисления, содержащие полимеризованные или

конденсированные жирные кислоты, в которых могут находиться новые

кислородсодержащие функциональные группы.

Гретые жиры приобретают токсичность, которая связана с

образованием в них циклических мономеров и димеров. Токсичность

гретых жиров проявляется только при большом содержании их в

рационе.

В некоторых жирах присутствуют хромогены (слабоокрашенные или

бесцветные вещества), которые при окислении интенсивноокрашиваются. Причин потемнения жира несколько:

1. Накопление в жире темноокрашенных продуктов окисления

самого жира;

2. Загрязнение жира веществами пирогенетического распада

агреваемого в жире продукта;

3. Реакция меланоидинообразования.

Приобретая в процессе нагрева темную окраску жир становится жгуче

горьким на вкус, появляется едкий запах горелого, что объясняется,

в основном, присутствием акролеина.

Помимо окисления при любых способах технологической обработки,

предполагающих нагревание, в жирах и жиросодержащих продуктах

происходят гидролитические процессы, обусловленные воздействием на

жир воды и высокой температуры. Гидролиз жира при тепловой

обработке, как и гидролиз при хранении, протекает в три стадии с

образованием диглицеридов, моноглицеридов, глицерина и свободных

жирных кислот. Однако с повышением температуры скорость

гидролитических процессов резко возрастает, а свободные жирные

кислоты и другие продукты гидролиза могут активно участвовать в

реакциях окисления. Скорость гидролитических процессов в

значительной степени зависит от давления: при повышении давления

гидролитический распад жиров усиливается. Под действием щелочей

жиры гидролизуются более интенсивно, чем под действием кислот.

Гидролиз жиров может быть ускорен применением катализаторов.

Преобладание в жире гидролитических или окислительных процессов

при нагревании в процессе технологической обработки зависит от

интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха и

воды, а также продолжительности нагревания и присутствия веществ,

ускоряющих или замедляющих эти процессы.

7. Фосфолипиды, стерины, воски, их характеристика

Из липоидов, или жироподобных веществ, в пищевых продуктах

наиболее широко распространены фосфолипиды, стеролы и воски.

Фосфолипиды широко распространены в растительных и животных

тканях.

Основная масса фосфолипидов участвует в формировании клеточных

оболочек и внутриклеточных мембран.

Из фосфолипидов и пищевых продуктах содержатся прежде всего

фосфоглицериды - близкие к жирам соединения, в состав которых,

кроме жирных кислот и глицерина, входят остаток фосфорной кислоты

и одно из азотистых оснований (холин, коламин или серин).

Фосфоглицериды растворимы в жирах и органических растворителях.

Фосфоглицериды с водой образуют эмульсии и коллоидные растворы,

легко гидролизуются, являются поверхностно-активными веществами. В

состав фосфоглицеридов могут входить как предельные, так и

непредельные жирные кислоты, от чего и зависит разнообразие их

свойств.

В зависимости от строения полярной группы фосфоглицериды делят на

фосфатидилхолины (старое название - лецитины),

фосфатидилэтаноламины (старое название - кефалины),

фосфатидилсерины и т. д.

В пищевых продуктах содержатся прежде всего фосфатидилхолины и

фосфатидилэтаноламины.В молекуле лецитина две гидроксильные группы глицерина

этерифицированы жирными кислотами, третий ее водный остаток

соединен с фосфорной кислотой, которая в свою очередь связана с

азотистым основанием – холином.

В кефалине вместо холина находится азотистое основание - коламин.

В чистом виде фосфатидилхолины - воскообразные вещества белого

цвета, которые обладают большой эмульсионной способностью и легко

гидролизуются под действием фермента липазы. Лецитины в больших

количествах находятся в клетках животных тканей, в растительных -

меньше. Так, содержание их составляет (в %): в яичном желтке -

9,4, в молочном жире – 1,3, в пшенице - 0,65, во ржи – 0,57.

Лецитины применяются в качестве эмульгатора в маргариновом и

шоколадном производстве, в производстве мороженого, а также в

медицине.

Кефалины встречаются в тех же клетках и тканях что и лецитины, но

в меньших количествах.

При хранении продуктов фосфоглицериды могут расщепляться под

влиянием кислот, щелочей или соответствующих ферментов.

Стерины относятся к классу стероидов - эфиров, образованных

высокомолекулярными одноатомными спиртами с жирными кислотами.

Представители только одного класса стероидов - стерины -

содержатся в клетках в заметных количествах.

Стерины - высокомолекулярные гидроароматические спирты. Стерины,

находящиеся в тканях животных, называют зоостеринами, в

растительных - фитостеринами.

Представителем зоостеринов является высокомолекулярный спирт

холестерин (С25Н45ОН). Он участвует в образовании некоторых гормонов

надпочечников и других биологически активных веществ, холестерин

способен также связывать и обезвреживать в организме бактериальные

гемотоксины.

В организм холестерин поступает с пищей и синтезируется самим

организмом.

Из фитостеринов в растительных продуктах встречаются эргостерины,

ситостерины и стигмастерины. Фитостерины отличаются от холестерина

строением боковой цепи, а также количеством и положением двойных

связей в циклической системе и боковой цепи.

Из известных фитостеринов наиболее важное значение имеет

эргостерол (С28Н43ОН). При облучении ультрафиолетовыми лучами

эргостерол переходит в витамин D.

Содержание стеринов в жирах следующее (%): в льняном масле -

0,42, в коровьем - 0,07; в тресковом жире -0,52; в жире яичных

желтков - 1,6, в зерне пшеницы - 0,03-0,07. Дрожжи, в пересчете на

сухое вещество содержат свыше 2 % стеринов и стероидов.

Воски - это группа жироподобных веществ, построенных эфирообраэно

из высокомолекулярных одноатомных спиртов и высших монокарбоновых

жирных кислот. В отличие от жиров в образовании восков глицерин не

принимает участия. Часто в состав восков входят свободные жирные

кислоты и спирты, а также углеводороды, красящие и ароматические

веществ.

Все воски при обычных условиях твердые. Различают воски

растительного и животного происхождения. Воски в растениях и

животных выполняют главным образом защитную функцию. В растениях

воски покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, предохраняя ихот смачивания, проникновения микроорганизмов и испарения влаги, а

также воски рассеяны внутри клетки, как жиры.

К представителям восков животного происхождения относятся

пчелиный воск, ланолин - воск, содержащийся в овечьей шерсти, и

спермацет, добываемый из черепных полостей кашалота. Различные

воски широко используют при изготовлении свечей, помад, мыла,

разных пластырей и др.

8. Методы определения жиров в пищевых продуктах

Изучение липидов начинается с определения их количества

(содержания) в пищевых продуктах. Для этого используются методы

определения содержания липидов непосредственно в объекте и методы,

связанные с извлечением липидов из пищевого продукта. Свободные

липиды экстрагируются из анализируемого продукта неполярными

растворителями, связанные - системами растворителей, содержащими,

спирт. Прочносвязаные липиды выделяют из обработанного щелочами и

кислотами шрота, оставшегося после выделения связанных липидов.

Определение жира по Сокслету (прямое определение). Определение

основано на извлечении жира растворителем из сухой навески

исследуемого продукта в аппарате Сокслета, отгонке растворителя и

взвешивании жира.

В качестве растворителя чаще всего применяют этиловый эфир.

Этиловым эфиром из исследуемого продукта извлекаются не только

жиры, но и сопутствующие вещества. Поэтому определяемый этим

методом жир называют «сырым» жиром.

Берут навеску от 5 до 10 г, обезвоживают и количественно

переносят в пакет из фильтровальной бумаги и помещают в экстрактор

аппарата Сокслета. К экстрактору присоединяют предварительно

высушенную при 105° и взвешенную колбу Сокслета, наливают эфир и

колбу нагревают на водяной бане. Обычно экстрагирование

продолжается 10 - 12 час. Затем нагревание бани прекращают, колбе

дают остыть и из нее отгоняют эфир. Затем колбу высушивают в

сушильном. После окончания высушивания колбу взвешивают,

содержание жира рассчитывают по формуле.

Определение жира по Рушковскому (по обезжиренному остатку). Метод

заключаемся в том, что количество жира в исследуемом продукте

определяется не по количеству извлекаемого жира, а по

обезжиренному остатку.

Предварительно готовят по два пакетика для каждой пробы, пакетики

попарно высушивают до постоянного веса и окончательный вес

записывают. Подготовленные навески заключают в пакетики, которые

взвешивают на аналитических весах. Подготовленные пакетики

помещают в экстрактор аппарата Сокслета, предварительно

наполненный эфиром. По окончании экстракции пакетики высушивают

при 100-105° С до постоянного веса. Содержание жира в процентах

вычисляют по формуле.

Определение содержания жира методом Гербера. Сущность метода

состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в

концентрированной серной кислоте. Жир экстрагируют изоамиловым

спиртом и центрифугируют.

Берут навеску в 5 г, помещают ее в стакан, добавляют 10 мл серной

кислоты, нагревают на водяной бане до тех пор, пока навеска нерастворится в кислоте. Затем переносят жидкость в чистый жиромер,

приливают 1 мл изоамилового спирта, добавляют серную кислоту.

Жиромер помещают на 5 мин в водяную баню при 65±2 °С для более

полного растворения навески. Затем его вынимают и центрифугируют.

После этого жиромер погружают в водяную баню, через 5 мин жиромер

вынимают и быстро производят отсчет жира.

Содержание жира вычисляют по формуле.

Определение содержания жира экстракционно-весовым методом

ВНИИКОПа (по Грживо и Шорниковой). Метод основан на извлечении

жира органическим растворителем из обезвоженного продукта,

удалении растворителя и взвешивании полученного жира.

Высушивают два алюминиевых бюкса и взвешивают их на аналитических

весах. Отбирают 10 г гомогенизированного продукта и переносят в

металлический цилиндр для экстракции. В цилиндр наливают 25-40 мл

дихлорэтана, затем навеску растирают пестиком в течение 5 мин. По

окончании экстракции раствор жира фильтруют. По 5 мл

отфильтрованного раствора жира переносят в подготовленные

алюминиевые бюксы. Для удаления растворителя бюкс помещают на

песчаную баню. Бюксы охлаждают, взвешивают и снова высушивают. По

разности масс определяют количество жира во взятом объеме

раствора. Процентное содержание жира вычисляют по формуле.

Определение содержания жира гравиметрическим методом с

экстракцией жира в микроразмельчителе. Навеску исследуемой пробы

помещают в стакан микроразмельчителя. Добавляют 50 мл дихлорэтана,

производят измельчение и экстракцию навески. Раствор жира

фильтруют в мерную колбу через бумажный фильтр. Два металлических

бюкса взвешивают на аналитических весах и отбирают в каждый по 10

мл раствора жира.

Растворитель выпаривают на электрической. Для полного высушивания

жира бюксы помещают в сушильный и после охлаждения взвешивают на

аналитических весах. Содержание жира вычисляют по формуле.

Определение жира рефрактометрическим методом. Жир из навески

извлекают монобромнафталином или монохлорнафталином, после чего

измеряют в рефрактометре коэффициенты преломления чистого

растворителя и раствора жира, по которым рассчитывают содержание

жира.

Навеску хорошо измельченного изделия растирают в ступке,

приливают растворитель и вновь растирают. Смесь из ступки

переносят на маленький фильтр. Фильтрат собирают, перемешивают.

Коэффициент преломления определяют при 20 °С, нанеся 2-3 капли

фильтрата на призму рефрактометра. Содержание жира вычисляют по

формуле.

Вопросы для самоконтроля:

1. По каким признакам и как классифицируются липиды?

2. Перечислите незаменимые ненасыщенные жирные кислоты.

3. Приведите классификацию жиров.

4. От каких факторов зависит содержание жира в сырье?

5. Какие факторы влияют на температуру плавления жиров?

6. Укажите основные свойства жиров.

7. Какие физико-химические показатели и как характеризуют

качество жиров?8. Дайте характеристику окислительным превращениям жиров

9. Какие вещества образуются при гидролитическом расщеплении

жиров?

10. Какие факторы и как влияют на интенсивность гидролитических

и окислительных процессов в жирах?

11. Какие вещества могут выступать в роли антиокислителей?

12. Охарактеризуйте основные свойства фосфолипидов и стеринов

13. Как классифицируются методы определения жиров в пищевых

продуктах?

Учебная литература

1. Грачок М.А. Химические основы сырья и товаров: Учеб. пособие.

- Минск: БГЭУ, 1996. - С. 111-117.

2. Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров и стандартизации: Учебник для студентов

высш. учеб. заведений. – М.: Экономика, 1984. - С. 63-73.

3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы

товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. М.:

Экономика, 1990. - С. 87-111, 72-87.

4. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Кобелева И.Б.

Пищевая химия: Конспект лекций. В 2-х ч.Ч.I. М.: Издательский

комплекс МГУПП, 1998. - С. 94-127.

5. Основы биохимии: Учебник/ А.А. Анисимов, А.Н. Леонтьева, И.Ф.

Александрова и др.; Под. ред. А.А. Анисимова. - М.: Высшая школа,

1986. - С. 420-441.

6. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие /

Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс Н.И. и др.; Под общ. ред. О.А.

Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2001. - С. 62-66.

Дата добавления: 2015-08-28