Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расщепления белка

Читайте также:
  1. Биосинтез белка и нуклеиновых кислот. Матричный характер реакций биосинтеза. Генетическая информация в клетке. Гены, генетический код и его свойства
  2. Биосинтез белка.
  3. Вопрос № 4: Что такое И.Э.Т. белков? И.Э.С.? Почему ИЭТ является характерной константой данного белка? Как влияет pH среды на заряд и пространственную структуру белковой молекулы?
  4. Конструирование с помощью белка
  5. Контроль расщепления крахмала
  6. Нехватка белка
  7. Определение истинного количества белка в ЦСЖ при травматичной пункции

Название этих веществ обусловлено тем, что они всегда растворимы в воде и при кипячении не выпадают в осадок. В го­товое пиво попадают практически толь­ко продукты расщепления белка, а не сами белки.


_______________________________ 45 ©

происходит по аналогии с протеинами, из ко­торых они образованы (альбумозы, глобуло­зы), и из комплекса образовавшихся пепто­нов.

Высокомолекулярные продукты расщеп­ления улучшают пеностойкость пива, но так­же участвуют в образовании мутности.

Низкомолекулярные продукты расщепления

Они состоят из мельчайших составляющих белковых веществ — аминокислот и из обра­зующихся путем полимеризации пептидов. В присутствии воды две аминокислоты соеди­няются в один дипептид. Соединение — СО-NH — называется пептидным соединением; оно характерно для соединения аминокислот­ных молекул во всех белковых веществах (см. нижеприведенный рисунок). Олигопептидами называют соединение от 3 до 9 аминокислот, а полипептидами — соединения от 10 до 100 аминокислот.

Низкомолекулярные продукты расщепле­ния — это безусловно необходимые для дрож­жей продукты питания.


 


Продукты расщепления составляют мини­мальную часть (около 8%) белковых веществ ячменя. При солодоращении и варке сусла их содержание возрастает. Различают следую­щие продукты расщепления белка:

Высокомолекулярные продукты расщепления

Они состоят из комплекса продуктов расщеп­ления протеина — протеоз, название которых


Каждый протеин характеризуется в зави­симости:

от числа и вида аминокислот, которые
в нем содержатся;

от последовательности расположения
аминокислот в их соединении;

от объемных структур, в которые
упорядочены аминокислоты в моле­
куле протеина.


 


         
   
 
 
 
   


 


© 46_______________________________

Говоря о порядке расположения амино­кислот в молекуле белка, имеют в виду:

первичную структуру; под ней следу­
ет понимать чередование аминокислот во
всей молекуле;

вторичную структуру; подобно спи­
ральному расположению глюкозных ос­
татков в молекуле амилозы (см. рис. 1.4а)
аминокислотные остатки во вторичной
структуре протеина расположены по спи­
рали (наподобие телефонного шнура);

третичную структуру; подобно тому,
как телефонный шнур можно скатать в
клубок, и вторичные структуры сматыва­
ются в клубок определенного порядка; при
этом между совершенно определенными
группами образуются свободные связи, ко­
торые и определяют третичную структуру;
эта структура зависит от температуры и
рН, а также определяет растворимость, де-
натурируемость и, в конечном итоге, осаж-
даемость протеинов в различных условиях;

ферменты; это протеины такой третич­
ной структуры, у которых есть активный
центр, через который возможен контакт
его с субстратом по принципу «ключ-за­
мок»; третичной структурой протеинов
объясняется также наличие для фермен­
тов оптимальной температуры и опти­
мального значения рН.



Аминокислоты служат важнейшим источ­ником питания дрожжей при построении но­вых клеток. В зависимости от величины цепи дрожжи могут или полностью ассимилировать аминокислоты, или отнимать у них аминог­руппы. Когда множество аминокислот свя­заны в цепь, всегда остается одна конечная NH2-rpynna. В отличие от нее группы NH ос­таются недостижимыми для дрожжей. Для питания дрожжей наиболее важными явля­ются содержащие группы NH2 аминокислоты, характеризуемые следующими показателями:

свободный а-аминный азот (FAN) или

а-аминный азот, иногда

формольный азот.


Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 272 | Нарушение авторских прав


 

 

Читайте в этой же книге: Управление и контроль за технологическими процессами производства сусла.. 351 | ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЕ ХОЗЯЙСТВО НА ПИВОВАРЕННЫХ | Пиво — древнейший народный напиток | Группы ячменя | Сорта ячменя | Возделывание ячменя | Наружное строение | Внутреннее строение | Состав и свойства отдельных частей ячменя | Минеральные вещества |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Амилопектин| Жиры (липиды)

mybiblioteka.su - 2015-2022 год. (0.063 сек.)