Значення води.

План

1. Вступ.

2. Значення та зміст дисципліни.

3. Основні поняття та терміни

1.Вступ.

Технологія приготування їжі-це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.Приготування їжі називають також кулінарією.Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culina» - кухня й означає кухонна або кухарська справа.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоровя людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежить від харчування.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася та змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашніх умовах, а потім-кухарями багатих будинків і ресторанів. Розвиток харчування сприяє підвищенню продуктивності в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним обладнанням. Удосконалено технічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Неабияке значення мають також особисті якості працівника. Він повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим, витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні. Справжній технолог повинен мати глибокі знання в галузі хімії, фізіології харчування, санітарії та гігієни, організації виробництва та обслуговування, технологічного обладнання, психології і етикету спілкування та ін.. дисциплін.

2.

Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», – говоритьнародне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя,спілкування людей між собою привели до створення однакових формматеріальних і духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки. З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашніх умовах, а потім — кухарями багатих будинків і ресторанів.У 1779 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга «Поваренные записки» С. Друковцева, в якій автор вказував тільки назви російських національних страв.

Особливе зацікавлення викликав «Словарь поваренный» В.Левшина, виданий 1795 р., в якому поряд з рецептами французької, німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської кухні. Послідовником вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці«Ручная книга русской опытной хозяйки», яка вийшла в 1842 р., зазначалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь, думаю,що для нас у всіх відношеннях здоровіше і корисніше російське, рідне,те, до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано відбатьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди належить його вважати всьому основою!»Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греціїі Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції вXVIII–XIX ст. придворними кухарями аристократичних домів (Карем,Ескаф’є, Кремон та ін.).Багато книг було перекладено на російську мову. Російські кухарішвидко з успіхом оволодівали «секретами» зарубіжної кулінарії і в майстерності часто випереджали своїх іноземних колег.У Росії, так само як і в інших країнах XVIII–XIX ст., видавалосьбагато кулінарних книг. Але в них були тільки зібрані рецепти й описано приготування страв без наукового обґрунтування технологічних процесів.Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Каншина, пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця кухарської справи, автора відомої книги «Энциклопедия питания»(1885).В «Энциклопедии питания» вперше давались фізикохімічні обґрунтування деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування народів різних часів, ставилось питання про необхідність підготовки культурних кухарів, відкриття науководослідних закладів (Академій харчування) і підприємств раціонального харчування. Але в той час спробанаукового обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку.З ініціативи прогресивного вченогогігієніста Ф.Ф.Ерісмана з участю Д.В.Каншина були вперше в світі відкриті «Столовые нормального питания». У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням санітарногігієнічних правил. «Нормальные столовые» почали видавати перший в Росії науковий кулінарний журнал «Листок нормальной столовой», який потім називався «Наша пища».

Проте спроба раціонально налагодити харчування викликала незадоволення в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність, «Столовые нормального питания» проіснували всього чотири роки і були закриті, так само як і перша Петербурзька школакухарів і кондитерів (1888). Господарям непотрібні були досвідчені кухарі, на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних домів. Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування. Продовольча криза, що виникла влітку 1917 р., примусила владу серйозно задуматися над проблемами дешевої їжі, приготованої в одному казані. «При масовому приготуванні їжі досягається, без сумніву, дуже важлива в теперішній час економія продуктів, палива і робочих рук, внаслідок чого вартість гарячої їжі значно знижується і стає доступною багатьом громадянам», — підкреслюється в записці спецкомісії Тимчасовому урядові про необхідність забезпечити населення гарячою їжею через громадські їдальні. Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918р. в Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників, і у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200т їдалень. Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша фабрикакухня була відкрита на базі ресторану «Яр» у Москві, де готували 18 тисяч обідів для дітей щоденно. Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне, не вистачало посуду, інвентарю, кухарісамоучки готувалипрості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.15 жовтня 1918 р. було оголошено про закриття приватних їдалень і трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу. Старий «трактирний» метод роботи виявився непридатним і необхідно було виробити новий. З цією метою організовувались лекції дляробітників їдалень, курси для майбутніх завідувачів їдалень, економістів, кулінарів та ін. Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної механізації технологічних процесів, вивчення фізикохімічних.

3. Основні поняття та терміни.

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві харчування – складний технологічний процес. Його здійснюють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією, і закінчуючи реалізацією готової продукції. Ряд послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного до споживання, називається технологічним процесом ( перетворення сировини в готову продукцію).На підприємствах масового харчування, які працюють на сировині, технологічний процес складається з таких стадій: а) приймання і зберігання сировини; б) механічна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів в заготівельних цехах (мясному рибному овочевому); в) теплова обробка (приготування продукції в гарячому цеху); г) оформлення; д) реалізація готової продукції в торгових залах буфетах та ін.

Доготівельні підприємства одержують напівфабрикати з підприємств харчової промисловості.

Сировина – це продукти призначені для подальшої обробки. Сировину обробляють і одержують напівфабрикати. На підприємствах масового харчування сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки (овчі, м'ясо, риба, яйця та ін.), і попередньо оброблені на підприємствах харчової промисловості (ковбаси, макаронні вироби, борошно тощо).

Продукт що пройшов стадію первинної обробки, але ще не придатний для безпосереднього вживання, а призначені для подальшої обробки, називається напівфабрикатом (очищена картопля, котлетна маса, сирі котлета та ін.).

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності – це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку.

Страва – це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання.

Кулінарний виріб – харчовий продукт або поєднання продуктів, що доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція – це різні страви, кулінарні і кондитерські вироби.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на заготівельні, доготівельні, і ті, що тільки реалізують готову продукцію.

На різних стадіях технологічного процесу в підприємствах масового харчування одержують відходи. Вони бувають харчові, кормові, і технічні. Харчовими називаються відходи, придатні для подальшого використання при готуванні їжі після відповідної обробки. Кормові відходи використовують для відкорму худоби. До них належать лушпиння овочів, залишки готової продукції на столах споживачів та ін.. Технічними називаються відходи, які використовують з метою одержання нехарчових виробів: кістки, жир (для варіння мила) та ні. Зменшення відходів і найбільш раціональне їх використання – одне із завдань працівників галузі харчування.

Значення води.

Вода - універсальний розчинник хімічних речовин, і це є основною роллю рідини в життя всіх живих організмів.

Кров, лімфа, міжклітинна, внутрішньоклітинна рідина, сльоза, слина, піт, шлунковий сік, сік підшлункової залози, жовч, сеча, кишкові виділення і виділення з статевих або дихальних шляхів - це все вода з розчиненими в ній речовинами.

Чим більше концентрація води в будь-якої біологічної рідини, тим вище швидкість взаємодій молекул: швидше доставляються поживні речовини клітин, швидше поповнюються енергетичні запаси, швидше виводяться побічні продукти біохімічних реакцій, швидше проходять процеси оновлення та відновлення.

З допомогою води легше йде проникнення клітин імунної системи в найдальші «куточки» організму. Зменшення кількості води у будь-якої біологічної рідини приводить до її згущення і порушення метаболізму.

Присутність та значення води в організмі людини:

Тіло	65%
Скелет	22%
Жирова тканина	99%
Склоподібне тіло ока	99%
Мозок	85%
Зубна емаль	0.2%
Кров	83%

З зневодненням організму спочатку зменшується обсяг клітинної рідини (66%), потім позаклітинної (26%), і після вже вода витягується з кров'яного русла (8%). Цей процес необхідний для забезпечення водою, головним чином, головного мозку, в якому води міститься до 85%, а за деякими даними навіть до 92%. Втрата навіть 1% рідини призводить до незворотних наслідків.

Усунути зневоднення природним шляхом можна тільки вживаючи чисту питну воду.

Чай, кава, пиво, алкоголь, штучні напої крім того, що містять воду, містять і зневоднюючі речовини, такі як кофеїн, а також різні хімічні компоненти.

Основні значення води в людському організмі:

o Регулювання температури тіла

o Зволоження повітря, що надходить в організм

o Доставка поживних речовин і кисню до всіх клітин організму

o Захист і буферизація життєво важливих органів

o Перетворення їжі в енергію

o Засвоєння поживних речовин органами

o Виведенню відходів процесів життєдіяльності:

Боротьба із зневодненням передбачає споживання води не менше 2 літрів в день, з правильним рівнем PH і показником ОВП нижче нуля (бажано від (-)до 200 (-)300 мв). Чай, кава, пиво, алкоголь, штучні напої містять не тільки воду, але і зневоднення речовини, такі як кофеїн, а також різні хімічні компоненти. Доведено, що вживаючи зазначені напої, ви витрачаєте більшу кількість рідини, ніж було випито. Організм витрачає власні запаси на «вимивання» і виведення токсинів.

Проблему зневоднення сильно загострює забруднення навколишнього середовища,це має велике значення для організму. Вода більшості поверхневих і підземних джерел непридатна до споживання без попередньої обробки.

Використовувані для очищення сучасні промислові фільтри не здатні надати воді необхідні властивості по всьому комплексу необхідних параметрів. Будь-який фільтр, накопичуючи в процесі експлуатації шкідливі речовини і мікроогранізми, сам стає їх джерелом. Навіть дуже хороші фільтри діють за принципом ліків-антибіотиків. Разом з шкідливими домішками вони фільтрують і корисні речовини, які потім додаються шляхом штучної мінералізації у відповідних норм пропорціях. Така вода не шкідлива для організму, ніякої користі вона також не приносить.

Дата добавления: 2015-12-08