Читайте также:
|
ТЕМА 7. Ваговимірювальне обладнання. Призначення ваговимірювального обладнання, його місце в технологічному процесі підприємств харчування. Класифікація і літерно-цифрова індексація. Будова і принцип дії. Гирі, їх класифікація. Порядок державного і відомчого нагляду і контролю за ваговимірювальним обладнанням.
ТЕМА 8. Контрольно-касові апарати та торговельні автомати. Призначення контрольно-касових машин. Їх місце в організації роботи підприємств харчування. Використання контрольно-касових машин в єдиній системі обліку. Електронні контрольно-реєструючі касові машини, їх номенклатура. Значення торговельних автоматів для автоматизації технологічних торговельних операцій на підприємствах харчування. Класифікація торговельних автоматів. Сфери їх застосування.
Устаткування готелів
ТЕМА 9. Загальна характеристика готельного устаткування. Призначення та класифікація обладнання для очищення та охолодження повітря (кондиціонери). Мийне обладнання. Пральні машини. Машини для миття підлоги та інших поверхонь.
Для засвоєння курсу пропонуються такі джерела:
Основна література
1. Банько В.Г. Будівлі, споруди, обладнання туристських комплексів та їх експлуатація. Навчальний посібник. – К.: Центр інформаційних технологій, 2006.
2. Былинская Н.А. Механическое оборудование предприятий общественного питання и торговли. / Н.А. Былинская, Г.Х. Леенсак. - М.: Экономика, 1985.
3. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питання. - М.: Экономика, 1982.
4. Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - К.: Вища школа, 1987.
5. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питання. - М.: Экономика, 1986.
6. Зеликовский И.Х. Малые холодильные машины и установки: Справочник / И.Х. Зеликовский, Л.Г. Некрутман. - М.: Агропромиздат, 1989.
7. Иванова Р.В. Торгово-техническое оборудование. Устройство, монтаж и ремонт / Р.В.Иванова, В.В. Щербаков, В.А. Смирнов. – М.: Экономика, 1989.
8. Исаев Н.И. Торговая техника: Учебник / Н.И. Исаев, Б.И. Пашков, Е.Ю. Шпак. – М.: Экономика, 1985.
9. Оборудование предприятий общественного питання: Справочник. - М.: Экономика, 1985.
10. Опорний конспект лекцій з курсу «Устаткування у готельному та ресторанному господарстві. – К.: КНТЕУ, 2006.
ПП3.11 УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ
В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ
І. Пояснювальна записка
1.1. Мета курсу: дати майбутнім фахівцям теоретичні основи і практичні рекомендації з організації планування якості продукції і послуг на підприємствах гостинності, ознайомити з новими методами і принципами стандартизації продукції і послуг, принципами і схемами сертифікації продукції і послуг.
1.2. Головні завдання курсу: формування у студентів комплексу знань про способи вибору та розробки показників якості для продукції та послуг готельно-ресторанного господарства; з᾿ясування ролі і місця стандартизації в загальній системі управління якістю; вивчення ідеї сертифікації як найважливішого механізму управління якістю; отримання знань теоретичних основ щодо забезпечення якості і управління якістю продукції; з`ясування можливості створення й ефективного функціонування систем якості при проектуванні, виробництві, експлуатації продукції і наданні послуг.
1.3. Компетенції, якими має оволодіти студент у процесі вивчення дисципліни:
Знання: міри якості продукції і послуг; сучасних засобів виміру показників якості продукції і послуг; рівнів якості продукції і послуг; принципів управління якістю на всіх типових стадіях життєвого циклу виробу; систем якості; цілей і засобів атестації і сертифікації продукції і послуг; взаємозв`язку якості і конкурентоспроможності продукції і послуг; основних цілей, задач і принципів стандартизації, їхніх особливостей на сучасному етапі; основних методів, що використовуються в стандартизації; теоретичних основ і сучасної практики управління і забезпечення якості продукції на підприємствах гостинності.
Вміння: вибирати (формувати) показники якості продукції і послуг; здійснювати пошук інформації, необхідної в процесі розробки і застосування стандартів на продукції та послуги; розробляти рекомендації з уніфікації продукції та послуг гостинності.
ІІ. Зміст дисципліни
Основи теорії якості
ТЕМА 1. Поняття якості. Терміни і визначення. Основні чинники, що впливають на якість. Еволюція якості. Розвиток систем управління якістю в Україні. Сучасна філософія управління якістю. Витрати на якість продукції. Якість і рух на захист споживачів. Державний захист прав споживачів послуг і продукції в Україні.
ТЕМА 2. Основи теорії стандартизації і сертифікації продукції і послуг в готельно-ресторанному господарстві. Основні поняття і визначення зі стандартизації. Органи стандартизації в Україні. Основні положення Державної системи стандартизації. Концепція діяльності зі стандартизації в Україні. Системи стандартизації. Стандарти різних категорій. Стандарти та їх застосування. Державний нагляд за стандартами. Міжнародне співробітництво у сфері стандартизації, метрології та управління якістю.
Організаційно-методичні основи сучасних систем управління якістю.
ТЕМА 3. Основоположні принципи систем управління якістю. Структура системи управління якістю. Вимоги до систем управління якістю. Контроль невідповідностей і аналіз даних у системі управління якістю. Модель системи управління якістю, в основу якої покладено процеси.
ТЕМА 4. Системи управління якістю продукції і послуг. Загальні відомості. Характеристика послуг і продукції у системі якості. Ключові аспекти системи якості послуг і продукції та відповідальність керівництва. Персонал і матеріальні ресурси в системі якості послуг і продукції.
ТЕМА 5. Структура системи якості послуг і продукції. Процеси проектування в системі якості послуг і продукції. Процеси надання послуг у системі якості послуг і продукції. Аналіз якості виконання послуг і продукції та їх поліпшення.
ТЕМА 6. Системи управління якістю послуг і продукції ресторанного господарства. Якість ресторанних послуг і продукції. Складові якості. Основні терміни та визначення. Показники якості. Методи і показники оцінки якості продукції. Планування та забезпечення якості продукції.
Контроль якості послуг і продукції
ТЕМА 7. Контроль якості продукції і послуг на підприємстві. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями. Фізичні і фізико-хімічні методи визначення якості харчових продуктів. Органолептичний контроль якості продукції. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу. Методи визначення основного хімічного складу (вологи, білків, жирів, вуглеводів) та біологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон).
ТЕМА 8. Науково-методичні основи вимірювання якості кулінарної продукції. Методи оцінки рівня якості. Основні принципи кваліметрії. Алгоритм комплексної оцінки якості промислової продукції. Складання ієрархічної структури властивостей (показників) якості. Визначення значень показників якості. Вибір шкали розмірності оцінки якості. Вибір базових показників для порівняння. Оцінка значень показників якості. Призначення коефіцієнтів вагомості показників якості. Вибір методу зведення воєдино одиничних показників.
ТЕМА 9. Вимоги нормативної документації до показників якості продукції та послуг. Вимоги до показників якості сировини. Вимоги до показників якості напівфабрикатів і готових виробів. Вимоги до реалізації кулінарної продукції. Вимоги до охорони навколишнього середовища. Вимоги до приймання кулінарної продукції. Вимоги до упакування і маркування кулінарної продукції. Вимоги до транспортування і зберігання кулінарної продукції.
Процеси управління якістю продукції
ТЕМА 10. Системи управління якістю продукції (СУЯП). Загальна характеристика системи управління якістю продукції закладів ресторанного господарства. Структура виробничих процесів закладу ресторанного господарства. Структурно-функціональна схема процесів. Відповідальність за процеси.
ТЕМА 11. Процеси управління якістю продукції (СУЯП). Процеси СУЯП на стадіях маркетингових досліджень ринку; проектування і розробки продукції; планування і розробки виробничих процесів; матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу; виробництва продукції; надання послуг харчування; контролю якості продукції.
ТЕМА 12. Система управління безпечністю харчових продуктів (НАССР). Загальні відомості. Відповідальність вищого керівництва в системі НАССР. Процеси системи НАССР. Функціонування системи НАССР. Управління документацією в системі НАССР. Дослідження і планування НАССР. Підтримка системи НАССР.
Сертифікація та ліцензування послуг готельно-ресторанного бізнесу
ТЕМА 13. Система сертифікації підприємств готельного та ресторанного бізнесу. Підтвердження відповідності в системі сертифікації УкрСЕПРО. Основні положення державної системи сертифікації. Органи з сертифікації в системі УкрСЕПРО. Випробувальна лабораторія в системі УкрСЕПРО. Атестація виробництва в Системі. Сертифікація в Системі. Порядок її проведення. Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування. Правила обов’язкової сертифікації послуг з розміщення. Порядок визнання в Україні результатів сертифікації імпортної продукції.
ТЕМА 14. Акредитація органів з сертифікації та випробувальних лабораторій в Україні. Концепція акредитації органів з оцінювання відповідності в Україні. Порядок проведення акредитації органів з сертифікації та випробувальних лабораторій в Україні.
ТЕМА 15. Ліцензування підприємств готельного та ресторанного бізнесу. Державна політика ліцензування. Порядок здійснення робіт з ліцензування підприємств ГіРБ. Документи з ліцензування.
Для засвоєння курсу пропонуються такі джерела:
Основна література
1. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані/ В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. - 2-е видання: Навч. пос. – К: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. – 384 с.
2.Бичківський Р. Управління якістю: Навч. посібник. – Львів, ДУ «Львівська політехніка», 2000. – 239 с.
3.Топольник В.Г. Управління якістю продукції ресторанного господарства: Навчальний посібник. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. – 174 с.
4. Кириченко Л.С. Стандартизація і сертифікація товарів та послуг: Підручник / Л.С.Кириченко, А.А.Самойленко. – Х.: Вид-во «Ранок», 2008. – 240 с.
5. Шаповал М.І. Основи стандартизації, управління якістю і сертифікації: Підручник. – 3-є вид.,перероб. і доп. – К: Вид-во Європ.ун-ту, 2002. – 174 с.
6. Шаповал М.І. Менеджмент якості.: Підручник. – К: Т-Во «Знання», КОО. - 2003. – 475 с.
ПП3.12 ПРОЕКТУВАННЯ ОБ’ЄКТІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА
І. Пояснювальна записка
1.1. Мета курсу: вивчення основних принципів проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства; підготовка фахівця, який володітиме знаннями, пов’язаними з вирішенням проектних питань у галузі сфери обслуговування.
1.2. Головні завдання курсу: принципи проектування готельних підприємств; планувальна структура дільниці готельного підприємства; об’ємно-планувальне вирішення об’єктів готельно-ресторанного господарства; оформлення житлових і громадських приміщень об’єктів готельно-ресторанного господарства.
1.3. Компетенції, якими має оволодіти студент у процесі вивчення дисципліни:
Знання: основних принципів проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства; принципів об’ємно-планувального вирішення об’єктів готельно-ресторанного господарства; засобів оформлення житлових та громадських приміщень готельних підприємств.
Вміння: керуючись необхідними методиками вирішувати конкретні питання з проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства; використовувати науково-технічну літературу та застосовувати отримані знання на практиці.
ІІ. Зміст дисципліни
Основні принципи проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства
ТЕМА 1. Основні фонди готельних підприємств, та поняття проектування. Складові фондів туристичних підприємств, проектувальні роботи, види проектів. Нормативна база проектування та будівництва.
ТЕМА 2. Принципи проектування. Умови проектування готельних підприємств, вимоги до будівель готельних підприємств.
ТЕМА 3. Планувальна структура дільниці готельного підприємства. Основні поняття про генеральний план готелів, системи забудівлі готельних підприємств.
Об’ємно-планувальне вирішення об’єктів готельно-ресторанного господарства
ТЕМА 4. Об’ємно-планувальне вирішення готельних підприємств. Композиційні схеми будівель готельних підприємств. Планувальне вирішення житлової та громадської частини готелів.
ТЕМА 5. Підприємства громадського харчування. Складові планувальні елементи підприємств громадського харчування, та їх розміщення.
ТЕМА 6. Експлуатаційні вимоги до конструктивних елементів готельних будівель. Основні види пошкодження конструктивних елементів будівель, та засоби їх усунення.
ТЕМА 7. Функціональна організація готельних підприємств. Класифікація готелів за місткістю. Основні блоки приміщень готельних підприємств, схеми функціональної організації готелів. Функціональна структура готельних підприємств.
ТЕМА 8. Підприємства ресторанного господарства. Класифікація підприємств ресторанного господарства. Основні вимоги до підприємств. Види торгівельних приміщень, інтер’єр, обладнання.
Оформлення житлових і громадських приміщень готельних і ресторанних підприємств
ТЕМА 9. Екстер’єр готельних і ресторанних будівель. Вимоги до фасаду закладів гостинності, які впливають на загальний вигляд будівлі.
ТЕМА 10. Меблі у житлових і громадських приміщеннях готельних підприємств. Схеми розміщення меблів у різних номерах готелів та в торгових залах ресторанів. Текстильні матеріали у інтер’єрі готелів і ресторанів.
ТЕМА 11. Використання елементів природи для оформлення інтер’єру готелів і ресторанів. Способи розміщення озеленення у інтер’єрі готельних і ресторанних приміщень. Декоративне оформлення приміщень у готелях і ресторанах.
ТЕМА 12. Кольорове вирішення інтер’єру житлових і громадських приміщень готелів. Основні способи створення кольорової геометрії для оздоблення приміщень.
ТЕМА 13. Світлове вирішення інтер’єру житлових і громадських приміщень готелів і ресторанів. Параметри світлового клімату. Види освітлення, характер розподілу світлового потоку. Освітлювальні засоби.
Для засвоєння курсу пропонуються такі джерела:
Основна література
1. ДСТУ 4281:2004. Класифікація. Державний стандарт України. Заклади ресторанного господарства.
2. ДБН В.2.2-20:2008. Будинки і споруди. Готелі. - К.: Мінрегіонбуд України, 2009.
3. ДБН 360-92. Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень.
4. СНиП П-Л8-71. Предприятия общественного питання. Нормы проектирования.
5. Клименко Є.В. Технічна експлуатація та реконструкція будівель і споруд: навч. посіб. / Є.В.Клименко. - К.: Центр навч. л-ри, 2004. - 304 с.
6. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. / А.А. Мазаракі, М.І.Пересічний, С.Л. Шаповал та ін. - К.: КНТЕУ, 2008. - 307с.
7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. [для высших учеб. заведений] / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
ПП3.13 ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ В ГАЛУЗІ
І. Пояснювальна записка
1.1. Мета курсу: формування і засвоєння студентами науково-практичних знань в галузі санітарії та гігієни, в тому числі: про організацію санітарного режиму роботи підприємств згідно з вимогами державного санітарного законодавства; про сучасні санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів в умовах підприємств ресторанного та готельного господарства.
1.2. Головні завдання курсу: обґрунтування професійної діяльності спеціалістів з готельно-ресторанної справи; раціональна організація санітарного режиму підприємств, що забезпечує санітарно-гігієнічну безпеку харчових продуктів, профілактику захворювань, які виникають внаслідок вживання недоброякісних продуктів харчування та професійних захворювань.
1.3. Компетенції, якими має оволодіти студент у процесі вивчення дисципліни:
Знання: вимог до влаштування підприємств ресторанного та готельного господарств та дій факторів зовнішнього середовища; вимог до проектування підприємств ресторанного та готельного господарств, які забезпечують поточність технологічних процесів та раціональне розташування приміщень підприємства; вимог до технологічних процесів виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів; організації санітарного нагляду за підприємствами ресторанного та готельного господарств, навчити їх самостійно працювати з відповідною санітарною документацією, ознайомити з адміністративною та юридичною відповідальністю за порушення санітарного законодавства.
Вміння: використовувати знання в галузі гігієни харчування для раціональної організації санітарного режиму підприємства, а також дотримання правил особистої гігієни з санітарною охороною харчових продуктів різноманітного призначення, профілактикою харчових та професійних захворювань.
ІІ. Зміст дисципліни
ТЕМА 1. Санітарні вимоги до території, виробничих і санітарно-побутових приміщень готельно-ресторанних комплексів. Нормативи щодо облаштування приміщень різного призначення у закладах гостинності. Облаштування приміщень особистої гігієни.
ТЕМА 2. Паспортизація санітарно-технічного стану умов праці. Мета паспортизації. Документальний облік стану санітарно-технічних умов праці. Етапи паспортизації.
ТЕМА 3. Методи та засоби контролю метеоумов і концентрації шкідливих речовин у повітрі робочих, житлових і торгових приміщень готельно-ресторанних закладів. Поняття мікроклімату приміщень. Параметри мікроклімату. Оптимальність метеоумов всередині робочих, житлових і робочих приміщень закладів гостинності. Прилади для вимірювання показників мікроклімату.
ТЕМА 4. Вентиляція та кондиціювання повітря. Види вентиляції залежно від призначення, за способом повітрообміну, за подачею в приміщення свіжого й видалення забрудненого повітря, залежно від способу переміщення повітря. Кондиціювання повітря в приміщеннях готельних і ресторанних підприємств. Види кондиціювання.
ТЕМА 5. Освітлення приміщень і робочих місць. Види освітлення. Норми природного освітлення в приміщеннях. Аварійне освітлення. Контроль за рівнем освітленості.
ТЕМА 6. Захист від шуму та вібрації. Виробничий шум та його джерела. Вплив шуму на людський організм. Заходи, спрямовані на зниження шуму в приміщеннях готельно-ресторанного господарства.
Гранично допустимі значення вібрацій. Заходи боротьби з вібрацією. Прилади для вимірювання рівня шуму і вібрації.
ТЕМА 7. Індивідуальні засоби захисту від виробничих шкідливостей. Знаряддя індивідуального захисту організму людини від шкідливих речовин. Контроль за використанням засобів захисту на підприємствах готельно-ресторанного господарства.
ТЕМА 8. Санітарні правила при прибирально-миючих роботах і обробці приміщень. Правила проведення прибиральних робіт у готелях і ресторанах. Використання дезінфікуючих засобів при проведенні прибиральних робіт. Використання засобів захисту від шкідливих речовин при проведенні прибирання.
ТЕМА 9. Виробнича естетика, сигнальні кольори та знаки безпеки. Вибір кольору при обробці приміщень і устаткування. Властивості кольорів та їхній вплив на організм людини. Заборонні, попереджувальні, приписувальні та вказівні знаки безпеки.
Для засвоєння курсу пропонуються такі джерела:
Основна література
1. Стрельников Л.С. Гигиена и производственная санитария: Учебник для студ. высш. учеб. завед. / Л.С.Стрельников, В.В.Чикиткина и др. - Х.: Изд-во НФаУ, 2006. – 400 с.
2. Мізюк М.І. Гігієна: Підручник. – К.: Здоров’я. – 2003. – 320 с.
3. Мізюк М.І. Гігієна: Посібник для практичних занять. – К.: Здоров’я. – 2002. - 256 с.
4. Корзун В.Н. Гігієна харчування. - К.: КНТЕУ, 2003. – 236 с.
Дисципліни самостійного вибору ВНЗ
Дата добавления: 2015-12-08; просмотров: 161 | Нарушение авторских прав