В настоящее время основным способом получения виноградных соковых концентратов является выпаривание сусла в вакуум-аппаратах. Вакуум-сусло можно применять в качестве купажного материала для всех типов вин, содержащих сахар, т.к. продукт, получаемый выпариванием виноградного сусла в условиях вакуума при невысокой температуре, сохраняет натуральность исходного сока, оно менее карамелизовано и содержит больше ценных питательных веществ, ему свойственны и лучшие вкусовые характеристики.
Вакуум-сусло получают из свежего виноградного сусла, из сока, хранившегося на холоде и сока, консервированного диоксидом серы.
При использовании свежего сока на производство вакуум-сусла направляют виноград белых и красных сортов, смешивание которых также как и смешивание европейских и гибридных продуктов не допускается. Поэтому выпускают вакуум-сусло двух типов:
1. из европейских и местных сортов;
2. из гибридных.
Рекомендуется использовать следующие сорта винограда: Клерет, Плавай, Мурведр, Серексия, Галан, Тербаш и гибриды, соответствующие ГОСТу 24433. Применяют виноград в стадии технической зрелости, с сахаристостью не ниже 15% и титруемой кислотностью не выше 9 г/дм3. Лучшие сорта винограда – это сорта с высоким содержанием сахара (до 30%) и низким значением титруемой кислотности (2 г/дм3).
Переработку винограда ведут в зависимости от сорта: если белый – по белому; если красный – по красному способу. Необходимо отметить, что смешивание вакуум-сусла, приготовленного из белых и красных сортов не допускается.
Для производства вакуум-сусла используют сусло самотек и сусло первого давления, остальные фракции для производства не пригодны. Запрещается направлять для выработки вакуум-сусла забродившее сусло. Обязательной операцией является осветление сусла, которое проводится с предварительной сульфитацией из расчета 120 мг/дм3. Не осветленное сусло направлять на выпаривание под вакуумом не разрешается.
В случае необходимости проводят снижение титруемой кислотности, обычно используют мел, готовят рабочий раствор мела на сусле и задают его из расчета 0,75 г мела на 1 г винной кислоты. Разрешается снижать кислотность до 2 г/дм3.
Выпаривание сока ведется на вакуум-выпарных аппаратах непрерывного и периодического действия. Необходимо создать такой вакуум, чтобы температура выпаривания не превышала 550С. Перед вакуумированием сок пастеризуют до температуры 87÷920С с целью уничтожения микроорганизмов и ускорения последующего процесса выпаривания. Процесс выпаривания необходимо вести с большой скоростью, чтобы воздействие тепла на сок было кратковременным, проводится это с целью исключения пригорания сока. А, как известно, пригорание ведет к карамелизации сахаров, потемнению среды и появлению пригорелых тонов, как в аромате, так и во вкусе.
Готовое вакуум-сусло должно иметь относительную плотность не ниже 1,377, содержание сухих веществ не менее 75% масс. сахара в пересчете на инвертный) не менее 90 г на 100 см и титруемую кислотность (в пересчете на винную кислоту) не более 55 г/дм3 (4%).
Необходимо отметить:
1. следует применять такие вакуум-аппараты, конструкция которых предусматривает улавливание ароматических веществ, специальными конденсаторами и возврат их в виде эссенций в концентрат.
2. вакуум-аппараты должны иметь надежные антикоррозийные защитные покрытия, что позволяло бы длительную работу в агрессивной среде при повышенной температуре. В противном случае сок обогащается ионами железа и меди, которые даже в незначительном количестве ухудшают стабильность концентратов, и приводит к потере ароматических веществ.
21.Вымораживание.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 96 | Нарушение авторских прав