Хімічний склад дикорослих ягід

Ягоди	Вміст, % сирої маси	Вітамін С, мг/100г
Вода	Цукри	Органічні кислоти	Пектинові речовини	Зола
Брусниця	87,0	4,7	1,6	0,4	0,3	5,8
Буяхи	87,0	5,3	1,3	0,7	0,3	79,0
Обліпиха	90,3	3,1	2,8	0,5	0,7	270,0
Чорниця	88,0	5,2	1,0	0,7	0,3	6,2

Чорниця має ягоди кулясті з приплющеною верхівкою діамет­ром 0,6-1,0см, чорно-сині із сизуватим нальотом. М'якоть червону­вато-фіолетова, з світло-бурим дрібним яйцеподібним насінням. Смак приємний, кисло-солодкий, трохи в'яжучий (завдяки великому вмісту дубильних речовин - 0,13-0,31 %). Забарвлення чорниці надає анто­ціан - мертилін.

Чорниця містить вітаміни В_ь В₂, В₆, В₉, РР, V, до 15 мінераль­них елементів, Р-вітаміноактивні речовини.

Збирають чорницю на початку серпня. Оскільки чорницю не можна довго зберігати, її відразу переробляють на варення, сік, екст­ракт, джем, начинки (для пирогів, карамелі), сушать, заморожують або споживають свіжою.

Брусниця має плоди кулястої форми (0,8-1,2см у діаметрі), багато насіннєві, яскраво-червоні, блискучі, соковиті, солодко-кислі з гіркуватим присмаком (його надають глікозиди, вакцинін і арбутин). Забарвлення зумовлене наявністю антоціану ідеїну. В'яжучого присмаку надають дубильні речовини, яких у брусниці міститься 0,2-0,3 %.

На відміну від чорниці, брусницю можна зберігати свіжою до З міс. завдяки високому вмісту бензойної кислоти - 0,05-0,1%.

Брусниця містить вітаміни С, В₁ В₂, Е, Р, К, каротин, інші біологічно активні речовини, близько 16 мінеральних елементів.

З брусниці готують соки, варення, сиропи, киселі, пастилу, начинки.

Буяхи мають плоди овальні, довгасті, грушоподібні, блакитно-сизі, із восковим нальотом, подібні до чорниці, але більшого розміру (до 1,5см). На відміну від чорниці, сік буяхів світлий, а м'якоть зеленкувата із дрібним світло-коричневим насінням. Смак - слабко-кислуватий або прісний.

У буяхах містяться біологічно активні речовини: вітаміни С, В₁, В₂, Р, Е, К, каротин; близько 16 мінеральних елементів, антоціани, катехіни тощо.

Буяхи використовують для виробництва варення, соку, киселів, вина, їх сушать.

Обліпиха має овально-конічні, циліндричні або плоди кулястої форми 0,3-0,7см в діаметрі і 0,6-1,0см завдовжки з однією насіни­ною оранжевого, золотистого кольору, м'якоть масляниста. Смак кис­ло-солодкий, помірно солодкий до кислого, інколи з присмаком гіркоти, з приємним ароматом. Крім дикорослих є культивовані сорти обліпихи.

Обліпиха характеризується високим вмістом вітаміну С - 250-300 мг/100г, Р-активних речовин - 150-300, каротину - 2-18, вітаміну Е - 8-16 мг/100 г. Отже, містить вітамінів у 15 разів більше, ніж апельсини. Із обліпихи можна дістати 65-70 % соку і 30-35 % жому. Сухий жом містить 18-20 % олії, 40 мг/100 г каротиноїдів, 28 мг/100 г токоферолів та інші біологічно активні речовини. Олія обліпихи Містить 168-215 мг/100 г каротиноїдів, 112-154 мг/100 г токоферолів, 0,89 % фосфоліпідів, більш як 90 мг/100 г жирних кислот.

Обліпихову олію добувають також із м'якоті. Вона містить 40-100 мг/100 г каротину, 180-250 мг/100 г каротиноїдів, 110-165 мг/100 г а-токоферолу.

Обліпиху сушать, заморожують, з неї готують сік, варення, пастилу, киселі, напої тощо.

Журавлина має плоди кулясті 1,0-1,8 см в діаметрі, багато насіннєві, соковиті, темно-червоного кольору, кислі на смак. На Україні журавлина росте в Поліссі, дуже багато її в Білорусі. Ягоди збирають пізно восени і весною після танення снігу. Журавлину осіннього збирання зберігають свіжою до 6 міс, а весняного - до 2 міс. завдяки вмісту антисептика - бензойної кислоти. Журавлина (підсніжна) зберігається гірше, оскільки має ніжну консистенцію і механічно по­шкоджується при збиранні, пакуванні, транспортуванні, і в ній менше речовин, які стимулюють лежкість.

У журавлині міститься багато біологічно активних речовин (%): пектинових - 2,0-2,6 %, антоціанів - 180 мг/100 г, катехінів -264 мг/100 г; більш як 16 мінеральних елементів, вітамінів: В₁ В₂, РР тощо.

З журавлини виготовляють сік, варення, джем, желе, киселі, пюре з цукром, сиропи, морси.

Дикорослі ягоди завдяки вмісту біологічно активних речовин використовують як лікувально-профілактичний засіб. Ці плоди активні щодо мікроорганізмів (дизентерійної кишкової палички, гнійного стафілококу і протею вульгарного). їх використовують для профілактики і лікування опромінення. Речовини Р-активної дії поліпшують склад крові, пригнічують гіперфункцію щитовидної залози.

Несправжні ягоди. До них належать суниця садова, суниця лісова і полуниця. Найбільш поширена суниця садова, яку в побуті неправильно називають полуницею (рос. - клубника). У несправжніх ягід їстівною частиною є плодоложе квітки, яке вегетативно розрослося, а запліднені зав'язі-насінники розміщені на його поверхні (див. рис. 7, б).

Суниці і полуниці мають тоненьку нещільну покривну тканину і ^; ніжну м'якоть. Тому вони швидше, ніж справжні ягоди, у яких шкірочка більш щільна, випаровують воду і пошкоджуються меха­нічно, погано переносять транспортування і мають короткий строк зберігання.

Суниця садова має ягоди масою від 9 до ЗО г круглясто-овальної, круглясто-конічної, тупо-конічної, широко-конічної форми з шийкою і дрібним насінням, яке густо вкриває м'якоть, зеленувато-червоні, жовто-червоні або інших відтінків.

Сорти раннього строку достигання: Київська рання, Зоря, Мисовка; середнього: Ясна, Фестивальна; пізнього: Коралова 100, Таліс­ман, Зенга Зенгана. Ремонтантна суниця плодоносить перший раз на­прикінці червня (10-30% врожаю), а другий -у серпні - вересні (70- 90% врожаю). Сорти ремонтантної суниці: Ада, Невичерпна, Сахалінська.

Суниці вживають свіжими, виготовляють сік, варення, компоти, джеми, желе, а також морозиво, напої.

У свіжих ягодах суниць міститься (%): цукрів - 7-12,0, органіч­них кислот - 0,3-2,0, пектинових - 0,6-1,5 і азотистих речовин - 0,8, жирів - 0,6; вітамінів, мг/100 г: С - 50-110, В₁ - 0,03, В₂ - 0,07, В₉ -0,6, К - 0,1, нікотинової кислоти - 0,3, Р-активних сполук - 0,45, (3-ка-ротину - 0,03. У суницях багато мінеральних речовин, мг/100 г: калію - 145, кальцію-28, фосфору-27, сірки - 12, заліза-0,8, міді-0,13.

Суниці використовують при лікуванні і для профілактики гіпо­вітамінозу (особливо навесні, коли інших плодів і ягід мало), ревма­тизму, харчового каналу, печінки, анемії, виснаженні. Свіжий сік і протерті плоди характеризуються швидкозагоювальною та протизапаль­ною дією. Проте у деяких людей, особливо дітей, суниці викликають кропивницю, біль у животі, нудоту.

Суниця лісова подібна до суниці садової, але плоди у неї менші (0,3 - 0,4г), більш зелені і гладенькі. У народній медицині суницю лісову вважають універсальним лікувальним засобом, а у науковій - використовують як сечогінний засіб.

Суниця лісова містить (%): 5,1 - 6,9 цукрів, 1,3-1,7 кислот, 0,7-1,4 пектинових і 0,7-1,0 мінеральних речовин; 35-60 мг/100 г вітаміну С.

Полуниця маловрожайна і малопродуктивна. Порівняно із суни­цею садовою полуниця має дрібні ягоди (маса 3-5 г), довгасто-конічної форми, рожево-фіолетові, часто неповністю забарвлені, м'я­коть біла, з сильним специфічним ароматом. Кращі сорти: Шпанка, Міланська.

Складні ягоди. До них відносять малину, ожину, культурні і дикорослі, костяницю та морошку. Костяниця і морошка в Україні не ростуть. Складні ягоди - це супліддя, розміщене на загальному плодоложі з багатьох плодів, що зрослися, всередині яких є насіння (див. рис. 7, а).

Ягоди малини і ожини дуже ніжні, при збиранні, транспор­туванні, зберіганні можуть втрачати товарний вигляд.

Малина має плоди масою 2,5-3,5 г, кулястої форми, червоного, темно-червоного і деякі сорти - чорного і жовтого кольорів; плодоложе конусоподібне біле, від якого достиглі плоди легко відділяються.

В ягодах малини міститься (%): цукрів - 4,6-10,6, кислот - 1,0-1,9, клітковини - близько 5, пектинових - 0,5-0,9, азотистих - 0,8 і мінеральних речовин - 0,5, (у тому числі: калію - 244 мг/100 г, кальцію - 40, фосфору - 37, магнію - 22, натрію - 19, заліза -1,6 мг/100 г); вітаміну С - 25 мг/100 г, РР - 0,6, (3-каротину - 0,2, В, -0,02, В₂ - 0,05 мг/100 г. Серед усіх ягід малина виділяється високим вмістом нікотинової - 0,6 мг/100 г і фолієвої - 6 мкг/100 г, містить дубильні і ароматичні речовини.

Поширені сорти: Новость Кузьміна, Награда, Новокитаївська, Рубін, Шопська Алена, Лазаревська.

Із ремонтантних - найкращий сорт Септембер. Поширений сорт чорної малини - Кумберленд.

Дикоросла малина росте в лісах, вирубках, на полонинах. На відміну від культурної дикоросла малина має менші ягоди (0,8-1,1 г), містить менше цукрів (5,1-6,0 %), вітаміну С (16-19 мг/100 г), більше кислот (1,0-2,4 %), мінеральних речовин (0,7-0,9 %).

Малину споживають свіжою, з неї виробляють варення, сиропи, соки, джеми, мармелади, лікеро-горілчані вироби, її також сушать, заморожують.

Плоди малини завдяки неповторному набору біологічно актив­них сполук використовують як засіб проти грипу, бронхіту, кашлю. Це потогінний і жарознижувальний засіб. Вона використовується для лікування хворих на атеросклероз, гіпертонію, анемію.

Ожина має плоди, подібні до малини, але у суплідді менше І кістянок і вони погано або зовсім не відділяються від м'якого, білого плодоложе; колір ягід - чорний, червоний, жовтий.

Сорти культурної ожини: Техас, Чорноплідна №1, Садова, Ізобільна та ін. Вирощують переважно сорти з прямостоячими стеблами (за повзучими важко доглядати).

Дикоросла ожина поширена більше, ніж культурна. її ягоди мають сизий наліт і темно-синє або чорне забарвлення; стебла повзучі і колючі, тому збирати її важко. Ожина містить (%): цукрів - 5,7-6,3, кислот - 0,9-1,3, пектинових - 1,5-2,2 і мінеральних речовин - 0,6-0,7 (у тому числі: калію - 208 мг/100 г, фосфору - 32, кальцію - 30, магнію - 29, натрію - 21, заліза - 1,0); вітаміну С - 15 мг/100 г, РР -0,4, В, - 0,01, В₂ - 0,05, Р-каротину - 10,1 мг/100 г.

За смаковими і ароматичними властивостями ожина посту­пається малині.

У науковій медицині ожину майже не використовують. Проте як потогінний засіб її застосовують при лікуванні діабету. Крім того, вона поліпшує діяльність органів травлення.

Із свіжих і сушених ягід виробляють начинки для пирогів, її використовують для приготування сиропів, напоїв, желе, ком­потів, пастили.

Дата добавления: 2015-12-07