Молекулярна кухня

Молекулярна кухня - це прекрасна можливість відкрити в кулінарії нові незвідані напрями і поліпшити традиційні смаки різними методами.

"Молекулярна кухня", або молекулярний гастроном - напрям досліджень, пов'язаний з вивченням физико -химических процесів, які відбуваються при приготуванні їжі. Вона вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час кулінарної обробки їжі, а також соціальні, художні і технічні складові кулінарних явищ в цілому (з наукової точки зору).

"Молекулярною кухнею" називають модні тенденцію в кулінарії, що позначає різні блюда з незвичайними властивостями і поєднаннями компонентів.

Одним з революційних відкриттів молекулярної кулінарії з'явилася низькотемпературна теплова обробка м’яса. Багатьом такий підхід може здатися дуже дивним і ненадійним, але. як ні дивно, саме низькі температури дають самі найкращі результати, найм’якіше і соковитіше м’ясо.

Розібравши його «по кісточках», метри молекулярної кулінарії з'ясували, що готувати його необхідно в температурному режимі 55 С. При 70-75 С м’ясо перестає утримувати кисень і приймає сірий колір; а при 100 С з нього починає випаровуватися вода, і створюваний при цьому тиск руйнує як м'ясо, так і його соки. Те ж саме стосується і риби. Лише її «межа» - це 40 С при яких білок починає згортатися, а риба пересихає.

Молекулярний гастроном дав відповідь і на питання, що так довго мучив кухарів: як при вариві овочів зберегти їх зелений колір.

Як з'ясувалося, найважливішим для цього є якість води, а саме - вміст в ній кальцію. Саме цей метал - ворог зелених овочів. Тому в ресторанах молекулярної кухні прийнято використовувати

мінеральну воду з вмістом кальцію, що не перевищує 20 міліграм на літр.

Проте саме незвичайне в ній кухні те, що для створення кулінарних шедеврів використовують устаткування і речовини. які частіше зустрічаються в хімічних лабораторіях, чим на кухнях. Наприклад, рідкий азот, інфрачервоні спектрометри, аналізатори на основі ядерного магнітного резонансу і вакуумні пристрої.

Кухар збирає в шприци дим з гриля, коли смажиться м'ясо, а перед подачею блюда офіціанти випускають його на тарілку або упорскують в само м'ясо,

аби гість отримав смак і аромат костриці, на якій воно смажилося. Або ось перед вами бездоганна - яєчня. Жовток навіть розтікається, як годиться, коли протикаєш його вилкою. Але пробуєш шматочок і відчуваєш захоплення і здивування: жовток солодкий, з присмаком морквяного соку і кленового сиропу, а білок віддає кокосом і кардамоном. Це і є кулінарні ілюзії, за якими приходять гості.

При короткочасній обробці продукту рідким азотом, на його поверхні вмить утворюється крижана скориночка, і, таким чином, на вашій тарілці може виявитися блюдо - трансформер. Тобто зовні обжигающе крижане, а усередині гарячіше. Так само при додаванні і швидкому розмішуванні азоту у фруктовому або овочевому соку можна отримати сорбет за 15 секунд.

Емульсифікация - прийом, який використовують для поліпшення якостей соусів, шоколаду і так далі Для здобуття емульсії використовують натуральний продукт - соєвий лецитин. Він давно застосовується в харчовій промисловості для поліпшення якості хліба, шоколаду і так далі Річ у тому, що лецитин сполучає один з одним воду і жир, і це дає відмінні результати при приготуванні різних салатних заправок, кремів і інших виробів. Так само лецитин цікаво взаємодіє з рідинами. При додаванні і безперервному збиванні соєвого лецитину в соку, воді, молоці і так далі на їх поверхні утворюються легка і повітряна піна, що нагадує мильну. Цією піною можна прикрасити різні блюда і оригінально відтіняти їх смак.

Сферіфікация є технікою, яка дозволяє досягти небувалих результатів як в оригінальності подачі, так і в смаку блюда, який може відкритися вам заново. Суть процесу полягає в тому, що в яку-небудь рідку масу (чай. сік, бульйон, молоко) додають альгінат натрію, перемішують і потім невеликими порціями вливають в ємність, наповнену холодною водою з розчиненим в ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворюються «сферичні Равіолі». їх промивають в звичайній воді і подають. Фокус в тому, що усередині вони рідкі, а зовні мають якнайтоншу плівку, так що, розкусивши їх, людина, відчуває міні-вибух смаку.

Желювання виробляється за допомогою спеціального порошку агар- агару (отримуваного з водоростей). Річ у тому, що він настільки добре зберігає свої властивості, що желе навіть можна нагрівати до 70-80^˚С і подавати гарячимо. Застосовуються реактиви на основі морських водоростей - вони дозволяють підкреслити достоїнства деяких продуктів.

Використання вищеперелічених технологій дозволяє на стадії заготівки покращувати і збагачувати смак продукту, вводити спеції, ароматизатори, доводячи його до високих смакових стандартів.

Таким чином, можна сміливо стверджувати, що молекулярна кухня є зразком прогресу.

При вариві зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не підсилює кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого утворюється те, що вирує; підвищення температури кипіння при цьому трохи.

Для виконання цих завдань використовуються особливі продукти:

· Агар-агар і каррагинан - екстракти водоростей для приготування желе

· Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини на кульки, подібні до ікри

· Яєчний порошок (випарований білок) - створює щільнішу структуру, ніж свіжий білок

· Глюкоза - уповільнює кристалізацію і запобігає втраті рідини

· Лецитин - сполучає емульсії і стабілізує збиту піну

· Цитрат натрію - не дає часткам жиру з'єднуватися

· Трімолін (інвертований сироп) - не кристалізується

· Ксантан (екстракт сої і кукурудзи) - стабілізує суспензії і емульсії.

Класичне приготування і подача блюд за схемою «продукт - гарнір - соус» з кожним роком втрачає своїх прибічників. Молекулярна кухня руйнує всі традиційні уявлення про те. як повинні виглядати або подаватися ті або інші блюда. Наприклад, суп може переміститися в коктейльний келих, солона закуска набути форми цукерки, а козине молоко - сніги. Наприклад, в келих для шампанська наливається спочатку гарячий м'ятний суп-пюре, а зверху - обережно, аби не перемішати шари, - холодний гороховий суп. Виникає відразу потрійний контрастний ефект: смаковий, температурний і консистентний.

Харчування в період посту

Піст - це із старовини встановлені правила харчування, які сприяють молитві та допомагають внутрішньому зростанню людини. Православна церква надає велике значення посту. Від його дотримання в значній мірі залежить внутрішнє життя людини.

Цілюще голодування

Інколи в різних медичних установах практикуються всілякі по тривалості і інтенсивності курси очищення організму, лікувального голодування.

Харчування по групі крові

Методику харчування по групах крові розробив американський лікар Пітер Д'Адамо. Згідно його теорії, засвоюваність їжі, ефективність її використання організмом безпосередньо пов'язано з генетичними особливостями людини. А саме, з його групою крові. Для нормальної діяльності імунної і травної систем людині потрібно вживати продукти, відповідні групі крові, іншими словами, ті, якими у давнину харчувалися його предки. Виключення з раціону речовин, несумісних з кров'ю, зменшує зашлакованість організму, покращує роботу внутрішніх органів, сприяє схудненню. Вжиток же "чужорідних" продуктів наводить до зашлакованості організму і швидкому зростанню жирових відкладень.

Теорія харчування по групі крові викликала серед медиків гострі дискусії, які не затихнули до цих пір. На основі методики Д'Адамо розроблені різні дієти по групах крові, що стали останнім часом дуже актуальними.

Людям, що мають 1 групу крові (0) і названим "мисливці", основу харчування повинні скласти тваринні білки, а від хліба, макаронів і молочних продуктів їм треба відмовитися.

Група крові 1 (0) - сама древня і найбільш поширена. Люди з першою групою крові - споживачі м'яса із стійким травним трактом, надактивною імунною системою, поганою адаптацією до нових дієт. До молочних продуктів і зерновим травний тракт "мисливців" ще не пристосувався.

Особливо корисні продукти.

Нежирне м'ясо (баранина, яловичина), лососеві риби, тріска, щука, оливкове масло, волоські горіхи, гарбузові насіннячка, буряк, інжир.

Продукти, вживання яких необхідно обмежити.

Молочні продукти, сири, сир, жирне м'ясо, особливо свинина, макарони і інші борошняні продукти, картопля, суниця, мандарини, апельсини, диня, авокадо, кукурудзяне і арахісове масло, маслини.

Представникам 2 групи крові (А) - "землеробам" - рекомендовано вегетаріанське харчування.

Поява групи крові 2 (А) пов'язано з переходом людей до землеробства. Володарі другої групи крові - вегетаріанці з чутливим травним трактом. їм потрібна екологічно чиста натуральна їжа. Людям з другою групою крові потрібно виключити з раціону м'ясо: якщо в організмі "мисливців" м'ясо спалюється подібно до палива, то в "землеробів" перетворюється на жир. Також погано засвоюють вони молочну їжу. Зате "землероби" можуть вживати всілякі натуральні продукти з низьким вмістом жирів, овочі і крупи.

Особливо корисні продукти.

Морепродукти в помірних кількостях, соя. квасоля, боби, гречка, рис, артишок, топінамбур, рослинні олії, соєві продукти, овочі і ананаси.

Продукти, вживання яких необхідно обмежити.

Пшеничний хліб, картопля, абрикоси, журавлина, кетчуп, майонез. Бажано повністю виключити з раціону м'ясо і м'ясопродукти.

Група крові 3 (В) з'явилася, коли людські племена почали мігрувати на північ, на території з суворим кліматом. Тому володарів третьої групи крові Д'Адамо називає "кочівниками". Імунна система у них потужна, і вибирати продукти харчування

вони можуть вільніше, ніж люди з 1 і 2 групами крові. "Кочівники"- основні споживачі молока. Зберегти фігу ру і гарний настрій їм допоможе гармонійне поєднання фізичної і розумової активності.

Людям з третьою групою крові протипоказані соя, куряче м'ясо, соняшникова олія, помідори і гранати, корисні ж всі молочні продукти, риба, баранина, кролятина і льняне масло.

Особливо корисні продукти:

Баранина, кролятина, скумбрія, тріска, камбала, сир з козиного молока, оливкове масло, вівсяна крупа, рис, петрушка, белокочанная капуста, ананаси, сливи.

Продукти, вживання яких необхідно обмежити.

Гусятина, курятина м’ясних порід, яловичина, свинина, серце, креветки, анчоус, омар, вугор, соняшникова, арахісова і кукурудзяна олія, гречка, житній хліб, томати, гранати, хурма.

Група крові 4 (АВ) з'явилася менше тисячі років назад в результаті змішення інших груп. Звідси назва: "нові люди". Люди з четвертою групою крові швидко реагують на зміни довкілля і харчування. У них чутливий травний тракт і занадто толерантна імунна система. Кращий спосіб тримати себе у формі - поєднання інтелектуальної роботи з легкою фізичною активністю.

Основу харчування для володарів четвертої групи крові повинні скласти кисломолочні знежирені продукти, баранина, оленина, овочі і фрукти.

На набір зайвих кілограмів впливає змішана спадковість. Аби скинути вагу, володарям 4 групи крові потрібно обмежити вживання м'яса, поєднувати його з овочами. Спадок в-предків - негативна інсулінова реакція на квасолю, кукурудзу, гречку і кунжут. Але завдяки а-предкам сочевицю і арахіс їх організм приймає добре. На відміну від тих і інших Ав-люди непогано реагують на пшеницю.

Особливо корисні проду кти.

Баранина, м'ясо індички, тріска, скумбрія, кисломолочні продукти, кукурудзяне масло, вівсяна крупа, пшеничний хліб, капуста аркушева, журавлина, ананаси.

Продукти, вживання яких необхідно обмежити.

Яловичина, бекон, качатина, камбала, краб, лосось, цілісне молоко, оливкове масло, гарбузові насіннячка, боби, гречка, редька, авокадо, банани, гранати.

Вище описані продукти, характерні для харчування по кожній групі крові. Проте кожен з нас має свої індивідуальні особливості. Тому при підборі продуктів харчування, виборі дієти по групі крові треба враховувати не лише загальні рекомендації, але і свою індивідуальність, в перш}^- чергу - походження і групу крові предків.

Лікарі доки не прийшли до єдиної думки про те, наскільки ефективне харчування по групі крові, хоча більшість дієтологів вважають цю теорію такою, що як мінімум має право на існування. Людям, страждаючим якими-небудь хронічними захворюваннями, харчування по групі крові треба застосовувати дуже обережно, обов'язково проконсультувавшись з лікарем.

Дата добавления: 2015-11-26