Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Тост за Душу любого дома - за Кухню.

Читайте также:
  1. В области талии допускается использование любых материалов, разрешается использование любого цвета.
  2. Значит при умножении любого числа на единицу, будет само число.
  3. Место не хуже любого
  4. Мое неверие в многозадачность сильнее, чем у любого знакомого мне человека. Я считаю, что это абсолютное разрушение проекта. 1 страница
  5. Мое неверие в многозадачность сильнее, чем у любого знакомого мне человека. Я считаю, что это абсолютное разрушение проекта. 2 страница
  6. Мое неверие в многозадачность сильнее, чем у любого знакомого мне человека. Я считаю, что это абсолютное разрушение проекта. 3 страница
  7. Мое неверие в многозадачность сильнее, чем у любого знакомого мне человека. Я считаю, что это абсолютное разрушение проекта. 4 страница

Невозможно обсуждать проблему отслеживания затрат без учета наиболее важного аспекта работы любого ресторана: кухни. Повара Эти трудолюбивые, выносливые и жизнерадостные люди работают в таком подразделении, которое вполне заслуженно называют самым важным в ресторане, претендующем на успех. И мы их приветствуем. Полезный совет: относитесь к персоналу кухни Вашего ресторана как к “Душе ресторана”, а не как к “задней части ресторана” (back of the house), поскольку это звучит гораздо приятнее. Следует понимать, что сервис зависит не только от официанта; качество сервиса определяется тем, как работает повар, посудомойщица, шеф-повар и т.д., а официант при этом является последним звеном цепочки: он представляет конечный продукт гостю. В объеме данной книги невозможно подробно обсудить способы улучшения работы, повышения прибыли и производительности труда на кухне.

 

Добро пожаловать в совершенный мир и будьте осторожны!

В совершенном ресторане: официанты, помощники официантов, повара и посудомойщицы никогда не роняют и не разбивают посуду, не выбрасывают столовое серебро или чистое, неиспользованное масло, сахар, желе или пакеты с крекерами.

В совершенном баре бармены используют мерный стаканчик для того, чтобы проверить, сколько грамм того или иного спиртного напитка находится в каждом коктейле, и всегда разливают пиво, оставляя сверху пену 3/4 дюйма толщиной. Бармены никогда не открывают кран разливочного аппарата, предварительно не поставив под него пивную кружку в совершенном мире. Официанты, разносящие напитки гостям, нарезают столько фруктов для украшения коктейлей, сколько необходимо в данную минуту, чтобы фрукты не портились и всегда были свежими.

Персонал кухни совершенного ресторана точно и аккуратно сверяет качество, количество и правильность цен каждой единицы поступившего товара по инвойсу, они с похвальной одержимостью правильно хранят и используют скоропортящиеся продукты и товары, соблюдая правило ротации (первый поступил - первый ушел, последний поступил - последний ушел), находятся в постоянном поиске новых способов улучшения своей работы, стараются превратить вчерашний фирменный суп в сегодняшний суп дня. Наши повара следуют рецептуре приготовления блюд с точностью до одной унции или чайной ложки, они контролируют вес каждой порции и используют весы при работе с любыми продуктами и напитками.

Менеджер совершенного ресторана всегда обращается ко всем гостям по имени и приветствует их лучезарной улыбкой, и все потому, что он точно знает, что затраты на проведение кадровой политики составляют 9%, расходы по приготовлению блюд и напитков составляют 21%, выручка по сравнению с прошлым годом увеличилась на 81%, а прекрасно обученные официанты добровольно уйдут с работы, если в ресторане их будет слишком много, а реальной работы у них будет мало. Да, и еще никто никогда не будет приходить на работу больным или сообщать по телефону, что заболел.



 

. . . п-р-р-р-оснись!

Звук, который Вы только что слышали, - это звон будильника, пробуждающего Вас от прекрасного сна о “совершенном мире”. Было приятно увидеть такой сон, не так ли?

Ну а теперь, как насчет того, чтобы снова окунуться в реальность?

 

Знали ли Вы о том, что разбогатели?

Установленный факт: большинство сотрудников ресторана полагают, что владелец ресторана сильно богатеет. Они думают, что выручка по продаже блюд и напитков из меню идет прямиком в карман директора ресторана, меньшая сумма (на 10-15%) идет на покрытие расходов ресторана. Мы хотим. Вы хотите. Но просто желание не окупает затрат, связанных с уплатой налогов и использованием банковских услуг. А на самом деле, насколько низка средняя прибыль с каждого доллара ресторана полного обслуживания в общенациональном масштабе (до уплаты налогов)?

 

4,7 цента!!!

(данные из последнего информационного бюллетеня American Express Briefing)

Загрузка...

Меньше 5 центов!! И не забывайте, что это только средний показатель; некоторые рестораны полного обслуживания получают примерно 12 центов (до уплаты налогов), другие - где-то 0,01 цента (до уплаты налогов) с каждого доллара, который они берут у гостей (это составляет 1 цент прибыли, получаемой с каждых 100 долларов, находящихся в обороте!). Между прочим, малые цифры отражают привычный для многих сетей ресторанов полного обслуживания уровень прибыли.

Тех, кто хотел бы когда-нибудь открыть свой собственный ресторан, цифра 4,7 цента, должно быть, заставит побледнеть и отказаться от этой идеи; они захотят заново пересмотреть все предпосылки и возможности открытия своего бизнеса. Давайте взглянем на некоторые типичные затраты, с которыми ресторан полного обслуживания сталкивается ежедневно, независимо от того, приходит ли в ресторан тысяча посетителей или не приходит никто:

все продукты

все напитки

зарплата обслуживающего персонала (повара, официанты, менеджеры, бухгалтеры, помощники официантов, хостесс, уборщицы)

эксплуатационные расходы, связанные с ремонтным обслуживанием здания и его содержанием

расходы на коммунальные услуги (газ, отопление, вода, электричество)

аренда

страховка (общие обязательства и ответственность, лицензия на продажу спиртных напитков)

товары для обслуживания (столовое серебро, столовые приборы, стаканы, салфетки, моющие средства и т.д.)

расходы на текущий ремонт и обслуживание оборудования

Налоги!

 

Не забывайте, что все это ежедневные расходы. Когда гости заказывают в Вашем ресторане горячие блюда, это только в незначительной степени покрывает расходы владельца ресторана, связанные с закупкой, хранением, приготовлением, украшением и подачей к столу того или иного блюда/напитка.

 

. . . . . . . . . . . . .

“Совсем не трудно заработать большие деньги, работая в сфере обслуживания. Прежде всего научитесь зарабатывать деньги быстрее, чем тратить. Когда Вы научитесь этому, Ваши дела пойдут лучше и легче.” - Джордж Мэннион

. . . . . . . . . . . . .

 


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 129 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Посмотрите на разницу. | Шесть моментов, о которых нужно знать, чтобы обеспечить лучший сервис. | Два Закона, Определяющих Знание Блюд и Напитков. | Ценность. | Помогая гостям в выборе блюд и напитков, Вы тем самым избегаете запары. | Гости, готовые расплатиться. | При общении с гостями используйте правильные слова и выражения. | Используйте описательные прилагательные. | Люди обычно запоминают первое и последнее слово (фразу) из того, что Вы им говорите. | Как научить персонал своего ресторана контролировать расходы и потери. |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Следите за расходами и потерями.| Тарелка по цене сорока гамбургеров.

mybiblioteka.su - 2015-2021 год. (0.012 сек.)