Київський університет туризму,

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І

НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ,

ЕКОНОМІКИ І ПРАВА

Факультет туризму, готельного

та ресторанного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанної

справи

Робоча програма

ТЕХНОЛОГІЯ РЕСТОРАННИХ ПОСЛУГ

(Кредитно-модульна система організації навчального процесу)

галузь знань	1401 «Сфера обслуговування»
напрям підготовки	6.140103 «Туризм»
освітньо-кваліфікаційний рівень	бакалавр
форма навчання	денна

Київ-2012

Технологія ресторанних послуг. Робоча програма для студентів денної форм навчання напряму підготовки 6.020107 «Туризм» (кредитно-модульна система організації навчального процесу). – К.:КУТЕП, 2012. – с. 48

Укладач: Кущ Т.О. – доцент кафедри готельно-ресторанної справи Київського університету туризму, економіки і права.

Рецензенти: Зубар Н.М. - завідуючий кафедри готельно-ресторанної справи Київського університету туризму, економіки і права, кандидат технічних наук, доцент.

Мініч І.М. - заступник завідуючого кафедри туризму та готельного господарства Київського університету туризму, економіки і права, кандидат соціологічних наук, доцент.

Робочу програму обговорено і схвалено на засіданні кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП від 24 листопада 2011 р., протокол № 3.

Розглянуто і схвалено науково-методичною комісією факультету туризму, готельного та ресторанного бізнесу КУТЕП від 15 грудня 2011 р., протокол № 3.

Зміст

Вступ
1. Мета і завдання вивчення залікового кредиту та результати вивчення дисципліни
2. Опис залікового кредиту
3. Тематичний план
4. Система контролю знань з дисципліни
5. Зміст лекційних занять
6. Плани та зміст семінарських занять
7. Плани та завдання практичних занять
8. Самостійна робота студентів
9. Тематика індивідуальних творчих завдань
10. Питання до підсумкового модульного контролю
11. Рекомендована література

Додатки

ВСТУП

Робоча програма навчальної дисципліни «Технологія ресторанних послуг» розроблена для студентів ІV освітньо-кваліфікаційного рівня спеціальності 6.020107 «Туризм» денної форми навчання.

Мета і завдання навчальної дисципліни «Технологія ресторанних послуг» у системі підготовки фахівців туристської галузі визначаються сучасними вимогами до сфери ресторанних послуг як складової індустрії гостинності, де задоволення потреб споживачів є основним змістом діяльності.

При вивченні дисципліни особливу увагу варто приділити організації самостійної роботи студентів, що сприяє формуванню умінь і навичок самостійної праці, поглибленню професійно-практичної підготовки, самоосвіті, самостійному рішенню практичних задач.

У процесі вивчення дисципліни повинно виробитись розуміння, що послуги харчування є складовими сфери послуг, а основною концепцією є «гостинність». Систематизація таких знань визначила структуру програми:

технологія технологія технологія

сфери послуг гостинності ресторанних послуг

Внутрішні зв’язки навчальної дисципліни визначаються структурною побудовою: понятійний апарат, технологічний зміст, нормативи якості послуг, поведінкові стандарти.

Вивчення курсу «Технологія ресторанних послуг» базується на навчальних дисциплінах, що визначають розвиток структури туристських послуг: «Українська та зарубіжна культура», «Будівлі, споруди, обладнання туристських комплексів та їх експлуатація», «Рекреаційні комплекси», «Санітарія і гігієна». Крім того, дисципліна «Технологія ресторанних послуг», включається до модулю «Технологія туристської галузі», визначаючи технологічний рівень професійних знань спеціаліста. Предмет є фундаментом для вивчення наступної дисципліни модуля: «Організація ресторанних послуг», а також дисциплін «Менеджмент підприємств», «Економіка туризму і готельного господарства», «Стандартизація, сертифікація та ліцензування туристських послуг».

Викладання навчальної дисципліни здійснюється протягом одного семестру. Навчальна програма складається із двох модулів:

- основні поняття та зміст технології ресторанних послуг;

- уніфіковані технології ресторанних послуг

Обґрунтовані зміни в змісті програмного матеріалу і у розподілі навчальних годин за темами, що пов'язані з вивченням нових матеріалів, вносяться викладачами і затверджуються на засіданні кафедри.

Формою контролю отриманих знань студентами є кредитно-модульна система оцінювання знань - ПМК.

1. МЕТА І ЗАВДАННЯ ВИВЧЕННЯ ЗАЛІКОВОГО КРЕДИТУ ТА РЕЗУЛЬТАТИ ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ

Головною метою курсу є формування у студентів системи знань щодо теоретичних основ структури, змісту та функцій технологічного процесу ресторанних послуг, а також навичок техніки виконання технологічних операцій і використання нормативів якості послуг.

Завданням вивчення курсу є:

І. Теоретична підготовка студентів з питань:

- структури і змісту технологічних процесів ресторанних послуг, їх соціально-економічного значення;

- типології закладів ресторанного господарства і планувальної організації технологічних процесів;

- сутності технологічних принципів виробництва кулінарної продукції;

- формування ресурсів виробничих систем і оснащення технологічних процесів;

- основних засад технологічного забезпечення якості продукції і послуг;

- змісту і функцій операційних процесів і технології надання ресторанних послуг;

- автоматизації технологічних процесів;

- сучасних вимог до мотивованої поведінки персоналу в аспекті професійної гостинності.

ІІ. Практична підготовка студентів щодо формування практичних навичок:

- планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства;

- володіння методикою структурування меню;

- складання схем технологічних процесів;

- володіння навичками з добору і технологічному використанню предметів сервування;

- володіння технікою сервісного обслуговування;

- користування нормативно-технічною та технологічною документацією;

- мати мотивовану поведінку в аспекті професійної гостинності.

Методика вивчення предмету будується на основі сполучення теоретичних і практичних занять та самостійної роботи студентів.

Теоретичні заняття можуть проводитися у виді уроків-лекцій, евристичних бесід, проблемних семінарів, уроків на виробництві тощо.

Метою практичних занять є закріплення теоретичних знань і придбання необхідних умінь і навичок із відповідних розділів дисципліни. Вони можуть містити в собі рішення задач і вправ, виконання розрахунково-графічних робіт, аналіз виробничих ситуацій, проведення ділових і рольових ігор, конференцій і екскурсій в закладах ресторанного господарства, надбання навичок рішення задач технологічного рівня.

2. ОПИС ЗАЛІКОВОГО КРЕДИТУ

Курс: підготовка (бакалаврів, магістрів, підвищення кваліфікації)	Напрям, спеціальність, освітньо-кваліфікаційний рівень	Характеристика навчальної дисципліни
Кількість кредитів: ECTS 2 Модуль: 2 модулі Змістових модулів: 4 модулі Загальна кількість годин: 72 години Тижневих годин: 2 години - Аудиторних: 34 - Самостійна робота: 31	Шифр та назва напряму: 6.020107 „Туризм” Освітньо-кваліфікаційний рівень (бакалавр) Термін навчання 4 роки	Обов’язкова Рік підготовки: 2 Семестр: ІІ Лекції:(теоретична підготовка): 20 годин Семінари: 6 годин Практичні: 8 годин Самостійна робота: 31 Індивідуальна робота: 7 Вид контролю: ПМК

3. ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

Назва модулю	Обсяг годин за модульним навчальним планом	Види учбових занять	Форми контролю
Лекції	Семінари	Практичні	Індивід. робота студентів	Сам. робота студентів
Модуль 1. Основні поняття та зміст технології ресторанних послуг
Змістовий модуль №1	Сутність структури, змісту та функцій технологічних процесів
Тема 1. Типологія технологічних процесів ресторанних послуг							УО КСР
Тема 2. Планувальні рішення технологічних процесів							УО ЗПЗ ІР КСР
Тема 3. Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства							УО ЗПЗ ІР КСР
Поточний модульний контроль №1	ПО
Модуль 2. Уніфіковані технології ресторанних послуг
Змістовий модуль №2	Ресурси виробничих систем і оснащення технологічних процесів
Тема 4. Технологія забезпечуючого процесу							КСР
Тема 5. Обладнання і оснащення технологічного процесу							ЗПЗ КСР
Змістовий модуль №3	Технологічний процес виробництва кулінарної продукції
Тема 6. Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції							КСР
Тема 7. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції							КСР УО
Поточний модульний контроль №2	ПО
Змістовий модуль №4	Технологія надання послуги
Тема 8. Сутність технології надання ресторанних послуг							КСР
Тема 9. Технологічні процеси сервісного обслуговування							ЗПЗ КСР
Тема 10. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг
Підсумковий модульний контроль	Тести ПО
ВСЬОГО ГОДИН

Примітка:

ПО – письмове опитування;

УО – усне опитування;

КСР – конспект самостійної роботи;

ЗПЗ – звіт практичних занять;

ІР – індивідуальна робота.

4. СИСТЕМА КОНТРОЛЮ ЗНАНЬ З ДИСЦИПЛІНИ

Контрольними заходами є поточний та підсумковий модульний контроль успішності студента.

Поточний контроль: перевірка рівня засвоєння студентами теоретичних знань, практичних навичок та умінь виконання поставлених завдань; здійсюється під час проведення семінарських і практичних занять та індивідуальних консультаціях у вигляді тематичних контролів, співбесід, контрольних робіт, тестування, перевірки конспектів, звітів з виконання практичних занять, написання рефератів тощо.

Підсумковий модульний контроль здійснюється з метою з’ясування рівня засвоєння теоретичного та практичного матеріалу з навчальної дисципліни та виставлення підсумкової оцінки.

СИСТЕМА ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ

Вид роботи	Кількість балів за виконане завдання	Максимальна кількість балів з дисципліни (100)
Публічний виступ на семінарському занятті	1-5 (3 семінари)
Письмове виконання завдань практичних занять	1-5 (4 заняття)
Виконання індивідуальних творчих завдань	1-10
Ведення робочого зошита за завданнями самостійної роботи	1-5 (2 модулі)
Творчо-тематичне завдання професійного конкурсу	1-10	(30 – команда)
Поточний модульний контроль: МК-1 МК-2	1-5 1-5
ПМК	1-25
Всього

Переведення даних 100-бальної шкали оцінювання

у 4-х бальну та шкалу ECTS

За шкалою ECTS	За 4-бальною шкалою	За шкалою навчального закладу (семестровий контроль – ПМК)
А	Відмінно	90-100
В	Добре	85-89
С	75-84
D	Задовільно	70-74
E	60-69
FX	Незадовільно з можливістю повторного складання, необхідно виконати певну додаткову роботу для успішного складання	35-59
F	Незадовільно з обов’язковим повторним курсом, повторне вивчення дисципліни	1-34

Зразок нарахування балів при проведенні поточного модульного контролю МК-1, МК-2 – 5 балів

1. Дайте визначення поняття „сфера ресторанного господарства” (максимальна кількість балів – 2).

2. Роз’ясніть послідовність технологічного потоку в планувальній організації процесу ресторанних послуг (максимальна кількість балів - 3).

Зразок нарахування балів при підсумковому модульному контролі знань – 25 балів

1. Укажіть основні ознаки класифікації кулінарної продукції та надайте класифікацію (максимальна кількість балів – 4).

2. Охарактеризуйте функції меню (максимальна кількість балів – 7)

3. Тестове завдання – 2 завдання – 4 бали.

4. Практичне завдання: 10 балів.

- Представити документальне оформлення технологічного документу – план-меню та пояснити порядок розробки (максимальна кількість балів – 3).

5. ЗМІСТ ЛЕКЦІЙНИХ ЗАНЯТЬ

Модуль 1. Основні поняття та зміст технології рестораних послуг.

Змістовий модуль 1. Сутність структури, змісту та функцій технологічних процесів ресторанних послуг.

Лекція 1 (2 години)

Тема 1: Типологія технологічних процесів ресторанних послуг.

План лекції:

1. Мета і завдання курсу, структура.

2. Ресторанні послуги - сегмент індустрії гостинності.

3. Основні ознаки класифікації закладів ресторанного господарства ДСТУ 4281:2004).

4. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика.

5. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281 2004).

Нормативна література: З, 4, 5, 6, 17, 18, 19, 20, 21, 23, 27, 36, 42

Рекомендована література: 1, 3, б, 7, 20, 23, 42, 43

Лекція 2 (2 години)

Тема 2. Планувальні рішення технологічних процесів.

План лекції:

1. Структура, зміст та функції технологічного процесу ресторанних послуг.

2. Функціонально-технологічна структура закладів ресторанного господарства.

3. Схеми функціональних і технологічних потоків.

4. Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до експлуатації торгово-виробничих приміщень.

Нормативна література: 19, 25, 27, 33, 35, 36, 37, 46, 50

Рекомендована література: 21, 22, 41, 42, 43

Лекція 3 (2 години)

Тема 3. Планування меню та прейскурантів закладів ресторанного господарства.

План лекції:

1. Меню та прейскурант - основні елементи технологічного процесу

2. Визначення меню та прейскурантів, їх класифікація.

3. Структура та зміст меню, прейскурантів.

4. Принципи проектування меню, прейскурантів та їх функції.

5. Нормативно-технічна та технологічна документація.

Нормативна література: 16, 20, 21, 25, 28, 46, 47, 48 Рекомендована література: 6, 7, 18, 35, 37, 38, 39, 43

Модуль 2. Уніфіковані технології ресторанних послуг.

Змістовий модуль 2. Ресурси виробничих систем і оснащення технологічних процесів.

Лекція 4 (2 години)

Тема 4. Технологія забезпечуючого процесу.

План лекції:

1. Структура та зміст технології забезпечуючого процесу.

2. Технологічні операції передзакупівельних процедур.

3. Технологія процедур закупок.

4. Характеристика технологічних операцій складського циклу.

5. Вимоги до складських приміщень: функціонально-технологічні, технічні, санітарно-гігієнічні.

Нормативна література: 3, 5, 6, 11, 28, 36, 37, 45, 47

Рекомендована література: 1, 7, 20, 21, 22, 27, 37, 40

Лекція 5 (2 години)

Тема 5. Обладнання і оснащення технологічного процесу.

План лекції:

1. Науково-технічний процес у сфері ресторанного господарства.

2. Технологічне обладнання процесу виробництва кулінарної продукції.

3. Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги основної технологічної зони. Атмосфера ресторану.

4. Предмети сервування, технологічне призначення.

5. Технологічний процес санітарно-гігієнічної обробки столового посуду.

Нормативна література: 6, 14, 21, 36, 46, 50

Рекомендована література: 6, 18, 23, 41,42,43

Змістовий модуль 3. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції.

Лекція 6 (2 години)

Тема 6. Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

План лекції:

1. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування.

2. Основні ознаки класифікації кулінарної продукції, загальні технічні вимоги (ГОСТ 30390-95).

3. Структура та зміст технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

4. Функціонально-технологічні процеси приготування страв.

Нормативна література: 5, 6, 9, 20, 23, 25, 35, 49

Рекомендована література: 1, 7, 10, 20, 31,27,43

Лекція 7 (2 години)

Тема 7. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.

1. Поняття та показники якості кулінарної продукції. (ГОСТ 30390-95).

2. Технологічні принципи приготування кулінарної продукції.

3. Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних ліній.

Нормативна література: З, 5,6, 11, 20, 23, 25, 26, 28, 35, 43, 44, 52, 53

Рекомендована література: 1, 4, 5, 10, 11, 20, 31, 33, 34

Змістовий модуль 4. Технологія надання послуги.

Лекція 8 (2 години)

Тема 8. Сутність технології надання ресторанних послуг.

План лекції:

1. Гостинність як секретний елемент обслуговування.

2. Класифікація послуг харчування, вимоги до послуг харчування (ГОСТ 30523-97).

3. Структура та зміст технологічних циклів надання послуг харчування.

4. Вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства (ГОСТ 30524-97).

5. Поведінкові професійні стандарти.

Нормативна література: 3, 11, 14, 18, 21, 22, 26, ЗО, 36, 43, 44, 46

Рекомендована література:2, 3, 4, 6, 9, 18, 21, 23, 32, 39, 40, 41, 43, 44, 45

Лекція 9 (2 години)

Тема 9. Технологічні процеси сервісного обслуговування.

План лекції:

1. Зміст, структура та функції технології пропозицій ресторанних послуг.

2. Техніка сервування за меню денного раціону та банкетного обслуговування.

3. Техніка дії при подачі страв, кулінарних виробів та напоїв.

4. Технологічні процеси розважально-тематичних банкетів та офіційно-ділових прийомів.

5. Технологія продаж за меню та прейскурантом.

Нормативна література: 3, 7, 13, 16, 17, 22, 36, 40, 46 Рекомендована література: 2,3,6,18,23,32,39,41

Лекція 10 (2 години)

Тема 10. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.

План лекції:

1. Автоматизовані системи закладів ресторанного господарства.

2. Автоматизація технологічних процесів виробництва послуг.

3. Автоматизація технологічних процесів розрахунків за ресторанні послуги.

Нормативна література: 3, 7, 21, 23, 39, 40, 42, 46

Рекомендована література: 14, 18, 19, 22, 32, 40, 42

6. ПЛАНИ ТА ЗМІСТ СЕМІНАРСЬКИХ ЗАНЯТЬ (6 годин)

Заняття 1

Тема: Планування меню та прейскурантів закладів ресторанного господарства.

Питання для обговорення:

1. Меню та прейскурант - основні елементи технологічного процесу.

2. Визначення меню та прейскурантів.

3. Класифікація меню та прейскурантів.

4. Структура, зміст меню та прейскурантів.

5. Принципи проектування меню та прейскурантів.

6. Функції меню та прейскурантів.

7. Документальне оформлення меню та прейскурантів та технологічне використання.

8. Технологічне використання нормативно-технологічної документації.

9. Правила користування збірником рецептур страв.

10.Методика розробки та документальне оформлення технологічних карт на страви та кулінарні вироби.

Нормативна література: 16, 20, 21, 25, 28, 46, 47, 48

Рекомендована література: 6, 7, 18, 35, 37, 38, 39, 43

Заняття 2 (2 години)

Тема: Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.

Питання для обговорення:

1. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування.

2. Структура та зміст технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

3. Класифікація кулінарної продукції (ГОСТ 30390-95).

4. Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції.

5. Загальні технічні вимоги до кулінарної продукції (ГОСТ 30390-95).

6. Поняття якості кулінарної продукції та показники якості.

7. Вимоги до реалізації кулінарної продукції (ГОСТ 30390-95).

8. Функціонально-технолоґічні та санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних ліній.

Нормативна література:3, 5, 6, 9, 11, 20, 23, 25, 26, 35, 43, 44, 49

Рекомендована література: 1, 4, 5, 7, 10, 11, 20, 27, 31, 33, 34, 43

Заняття 3 (2 години)

Тема: Технологічні процеси надання ресторанних послуг.

1. Структура, зміст та функції технологічного процесу надання ресторанних послуг.

2. Вимоги до обслуговуючого персоналу закладу ресторанного господарства (ГОСТ 30524-97).

3. Терміни з відповідними визначеннями: послуга ресторанного господарства, процес та умови обслуговування, якість послуги (ГОСТ 30523-97).

4. Гостинність - як секретний елемент обслуговування.

5. Зміст та структура технології пропозицій ресторанних послуг.

6. Методи та техніка подачі страв і напоїв.

7. Технологія подачі вино-горілчаних напоїв.

8. Технологічні процеси денного раціону харчування: сніданок, обід, вечеря.

9. Знаки та символи в структурі технологічних процесів сервісного обслуговування.

10.Технологічні процеси офіційно-ділових прийомів.

11.Нормативно-правове регулювання технології продаж, системи розрахунків за послуги харчування.

Нормативна література: 3, 7, 13, 16, 17, 22, 36, 40, 46

Рекомендована література: 2, 3, 6, 18, 23, 32, 39, 41

7. ПЛАНИ ТА ЗАВДАННЯ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ (8 годин)

Заняття 1 (2 години)

Тема: Планувальні рішення технологічних процесів.

Питання для обговорення:

1. Поясніть зміст економічної діяльності сфери ресторанного господарства.

2. З'ясуйте структуру та зміст виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.

3. Укажіть ознаки класифікації закладів ресторанного господарства.

4. З'ясуйте сукупність загальних характерних ознак виробничо-торгівельної діяльності закладу ресторанного господарства, які об'єднують поняття «тип закладу».

5. Укажіть сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують поняття «клас закладу».

6. Дайте визначення поняття структури.

7. Укажіть які види структур мають місце в закладах ресторанного господарства.

8. Визначте склад функціональних груп приміщень.

9. За якими принципами здійснюються планувальні рішення в закладах ресторанного господарства.

10. Визначте основні, обслуговуючі та допоміжні приміщення в функціональних групах.

11. Роз'ясніть послідовність технологічного потоку в планувальній організації технологічного процесу.

Завдання 1.

1.1. Опрацюйте національний стандарт України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»:

- з'ясуйте зміст та структуру стандарту;

- закріпіть терміни та визначення понять;

- уясніть класифікацію закладів ресторанного господарства.

1.2. Законспектуйте загальні вимоги до закладів ресторанного господарства.

1.3. З'ясуйте зміст додатків до стандарту.

Завдання 2.

2.1. Охарактеризуйте структурно-функціональні параметри закладів ресторанного господарства різних типів і класів.

2.2. Визначте рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів (тип і клас закладу за завданням викладача).

Завдання 3. За підсумками екскурсії виконати письмовий звіт:

3.1. Указати тип і клас підприємства;

3.2. Установити потужність підприємства;

3.3. Визначити види структур, елементи структур;

3.4. Виявити функціональні групи приміщень;

3.5. Визначити основні, допоміжні і обслуговуючі приміщення кожної функціональної групи;

3.6. Указати правила дотримання вимог технологічних потоків.

Завдання 4. Виконати схему планувальної організації технологічного процесу:

4.1. План-схема з виділенням функціональних груп приміщень;

4.2. Визначити основні, допоміжні і обслуговуючі приміщення в функціональних групах;

4.3. Указати схему функціональних взаємозв'язків;

4.4. Визначити схему технологічних потоків.

Нормативна література: 19, 25, 27, 33, 35, 36, 46, 50

Рекомендована література: 21, 22, 41, 42, 43

Заняття 2 (2 години)

Тема: Планування меню та прейскурантів закладів ресторанного господарства.

Питання для обговорення:

1. Дайте визначення меню та прейскурантів, їх значення.

2. Укажіть, які задачі вирішує правильно розроблене меню.

3. Поясніть принципи проектування меню.

4. Укажіть основні рекомендації щодо технології складання меню.

5. Охарактеризуйте меню різних видів.

6. Поясніть порядок розробки плану-меню.

7. Документальне оформлення плану-меню.

8. Структура та зміст прейскуранту.

9. Поясніть функції меню.

10.Укажіть види нормативно-технічної та технологічної документації.

11.Поясніть технологічне значення нормативно-технічної документації.

Завдання 1. Проведіть аналіз меню діючого підприємства ресторанного господарства (завдання викладача) та зробіть висновки відповідності технологічних вимог:

- послідовність класичного ряду меню;

- дотримання принципу фізіології харчування;

- дотримання вимог сезонності.

Завдання 2. Відпрацюйте навички роботи із Збірником рецептур страв:

- структура та зміст;

- зміст розділу «Вступ»;

- структура асортименту страв;

- перелік технологічних документів в додатку.

Завдання 3. Розробіть план-меню денного раціону для забезпечення харчуванням туристів із Австрії, Німеччини, Швейцарії, Італії, Франції, Іспанії, Англії, Японії, Китаю, Америки, Данії (за індивідуальним завданням).

При складанні плану-меню врахуйте особливості страв і напоїв різних країн і народів та фізіологічні вимоги питомої ваги добового раціону харчування: сніданок: 20-25%; другий сніданок: 15-20%; обід 40 - 45%; надвечірок 10-15 %; вечеря 15-20 %.

Завдання 4. Розробіть та представте в документальному оформленні технологічну карту на страву за збірником рецептур та фірмову страву.

Нормативна література: 16, 20, 21, 25, 28, 46, 47, 48

Рекомендована література: 6, 7, 18, 35, 37, 38, 39, 43

Заняття 3 (2години)

Тема: Обладнання і оснащення технологічного процесу надання послуг ресторанного господарства.

Питання для обговорення:

1. Охарактеризуйте функціонально-технологічні вимоги до основної технологічної зони.

2. Укажіть санітарно-гігієнічні вимоги до торговельних приміщень.

3. Дайте характеристику атмосфери ресторану.

4. Назвіть види предметів сервування та технологічне використання.

5. Якими правилами слід керуватися при доборі предметів сервування.

6. Укажіть норми оснащення предметами матеріально-технічного призначення.

7. Охарактеризуйте технологічний процес миття столового посуду.

Завдання 1. Розрахуйте та здійсніть підбір, розміщення торгівельних меблів при проведенні офіційного прийому на 17 осіб, 24 особи, 36 осіб. Представте схему розміщення столів та схему розміщення гостей.

Завдання 2. Відпрацюйте техніку підбору столового посуду, приборів, скла за технологічним призначенням та індивідуальним використанням. Представте в таблиці столовий посуд, прибори, скло за технологічним призначенням:

Асортимент страв, напоїв

Столовий посуд за технологічним призначенням

Місткість столового посуду в порціях

Завдання 3. Відпрацюйте техніку підготовки предметів сервування:

- підбір столового посуду за технологічним використанням;

- технологічні операції процесу поліровки столового посуду;

-технологічні форми складання серветок.

Завдання 4. Відпрацюйте технологію сервування скатертинами.

Нормативна література: 6, 14, 21, 36, 41

Рекомендована література: б, 18, 23, 41

Заняття 4 (2 години)

Тема: Технологічні процеси сервісного обслуговування.

Питання для обговорення:

1. Охарактеризуйте технологію підготовки торговельної зали до обслуговування.

2. Укажіть структуру технології основного циклу сервісного обслуговування.

3. Які види робіт необхідно провести до початку сервісного обслуговування.

4. Дайте визначення поняття «сервування».

5. Укажіть загальні правила технологічного процесу сервування.

6. Наведіть приклади видів сервування та охарактеризуйте зміст основного попереднього сервування.

7. Назвіть основні вимоги до обслуговуючого персоналу (ГОСТ 30524-97).

8. Охарактеризуйте види сервісу при подачі страв і напоїв.

9. Дайте характеристику технологічного процесу за типом «Шведський стіл».

10.Охарактеризуйте види сніданків.

11.Яка система розрахунків з гостями використовується в ресторанах

12.Ваше розуміння вислову «Гостинність як секретний елемент обслуговування».

Завдання 1. Запропонуйте різноманітні види сніданків для проживаючих в готелі, укажіть види сервісу при подачі страв та напоїв.

Завдання 2. Представте модель сервування столу до сніданку, обіду, вечері (індивідуальне завдання згідно роботи 2), схеми типологічних процесів сервування.

Завдання 3. Здійсніть розрахунки та підбір технологічного використання предметів сервування за меню денного раціону (індивідуальне завдання згідно роботи 2) відповідно до моделі сервування. Розрахунки подати у таблиці:

№з/п

Предмети сервування

Кількість

+10%

Всього

Завдання 4. Відпрацюйте техніку роботи при проведенні основного сервування столу до сніданку, обіду, вечері (за індивідуальним завданням).

Завдання 5. Відпрацюйте техніку подачі страв і напоїв за індивідуальним завданням.

Найменування страв і напоїв

Кількість порцій

Вид сервісу

Столовий посуд за технологічним призначенням

Місткість столового посуду в порціях

Кількість посуду, одиниць

8. САМОСТІЙНА РОБОТА СТУДЕНТІВ

На самостійну роботу студентів для вивчення дисципліни "Технологія ресторанних послуг" відведено 32 години.

Метою самостійної роботи студентів ІV освітньо-кваліфікаційного рівня є:

- вивчення та опрацювання законодавчих і нормативно-технологічних документів;

- вивчення галузевих наказів, інструкцій, ГОСТів;

- вивчення матеріалу, передбаченого програмою курсу за відповідними темами, виконання навчальних завдань за допомогою рекомендованої літератури;

- написання доповідей, рефератів, опорних конспектів;

- виконання розрахунково-графічних робіт;

- рішення задач технологічного рівня, виробничих ситуаційних задач.

Навчальні завдання виконуються в письмовій формі і подаються на перевірку викладачеві в установлений термін. Результати роботи з літературою, законодавчими та нормативними документами оформляються у вигляді реферату за однією із запрограмованих тем на вибір студента. Обсяг реферату 12-15 сторінок формату А4. Реферат може бути написаний від руки. В кінці реферату необхідно навести список використаної літератури. Нумерація сторінок наскрізна, включаючи титульний аркуш.

За окремими темами лекцій навчальним планом не передбачені семінарські та практичні заняття, тому при виконанні роботи студентів необхідно за допомогою нормативної та рекомендованої літератури вивчити програмний матеріал за відповідними темами, підібрати ситуаційні задачі відповідно темам. Вивчення таких тем контролюється у наступних формах:

- усне опитування в ході проведення контролю знань;

- написання контрольних робіт (питання за темами, запланованими для самостійного вивчення, виконання ситуаційних задач відповідно темам);

- написання рефератів за однією із запропонованих тем на вибір студента.

Тема 1. (2 години). Типологія технологічних процесів ресторанних послуг.

I. Дайте відповіді на такі питання:

1. Розкрийте сутність технології як науки.

2. Визначте місце галузі харчування в індустрії гостинності.

3. Дайте визначення поняття індустрії гостинності.

4. Охарактеризуйте складові послуг харчування.

5. Назвіть та охарактеризуйте тенденції розвитку ресторанного господарства.

6. Визначте основні терміни відповідно ДСТУ 4281:2004.

7. Охарактеризуйте підприємства харчування за типом – ресторан.

8. Дайте характеристику бару, кафе як типам закладів ресторанного господарства

9. У чому полягає відмінність характеристик підприємств за класом.

10.Які основні ознаки концептуальних ресторанів.

II. Підготувати реферати з теми:

«Історія харчування в Україні»

«Тенденції на ринку ресторанного господарства»

Нормативна література: 1, 2, З, 4, 8, 23, 27, 33, 34, 39, 42

Рекомендована література: 4, 15, 19, 25, 30, 39, 40, 41, 44, 45

Тема 2. (4 години). Планувальні рішення технологічних процесів.

І. Дайте відповіді на такі питання:

1. Дайте визначення поняття структури.

2. Укажіть які види структур мають місце в закладах ресторанного господарства.

3. Які фактори впливають на формування структури.

4. Укажіть елементи торгово-виробничої структури підприємств.

5. Склад функціональних груп приміщень підприємства.

6. Принципи планувальних рішень функціональних груп приміщень.

7. Правила дотримання вимог технологічних потоків.

II. Підготуйте реферат з теми:

«Побудова раціональної структури закладів ресторанного господарства»

Нормативна література: 19, 25, 27, 33, 35, 36, 37, 46 -50

Рекомендована література: 21, 22, 41, 42, 43

Тема 3. (5 годин). Планування меню та прейскурантів в закладах ресторанного господарства.

І. Дайте відповіді на такі питання:

1. Значення меню і прейскурантів в організації технологічних процесів.

2. Структура, зміст меню і прейскурантів.

3. Укажіть принципи проектування меню.

4. Дайте характеристику меню за часом створення.

5. Визначте види меню сніданків, їх характеристика.

6. Охарактеризуйте зовнішні особливості меню і прейскурантів.

7. Дайте порівняльну характеристику меню різних видів.

8. За якими показниками здійснюється якісний аналіз меню.

9. Перелічіть фактори, які впливають на цінову політику ресторанного меню.

10.Поясніть значення термінів: табльдот, а ля карт.

11.Назвати перелік нормативно-технічної та технологічної документації.

12.Уяснити технологічне використання нормативно-технологічної документації

13.Які документи виступають технологічними стандартами на страви та кулінарні вироби.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Меню - основний елемент технологічного процесу»

Нормативна література: 16, 20, 21, 25, 28, 46, 47, 48, 52, 53

Рекомендована література: 18, 35, 37, 38, 39, 43

Тема №4. (2 години). Технологія забезпечуючого процесу.

І. Дайте відповіді на такі питання:

1. У чому полягає зміст передзакупівельних процедур.

2. Дайте роз'яснення технології поставок як важливої складової економічної діяльності підприємства.

3. Укажіть основні компоненти комп'ютеризованої закупівельної системи.

5. Дайте визначення поняттям: добовий запас сировини та товарний запас сировини.

6. Основні нормативно-технологічні документи для оформлення розрахунково-сировинної відомості.

7. Дайте роз'яснення технології закупок.

8. Охарактеризуйте процес розробки товарної специфікації на продукти.

9. Поясніть технологію прийомки товарів, використання нормативних документів.

10.Як здійснюється процес перевірки якості продуктів, їх відповідність вимогам стандартів та нормативно-технологічній документації.

11.Укажіть показники, що характеризують споживчі властивості продуктів.

12.Укажіть санітарно-гігієнічні показники, що визначають безпечність харчових продуктів.

13.Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень.

II. Підготуйте реферат за темою:

«Комп'ютеризовані закупівельні системи»

«Технологія приймання продуктів та закупних товарів»

Нормативна література: З, 5, б, 10, 11, 26, 28, 29, 31, 35, 36, 37, 45

Рекомендована література: 1, 7, 20, 21, 22, 27, 37, 40

Тема № 5. (4 години). Обладнання і оснащення технологічних процесів.

І. Дайте відповіді на такі питання:

1. Охарактеризуйте поняття «атмосфера ресторану».

2. Визначте функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні і вимоги до торговельних приміщень.

3. Перерахуйте основні види предметів сервіровки.

4. Правила підбору торгових меблів, їх види, характеристика.

5. Укажіть види столових приборів та охарактеризуйте технологічне використання.

6. Укажіть види столового посуду та охарактеризуйте технологічне використання.

7. Які види скла використовуються для подачі напоїв, характеристика.

8. Охарактеризуйте види столової білизни.

9. Норми оснащення предметами матеріально-технічного призначення.

10.Структура технологічного процесу миття столового посуду.

11.Укажіть технологічні вимоги до процесу миття та зберігання столового посуду

II. Підготуйте реферат за темою:

«Предмети сервіровки: технологічні аспекти»

«З історії предметів сервіровки»

«Технологічне забезпечення якості миття столового посуду»

Нормативна література: 6, 14, 21, 36, 46, 50

Рекомендована література: 6, 18, 23, 41, 42, 43

Тема 6. (2 години). Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

I. Дайте відповіді на такі питання:

1. У чому полягає зміст технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

2. Дайте характеристику заготівельного циклу в підприємствах з традиційною технологією.

3. Чим визначається рівень механізації технологічних операцій заготівельного циклу.

4. Охарактеризуйте зміст заготівельного циклу в системах підприємств з прогресивною технологією.

5. Назвіть нормативно-технічні та технологічні документи, що визначають вимоги якості до напівфабрикатів та готових кулінарних виробів.

II. Підготуйте реферат з теми:

«Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних ліній».

Нормативна література: 5, 6, 9, 11, 20, 23, 25, 28, 35, 36, 49, 54

Рекомендована література: 1, 7, 10, 20, 27,31, 43

Тема 7. (2години). Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.

І. Дайте відповіді на такі питання:

1. Розкрийте наукові теорії і концепції раціонального харчування.

2. Укажіть значення якості харчових продуктів у раціональному харчуванні.

3. Визначте основні методи приготування страв.

4. Укажіть технологічні принципи виробництва кулінарної продукції.

5. Методика розробки технологічних карт.

6. Порядок розробки технологічних схем приготування страв.

7. Укажіть показники якості кулінарної продукції.

8. Під впливом яких факторів забезпечується формування смаку кулінарної продукції.

9. Назвіть основні нормативно-законодавчі акта, що регламентують вимоги якості кулінарної продукції.

II. Підготуйте реферат з теми:

«Фізіологічні основи раціонального харчування»

«Харчування та здоров'я»

«Загальні технологічні вимоги до кулінарної продукції»

Нормативна література: З, 5, 6, 11, 20, 23, 25, 26, 28, 35, 43, 44, 52, 53

Рекомендована література: 1, 4, 5, 10,11, 20, 31-34, 46

Тема 8. (4 години). Сутність технології надання ресторанних послуг.

I.Дайте відповіді на такі питання:

1. Визначте зміст технології сервісного обслуговування.

2. З'ясуйте визначення термінів: послуга ресторанного господарства, процес та умови обслуговування, якість послуги.

3. Укажіть структуру технології сервісного обслуговування.

4. Визначте вимоги до обслуговуючого персоналу (ГОСТ 30524-97).

5. Розкрийте зміст поведінкових професійних стандартів.

6. Охарактеризуйте правила етикету за столом.

7. Визначте концепції технології гостинності.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Історія культури поведінки за столом»

«Правила етикету за столом»

«Поведінкові стандарти персоналу ресторанного сервісу»

Тема 9. (4 години). Технологічні процеси сервісного обслуговування.

І. Дайте відповіді на такі питання:

1. Розкрийте загальні відомості про сервування та подачу страв.

2. Назвіть основні види сервісу при подачі страв.

3. Загальні правила подачі страв та напоїв.

4. Які вимоги мають бути враховані технологією подачі вино-горілчаних виробів.

5. Основні принципи орієнтації обслуговування по типу «Шведський стіл»

6. За якими ознаками проводиться класифікація банкетів та прийомів.

7. Визначте функціонально-технологічні цикли банкетів та прийомів.

8. Сформулюйте правила обслуговування гостей при проведенні банкету за столом за технологією повного циклу.

9. Визначте технологічні особливості банкетів-прийомів «Фуршет», «Коктейль»

10.Уясніть вимоги протоколу при проведенні офіційно-ділових заходів.

11.З'ясуйте нормативно-правове регулювання технології продаж.

12.Система розрахунків за послуги-харчування.

II. Підготуйте реферат з теми:

«Гостинність - як основний елемент технології обслуговування»

«Мистецтво підбору та подачі лікеро-горілчаних виробів»

Нормативна література: 7, 9, 18, 21, 22, 30, 36, 40

Рекомендована література: 2-4, б, 18, 23, 32, 39, 41, 43, 45

Тема 10. (2 години). Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.

I. Дайте відповіді на такі питання:

1. Визначте значення нових комп'ютерних технологій в ресторанній індустрії.

2. Розкрийте зміст автоматизації технологічних процесів виробництва ресторанних послуг.

3. Виділіть основні компоненти комп'ютеризованої закупівельної системи.

4. Які задачі вирішуються з використанням засобів автоматизації.

5. Визначте головні принципи, що діють в єдиному інформаційному середовищі комплексної автоматизації.

6. Якими факторами визначається можливість впровадження комплексної автоматизації в ресторанній індустрії.

7. Які підсистеми виділяються в спеціалізованих комп'ютерних програмах.

8. Охарактеризуйте процеси, що виконуються автоматизованими системами.

9. Наведіть приклади сегментації та модифікації програмних модулів сфери обслуговування.

II. Підготуйте реферат з теми:

«Комплексна система автоматизації технологічних процесів ресторанних послуг»

Нормативна література: 3, 7, 21, 23, 39, 40, 42, 46

Рекомендована література: 14,18, 19, 22, 32, 40, 42

9. ТЕМАТИКА ІНДИВІДУАЛЬНИХ ЗАВДАНЬ

1. Історія розвитку індустрії гостинності.

2. Історія харчування в Україні.

2. Тенденції на ринку ресторанного господарства.

3. Формування споживчого попиту у ресторанному господарстві.

4. Типізація, як засіб удосконалення технології ресторанних послуг.

5. Споживчий попит та реклама в ресторанному господарстві.

6. Фізіологічні основи раціонального харчування туристів.

7. Харчування та здоров'я.

8. Загальні технологічні вимоги до кулінарної продукції.

9. Значення окремих продуктів в лікувальному харчуванні.

10.Токсини натуральних продуктів. Соціальні токсиканти.

11.Наукові теорії та концепції раціонального харчування.

12.Значення якості продуктів в раціональному харчуванні.

13. Сучасні технології доготівельного циклу виробництва кулінарної продукції.

14.Побудова раціональної структури підприємств ресторанного господарства.

15.Меню - основний елемент технологічного процесу.

16.Харчування туриста.

17.Сучасна українська кухня.

18. Функціонально-технологічні вимоги до устаткування технологічних процесів.

19. Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних ліній.

20.Технологічне забезпечення якості миття столового посуду.

21.Комп'ютеризовані закупівельні системи.

22.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками.

23.Технологія прийомки товарів.

24.Основні типи харчування населення.

25.Значення теплової обробки продуктів в раціональному харчуванні.

26.Загальні технологічні вимоги до кулінарної продукції.

27.Несумістність харчових продуктів.

28. Пароконвекція в технологічному процесі виробництва кулінарної продукції.

29.Холодні страви і закуски. Технологічні процеси приготування.

30.Соуси, їх значення в харчуванні. Технологічні процеси приготування.

31.Розуміння психології обслуговування гостя - ключ до успіху.

32.Предмети сервування: технологічні аспекти.

33.Із історії предметів сервування.

34.Техніка та технологія сервування столу.

35.Професійна характеристика роботи офіціанта.

36.Наукові основи сервісу.

37.Гостинність - основний елемент технології обслуговування.

38.Вимоги до офіціанта, поведінкові стандарти.

39.Основні принципи орієнтації обслуговування по типу «шведський стіл».

40.Технологія подачі гарячих напоїв.

41.Правила етикету за столом.

42.Технологія подачі лікеро-горілчаних виробів.

43.Технологічний процес обслуговування бенкету «фуршет», «коктейль».

44.Технологічні процеси офіційно-ділових прийомів.

45.«Бенкет-чай», технологічний процес підготовки.

46.Технологія обслуговування розважально-тематичних заходів.

47.Мистецтво підбору та подачі лікеро-горілчаних напоїв.

48.Технологія подачі дижестиву.

49.Технологічний процес обслуговування за столом з повним циклом.

50.Технологія продаж.

51.Системи розрахунків за послуги харчування.

52.Історія культури поведінки за столом.

53.Технологія подачі кави.

54.Поведінкові стандарти персоналу ресторанного бізнесу.

55. Комплексна система автоматизації технологічних процесів ресторанних послуг.

10. ПИТАННЯ ДО ПІДСУМКОВОГО МОДУЛЬНОГО КОНТРОЛЮ

1. Ресторанне господарство як сегмент індустрії гостинності.

2. Значення ресторанних послуг в туризмі.

3. Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця сфери ресторанного господарства.

4. Структура та зміст технологічного процесу ресторанних послуг.

5. Матеріальні та соціально-культурні послуги як складові послуг харчування.

6. Соціально-економічні аспекти ресторанних послуг.

7. Тенденції розвитку ресторанного господарства.

8. Класифікація закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281:2004).

9. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – ресторан.

10. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – бар.

11. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – кафе.

12. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика.

13. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства (ДСТУ4281:2004).

14. Вимоги до послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523-97).

15. Класифікація послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523-97).

16. Поняття структури закладів ресторанного господарства, види структур.

17.Функціонально-технологічна структура закладів ресторанного господарства.

18.Схеми функціональних та технологічних потоків.

19.Функціонально-технологічні вимоги до експлуатації торгово-виробничих приміщень.

20.Санітарно-гігієнічні вимоги до експлуатації торгово-виробничих приміщень.

21.Меню - основний елемент технологічного процесу.

22.Класифікація меню та прейскурантів.

23.Характеристика меню за часом розробки та документаційного оформлення.

24.Характеристика меню та прейскурантів за ціновою (вартісною) ознакою.

25.Структура та зміст меню.

26.Структура та зміст прейскуранту.

27.Принципи проектування меню та прейскурантів.

28.Функції меню та прейскурантів.

29.Меню та прейскурант - організатори технологічного процесу сервісного обслуговування.

30.Технологічне використання нормативно-технологічної документації.

31.Методика розробки та документальне оформлення технологічних карт на страви та кулінарні вироби.

32.Методика розробки та документальне оформлення технологічних карт на фірмові страви.

33.Виробнича програма підприємства, порядок розробки та документального оформлення.

34.Науково-технічний прогрес в ресторанному господарстві.

35.Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до торговельних приміщень. Атмосфера ресторану.

36.Предмети сервування, технологічне призначення.

37.Технологічний процес санітарно-гігієнічної обробки столового посуду.

38.Технологічні операції передзакупівельних процедур.

39.Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

40.Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування.

41.Функціонально-технологічні процеси приготування страв.

42.Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції.

43.Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.

44.Функціонально-технологічні і санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних ліній.

45. Структура і зміст технологічних циклів та технологічних операцій процесу сервісного обслуговування.

46. Вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства (ГОСТ 30524-97).

47.Технологічний процес основного сервування, правила техніки сервування.

48. Технологічний процес сервування та подачі страв.

49. Техніка подачі алкогольних та безалкогольних напоїв.

50. Технологічні процеси денного раціону харчування: сніданок, обід, вечеря.

51. Технологія продаж за меню та прейскурантом.

52. Системи розрахунків за послуги харчування.

53. Функціонально-технологічні цикли банкетів та прийомів.

54. Гостинність - як основний елемент технології обслуговування.

55. Правила етикету за столом.

56. Технологічні процеси розважально-тематичних банкетів.

57. Технологічні процеси офіційно-ділових прийомів.

58. Автоматизовані системи ресторанної індустрії.

59. Автоматизація технологічних процесів виробництва кулінарної продукції.

60. Автоматизація технологічних процесів сервісного обслуговування.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Нормативна:

1. Конституція України. Прийнята на п'ятій сесії Верховної Ради України 28 червня 1996 р. К.: Інформаційно-видавниче агентство "ІВА",1996, -117 с.

2. Про підприємництво: Закон України // Діло. - 1994. - №22 від 23.03.94.

3. Про захист прав споживачів: Закон України №3682-Х1І від 15.12.93.

4. Про туризм: Закон України // Урядовий кур'єр. - 1995. -15.10.95.

5. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини. Закон України № 771/ 91-ВР від 23 грудня 1997 р. //Збірник нормативних документів. Туризм в Україні, випуск 2. -1999.-С. 341-348.

6. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення. Закон України № 4004 - XII від 24 лютого 1994. //Збірник нормативних документів. Туризм в Україні, випуск 2. 1999.- С. 331-340.

7. Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг. Закон України № 265/95-ВР від 6 липня 1995 року. //Торговельна діяльність в Україні. Бюлетень законодавства і юридичної практики України. - 2002.-№ 11- С. 376-390.

8. Про основні напрямки розвитку туризму в Україні до 2010 року. Указ Президента України від 10 серпня 1999 року № 973/99. //Правове регулювання туристичної діяльності в Україні: Збірник нормативно-правових актів /Під заг. ред. проф. В.К. Федорченка; Київ, ун-т туризму, економіки і права.-К.: Юрінком Інтер, 2002.-С.26-29.

9. Положення про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств сфери торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів. Затверджено постановою Верховної Ради України від 25 січня 1995 року № 25/95-ВР. //Туризм в Україні. Збірник нормативних документів. Випуск II. 1999.-С. 276-278.

10. Положення про порядок припинення (заборони) господарюючими суб'єктами відвантаження, реалізації (продажу) і виробництва товарів, виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам нормативних документів. Затверджено Постановою Верховної Ради України від 25 січня 1995 року, №26/95-ВР.

11. Положення про порядок вилучення неякісних товарів, документів та інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів. Затверджено постановою Верховної Ради України від 25 січня 1995 року, № 26/95-ВР.

12. Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення. Затверджено постановою Кабінету Міністрів України від 8 лютого 1995р № 108. //Торговельна діяльність в Україні. Бюлетень законодавства і юридичної практики України. - 2002.-/№ 11- С. 93-102.

13. Про Державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення. Декрет Кабінету Міністрів України від 11 липня 1999 року № 288/96-ВР. //Туризм в Україні. Збірник нормативних документів. Випуск II. 1999.-С. 283-290.

14. Про стандартизацію і сертифікацію. Декрет Кабінету Міністрів України від 10 травня 1993р. //Туризм в Україні. Збірник нормативних документів. Випуск II. 1999. - С. 265-272.

15. ГОСТ 28681.1-95. Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг. //Збірник нормативних документів. Туризм в Україні, випуск 2, 1999.- С. 369-380.

16. ГОСТ 28681.3-95. Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов. //Збірник нормативних документів. Туризм в Україні, випуск 2. 1999 - С. 381-386.

17. ГОСТ 30335-95. Услуги населенню. Термины и определения. //Збірник нормативних документів. Туризм в Україні, випуск 2. 1999-С. 397-399с.

18. Національні стандарти України „Заклади ресторанного господарства. Класифікація". ДСТУ 4281:2004. - Київ. - Держспоживстанда

---

Дата добавления: 2015-11-04