|
Gastronomické služby – servis
Ing. Pavla Burešová
buresova@vsh.cz, místnost 109
Témata
1. Seznámení s pojmy
2. Vývoj gastronomie a gastronomických služeb
3. Pracovníci v obsluze
4. Provozní inventář požívaný v obsluze
5. Organizace práce v gastronomických provozech
6. Techniky obsluhy a systém obsluhy
7. Podávání – snídaní, obědů a večeří
8. Gastronomické principy a pravidla pro sestavená nabídky
9. Sestavování jídelních lístků a menu
10. Společensko-gastronomické události – banket
11. Recepce, gala recepce, cocktail, wine party aj
12. Složitá obsluha – využití v současných provozech
13. Trendy
Literatura
Burešová, vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie ISBN 9788074784989
Burešová, Zimáková – gastronomické služby
Cíle
- Znalosti – student umí interpretovat principy gastronomie včetně servisu
- Dovednosti – student umí využívat základní postupy a techniky servisu, včetně uplatňování profesionálních a hygienických standardů v provozní praxi
- Kompetence – absolvent je schopen implementovat poznatky při sestavování nabídky, organizovat a řídit provoz v malých gastronomických konceptech
Kulinářství a kultura stolování odráží národní zvyklosti, kulturu a vlastní identitu
- V naší zemi nemáme moc vysokou kvalitu gastronomie – někdo řekne třeba, že víno se pěstuje na svahu, pěstuje se réva vinná! Známé osobnosti předávají špatné znalosti. My jsme děsný národ – suroviny často nahrazujeme, viz. Hruška. Rama je špatná na využívání v gastronomii.
- Všechny receptury u nás mají pokroucený význam – naši předkové to mysleli jinak à například Trojská směs? Co to jako má být?! Nemáme dobrou kulturu gastronomie. Až na výjimky.
Co je gastronomie?
- Filosof, advokát, soudce a zejména labužník A. Brillat Savarin, velmi výstižně definoval gastronomii již v roce 1825 „… gastronomie je věda, jež se zaobírá rozumovou znalostí všeho, co se týká výživy člověka “.
o A. B. Savarin (1997, s. 46-47).
Gastronomie věda o žaludku?
- Etymologicky je slovo „ gastronomie “ odvozeno ze starověkého Řecka:
§ gastros – žaludku a nomos – znalostí, normy.
Gastronomie je věda
- Jež zkoumá souvislosti stravování lidstva, a to od výběru surovin na přípravu pokrmů až po konzumaci
o Jaké teploty, jak dlouho a jakou metodou to zpracovávat, nakonec výsledný efekt à design pokrmu ale hlavně i to prostředí (společnost, prostření stolu apod.), které vytváříme.
- Velcí válečníci řešili válečné situace u jídla a zábavy (ženy apod.)
Gastronomie se zaměřuje na
- Vhodnost výběru suroviny s ohledem na terroir a sezonu a vzájemné kombinace – musíme vědět, co se k čemu hodí, co spojit abych vytvořila správné kombinace.
- Zásady správné výživy
- Metody technologického zpracování pokrmů s ohledem na finální kvalitu
- Estetiku, které se promítá do aranžmá pokrmu a servisu
- Kultura a tradice – spojuje se nám globální a lokální kultura = glokální
- Vytvoření vhodného sociálního prostředí k podávání a konzumaci – společnost, kde jsou ty pokrmy podávány
Gastronomické služby
- Zahrnují
o Přípravu pokrmů
o Umění nabídky
o Prodej
o Ve vhodném prostředí
o Odborné podávání gastronomických produktů
- Výroba a celek zde tvoří jeden celek a jeden bez druhého se až na výjimky neobejdou.
Výhodou člověka je přizpůsobivost měnícímu se životnímu prostředí
- Ještě před ohněm byla gastronomie u jídla – oheň velký booom pro gastronomii
- Pak se začali vyvíjet prostředí, nádobí
- Pokrok nastal – když se z člověka vytvořil zemědělec. Člověk se usadil díky tomu, že musel pěstovat na jednom místě plodiny – réva vinná (plodí jednou za tři roky). Osady vznikali hlavně u révy vinné.
- Člověk je zajímavý, protože je schopen se přizpůsobit se měnícímu se prostředí. Když se přizpůsobujeme tak měníme prostředí okolo nás a to prostředí pak mění nás.
Gastronomie je stará jako lidstvo a stále se vyvíjí stejně jako kultura
- Původně si člověk opatřoval potravu, která sloužila k uspokojení základních potřeb – hladu.
- Strava – člověka lovce, zemědělce až po člověka vyrábějící nádoby na přípravu rafinované potravy.
STAROVĚK
- Rozvoj kuchařského umění zejména v Číně, Egyptě, Řecku (záchytný bod – velmi rozvinutá gastronomie, jak pro chudou společnost (termopolia) tak pro bohatou (hostiny, použití rafinované suroviny, rafinované nádoby) a Římě
- Strava s noclehem zdarma
- 5 000 let p. n. l. v Egyptě vysoká úroveň
- Gastronomie FARAONŮ
- V Číně kuchaři využívali vše, co příroda nabízela
ANTIKA (8. – 7. stol počátkem našeho letopočtu a počátkem středověku (od 6. -7. století) – rozpadem vyvolaným stěhováním národů)
- Oblíbené různé druhy pečiva, těstoviny
- Původ i tvar pizzy má počátek v antice
- Apicius a Lukulus poskytovali hostince (TAVERNY) s nabídkou piva, vína a teplých nápojů – nápoje až po jídle (napůl v leže, víno se ředilo 1:5 vodou)
- Nádoby na pokrmy a nápoje ze skla a porcelánu (z Orientu)
- Vína se krájela i lžičkou – bylo to také želé. Říkalo se, že jen otroci pijí neředěné víno.
ŘÍM A BYZANCE
- Římané obohatili evropský jídelníček o koření, drůbež, cukrovou třtinu, rýži, ovoce …
- Římané podpořili rozvoj cestování, včetně dalších služeb.
- Byzantská říše – Benátky … krásné a schopné byzantské ženy
- V 11. století byzantská princezna poprvé použila vidličku k jídlu
Toskánsko
- Catherine de Medici (1519 – 1589 z Toskánska) se provdala do Francie za krále Jindřicha II.
- Prosadila lahůdky – lanýže (toskánské lanýže patří mezi delikatesu), pečivo, artyčoky, drůbeží knedlíčky, zmrzlinu a perníčky. Naučila Francouze dělat omáčky. Přivezla kuchaře i nádobí
- Francouzi jsou nejlepší vinaři.
- Italská kultura stolování do Francie.
- Královna Francie Marie Medicejská v r. 1609 jedla vidličkou. V roce 1669 v Paříži kavárna a zmrzlina. Marie byla neteř Kateřiny – zasloužila se o to, že začali vznikat kavárny, protože přinesla kávu.
NOVÝ SVĚT
- Amerika objevená 1492 – vzájemná výměna do evropské gastronomie a do celého světa.
- Španělsko poznává – kakao, vanilku, papriku (chilli), brambory, kukuřici, slunečnice, dýně, topinambur, rajčata, batáty (sladké brambory).
- Rajčata – využívají hlavně v Itálii
- Brambory – v Irsku zachraňovala od hladu
Francie
- Kulturu přinesli Toskánci do Francie
- V období absolutismu, pod vládou Ludvíka XIV. Bylo v módě vše francouzské.
- Za Ludvíka XIV. – rád se ukazoval, měl rád modu, jídlo = udával směr. Zapůsobil na gastronomii à čokoláda.
- Ostatní země přijaly prvky francouzského stolování a gastronomie. Pořádaly se velkolepé bankety a hosziny a také byly s nadšením přijaty do evropské kuchyně hrášek a ananas a další lahůdky z Ameriky.
- U snídaně se podávala horká čokoláda nebo také první čaj (Začal se používat čaj ve francii později v Anglii) nebo káva dovážená do Evropy.
Rozvoj kaváren
- Koncem 16. století obliba kávy a čaje.
- 1652 v Londýně
- 1675 v Benátkách několik kaváren (Café Florian – náměstí sv. Marka – existuje dodnes)
- 1683 ve Vídni
- 1702 v Brně
Marie-Antoine Careme 8. června 1784 – 12. ledna 1833
Ø První, který udával směr v gastronomii.
Ø Byl to výborný cukrář a francouzský šéfkuchař, restauratér a kulinářský
spisovatel. Vařil pro diplomaty, Napoleona, Cara v Petrohradu, u Rothschildů.
Ø Byl to člověk, který pozdvihnul gastronomii – pozdvihl kulinářské řemeslo
z pozice otrocké práce do pozici umění. Culinary-art
Ø On nasadil tvrdá pravidla – hygienická – oblečení, čepice, muži museli
dodržovat pořádek.
Ø Používal čerstvé bylinky a zeleninu a zjednodušil omáčky (méně surovin).
Ø REVOLUCE VE FRANCOUSZKÉ GASTRONOMII
Georges Auguste Escoffier 28. října 1846 – 12. února 1935
Ø Přišel po Careme
Ø Propagoval tradiční francouzské kulinářské metody.
Ø Začal používat zkrácené jídelní lístky, zjednodušil jídelní lístek – menu (dnes od jednoduchých do složitých)
Ø Přinesl do hotelového podnikání gastronomii (a la cart) – např. flambované palačinky
Ø Později vedl kuchyně u Moulin Rouge a Ritz v Paříži.
Ø Escofier a rotz dali základ do hotelnictví
Ø Escoffier se stal vzorem kuchařů a díky dalšímu muži C. Ritzovi.
Ø Kniha: Moje francouzská kuchyně
18. století
- S rozvojem cestování → vznik hostinců v Anglii, USA
- 1767 Boulanger restaurant „ Le Champ d´Oiseau “ s novou nabídkou.
- 1782 v ulici Richelieu otevřel další restauraci v dnešním stylu
- Koncem 18. století měla Paříž více než 5 000 restaurací.
Vznik nových hotelů a pohostinství
- Výstavba nových podniků, které odpovídají předním francouzským hotelům a restauracím.
- První pražské hotely – U černého koně
- V Karlových Varech vznikl dodnes fungující jedinečný hotel Grandhotel Pupp (1701 původně Salle de l´Assemblée) Více než 300 let tu stojí Pupp – vařila tam kuchařka.
19. století
- 1800 v Anglii vliv francouzské koncepce restaurací.
- Vysoké kvality kulinářství, vysoké úrovně inventáře (designu) a špičkového servisu.
- Také v jiných zemích Evropy zažívaly restaurace rozkvět.
- Roku 1825 Jean Anthelme Brillat – Savarin vydal slavnou „Fyziologii chuti“.
o (1755-1826) ve svém díle O labužnictví a fyziologii chuti vyjadřuje velký význam gastronomie: „Osudy národů záleží na tom, jak jsou vyživovány.“
o Savarin O labužnictví a fyziologii chuti vyjadřuje význam gastronomie. (str.12)
- 1825 vydává „Domácí kuchařku“ Magdalena Dobromila Rettigová – posbírala recepty po krajích.
- Francouz A. Careme pojímal gastronomii jako součást umění (připisoval jí tvůrčí prvky). Jeho kniha „ La Cuisine Classique “, 1856 obsahuje velké množství pokrmů a omáček.
- V roce 1898 byl v Londýně otevřen César Ritz hotel „Savoy“, s šéfkuchařem A. Escoffier (vzniká nový koncept hotelových restaurací)
- V USA restaurace výrazná orientace na zákazníky – zájem o místní obyvatele (před cestujícími).
- V hotelech vládne „evropský plán“ placení za hotelové služby (pouze za pokoj).
- Uplatnění „ a la carte “ nejen v hotelové restauraci.
- Vznik nádražní restaurace (město Topika v USA). Rozvoj nádražních restaurací pak byl (jako důsledek poptávky) velmi dynamický.
- Američané se mají soustředit na lokální zákazníky – musíme vědět, co ten zákazník chce a co mu můžeme nabídnout
NOVOVĚKÁ GASTRONOMIE
- Vědeckotechnický pokrok a průmyslová revoluce zapříčinily následné změny v zemědělství v produkci potravin a cestovním ruchu.
- Vznik technologií – změny v potravinářském průmyslu, ale i změny do zemědělství (modernizace chovu skotu apod.). Vznik továren a osídlování měst.
- Objev pasterizace, která byla postupně aplikována v potravinovém průmyslu.
SOUČASNÁ GASTRONOMIE
- Ekonomický a hospodárný přístup k úspoře energiím.
- Komunikační technologie, cestování, vzdělávání umožňuje poznávat stále nové poznatky a informace.
- Nové potřeby vzdělaných gastronomů.
- Stále nové technologie.
- Propojení jednotlivých kuchyní, které už nejsou omezeny regionálně.
- Každý kuchař má svůj oblíbený styl a rychle se učí novým trendům.
- Množství exotických potravin a mnoho lidí hledá nové chuťové zážitky a cizokrajnost pokrmů.
GLOBÁLNÍ TRENDY
- Recese nutí k úsporám a novým přístupům!!!
- Nároky na kvalitnější služby v pohostinství.
- Kvalita služeb a sortiment je plně korespondující s požadavky současných klientů a prioritou soiučanosti i budoucnosti.
- Nové segmenty hostů – uměn s nimi pracovat.
- Prodlužování lidského věku – možnosti ve stravování osob v neproduktivním věku.
- Catering se nabízí v souvislosti se vznikem nového typu zaměstnání osob, které vykonávají práci ve svých domovech.
BUDOUCNOST V GATSRONOMII OVLIVŇUJÍ
o Zvýšení nároky na udržitelný rozvoj
o Sílící tlak na šetření energiemi a hledání alternativ
o Politické, hospodářské a sociální podmínky
o Nárůst osob v seniorském věku
o Zvýšené nároky na využití volného času
o Zvýšené nároky na odborné znalosti a dovednosti pracovníků ve výrobě a službách (nové formy vzdělávání a trénink)
Дата добавления: 2015-11-04; просмотров: 23 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
1C:Бухгалтерия 8/ Учебная версия, 6-е издание | | | №1Kitchen verbs.Match the verbs with their definitions. |