Курячі яйця, особливо свіжі, належать до дуже цінних продуктів хар­чування і необхідні для щоденного споживання дорослим і дітям. 3 страница

Стабілізатори забарвлення і підбілювачі

Стабілізатори забарвлення й підбілюючі речовини - це добавки, що руйнують небажане потемніння чи забарвлення продукту, які виникають під час його виготовлення. За хімічною природою розрізняють окислю­вачі або відновники. Окислювачі виділяють активний кисень або хлор, який взаємодіє з барвними речовинами продукту, перетворюючи їх у без­барвні сполуки. Відновники вповільнюють процеси ферментативного й неферментативного побуріння. Як підбілювачі використовують солі сірчистої кислоти: піросульфіт натрію (Е 223), піросульфіт калію (Е 224), сульфіт калію (Е 225), бісульфіт калію (Е 228), тіосульфат натрію -Na₂S₂0₃ (Е537), сірчистий газ - S0₂ (Е220), сірчисту кислоту (H₂S0₃) та її солі Na₂S0₃ - (Е221), перекис бензоілу (Е928), діоксид титану (Е171) пероксид водню Н₂0₂. Використовуються в хлібобулочному, кондитерсь­кому, лікеро-горілчаному виробництві, а також для виготовлення борош­на, зерна, крохмалю, желатину, пресервів і маринадів, крабового м'яса, ковбас, окремих сортів сиру і т. ін.

Речовини, що формують і посилюють смак

До цієї групи харчових добавок входять речовини., що посилюють або поновлюють „оживляють" й формують природні смак і/чи аромат хар­чових продуктів. Вони підзолюють, додають гіркого, солоного, солодко­го чи кислого смаку продуктам у процесі їх виготовлення.

Речовини, що посилюють гіркий і солоний смак

Елутамати: L-глутамінова кислота та її солі (натрієва, калієва, кальцієва й магнієва) при додаванні в харчові продукти посилюють їх природні сма­кові властивості. Можуть поновлювати смакові властивості продуктів, ослаблені в процесі їх зберігання, в особливості гіркий і солоний смак. Можуть застосовуватись як консерванти. Піутамат натрію (Е621) або „Ад-жіно мото" (Японія) - однозаміщена сіль глютамінової кислоти. Білий кристалічний порошок, добре розчиняється у воді, антиоксидант. Отри­мують із відходів цукрового виробництва, казеїну пшеничної клейкови­ни. Може бути застосований самостійно як приправа і в суміші прянощів. Використовується для готових страв, у виготовленні кулінарних виробів, концентратів, консервів. Надходить у продаж у чистому вигляді (99 %) або з домішкою кухарської солі.

Ріботиди - похідні 5Чнозинової кислоти та її двонатрієвих солей: іно-зиат натрію, динатрій інозиат (Е631) і 5'-гуанілової кислоти та її двунатріє-вих солей: гуанілат натрію, динатрій гуанілат (Е627), ріботайд (суміш по­хідних інозинової та гуанілової кислоти) - білі кристалічні порошки, які добре розчиняються у воді. Ці речовини мають «смакову силу», що в бага­то разів перевищує таку в L-глутаміновій кислоті та її солях. Модифіку­ють солоний, солодкий смак, у результаті чого значно збільшують апе­титність продуктів. У продаж звичайно надходять як суміш у співвідно­шенні 1:1 (так званий ріботайд або ріботид). Використовується для поси­лення солоного смаку, м'ясного аромату.

Кухарська сіль або хлористий натрій — кристалічний природний хло­ристий натрій. Його вміст в кухарській солі складає 97,0 - 99,7 %. Від 3 до 0,3% складають домішки кальцію, магнію, калію. Залежно від походжен­ня розрізняють: самосадну (озерну), осадовну (з морської води), кам'яну (з надр землі) й виварну (з природних розчинів) сіль. За характером оброб­ки розрізняють сіль дрібнокристалічну (виварну), мелену різного помелу, немелену (грудкову, подрібнену й зернову) і йодовану, що містить йодний калій (25 г на 1 т солі). За якістю розрізняють такі сорти солі як „екстра", вищий, перший і другий. Сіль сорту „екстра" повинна містити не менше 99,7 % хлористого натрію, решта сортів - 97,0 - 98,4 %. Вогкість солі, залежить від виду й становить 0,1 - 6 %. Сіль відрізняється значною гігроскопічністю, яка залежить від вмісту домішок, особливо солей каль­цію й магнію. Використовується в кулінарії як консервант харчових про­дуктів у заготовках риби, овочів, м'яса, грибів і багатьох інших продуктів.

Підсолоджувані та речовини, що замінюють цукор

Підсолоджувачі додають до продуктів харчування для набуття ними со­лодкого смаку. За їх допомогою можна виробляти низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів. Підсолоджувачі використовуються у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет. Серед підслоджувачів виділяють інтенсивні підсолоджу­вачі та речовини, що замінюють цукор (цукрозамінники).

Речовини, що замінюють цукор.

Речовини, що замінюють цукор (цукрозамінники) за хімічною приро­дою належать до поліспиртів (поліолів). За силою солодкості вони недуже відрізняються від цукру. До цукрозамінників відносять фруктозу.

Фруктоза входить до складу цукрози, а також утворює високомолеку-лярний полісахарид інсулін. Як і глюкоза, фруктоза зброджується дріжджами. Одержують фруктозу з цукрози, інсуліну, трансформацією деяких інших маноз методами біотехнології. Фруктозу використовують як підсолоджувач для напоїв і кондитерських виробів, а також як вихід­ний матеріали для бродіння.

Солодовий екстракт — водна витяжка з ячмінного солоду — є сумішшю з моно - й олігосахаридів: глюкози, фруктози, мальтози, цукрози, білків, мінеральних речовин і ферментів. Вміст цукрози в солодовому екстракті не перевищує 5%. Він використовується в кондитерському виробництві, у виготовленні продуктів дитячого харчування.

Лактоза або молочний цукор. Використовуть у виготовленні дитячого харчування, а також для виробництва спеціальних кондитерських ви­робів.

Інтенсивні підсолоджувачі

Речовини, що замінюють цукор (цукрозамінники), є ідентичними при­родним або синтетичним хімічним продуктам. Як джерело солодкості вони придатні для діабетиків, абсолютно нешкідливі для зубів, малока­лорійні. Деякі з них значно солодші за цукор.

Сахарин (Е954) - синтетична солодка речовина, яка є о-сульфімідом бен­зойної кислоти. Він у 300-550 разів солодший за цукрозу. Має трохи «метале­вий» присмак. Використовується для виробництва харчових продуктів хво­рим на цукровий діабет, дієтичних сирів, напоїв і жувальної гумки.

Сорбіт (Е 420) і сорбітовий сироп належать до групи солодких багато­атомних спиртів — поліолів, мають рослинну основу. Солодкість сорбіту складає 0,6 від солодкості цукрози. Застосування таке ж, як і у сахарину.

Ксиліт (Е 967) — солодкий п'ятиатомний спирт. Має рослинну основу і є кристалічною речовиною білого кольору. Використовується для замі­ни цукру у виробництві кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет і ожиріння, а також у дієтичних плодоовочевих консервах, конди­терських, хлібобулочних виробах, безалкогольних газованих напоях.

Цикламат натрію та кальцію (Е952) - сполука з приємним солодким смаком, без присмаку гіркоти. Речовини стабільні при термічній обробці й добре розчиняються у воді. Солодкість цикламатів у 30 разів вища, ніж у цукрози. Використовується в кондитерській промисловості й для вироб­ництва напоїв.

Аспартам або NutraSweet, „Сладекс" та ін. (Е951). Аспартам є дипепти­дом, молекула якого складається із залишків двох амінокислот — аспара­гінової й фенілаланіну. При нагріванні швидко втрачає солодкість. Вико­ристовується у виробництві молочних продуктів, газованих напоїв, жу­вальних гумок, фруктових соків, соусів, джемів, хлібобулочних виробів, а також продуктів лікувального призначення.

Ацесульфам К (Е950). Дуже швидко розчиняється у воді, стабільний при високотемпературній обробці. Застосовується в сухих напоях і десер­тах, молочних продуктах, хлібобулочних виробах, консервах, соусах, жу­вальних гумках, виробництві продуктів дієтичного призначення.

Сукралоза (Е955). Термостабільний порошок. Використовують у виго­товленні молочних хлібобулочних, кондитерських виробів, у жувальних гумках, майонезах, кетчупах, соусах, напоях, консервах, дієтичних про­дуктах.

Кислоти та кислоутворювачі

Харчові кислоти та підкислювачі - речовини, які надають продуктам кислого смаку, а в природі формують смак й аромат плодів. Деякі з кислот застосовуються також як консерванти. У харчовій промисловості вико­ристовують органічні й неорганічні кислоти й підкислювачі. Кількість їх введення в продукти не обмежується.

Оцтова кислота — (СН₃СООН) отримується хімічним шляхом при сухій перегонці деревини. Застосовується у вигляді прозорого розчину оцтової есенції або столового оцту. Оцтова кислота надходить у продаж як есен­ція, що містить близько 80 % оцтової кислоти, і як оцет столовий, який є З -9% розчином цієї кислоти. Столовий оцет отримують як шляхом роз­ведення оцтової есенції водою, так й іншими способами з продуктів, що містять спирт, зокрема шляхом оцтовокислого бродіння. Оцтова кислота і її похідні широко застосовуються у виробництві овочевих заготівок, кон­сервації й кулінарії.

Лимонна кислота (С₆Н₈0₇-Н₂0) та її солі (цитрати натрію, калію, маг­нію) є безбарвними або трохи жовтуватими кристалами приємного кис­лого смаку, що містять не менше 99,5 % кислоти. Отримують лимонну кислоту шляхом лимоннокислого бродіння цукрів або виділяють з рос­лин. Використовують у кондитерській промисловості, виробництві безал­когольних напоїв, а також деяких видів рибних консервів. Максимально допустимий рівень вмісту лимонної кислоти в продуктах складає 60 мг/ кг, а умовно припустимий — 120 мг/кг ваги продукту.

Молочна кислота (Е 270) — органічна прозора рідина. Вона та її солі (лактати калію, магнію та натрію) первісно є продуктами молочнокисло­го бродіння цукрів. Ці речовини мають слабкокислий аромат і кислий смак, характерні для молочної кислоти, легко розчиняються в будь-яких розчинниках. Використовуються як регулятори кислотності у вироб­ництві кондитерських, хлібобулочних виробів, безалкогольних і слабко-алкогольних напоїв, консервній, м'ясопереробній, рибній, молокопере­робній, масложировій й інших галузях харчової промисловості.

Винна (виннокам'яна) кислота та її солі (калієві, кальцієві, магнієві) містяться в багатьох фруктах. Для промислового використання її отриму­ють з відходів виробництва вин. Використовується в кондитерській про­мисловості й у виробництві безалкогольних напоїв для надання їм кисло­го смаку ягід і фруктів.

Адипінова кислота отримується з фенолу. Погано розчиняється у воді, має менш виражений приємний кислий смак, ніж лимонна. Використо­вується в харчовій промисловості замість лимонної або виннокам'яної кислот у виробництві безалкогольних напоїв.

Яблучна кислота синтезується з малеїнової кислоти, яку, в свою чергу, отримують з фенолу. Вона менш кисла, ніж лимонна й виннокам'яна кис­лоти. Використовується в кондитерському виробництві й у виробництві безалкогольних напоїв.

Вугільна кислота — зріджений вуглекислий газ. Додає напоям приємно­го пекучого смаку й шипучості. Використовується для газування напоїв.

Борна кислота - Н₃В0₃ та бура Na₂B₄0₇ х 10 Н₂0. Використовуються як регулятори кислотності й консерванти для виготовлення рибної ікри.

У торгову мережу також надходять бензойна, щавлева, бурштинова, гліцеринова, глікольова, хінна, шикимова, аспаргінова, піровиноградна, фосфорна (ортофосфорна), фумарова, соляна, сірчана, галактуронова та алантоїнова кислоти.

Підзолюючі речовини

Підзолюючі речовини (основи) застосовуються для зниження кислот­ності продуктів.

Найпоширенішими підзолювачами є натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, натрій вуглекислий. Ці підзолювачі використовуються для зниження кислотності як стабілізатори суспензії в технологіях виробниц­тва какао-порошку, для виготовлення газованих напоїв (зокрема, натрій вуглекислий застосовують для імітації смаку мінеральної води у вироб­ництві сухих шипучих напоїв і зельтерської води) Ці речовини також ши­роко використовуються як розпушувачі для хлібобулочних і кондитерсь­ких виробів. Припустима концентрація у продуктах для цих речовин (м/кг) не обмежена.

Речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів

харчування

До цих харчових добавок належать речовини, що підвищують терміни зберігання продуктів харчування, а саме консерванти, у тому числі за­хисні гази, антиокислювачі та їх синергісти, ущільнювачі, вологозатримні агенти, плівкоутворювачі, стабілізатори.

Консерванти

Під консервуванням розуміють дії, спрямовані проти розвитку та роз­множення у продуктах харчування патогенних мікроорганізмів й утво­рення токсинів, пов'язаних з ними. Для кожної групи продуктів викори­стовується та добирається відповідна харчова добавка - консервант чи їх комбінація. Найпоширенішими в харчовій промисловості нашої країни є хімічні методи консервації, що включають такі консерванти як кухарська сіль; вуглекислота (Е290); оцет і синтетична оцтова кислота (Е260); сірчи­стий газ (Е220), сірчиста кислота, сульфіт натрію, гідросульфіти та піро-сульфіти (Е221-Е228); сорбінова кислота та її солі - сорбати (Е200 -Е203); бензойна кислота (Е210) та її солі, зокрема бензоат натрію (Е211); уротропін гексаметилентетрамін (Е239); антибіотики.

Бензойна кислота (Е210) та її сіль - бензоат натрію (Sodium benzoate) C₂H₅COONa (Е211). У природі бензойна кислота міститься в багатьох яго­дах (зокрема в журавлині, брусниці, обліписі). Антимікробна дія пов'язана із здатністю пригнічувати в мікробних клітинах активність ферментів, відпо­відальних за окислювально-відновні реакції. Крім того, бензойна кислота блокує сукцинатдегідрогеназу й ліпазу, а також ферменти, що розщеплю­ють жири й крохмаль. Використовується для консервування рибник виробів, у виготовленні маргарину, плодово-ягідних продуктів, напоїв, мармеладу, кондитерських виробів, рибної ікри та рибних консервів. Доза залежить від виду продукції й коливається в межах 700 - 2000 мг/кг

Сірчиста кислота та сірчистий ангідрид або диоксид сірки SO_z, сульфіт, бісульфіт натрію, метабісульфіт натрію (Е220). Найпоширеніші хімічні консерванти. Сірчистий ангідрид - газ, який добре розчиняється у воді. Його водний розчин називається сірчистою кислотою. Ці речовини та їх похідні пригнічують ріст плісеневих грибків, дріжджів й аеробних мікробів. Як сильні відновники вони одночасно можуть застосовуватись для запо­бігання неферментного потемніння й з метою вибілювання продуктів. Використовуються як консерванти й підбілювачі у лікеро-горілчаній га­лузі, виробництві кондитерських, плодово-ягідних виробів, особливо ус­пішно в технологіях виготовлення продуктів з картоплі та капусти. Дозу­вання становить 20-2000 мг/кг.

Борна кислота, бура (тетраборат натрію). Використовуються як кон­серванти для виробництва рибної ікри, меланжу. їх дозують у межах для борної кислоти від 1500 до 3000 мг/кг, а для бури - від 3000 до 6000 мг/кг.

Перекис водню. Консервант і вибілюючий засіб. Використовується для виробництва харчового желатину, бульйонів у желатиновому виробництві. Дозування становить 200-300 мг/кг.

Сорбінова кислота й сорбат калію — консерванти, що пригнічують роз­виток плісняви, грибків і бактерій у харчових продуктах, не змінюючи їх смаку й запаху. Використовується у виробництві безалкогольних напоїв, плодово-ягідних соків, хлібобулочних і кондитерських виробів, напівкоп-чених ковбас, згущеного молока, і рибної ікри. Дозування 300 - 5000 мг/кг.

Низин (Е234) - антибіотик, дія якого спрямована проти цитоплазма­тичної мембрани, тому він більш активний до спор, ніж до клітин, що ростуть. У поєднанні з хелатооутворювачами пригноблює також бактерії роду Salmonella й Е. соїі. Використовується у виробництві плавлених сирів, томатопродуктів, супових, овочевих і грибних консервів. Доза складає 2 -8мгна 1 кгсира.

Натаміцин (пімариіцин, мітроцин) - отримують культивуванням Streptomyces natalensis. Зареєстрована бактерицидна дія щодо дріжджів роду Candida, впливаючи на клітинні мембрани, а також плісеневі гриб­ки. Ефективний проти грибків, що уражають шкіру людини. Застосо­вується в сироварінні для захисту поверхні сирів, і в ковбасному вироб­ництві.

Антиокислювачі та їх синергісти

Харчові добавки, дія яких спрямована на зниження процесів перекісно­го окислення ліпідів та псування харчових продуктів. Розрізняють при­родні й штучні антиоксиданти. Серед природних антиоксидантів най­більше значення мають аскорбінова кислота (вітамін С) й токофероли, зокрема вітамін Е (Е306), розмаринова та шавлієва олія. До штучних ан­тиоксидантів належать синтетична аскорбінова кислота (Е300) та її похідні: аскорбат калію (Е302), аскорбат натрію (Е301), аскорбілпальмі-тат (Е304), аскорбілстеарат (Е305), інол (Е321) і бутилоксіанізол (бугил-гідроксіанізол) чи БОА (Е320), бутилтолуол (бутилгідрокситолуол) чи БОТ, ізоаскорбонова кислота (Е315). Ізоаскорбат натрію (Е316), трет-бу-тилгідрохінон (Е319), ефіри галової кислоти (Е310-313), синтетичні то­кофероли (Е306-309).

Бутилгідроксианізол (БОА, Е 320), бутилгідрокситолуол (БОТ, Е Ш) -похідні фенолу. Термостабільні білі кристалічні порошки або пластівці білого чи блідо-жовтуватого кольору, зі слабко вираженим ароматом, що добре розчиняються в оліях і жирах, органічних спиртах. Одночасне ви­користання БОА і БОТ підвищує їх ефективність. Використовують у мас­ложировій промисловості, у виробництві борошняних, кондитерських, м'ясних, ковбасних та рибних виробів, заморожених продуктів, картоп­ляних чіпсів, кукурудзяних пластівців, харчових концентратів, прянощів і спецій. Дозування - 0,01-0,02% до маси жиру.

Етилендіамінтетраацетат кальцію або натрію (ЕДТА). Білий дрібно­дисперсний або дрібнокристалічний порошок без смаку й запаху. Упо­вільнює спороутворення, збільшує проникність клітинних мембран для консервантів. Не впливає на дріжджі й плісняву. Є антиоксидантом, комп-лексоугворювачем, стабілізатором кольору й смаку. Використовують у мас­ложировій, консервній, лікеро-горілчаній промисловості, у виготовленні напоїв, спецій, приправ. Доза складає 5-7,5 г на 100 кг готового продукту.

Речовини, що полегшують проведення технологічних процесів

До цих речовин належать такі, що полегшують і прискорюють техно­логічні процеси, а саме: ферментні препарати, освітлювачі, осушувачі, піногасники, розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба.

Ферментні препарати

Ферментні препарати - очищені й концентровані продукти, які містять певні ферменти (ензими) чи комплекс ферментів, характерних для біологічних середовищ й організмів, які їх продукують. Ферментні препарати отримують із солодових витяжок, пророслих зерен жита, пше­ниці, рису, а також із різних видів грибків, плісняви. Ці речовини інтенси­фікують технологічні процеси й підвищують якість продуктів харчуван­ня. Залежно від типів реакцій, які каталізуються в технологічних проце­сах, виділяють 6 основних ферментних груп: оксидоредуктази (каталізують відновно-окислювальні реакції); трансферази (переносять різні хімічні угрупування), гідролази (каталізують реакції розщеплення внутрішньомолярних зв'язків), ліази (ферменти, що видаляють радика­ли негідролітичним шляхом з утворенням подвійних зв'язків), ізомерази (ферменти, які каталізують взаємні перетворення ізомерів), лігази (фер­менти, які каталізують приєднання молекул при розщепленні речовин).

У продаж надходять ферментні препарати у вигляді порошків і рідин. Використовуються в сучасних технологіях виробництва хліба, пива, м'ясних, рибних, м'ясо-молочних продуктів, вина й пива та ін. Дозують ферменти залежно від продукту й виду ферменту.

Освітлювачі

Речовини, які підвищують ефективність фільтрування, полегшують видалення твердих частинок з рідин або газів, сприяючи створенню про­зорих розчинів. Освітлювачі діють за принципом адсорбції, коагуляції або утворення нерозчинних сполук з іонами металів. Для освітлення вико­ристовують адсорбента та полімерні мембрани.

Адсорбенти - нерозчинні речовини, які завдяки великій питомій по­верхні можуть адсорбувати певні речовини з рідин і разом з ними випада­ти в осад. Як адсорбенти найчастіше застосовують вугілля (Е 152), рос­линне вугілля (Е 153). Полімерні мембрани використовуються в методах фракціонування й концентрування білків. До них відносяться: агар (Е 406), карагінан (Е 407), целюлоза, (Е 460), силікати магнію (Е 533), алю­мосилікат (Е 559), фітинова кислота (Е 391) й ін. Найчастіше освітлювачі застосовують у пивоварінні, виноробстві, виробництві соків.

Розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба

Речовини, які розпушують тісто й додають йому необхідної пористості поділяють на кислотні, кислотно-лужні й лужні розпушувачі. У продаж надходять монорозпушувачі й спеціальні суміші, які додатково містять ферментні препарати, відбілювачі та інші речовини, що покращують ви­пікання хліба. У хлібобулочних виробах розпушувачі „працюють" у тісті з великим вмістом жиру, цукру, горіхів, родзинок, не вимагають тривалої дії різних чинників, вивільняються при температурі 40 і 60°С.

Монорозпушувачі

Карбонат натрію (Е 500) - основний розпушувач лужної дії. Одночасно є регулятором кислотності, розпушувачем, речовиною, що запобігає груд-куванню й злежуванню. При нагріванні повільно розкладається (до 50%), виділяючи вуглекислий газ, і надає виробам специфічного присмаку.

Карбонат амонію (Е503), або вуглекислий амоній. Розкладається вже при кімнатній температурі з виділенням вуглекислого газу й аміаку. Нега­тивна властивість цього розпушувача - присмак аміаку.

Гідрокарбонат амонію або вуглеамонійна сіль (Е503) — порошок або дрібні, добре розчинні у воді, кристали білого, сірого чи рожевого кольо­ру із сильним запахом аміаку. Розкладаючись у процесі випікання, виді­ляє газоподібні речовини, які розпушують продукт і додають виробам пористої структури. Одночасно є регулятором кислотності й стабілізато­ром. Використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів Випускається як у чистому вигляді, так і в суміші з бікарбонатом натрію. Середня доза складає 50-1000 г / 100 кг.

Добавки для поліпшення випікання хліба - суміші речовин, які в своєму складі містять пшеничне або соєве борошно чи їх суміш, антиокислю­вачі, зокрема аскорбінову кислоту (Е300), різні ензими. Залежно від виду хлібобулочних виробів можуть містити емульгатори, рослинні жири, ре­гулятори кислотності. Використовуються для поліпшення випікання хліба, кондитерських і хлібобулочних виробів, а саме для збільшення об'єму, надання бажаної форми, уповільнення процесу черствіння хліба, скоро­чення часу бродіння тіста при опарному й безопарному способі. У про­даж на сьогодні надходять такі суміші для поліпшення випікання хліба, як: „Прима Пан Екстра", „Тїігрис Ред", „Джокер", „S-5000" та ін. Доза становить 0,1%-0,5% від ваги борошна.

Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів

Ці харчові добавки включають: загусники, гелеутворювачі (желеутво-рювачі), піноутворювачі, емульгатори, наповнювачі. Хімічна природа цих речовин досить різноманітна. Одні й ті самі речовини цієї групи можуть виконувати різні функції й бути використані з різною метою. Регулятори консистенції поділяють на природні й штучні.

Згусники

Харчові добавки, що збільшують в'язкість продуктів і дозволяють одер­жати потрібну консистенцію й стабілізують дисперсні системи (суспензії, емульсії, піни). Як згусники використовують природні й модифіковані полісахариди.

Природні згусники

Камеді. Ксантанова камедь (Е 415) - вторинний метаболіт аеробної ферментації цукрів бактеріями Xanthomonas campestris. Геланова ка­медь (Е 418) - продукт метаболізму бактерій Pseudomonas elodea. Гуарова камедь (Е 412) — витяжка з меленого ендосперму насіння рослини Cyamopsis tetragonolobus. Камедь карайі (Е 416) - краплі смоли із стебел й гілок Sterculia. Камедь ріжкового дерева (Е 410) - розмолотий ендосперм бобів ріжкового дерева Geratonia siliguar. Мають сильну згусну, желеутво-рювальну й емульгувальну здатність. Збільшують термін зберігання гото­вих продуктів, запобігають розшаруванню, додають стійкості до дії кис­лот і високих температур. Використовуються як згусники для соусів, кет­чупів, майонезів, у виробництві хлібобулочних і молочних продуктів, супів, напоїв.

Пектини (Е 440) - високомолекулярні сполуки, що відносяться до групи гетерополісахаридів, основу яких складають похідні полігалактуронової (пектинової) кислоти. Пектини отримують з природної рослинної сиро­вини (фруктів, ягід, овочів). У продаж надходять як порошки від білого до брунатного кольору. У роздрібну торгівлю останнім часом надходять такі загусники на основі пектину як „Желейка", „Кветин", „Конфітюрка" та інші. Використовуються у виробництві овочевих консервів, кондитерських, молочних та інших виробів, при виготовленні варення та конфітюрів.

Крохмаль - білий порошок, який є сумішшю полісахаридів амілози і амілопектину. Отримують із зерна й бульб. Добре розчиняється в гарячій воді. Властивості визначаються походженням, дисперсністю, чистотою, розчинністю, співвідношенням амілози й амілопектину. Одночасно є за­гусником, драглеутворювальною, желеутворювальною речовиною для капсулювання, наповнювачем, носієм і покриттям. Використовується у виробництві хлібобулочних, м'ясних продуктів, ковбас, консервів, моро­зива, кондитерських виробів, для створення модифікованих, етерифіко-ваних і складних крохмалів, глюкози, сорбіту й багатьох інших його по­хідних.

Штучні згусники

Модифіковані крохмалі. Крохмаль (Е 1405), оброблений ферментами, й крохмаль (Е 1404) отриманий обробкою нативного або розчиненого монохлоритом натрію крохмалю. Підвищують гідрофільні властивості бо­рошна й підсилюють процес зміни білків клейковини, що покращують структурно-механічні властивості виробів, сприяють згусненню, сповіль­нюють черствіння. Використовуються для поліпшення консистенції у ви­робництві харчових продуктів з нестійкою консистенцію й гомогенною структурою (морозиво, мармелад, сири, ковбаси, вершки, молочні де­серти І Т.Д.).

Метилцелюлоза (Е 461) і метиловий ефір целюлози — світлі порошки або гранули без смаку і запаху. Легко розчинюються у воді. При нагріванні утво­рюють гелі, а при тривалому нагріванні й варінні коагулюють. Є загущува-чами, стабілізаторами, у тому числі й для піни, гелеутворювачами, плівко-утворювачами, наповнювачами, носіями. Використовуються у виробництві хлібобулочних виробів, соусів, кетчупів, десертів, морозива, можуть бути використані як наповнювачі у виробництві БАД, для грануляції.

Cekol 50000 (Е466) - натрієва сіль карбоксиметилцелюлози є порош­ком від білого до ясно-кремового кольору. Добре розчиняється у воді, має високу водозв'язуючу здатність, термостійкий. Є згущувачем, вологоут-римуючим агентом. Дозволяє отримувати міцнішу й одноріднішу кон­систенцію, надає готовому продукту морозостійкості, теплостійкості та стійкості до механічної дії, уповільнює процес зацукровування протягом зберігання. Використовується у виробництві молочних продуктів, сирів і сирків, борошняних і кондитерських виробів та ін. Доза становить 0,1-0,8 %, залежно від виду продукту.

Молочнокислий кальцій (лактат кальцію) та виннокислий натрій, калій (тарграт калію, натрію). Застосовуються як загущувачі й стабілізатори. Ви­користовується у виготовленні твердих сирів. Дозують до 200 - 2500 мг/кг.

Як загусники можуть використовуватись й багато інших речовин, зок­рема гелеутворювачі. Чіткої межі між гелеутворювачами й загусниками немає, оскільки деякі з останніх у певних умовах можуть утворювати міцні еластичні гелі.

Гелеутворювачі (желеутворювачі)

Харчові добавки, які текстурують продукт шляхом утворення гелю.

Желатин — геле (желе) й драглеутворювач. Білок з високим вмістом гідроксипроліну (містить 18 амінокислот). Отримується з тваринної си­ровини. Утворює гелі, які залежно від концентрації можуть мати пасто­подібний або гумоподібний вигляд. Одночасно є гелеутворювачем, згу­щувачем, піноутворювачем, засобом для покриття, стабілізатором піни та ін. Випускається у вигляді гранул, порошку від бурого до білого кольо­ру, прозорих пластин, без запаху зі смаком бульйону. У продаж надходять желатини типів А і В. Желатин А (має меншу в'язкість і кращу формоут-римуючу здатність) отримується кислотною обробкою колагену свиня­чих шкір, а В—лужною обробкою кісток великої рогатої худоби. Використо­вується у виробництві вин, морозива, желе, зельців, а також у лаборатор­іях для приготування бактеріологічних живильних середовищ.

Агари. Агар-агар, агар, Proagar™ (Е 406), агароїд харчовий є гідроколої-дами - похідними агару. їх отримують із червоних морських водоростей. Надходить у продаж у вигляді порошку, пластівців, гранул від білого до жовтого кольору, склоподібних ниток, пористих пластин або плівки. Доб­ре розчиняються в гарячій воді. Утворюють стійкий гель, що плавиться при t 80°С. Гелеутворювачі, згущувачі, плівкоутворювачі, які використо­вують для виготовлення пастили, морозива, у виробництві м'ясних кон­сервів, мармеладу, желе, жувальної гумки, як освітлювачі для соків

Альгінова кислота (Е 400) та її солі: альгінат амонію (Е 403), альгінат калію (Е 402), альгінат кальцію (Е 404), альгінат натрію (Е 400). Отриму­ють з бурих водоростей. Альгінова кислота та її солі надходять у продаж у вигляді порошків від білого до біло-жовтого кольору, чи у вигляді гранул та пластин. Використовують найчастіше для капсулювання, як загусни­ки і стабілізатори в кулінарії.

Емульгатори

Емульгатори - харчові добавки, які при додаванні до харчових про­дуктів забезпечують можливість утворення й збереження однорідної дис­персії двох чи більше речовин, які не змішуються. їх особливістю є повер­хнева активність, характерна для органічних молекул дифільної будови з вираженими гідрофільною й гідрофобною ділянками.

Дата добавления: 2015-11-04