Тема: «Организация переработки картофеля и плодоовощного сырья»

Тема: «Организация переработки картофеля и плодоовощного сырья»

План.

1. Характеристика ассортимента картофелепродуктов.

2. Технологическая схема производства чипсов

3. Калькуляция себестоимости производства картофелепродуктов.

4. Особенности переработки плодоовощного сырья

5. Особенности формирования рынка плодоовощной продукции

1.Характеристика ассортимента картофелепродуктов.

Использование картофеля в переработанном виде в России составляет 5-10% валового сбора урожая. Основные картофелеперерабатывающие предприятия размещают в местах товарного выращивания картофеля. Такие предприятия могут работать с полной нагрузкой 9-10 месяцев в году.

Наибольший удельный вес при производстве картофелепродуктов приходится на производство быстрозамороженных продуктов – около 35%, сушеных – около 24, обжаренных – 23% общего объема производства.

В нашей стране выпускают широкий ассортимент продуктов питания из картофеля:

1) продукты с высоким содержанием влаги (стерилизованный картофель; свежий очищенный сульфитированный; быстрозаморо­женные картофелепродукты);

2) продукты во фритюре: картофель «фри», картофельные палоч­ки, картофельные котлеты, оладьи, чипсы, хрустящий картофель, хворост, гарнирный обжаренный картофель;

3) сушеные продукты: нарезанный сушеный картофель; сухое кар­тофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы, молочно-картофельное пюре).

Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершен­ства технологического процесса переработки картофеля и от био­логических особенностей сорта.

Качество картофеля как сырья для переработки обусловливает­ся морфологическими признаками клубней, их химическим соста­вом, физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими достоинствами, которые зависят от сорта, метеорологи­ческих и агротехнических условий выращивания, степени зрелос­ти, условий хранения и транспортирования.

Напри­мер, для производства обжаренных или замороженных картофельных палочек размер клубня по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 10 см, для приготовления картофеля «фри» — более 50 мм, для чипсов оптимальный раз­мер — 40...55 мм (по данным НИИ картофельного хозяйства). Ре­комендуемая масса клубней для большинства технологий состав­ляет 80...120 г. Число глазков не должно превышать 5...7, глубина их залегания — не более 1... 1,5 мм.

Для переработки важны органолептические показатели — вкус и запах картофеля. Требования к таким показателям, как развариваемость, мучнистость, структура и консистенция мякоти ва­реного картофеля, в основном определяются направлением пере­работки картофеля. Развариваемость в первую очередь зависит от химического состава клеточных оболочек, силы межклеточного сцепления и размера крахмального зерна. Отрицательно на конси­стенцию и развариваемость влияет внесение больших доз азотных удобрений и хлористого калия. Особое внимание уделяют цвету мякоти сырого картофеля. Преимуществом при переработке пользуются сорта с белым или светло-кремовым цветом.

Оптимальная температура хранения сырья для переработки 8°С, а для производства чипсов 10 °С. Однако на практике режим хране­ния устанавливают с учетом качества картофеля и продолжитель­ности его хранения.

В нашей стране районировано более 110 сортов картофеля. По своему потребительскому назначению их делят на:

1) столовые — с хорошим вкусом, не темнеющей мякотью и правильной формой клубня;

2) технические — с высоким содержанием крахмала;

3) универ­сальные — с хорошим вкусом, правильной формой клубней, не темнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка.

Из числа районированных сортов примерно 60% — столо­вые, 30 — универсальные и 10% — технические сорта.

2. Технологическая схема производства чипсов

Технологии производства ассортимента картофелепродуктов различаются, но все они предусматрива­ют обязательную предварительную обработку сырья:

Предварительная обработка сырья (обязателен при любой технологии)

1. Кар­тофель, поступающий на переработку, пропускают через очистительные машины для удаления механических примесей, земли и других загрязнений.

2. После этого клубни поступают по гидротранс­портерам на мойку и последующую инспекцию на ленточные или роликовые транспортеры с целью отбраковки нестандартных, гнилых и поврежденных клубней.

3. Очистка картофеля от кожуры, глазков и дефектов — один из наиболее трудоемких процессов, от­ходы сырья могут достигать 50 %.

ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ

Хрустящий картофель (чипсы) — готовый к употреблению об­жаренный продукт, содержит до 40 % жира и до 5 % влаги.

Для производства хрустящего картофеля его моют, инспектиру­ют, очищают на корнеклубнечистках с абразивной поверхностью.

4) Очищенный картофель режут на картофелерезке или с помощью овощерезок на лепестки, соломку или пластинки.

5) Затем промывают для удаления поверхностного крахмала и сахара, бланшируют и пропускают между специальными валками, покрытыми упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности картофеля

6) обсушивают тепловентилятором.

7) Обжаривают в подсолнечном, хлопковом, куку­рузном, арахисовом или соевом масле: лепестки при температуре 140...170°С в течение 2...5мин, соломку —при 130...160°С 5...12мин, пластинки — при 130...170 °С в течение 2...6 мин.

8) Из­быток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетча­том транспортере. При выходе из обжарочной печи (или фритюрной ванны) продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрус­тящей консистенции.

9) Соль или смесь соли с пряностями (чесноком, луком, перцем, тмином) наносят на поверхность гото­вого картофеля с помощью дозатора, затем фасуют и упаковывают.

Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре. Для этого картофельные хло­пья увлажняют водой, добавляют предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические вещества, тщательно перемешивают, раскатывают в лист, штампуют из него изделия нужной формы, обжаривают в печи на движущейся решетке. Затем упаковывают в прочную тару, предохраняющую чипсы от раскрашивания и раз­мельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фольгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.

В настоящее время распространено производство чипсов на предприятиях малой мощности из полуфабрикатов и пеллет (гото­вых заготовок).

Полуфабрикаты и пеллеты чипсов производят оте­чественные и зарубежные производители путем смешивания кар­тофельного пюре с крахмалом и специями, которое формуют в экструдере. Пеллеты подсушивают и фасуют в тару. Производство чипсов заключается в обжаривании во фритюре (температура фритюра 140... 180 "С, время обжаривания 20...40 с) подсушенных формованных полуфабрикатов или пеллет.

3. Калькуляция себестоимости производства картофелепродуктов

(См. в рабочей тетради)

4.Особенности переработки плодоовощного сырья

Плоды и овощи — незаменимый источник легкоусвояемых уг­леводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифе­нолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон). С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хране­ния их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают поте­ри массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Поэтому

Основная задача консервирования плодоовощного сырья - перевод сырья, нестойкого при хранении, в продукцию длительного хранения. Производ­ство консервированных продуктов позволяет значительно сокра­тить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглого­дичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широ­ком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготов­ление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы:

биохимические - квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин;

химические - консервирование веществами антисептического действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, спиртом и др.) и маринование

физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.;

физико-механические - обеспложивающая фильтрация;

физико-химические - консервирование сахаром и солью.

Наиболее надежный метод - сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилиза­ции или пастеризации).

Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физи­ческих и технологических свойств, поэтому для каждого вида вы­пускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству.

Переработка сырья в районах произрастания способствует уменьшению потерь сырья, ароматических и красящих веществ за счет сокращения сроков хранения и транспортирования свежей продукции и снижению себестоимости готовой продукции.

Разработаны типовые проекты цехов малой мощности для переработки сырья в сельской местности. Для каждого цеха предусмотрена выработка определенного ассортимента:

овощной цех выпускает первые обеденные блюда, заправки, салаты, овощные натуральные консервы и маринады;

плодоовощной цех - компоты, фруктовые маринады, овощные натуральные консервы и маринады;

фруктовый цех - варенье, джем, компоты, фруктовые маринады.

В проектах предусмотрена модульная комплектация участков, поэтому можно легко изменять ассортимент выпускаемой продукции.

Создана комплексная система машин и оборудования для пе­реработки в цехах малой мощности по предварительной обработке сырья, подготовке его к производству, смешивания различных компонентов, приготовления сиропов и заливок, фасования, сте­рилизации, оформления готовой продукции. Разработаны техно­логии для проведения санитарной обработки оборудования. На предприятиях малой и средней мощности перерабатывают более 30 % плодоовощного сырья.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПРОДУКТОВ

1) Качество сырья. Для переработки следует использовать сырье, выращенное в местных и близлежащих хозяйствах, так как при транспортировании качество его снижается, увеличивается содержание отходов, ухудшаются технологические свойства.

Качество плодоовощного сырья должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий, которые разработаны на все виды выращиваемого и заготовляемого сырья. Кроме того на каждый вид продукции предусмотрены нормы расхода сырья и нормы отходов.

2) Влияние сорта. Сорта плодов и овощей для переработки подбирают индивидуально для каждой местности в зависимости от климатических особенностей и почвенных условий, а также вида продукции, для производства которой они предназначены.

Для характеристики сорта изучают его агробиологические и технологические показатели. Агробиологические - урожайность, товарность, засухо- и морозо­устойчивость, устойчивость к заболеваниям, сельскохозяйственным вредителям, скороспелость, равномерность созревания урожая и пригодность к механизированной уборке.

К технологическим показателям качества, определяющим пригодность сырья для переработки, относятся цвет и устойчивость его при переработке сырья, размер, форма, средняя масса, сопротивляемость растрескиванию, устойчивость к механическим повреждениям, лежкоспособность, соотношение частей (кожицы, мякоти и семян), а также специфические признаки, определяемые в зависимости от вида производимой продукции.

Для удлинения сезона работы перерабатывающего предприятия рекомендуется использовать сорта с разным вегетационным периодом (ранние, средние и поздние).

3) Степень зрелости сырья.

Различают зрелость

- биологическую (определяемую наличием зрелых семян),

- потребительскую (при которой сырье наиболее пригодно для непосредственного употребления в пищу) и

- техническую, или консервную (обеспечивающую наилучшее качество изготовляемых консервов).

Практически во всех технологических инструкциях оговаривают степень зрелости сырья.

4) Условия и сроки хранения сырья.

Активность протекания процессов жизнедеятельности в растительных тканях при хранении определяет стабильность качества и технологические свойства сырья, предназначенного для переработки.

Соблюдение установленных режимов и сроков хранения сырья определяет потери массы продукции за счет естественной убыли и загнивания, а также влияет на тургорное состояние продукции, которое обусловливает качество проведения таких технологических операций, как мойка, очистка и резка.

5) Микробиологическая обсемененность растительного сырья.

Для консервирования отбирают здоровое, неповрежденное и по возможности несильно загрязненное сырье.

5.Особенности формирования рынка плодоовощной продукции

К основным особенностям функционирования отраслей плодоовощной продукции относятся:

1. Плоды, ягоды и овощи относятся к теплолюбивым культурам

2. Возделывание плодов, ягод, овощей требует существенных затрат труда по сравнению с другими видами сельскохозяйственной продукции

3. Садоводство территориально обособлено от производства других с/х культур

4. Большинство плодов и ягод относятся к продуктам, плохо переносящим механические и гидротермические воздействия

5. После уборки урожая требуется его изоляция от воздействия окружающей среды с целью замедления биохимических процессов

6. Высокий уровень насыщения плодов и ягод влагой, предъявляет особые требования к их хранению

7. Инвестиции в садоводство сказываются на результатах спустя 5-10 лет и т.д.

К основным особенностям формирования рынка плодоовощной продукции относятся:

1. Особенности функционирования отраслей плодоовощной продукции

2. Сокращение финансирования капитальных вложений на закладку садов из бюджета

3. Рост диспаритета цен на садоводческую и промышленную продукцию

4. Свертывание научно-технических разработок

5. Отсутствие государственного регулирования

6. Увеличение продукции собственного производства горожан на садовых и дачных участках

7. Возросший импорт плодов, ягод, овощей

Эффективность садоводства и овощеводства определяется комплексной системой, включающей производство высококачественной продукции с целевым назначением, качественную и своевременную уборку, использование современных методов хранения и переработки, товарной обработки, транспортировки и реализации продукции по ценам, обеспечивающим максимальный доход.

Интенсивное садоводство представляет собой организацию производства плодов на промышленной основе и включает в себя:

1. Концентрацию плодов и ягод в крупных специализированных агропромышленных предприятиях, оснащение их современными машинами и орудиями, которые обеспечивали бы более полную механизацию работ, выращивание регулярных, обильных урожаев продукции высокого качества с минимальными затратами средств.

2. Совершенствование существующих, разработку принципиально новых высокоэффективных индустриальных технологий производства продукции и внедрение их в производство на основе создания интенсивных садов с широким применением уплотненного размещения деревьев

3. Внедрение промышленных технологий ускоренного выращивания саженцев

4. Применение орошения, удобрений, биологических методов и высокоэффективных ядохимикатов для защиты растений

5. Создание единого производственного цикла, включающего процессы выращивания, длительное хранение, товарную обработку, техническую переработку части урожая

Дата добавления: 2015-11-04