Сумський технікум харчової промисловості НУХТ

Сумський технікум харчової промисловості НУХТ

Реферат

на тему

«Попкорн»

Виконав: студентка гр.3-х-105

Мойсенко В.В.

Перевірив:Лоза І.П.

2012 рік

Попкорн. Без него кино – не кино…

Сегодня, наверное, трудно представить кинотеатр без попкорна – излюбленного лакомство наших соотечественников-киноманов. И столько вокруг него разговоров: и вредный, мол, и вес лишний вызывает, и некоторые кинотеатры хотят отказаться от попкорна… А Мадонна уверяет, что благодаря попкорну она пришла в норму после рождения ребенка… Давайте разберёмся, где правда, а где мифы!

Попко́рн (воздушная кукуруза, англ. popcorn) — пища, представляющая собой зёрна кукурузы, разорванные изнутри при нагревании. Обычно подаётся подсоленным или подслащенным. Попкорн изготовлялся тысячелетиями древними индейцами Америки, которые обнаружили разновидность маиса, способного к вздутию при нагревании, которое объясняется особым строением зерна, в котором находится капелька крахмала, содержащая воду. При нагревании вода вскипает, пар взрывает оболочку и зерно раскрывается, увеличиваясь в объёме.

Зерно кукурузы и получившееся зерно попкорна

В 1885 году Чарльз Криторз (Charles Cretors) начал в Чикаго внедрение первой компактной и мобильной машины для производства попкорна. В 1984 году был изобретён попкорн для микроволновых печей.

В Северной Америке и Европе попкорн является традиционной закуской в кинотеатрах, и продаётся там начиная с 1912 года.[источник не указан 270 дней]Содержание [убрать]

Приготовление

Питательная крахмалосодержащая ткань кукурузы, так называемый эндосперм, имеет снаружи твёрдую оболочку, внутри — мягкое содержимое. В нём находится связанная вода. Когда зерно нагревают примерно до 200 °C, вода меняет своё агрегатное состояние с жидкого на газообразное. Появляется водяной пар. В виде пара вода занимает гораздо больший объём: при нормальных условиях из миллилитра жидкости получается примерно 1,6 литра пара. Обычно вода вскипает уже при 100 °C, но под давлением она остаётся в жидком состоянии, несмотря на возрастающую температуру. Примерно при 200 °C плотная оболочка зерна уже не может противостоять давлению воды. Она лопается и крахмал, размягчённый под действием нагрева и давления, расширяется, быстро превращаясь в пенистую структуру, затем, однако, в мгновение ока охлаждается и застывает.

Простой способ приготовления попкорна — нагревание в горячем масле на сковороде или в кастрюле. Наряду с большими приготовителями попкорна, предназначенными для народных гуляний и кинотеатров, существует множество типов бытовых приготовителей:Специальный котёл для плиты, с рукояткой. Нужно добавлять масло. Рукоятку нужно крутить во время приготовления, чтобы кукуруза была в постоянном движении. Существует опасность перегрева и пригорания попкорна. Аппараты данного типа существуют более 100 лет.Машина для приготовления попкорна с нагревательной пластиной. Перемешивающий механизм поддерживает постоянное движение попкорна. При таком способе опасность перегрева очень мала. Крышку устройства можно использовать как сервировочное блюдо. Требуется очень мало масла/жира.

В двух упомянутых агрегатах можно готовить попкорн по разным рецептам и с множеством добавок.Если добавить сахар, то получится карамелизированный попкорн, который нельзя изготовить в агрегатах, описанных ниже. Попкорн, перегретый в микроволновой печи.Машина, работающая на горячем воздухе. Аппарат функционально похож на фен для волос. Вместо выходного сопла у него небольшая чаша с попкорном, через которую снизу продувается горячий воздух. Готовый попкорн через отверстие вылетает в миску. В миске к готовому попкорну добавляются соль или сахар. Также способ подходит для нежирного попкорна «Natur», который является самым здоровым из попкорнов.

Микроволновая печь. Просто разогреть попкорн в закрытом бумажном пакете. Существует также специальная посуда и попкорн для микроволновой печи. Если применяются пластиковые сосуды, нужно убедиться, что они жаростойкие. Некоторая посуда для микроволновых печей выдерживает температуры только до 150 °C. Такая посуда может быть повреждена, поскольку попкорн будет горячее.Нераскрытые кукурузные зёрна для попкорна можно приобрести в продовольственных магазинах. Для приготовления попкорна не годятся обычные зёрна, поскольку они либо слишком сухие, либо слишком мягкие, поэтому вскипающая вода не может создать нужное давление. При повреждениях вода может также выходить через отверстия.Попкорн посыпают сахаром, карамелизируют или солят. В США и Южной Америке как правило употребляют подсоленный попкорн, приправленный ароматом масла; кроме того, распространён и карамелизированный попкорн. Обычный для Германии подсахаренный попкорн, напротив, в США почти неизвестен, однако в последние годы распространился сладко-солёный вариант «Kettle corn».Для многих людей попкорн — необходимое условие для удачного похода в кино. Почти в каждом кинотеатре имеется стойка для продажи попкорна. Тем временем розничная продовольственная торговля предлагает готовый попкорн в различных вариантах упаковок. Существуют кульки в форме шлангов, которые также часто продают на ярмарках, маленькие и большие пластиковые вёдра с плотно закрывающейся крышкой, которые потом можно употребить для других целей. Для маленьких детей имеются пластмассовые игрушки, части которых заполнены попкорном; этот попкорн обычно подкрашен пищевыми красителями и более мелко дроблён. Приготовление попкорна в микроволновых печах может привести к заболеваниям легких не только у работников пищевой индустрии, но и у рядовых потребителей, предупреждают американские врачи. Первый случай развития опасной для жизни патологии, предположительно связанной с частым приготовлением попкорна в домашних условиях, описан сотрудниками Национального еврейского медицинского и исследовательского центра в Денвере, штат Колорадо.

О возможной связи попкорна с повышенным риском заболеваний легких стало известно несколько лет назад. Считается, что опасность для человека могут представлять вещества, образующиеся при сильном нагревании диацетила - ароматизатора в масле, которое добавляется в кукурузные зерна при приготовлении популярного продукта. В настоящее время несколько сотен американцев, работавших на заводах по производству попкорна, добиваются от компаний-производителей компенсаций за ущерб здоровью.

В сообщении сотрудницы денверской клиники доктора Сесилии Роуз (Cecile Rose), направленном в Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и в Центр контроля и профилактики заболеваний (CDC), описывается случай развития болезни легких у человека, не имевшего отношения к промышленному производству попкорна. Пациент, обратившийся за медицинской помощью с жалобами на кашель и проблемы с дыханием, в течение семи лет ежедневно съедал несколько порций попкорна, который готовил дома. При медицинском обследовании у него была выявлена прогрессирующая экспираторная одышка.

На кухне больного были произведены замеры, которые показали, что концентрации диацетила там соответствуют уровням, зафиксированным возле заводских печей на заводах по производству попкорна. Врачи убедили пациента отказаться от любимого блюда, после чего его состояние стабилизировалось.

«Мы не можем с уверенностью утверждать, что заболевание вызвано воздействием ароматизаторов в масле для попкорна, однако другого правдоподобного объяснения у нас нет», - отмечает Роуз.

Регуляторные органы США заявили о готовности тщательно изучить обстоятельства инцидента. В свою очередь, американская Ассоциация производителей экстрактов и ароматизаторов рекомендовала подшефным предприятиям по возможности снизить содержание диацетила в своей продукции, отметив впрочем, что использование данного вещества в пищевой промышленности разрешено FDA.

Происхождение

Родина попкорна — американский континент[1]. Когда впервые был приготовлен попкорн — доподлинно неизвестно, но совершенно определённо коренные жители западного побережья Америки его ели и использовали в качестве украшения, когда Христофор Колумб прибыл к ним в 1492 году. Вдобавок известно, что попкорн имел там религиозное значение. По форме раскрывшегося кукурузного зерна определяли будущее (аналогично гаданию на расплавленном свинце у римлян). При раскопках были также найдены взорванные кукурузные зёрна возрастом 4000 лет, из чего сделали вывод, что попкорн в древние времена был частью рациона индейцев.

Состав

Попкорн, как и его исходный материал, очень богат балластными веществами. Он поддерживает пищеварение и содержит витамин B1 и B2, а также калий. Разумеется, при излишнем добавлении жира, сахара или соли в принципе полезный продукт питания может быстро превратиться во вредный для здоровья.

Взрывающаяся кукуруза

Для изготовления попкорна используется только специальный сорт кукурузы, а именно — взрывающийся. Из обычной кукурузы, используемой главным образом для получения крахмала или для кормления скота, очень трудно или совсем невозможно сделать попкорн. У взрывающейся кукурузы имеется хотя и очень тонкая, но гораздо более твёрдая и немного стекловидная оболочка, нежели у обычной кукурузы. После приготовления попкорна на конечном продукте часто остаются прилипшие части этой оболочки. У взрывающейся кукурузы очень большой выход. Горсть её даёт большую миску попкорна.

Попкорн как упаковочный матереал

Попкорн, вздувшийся без участия жира, частично используется вместо пенопластовых шариков как наполнитель для пакетов, чтобы предохранить пересылаемый товар от повреждения при транспортировке. После доставки товара этот попкорн может быть использован как корм для скота, птиц, или идёт в компост.

Попкорн изготовлялся тысячелетиями древними индейцами Америки, которые обнаружили разновидность маиса, способного к вздутию при нагревании. Её следы найдены археологами в слоях, датируемых 2000 годами до нашей эры. Помимо остатков початков и зёрен, учёные обнаружили такие вещи, как статуэтка богини кукурузы в головном уборе из этого растения. Вообще, кукуруза имела в жизни коренного американского населения большое значение. Её ели, на раскрывшихся зёрнах попкорна гадали, по форме белого комочка определяя будущее. Вообще, у многих индейских племён Америки была легенда о том, что в каждом кукурузном зерне живет божок, который при нагревании сердится, своим гневом заставляя зерно взорваться. Приготовление попкорна индейцами имело некоторые особенности по сравнению с современностью. Чаще всего для этого использовались богато украшенные изображениями священных животных глиняные сосуды. Некоторые такие сосуды были просто огромны - 2,5 метров в диаметре. Налив немного масла, в эти чаны кидали цельные початки, внутри которых попкорн и взрывался. Помимо посудин из глины, индейцы также использовали проволочные корзины, которые вывешивали над огнем, периодически встряхивая. Пенсильванские индейцы раскрывали зерна в чистом, горячем пепле. Далее пепел с попкорном просеивался через сито и перемалывался в муку.Знакомство европейцев с кукурузным лакомством состоялось в начале XVI века, когда конкистадоры во главе с Кортесом вторглись на территорию Мексики. Для местных жителей - ацтеков - попкорн был не только едой, но и использовался ими в качестве церемониальных украшений для причесок, ожерелий и орнаментов для статуй их богов.Описывая перуанских индейцев, испанский гранд Кобо писал: «Они нагревают зерна кукурузы до тех пор, пока они не взрываются. Индейцы называют это «мамачатл» и используют в качестве украшений».Использование же кукурузы европейцами в качестве еды относится к началу XVII, когда один из индейских вождей принес английским колонистам-переселенцам в качестве дара мешок из оленьей шкуры, полный попкорна. Жены конкистадоров быстро поняли как использовать попкорн в еде и подавали попкорн с сахаром и сливками на завтрак.В Европу кукуруза попала в конце XVII века, а в России о ней узнали только в XIX веке. Однако наш климат не очень понравился южноамериканской гостье, поэтому до 1960-х годов кукуруза в России и СССР была довольно экзотической культурой.Коммерческая история попкорна началась в 1880 году, когда упоминание о нём впервые появилось в сельскохозяйственной документации США. В 1885 году житель Чикаго Чарли Криторз изобретает первый специализированный аппарат для производства попкорна. Этот аппарат легко можно было возить на машине или тележке, разворачивая производство лакомства в любом месте скопления людей - на ярмарках, народных гуляниях, выставках…Идея продавать попкорн в кинотеатрах связана с именем Сэмюэла Рубина (1918-2004). Этот гениальный торговец начал карьеру в семилетнем возрасте с продажи конфет, а в 1935 году впервые попробовал торговать воздушной кукурузой у входа в кинотеатр. Успех был оглушителен - чему немало поспособствовала Великая Депрессия: в это ужасное для США время люди спасались лишь благодаря самому дешёвому из развлечений - кино и самой дешёвой из «закусок» - ею и стал попкорн.Вообще, во времена Великой Депрессии попкорн был почти единственным лакомством, который могли себе позволить обедневшие американские семьи. Другие предприниматели разорялись, а торговцы попкорном - процветали. Известен случай одного банкира, который, потеряв бизнес и разорившись, купил попкорн-аппарат и начал «жизнь заново», устроившись в небольшом магазине рядом с кинотеатром. Через пару лет он заработал достаточно денег, чтобы выкупить три из своих потерянных фирм.Во время Второй Мировой весь сахар отправлялся в войска, расквартированные за океаном. Кондитерская промышленность почти встала, в результате, американцы стали есть в три раза больше подсоленного попкорна.В 1945 году, изобретатель Перси Спенсер открыл, что зерна попкорна взрываются под действием микроволн. Так, благодаря попкорну, была изобретена микроволновая печь.Первое появление попкорна в СССР приходится на послевоенное время -1945-1946 гг., когда США поставляли нам попкорн и его готовили в Елисеевском магазине на улице Горького (ныне - Тверская).Его употребляют не только в кинотеатрах, но и дома перед телевизором, на молодежных вечеринках, да и просто на ходу. Зачастую он выступает как заменитель давно полюбившихся россиянам чипсов и сухариков. При этом из одной унции (около 30 г) зерна кукурузы получается более литра легкого, почти невесомого продукта. Считается, что термическая обработка зерна в аппаратах - «пушках» изменяет не только внешний вид продукта, но и его физико-химические свойства. Значительно уменьшается объемная масса взорванных зерен, что является положительным фактором, улучшающим консистенцию продукта. Зерно становится хрупким, нежным по вкусу и легко разжевывается. Сокращается содержание крахмала, возрастает содержание декстринов и водорастворимых веществ. Диетологи подтверждают, что попкорн владеет теми же полезными свойствами, что и обычная кукуруза. Попкорн богат клетчаткой и антиоксидантами, улучшающими работу пищеварительной системы, понижающими уровень сахара в крови.Попкорн низкокалориен. В приготовленной горячим воздухом порции, которая может утолить голод, примерно 30 калорий, в порции, приготовленной с использованием растительного масла примерно 55 калорий. Американская Диабетическая Ассоциация рекомендует попкорн, как замена хлебу в диетах, ориентированных на снижение веса.В попкорне больше протеина, фосфора, железа и кремния (уникальный пьезоэлемент, отвечающий за энергообмен внутри клетки организма), чем в других снеках, таких, как чипсы, мороженое, сухарики. Только в зерне кукурузы есть такой микроэлемент, как золото, необходимое для деятельности головного мозга.В России нет генно-модифицированного зерна кукурузы для попкорна. Все зерно, и импортное и отечественное, является гибридным, т.е. его качества были улучшены естественным путем с помощью селекции. Только благодаря селекции были улучшены вкусовые качества современного попкорна, а размер хлопьев которого увеличился в 2 раза а последние 40 лет.Но главное его достоинство в том, что он содержит большое количество клетчатки. Попкорн богат углеводами и клетчаткой, состоящей из пищевых волокон. Пищевые волокна не являются энергетическим и пластическим материалом для вашего тела. Они создают ощущение сытости, нормализуют работу и регулируют двигательную активность кишечника, клетчатка очищает организм от токсичных веществ, мутагенов и канцерогенов (шлаков, ядов, солей тяжелых металлов, пестицидов), выводит нитраты, играет значительную роль в регуляции уровня холестерина и сахара в крови. Клетчатка не сжигает жир, но устраняет саму причину накопления жира – нарушение обменных процессов в организме. Присутствие клетчатки в ежедневной диете способствует уменьшению содержания сахара в крови и нормализации выделения инсулина. Таким образом, клетчатка играет важную роль в профилактике диабета. Кроме того, благодаря пищевым волокнам из крови устраняются избытки холестерина и триглицеридов – виновников образования «плохого» холестерина.Следовательно, уменьшается риск возникновения сердечнососудистой патологии. Клетчатка, проходя транзитом через кишечник, очищает миллиарды микроворсинок кишечника, отвечающих за всасывание и усвоение питательных веществ, от слизи, токсичных веществ, мутагенов и канцерогенов: шлаков, ядов, солей тяжелых металлов, пестицидов; выводит нитриты, попадающие в организм с овощами и фруктами. Клетчатка помогает достичь оптимального уровня содержания сахара и холестерина в крови. Учеными установлено, что потребление клетчатки снижает смертность от нарушений сердечной деятельности, риск заболеваний некоторыми видами рака, в частности, рака прямой кишки, а также таких заболеваний, как язва, геморрой, запоры и дивертикулез. Одна порция попкорна содержит половину дневной нормы клетчатки (суточная норма 20–35 г). Даже стоматологи включили попкорн в список рекомендуемых продуктов. Национальный Институт Рака в США рекомендует ежедневное потребление клетчатки для уменьшения риска возникновения некоторых форм рака.Как же получаются хлопья попкорна? Давайте посмотрим, что представляет из себя зерно для попкорна. Зерно - это, в основном, композиция из углеводов (крахмал), протеина, жиров и воды. Мягкая субстанция крахмала с крошечным пузырьком воды находится внутри гораздо более прочной оболочки зерна. При нагреве зерна, вода расширяется, и превращаясь в пар, заполняет все свободное пространство внутри. Оболочка зерна сопротивляется расширению воды, но когда давление пара становится очень большим, она разрывается и пар, выходя наружу, как бы выворачивает зерно наизнанку. Кстати, слово «попкорн» можно перевести как взрывающаяся кукуруза.Только ни в коем случае не используйте для приготовления попкорна на плите сливочное масло. Масло должно быть растительное: наилучший вариант – кокосовое. Подойдет дезодорированное кукурузное, в крайнем случае – рафинированное и дезодорированное подсолнечное, но это - не самый лучший вариант.Как приготовить попкорн в микроволновке. Тут есть свои особенности, в частности, допустимо использование сливочного масла (предварительно растопленного), придающего продукту потрясающий вкус. Взять стеклянную посуду для СВЧ с крышкой. Насыпать попкорн одним слоем, добавить немного масла, перемешать. Накрыть крышкой, поставить в микроволновку и включить ее на полную мощность. Для 800 Вт достаточно 4 минут. Как только хлопки стали совсем редкие – попкорн готов.Добавление соли и приправ. Разумеется, по вкусу. Соль можно применять как йодированную, так и не йодированную, а также ваши любимые специи и приправы. Если приправы добавляются только в готовый продукт (пряности, например, не выдерживают высокой температуры и теряют вкусо-ароматические свойства), то соль можно добавлять как до приготовления, так и после.Если вы хотите получить пользу от употребления попкорна, то его нужно есть без сахара и жира, утверждают американские ученые.

Аппарат для Попкорна

Аппарат для приготовления попкорна с подогревом приемного бункера. Данный аппарат можно использовать как витрину для хранения попкорна, что позволяет сэкономить средства на покупке отдельной витрины. Внутреняя емкость изготовлена из пищевого алюминия, что позволяет легко очищать в конце смены. Все остальные элементы изготовлены только из нержавеющей стали. Особенность нашего аппарата - наличие ручек на аппарате для удобной транспортировки. Аппарат для приготовления попкорна рассчитан на одноразовую загрузку 5-7 унций зерен. Время изготовления одной порции: 3 минуты или 3 литра попкорна. Габариты 480х430х730 мм. Продажа попкорна теплого к пиву – готовимся к сезону. Есть модели без подогрева.

Дата добавления: 2015-11-04