Тема 13. Методи консервування харчових продуктів,

Тема 13. Методи консервування харчових продуктів,

їхній вплив на споживні властивості продукції

План лекції

1. Класифікація методів консервування.

2. Характеристика біозу як способу консервування.

3. Анабіоз як спосіб консервування.

4. Сутність ценоанабіозу як способу консервування.

5. Характеристика абіозу як способу консервування.

Література: 2, 3, 4, 5, 6, 12, 18, 20, 21.

Міні-лексикон: біоз, еубіоз, гемібіоз, анабіоз, термоана­біоз, ксероанабіоз, осмоанабіоз, ацидоанабіоз, наркоанабіоз, ценоанабіоз, ацидоценоанабіоз, алкоголеценоанабіоз, абіоз; термостерилізація, фотостерилізація, хімічна стерилізація, пастеризація, механічна стерилізація, консервація, пастеризація, охолодження, заморожування, сушіння, копчення; сульфітація; плазмоліз, осмо­тичний тиск, антисептики.

1. Класифікація методів консервування

◙

2. Характеристика біозу як способу консервування

		Принцип біозу – продукт (живі біологічні об’єкти) зберігають у живому стані без будь-якої спеціальної обробки
	◙

3. Анабіоз як спосіб консервування

		◙

4. Сутність ценоанабіозу як способу консервування

	◙

5. Характеристика абіозу як способу консервування

Питання для самоконтролю

1. Сутність і мета консервування.

2. Принципи класифікацій методів консервування.

3. Сутність біозу.

4. Принципи анабіозу.

5. Сутність охолодження як способу зберігання продукту.

6. Сутність заморожування, способи заморожування, їхній вплив на якість продукції.

7. Сушіння продуктів, способи сушіння, їхній вплив на спо­живні властивості продукції.

8. Консервування продуктів за допомогою солі й цукру.

9. Сутність маринування як методу консервування.

10. Консервування спиртом.

11. Принципи ценоанабіозу. Характеристика квашення як методу консервування.

12. Принципи абіозу.

13. Сутність пастеризації й стерилізації. Порівняльна характе­ристика харчової й біологічної цінності пастеризованих і стерилізованих продуктів.

14. Сутність іонізуючого й ультрафіолетового опромінення як методів консервування.

15. Характеристика копчення (види копчення) продуктів, його консервувальна дія. Порівняльна характеристика споживних властивостей продуктів, що піддаються різним видам копчення.

Дата добавления: 2015-11-04