Точки производственного контроля

»

Точки производственного контроля

Извлечение и сбор крови. Контролируется полнота обескровли- 1биш)| и санитарно-гигиенические условия обескровливания и сбора | I»* >1)п. При сборе пищевой крови проверяют правильность стерили- u in и полого ножа и сборников перед заполнением, соответствие номеров на сборниках и тушах, быстроту передачи крови на дефи бринирование, полноту дефибринирования и продолжительность выдержки крови перед передачей на переработку.

Сепарирование. Контролируют число оборотов барабана сепара тора и тщательность сепарирования крови.

Сушка. Контролируют давление, под которым подается кровь на сушку; состояние форсунок; при дисковом распылении — число оборотов диска и равномерность подачи крови в сушилку. Прове ряют температуру воздуха на входе в сушилку и на выходе из нее; количество воздуха, подаваемого в единицу времени. При тазиковоП сушке — температуру в сушилке, кратность воздухообмена, продол жительность сушки и толщину слоя крови на тазиках.

Упаковка. Проверяют тщательность упаковки и правильность маркировки.

Хранение. Контролируют температуру и относительную влаж­ность воздуха в помещениях, а также состояние проду

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЖИВОТНЫХ ЖИРОВТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для выработки пищевых жиров допускается только доброкаче- | тонное жиросырье. Кишечное сырье, снятое машинами или е ясно мыраженным специфическим запахом, допускается только для вы­работки жира II сорта. В нормальных условиях работы предприя- I ия порча жиросырья, вызываемая деятельностью микроорганизмов млн тканевых ферментов, исключается. Поэтому жиросырье, посту­пающее непосредственно в переработку, подвергается только внеш­нему осмотру. Жиросырье не должно быть загрязнено кровяными I густками, содержимым желудочно-кишечного тракта и др. Оно не юлжно иметь прирезей мышечной ткани, кишок и желез.

При продолжительном хранении жиросырья или во время его транспортировки развивающиеся в нем процессы могут повести I порче сырья. Жиросырье содержит достаточное для развития микроорганизмов количество азотистых веществ и влаги. Поэтому

■ Iцним из возможных видов порчи жиросырья является гнилостный распад белковых веществ. Внешние признаки этого процесса не-

■ колько отличны от внешних признаков гнилостного распада мы­шечной ткани, так как белковая часть жировой ткани в основном представлена коллагеном. При распаде коллагена не образуется индола и скатола и образуется мало меркаптанов. Разложение белковой части жировой ткани вследствие этого сопровож­дается неприятным кисловатым, а не типичным гнилостным за­

пахом.

Плесневые грибы и микобактерии, выделяющие липазу и липо- кеидазу, могут развиваться за счет жира. Некоторые из них усваи- нают жир без расщепления, а другие обладают липолитическими I нойствами [35]. Поэтому развитие жизнедеятельности микроорга­низмов в жиросырье может способствовать гидролитическому рас­паду и окислительной порче жира.

Жировая ткань богата липазами. Жировая ткань свиньи содер­жит также в значительных количествах липоксидазу, стимулирую­щую окисление жирных кислот и глицерина. Действие этих фермен­та подавляется снижением температуры, но не приостанавливается маже при —30° при достаточной влажности субстрата. Хлористый

натрий в определенных количествах усиливает их активность. По этому при хранении жиросырья, консервированного поваренное солью, кислотное число жира возрастает несколько интенсивнее, чем при хранении неконсервированного жиросырья [36, 37]. Это наблю­дается до момента появления признаков окислительной порчи, когда кислотное число жира, содержащегося в неконсервированном сырье, резко возрастает вследствие образования низкомолекулярных кислот.

Различное содержание ферментов в жиросырье определяет и различную скорость процессов изменения жира, содержащегоси в этих тканях. Так, кислотное число возрастает с наибольшей ско ростью в жире кишечного жиросырья, затем в жире брыжейки; с наименьшей скоростью растет кислотное число околопочечного жира [38, 39, 40]. Наличие ферментов в сырье делает температуру важнейшим условием изменения жиров, содержащихся в жировой ткани. Если хранение свиного жиросырья при —18° вследствие подавления активности ферментов не сопровождается появлением заметных органолептических признаков окислительной порчи жира в течение 18 мес., то при —8° уже по истечении 4 мес. наблюдается изменение запаха и вкуса, а после 6 мес. — резкое увеличение пере кисных чисел оксикислот и летучих жирных кислот [41]. Явные признаки окислительной порчи свиного жира обнаруживаются па 25-е сутки хранения [42], а бараньего — на 50-е сутки, если жиро сырье хранится при -\-2^е. Еще более резко сказывается влияние температуры на гидролитический распад жира. При +2° кислотное число жира на 20-е сутки возрастает до 5 [36], а при —1-22° (для брыжеечного жира) через 20 час. достигает почти 2 и через 100 час. превышает 9 [38].

Таким образом, если жиросырье находилось на хранении или подвергалось транспортировке, можно ожидать изменений, затраги вающих как белковую систему, так и жир. При неблагоприятных условиях хранения или транспортировки — повышенная темпера­тура, хранение навалом и т. д. — жиросырье может оказаться непригодным для пищевых целей. Поэтому хранившееся или достав ленное со стороны жиросырье следует проверять с целью установ ления его пригодности для переработки на пищевую продукцию. Жиросырье с явными признаками микробиологической (закисания) или окислительной порчи непригодно для производства пищевых жиров.

Жиросырье с нормальными органолептическими показателями сортируют по видам и анатомическому происхождению. От каждой группы жиросырья отбирают среднюю пробу. Около 60—100 г про­мытого и измельченного жиросырья перетапливают при помешивании в стаканчике на водяной бане при температуре 60—65°. Вытоплен ный жир аккуратно сливают и фильтруют в сушильном шкафу. Отфильтрованный жир исследуют на прогоркание и определяют кис лотное число.

Сырьем для производства технических жиров служат продукты убоя, непригодные для употребления на пищевые цели. К их числу относятся продукты убоя, обладающие низкой питательной

ценностью или забракованные ветсаннадзором, туши павших живот­ных, технический брак и отходы пищевого производства. Для произ- п,|дства технических жиров может быть использовано сырье, доста- 14по богатое жиром. Предельно низкое содержание жира в сырье пикет быть легко установлено расчетом, исходя из количества I ира, которое остается в шкваре после прессования.

ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВЫМ ЖИРАМ

Па предприятиях мясной промышленности вырабатывают четыре пивных вида топленых животных жиров: говяжий, бараний, сви- щ и костный. В зависимости от качественных показателей живот­ные жиры подразделяют на три сорта: высший, I и II. Для свиного | ира, кроме того, установлен сорт экстра. Сортность жира опреде­лится его органолептическими показателями, величиной кислотного •шила и влажностью (табл. 9).

Из говяжьего жира высшего сорта, обладающего температурой и I,тления не выше 49°, путем кристаллизации получают животное шило. Для него стандартом установлены следующие показатели:

Влажность в %............................................................ не более 0,2

Содержание веществ, не растворимых в эфире, в % не более 0,25

Температура плавления............................................ не выше 32°

Кислотное число......................................................... не более 1,6

Йодное число............................................................... 45—60

Коэффициент омыления......................................... 193—198

Содержание солей олова........................................... не более 200 мг

на 1 кг жира

('одержание солей свинца......................................... Не допускается

Прозрачность в расплавленном состоянии... Прозрачный Вкус и запах.............................................................................. Не должен иметь

прогорклого, не­приятного и ка­кого-либо посто­роннего привкуса и запаха. При вку­совой пробе дол­жен быстро таять во рту

Цвет при 15°................................................................. От бледножелто­

го до желтого

Консистенция при 15—20°........................................ Слегка мазеобраз­

ная

Йодное число и коэффициент омыления являются не обязатель­ными для определения. Соли олова и свинца определяют в жирах, ii.n i чинных в жестяную тару.

Отбор Проб

В практике определения качества жиров могут встретиться два

I лучая: непосредственно после производства и в процессе хранения.

II первом случае партией считают жир одного слива (находящийся п одном отстойнике).

Пробу берут из глубины отстойника перед сливом жира в тару или на охлаждение. Во втором случае партией считается количество мест и вес нетто одного вида и сорта жира, оформленные одним удостоверением о качестве (сертификатом). Для исследования от­пирают 10% всего количества мест такой партии, но не менее трех мест-(при мелких партиях). Из мелкой тары для исследования отбирают не менее одной единицы от каждых ста. В случае порчи кира или несоответствия его качества показателям, указанным и сертификате, вскрывают все места. Пробу для анализа берут из каждого вскрытого места никелированным сухим щупом, проходя­щим через всю толщу жира. Общий вес пробы от всей партии не должен превышать 600 г. Пробу жира расплавляют, тщательно пе­ремешивают и разделяют на две части. Одну часть исследуют, вторую хранят в течение месяца на случай экспертного анализа.

Цвет, запах и вкус жира служат товарной характеристикой и, кроме того, позволяют судить о доброкачественности пищевого жира Прогоркание жира обычно сопровождается его пожелтением (если он не окрашен), осаливание — обесцвечиванием природной окраски жира. Прогорклый жир обладает резким характерным, «прогорк лым» запахом и вкусом, осалившийся — специфическим, «салистым:" запахом (стеариновой свечи). Органолептическим путем окислители ная порча обнаруживается, однако-, значительно позже, чем качо ственными реакциями и количественными методами. К этому вре мени перекисное число жира достигает 0,08—0,09% йода [43].

В той мере, в какой изменение органолептических свойств жир» вызывается его окислительной порчей, изменение цвета, запаха и вкуса зависит от факторов, влияющих на окисление жира. Об этом будет сказано позже. В остальных случаях органолептические пока задели жира зависят от анатомического происхождения жиросырья, наличия в нем посторонних тканей и примесей и от условий хранс ния и переработки жиросырья.

На цвет жира влияет развитие микробиологических процессов в жиро-сырье. Гнилостный распад белковых веществ может обусло­вить сероватую окраску готового продукта. Продукты гнилостного распада являются также и причиной неприятного запаха. Сероватая окраска может быть вызвана и остатками содержимого желудочно кишечного тракта в жиросырье.

Прирези желудочно-кишечного тракта и его содержимое сооб щают жиру неприятный специфический запах. Прирези мышечной ткани и кровяные сгустки являются причиной темной окраски жира. Под влиянием высокой температуры при выплавке жира происходит денатурация миоглобина и гемоглобина, сопровождающаяся отщеп лением красящей группы этих белков — гема. Гем, взаимодействуя с органическими продуктами распада белков, -образует красновато бурые парагематины, способные растворяться в жирах и сообщать ему свою окраску. Потемнение жира может быть вызвано измене нием белковых веществ во время выплавки жира под влиянием излишне высокой температуры. Длительное нагревание жиросырья при недостатке воды сопровождается термическим распадом белко­вых веществ с образованием обогащенных углеродом окрашенных продуктов. Некоторые из них придают жиру своеобразный поджари­стый запах и привкус.

Определение цвета. В сухую, чистую, из прозрачного и бесцвет­ного стекла пробирку диаметром 1,5-^-2 см наливают расплавленный жир. Затем его охлаждают в холодной воде или на льду в течение 1—2 час. (или хранят в темноте 12—24 часа в прохладном месте). После этого определяют цвет в отраженном свете при температуре 15—-20°. Определение цвета говяжьего жира допускается в непо­средственно взятой пробе, если жир в застывшем состоянии.

Определение запаха. Запах жира определяют при температуре 15—20° в стакане при перемешивании стеклянной палочкой.

11розрачность жира характеризует степень очистки жира от меха­нических примесей, главным образом остатков шквары. Прозрач­ность жира зависит от условий его отстаивания. Скорость оседания члстиц при отстаивании обратно пропорциональна вязкости жидкой части смеси. В свою очередь, вязкость жира уменьшается с повы­шением температуры, причем уменьшение вязкости происходит быстрее повышения температуры [44]. Поэтому даже сравнительно небольшое снижение температуры отстаивания жира при сохранении его продолжительности поведет к неполной очистке жира. Если жир будет подогреваться в отстойнике, оседанию частиц будут препят- I гновать возникающие конвекционные токи. Поэтому температура кпра в отстойнике не должна быть выше температуры слива.

Техника определения. В чистый сухой прозрачный • геклянный цилиндр или широкую пробирку наливают 100 мл рас­плавленного на водяной бане нефильтрованного жира и рассматри­вают в проходящем дневном свете. *

Определение консистенции жира

Консистенция жира зависит от его природы. Определяется при м'мпературе 15—20° надавливанием на жир шпателем.

Определение температуры плавления жира

Температура плавления жира влияет на усвояемость жира орга­низмом. Жиры с температурой плавления ниже температуры орга­низма переходят в пищеварительном тракте в жидкое состояние и поэтому легче эмульгируются.

Усвояемость различных жиров показана ниже:

Жир Усвояемость

в %

Свиной............................................ 96,4—97,5

Говяжий...................................... 92,4—95,3

Бараний...................................... 89,0—93,0

Чистый тристеарин (т-ра плав­ления 71,5°) 14

Температура плавления жиров зависит главным образом от тем­пературы плавления жирных кислот, образующих те глицериды, которые входят в состав жира. Для температуры плавления имеет шачение, какие глицериды в составе жира: моно-, ди- или тригли­цериды, однокислотные или смешанные. В некоторой мере на темпе­ратуру плавления жиров влияют содержащиеся в них примеси, которые повышают ее, если сами плавятся при более высокой темпе­ратуре, и наоборот. Небольшое влияние оказывает также вода, сни­жающая температуру плавления жира. Таким образом, температура плавления жиров зависит от их состава и от наличия тех или иных

СХЕМА КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

Особенностью производства является то обстоятельство, что в переработку поступает сырье с инфекционным началом. Это обстоятельство требует такой организации производства, которая позволила бы локализовать инфекцию, не допустив ее распростра­нения в другие помещения, особенно в предназначенные для пере­работки пищевой продукции. Помещения, в которых собирается и подготавливается для переработки сырье, должны быть изолиро­ваны от прочих помещений. Рабочих, работающих в этих помеще­ниях, нельзя допускать в другие без предварительной санитарной обработки. Транспортные средства, при помощи которых достав­ляется сырье из пищевых цехов, на обратном пути должны прохо­дить обязательную стерилизацию, а если нужно дезинфекцию.

Сырье. Возможность допуска сырья в переработку и условия самой переработки определяются ветсанинспектором цеха. Трупы павших животных, поступающие в переработку, подвергаются вет- санинспекторохм цеха патолого-анатомическому вскрытию. Ветсан- инспектор контролирует санитарное состояние цеха и проводит не­обходимые мероприятия, обеспечивающие выпуск обезвреженной кормовой и технической продукции.

Производственный процесс. Необходимо контролировать соот­ветствие требованиям инструкции режима и условий основных про­изводственных операций: сортировки сырья на жиросодержащее и нежиросодержащее, его промывки и термической обработки, про­мывки и отстаивания жира, прессования и просеивания муки. Осо­бое внимание должно быть обращено на соблюдение температуры стерилизации сырья. Периодически следует проверять влажность шквары, поступающей на прессование.

Упаковка и хранение. Необходимо проверять состояние тары, тщательность упаковки и правильность маркировки. В период хра­нения нужно проверять температуру и относительную влажность воздуха складских помещений.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

СОЛЕНЫХ И СОЛЕНО-КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ВИДЫ СОЛЕНЫХ И СОЛЕНО-КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изделия из говядины и баранины, полученные консервированием говяжьего и бараньего мяса солью с добавлением селитры, назы­ваются солониной. В зависимости от упитанности мяса солонину подразделяют на жирную, средней и ниже средней упитанности. Солонина может быть пряного (с добавлением перца и лаврового' листа) и обыкновенного посола. Вырабатывается солонина на ко­стях, мякотная (из мяса ниже средней упитанности и тощего) и рулетная.

Изделия из свинины выпускают нескольких видов: окорока, ру­леты, бекон, копченые продукты. В зависимости от сырья окорока подразделяются на задние, передние, окорока со шкурой и без шкуры; по характеру технологической обработки — на сыро-копче- иые, копчено-вареные и вареные. Посолу, копчению и сушке под­вергают окорока, предназначаемые для употребления в сыро-копче­ном виде или для последующей варки. Посолу, копчению и варке или посолу и варке подвергают окорока, предназначаемые для быст­рой реализации. К числу копченых продуктов, изготовляемых из сви­нины, относятся также корейка, грудинка, бекон, шейка и филей, приготовляемые из спинной, грудобрюшной и шейной части свиной полутуши и выдерживающие длительное хранение.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Патогенные микроорганизмы способны длительное время выдер­живать воздействие поваренной соли: бациллы сибирской язвы обнаруживались через 14 суток посола. Многие из патогенных микро­организмов могут месяцами сохранять жизнедеятельность в кон­центрированных рассолах. Токсины, выделяемые некоторыми из них, не уничтожаются при посоле и варке. Поэтому соленые и со­лено-копченые изделия вырабатывают только из свежего мяса от здоровых и хорошо отдохнувших животных; не следует использо­вать для посола мясо, если туша более двух часов после убоя не

была нутрована, так как микроорганизмы из кишечника распро­страняются в ткани.

В производство допускается остывшее, охлажденное или раз­мороженное мясо. Не допускается мясо, замороженное более одного раза, свинина от туш хряков и туш самцов, кастрированных после шестимесячного возраста, а для изготовления бекона и свинина от подсосных маток.

Перед посолом с поверхности мяса удаляют побитости, крово- шодтеки, клейма, механические загрязнения и кровь.

ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Солонина из говядины и баранины. Внешний вид. Поверх­ность кусков чистая, без плесени и слизи.

Консистенция — плотная. Цвет на разрезе — равно­мерный, от розового до темнокрасного. Запах-—- характерный для свежей доброкачественной солонины. Не должно быть запаха оса- ливания, гнилостного, затхлого, кислого или постороннего. Вкус вареной солонины нормальный, в меру соленый, без постороннего привкуса. С од ержание соли в толще кусков сырой солонины 12%. Содержание нитрита — не более 20 мг на 100 г соло­нины, в рассоле— не более 100 мг в 100 мл. Цвет и запах — рассол прозрачный, красного цвета, без пены, без кислого, затхлого, гнилостного или постороннего запаха.

Солонина, не соответствующая этим требованиям или выдер­жанная в посоле менее 20 суток, не допускается в реализацию.

Окорока свиные. Внешний вид. Поверхность окороков чистая; не допускается наличие пятен и загрязнений, слизи и плесени, вы- хватов мяса и шпика, бахромок и остатков щетины; края должны быть тщательно обрезаны. Консистенция советских и сибирских окороков плотная, остальных — упругая. Вид на разрезе. По­верхность равномерно окрашенная, розово-красная, без серых пятен. Ц в е т жира —■ белый или с розоватым оттенком, без желтизны. Запах и вкус. Запах приятный ветчинный у вареных окороков, запах копчения — у копченых. Вкус вареных и копчено-вареных окороков ветчинный, в меру соленый; вкус сырокопченых окороков •солоноватый, несколько острый. Не допускается посторонний при­вкус. Толщина шпика с наружной стороны при прямом срезе от 2 до 4 см, для лопаток — от 1,5 до 4 см. Содержание влаги для окороков, подвергавшихся сушке (советских и сибир­ских), не более 45%. Содержание соли для сырокопче­ных окороков не более 9%, для советских и сибирских — не более -8%, для копчено-вареных и вареных — не более 7%. Содержа­ние нитрита — не более 20 мг на 100 г продукта.

Кроме того, стандартом установлены определенные требования к форме и весу для каждого вида окороков.

Продукты копченые из свинины (корейка, грудинка, бекон, шейка, филей). Внешний вид. Поверхность чистая, без пятен и загрязнений. Не допускается наличия слизи и плесени, выхватов

мяса и жира, бахромок и остатков щетины; края должны быть ровно обрезаны. Консистенция — упругая. Вид на раз­резе. Равномерно окрашенная поверхность розово-красного цвета без серых пятен; цвет жира белый или с розовым оттенком, без жел- Iпаны. Запах и вкус. Ароматный запах копчения, вкус соло­новатый, без постороннего привкуса. Содержание влаги для шайки и филея не более 45%. Содержание соли не более 8%. Содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта.

Стандартом установлены также определенные требования к форме н весу каждого вида изделий.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К РАССОЛАМ,

БЫВШИМ В УПОТРЕБЛЕНИИ

Использованные рассолы после регенерации могут быть снова употреблены для посола. Практика показала целесообразность использования старых рассолов не только потому, что это дает экономию соли, но и потому, что применение старых рассолов уско­ряет образование необходимых органолептических свойств соленых продуктов (вкус, цвет, аромат). Старые рассолы допускаются к производству, если они после стерилизации и освобождения от белковых веществ удовлетворяют следующим требованиям.

Нормальные органолептические показатели:

Нитратов в %................................................... не более 2

Нитритов в %.................................................. не более 0,1

Величина pH в пределах............................... 6,2—7,0

Органических азотистых веществ в пере­счете на белковые в % не более 3

В рассоле не должно быть патогенных микроорганизмов.

СХЕМА КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

Контроль в посолочном цехе должен обеспечить:

а) доброкачественность сырья и материалов, поступающих и производство;

б) предотвращение порчи сырья в процессе его технологической I)бработки;

в) тщательность выполнения технологических операций и соблю­дшие оптимальных условий технологической обработки;

г) высокое санитарно-гигиеническое состояние производства.

Приемка сырья. При приемке сырья проверяют его соответствие

гребованиям стандарта. Свежесть мяса, поступающего в производ- I ню, определяют органолептически. В сомнительных случаях произ­водится лабораторное исследование. Проверяют туалет туш, при необходимости удаляют загрязнения и различные дефекты на по­верхности туши (побитоети, кровоподтеки, клейма, бахромки и т. д.). При приемке проверяют вес и упитанность туш, а также докумен- 1нцию. Ветсанинспектору цеха предоставлено право браковать мясо, поступающее в производство, если оно не соответствует тре­бованиям стандарта или имеет признаки недоброкачественности.

Разделка. Проверяется правильность разрубки говяжьих и ба­раньих туш и разделки свинины, тщательность подчистки и пра­вильность сортировки частей туш, направляемых в посол. Уста­навливается балловая оценка.

Приготовление рассолов и посолочных смесей. Проверяется ре­цептура посолочных смесей и рассолов, особенно дозировка нитра­тов и нитритов; в сухих посолочных смесях равномерность переме­шивания. В случае повторного использования остатков соли после натирки проверяется ее чистота. Перед загрузкой сырья в чаны определяют крепость рассола ареометром. В старых рассолах периодически проверяют содержание нитритов.

Загрузка чанов. Проверяют правильность и равномерность укладки сырья, а также санитарно-гигиеническое состояние посо­лочных резервуаров.

Посол. Контролируется температура помещения и продолжитель­ность посола, своевременность и правильность перекладки. При перекладке проверяют доброкачественность органолептически. После посола устанавливается балловая оценка. В процессе посола не реже 1 раза в 10 дней (и особо в подозрительных случаях) про­изводят анализы солонины и рассола на свежесть (аммиак, серо­водород, pH), содержание соли в рассоле и нитрита. Пробы отби­рают из каждого чана (при посоле в чанах) и из 5% бочек (при посоле в бочках) из верхнего, среднего и нижнего слоев и исследуют отдельно.

Вымачивание и стекание. Контролируется температура воды в чанах и продолжительность вымачивания и стекания.

Гсрмическая обработка. Контролируется температура воды в па ровном котле, продолжительность варки, правильность навешива­ния изделий перед копчением, температура в коптильной камере и продолжительность копчения, Проверяется топливо, используемое для дымообразования, и интенсивность дымообразования.

Упаковка и маркировка. Проверяется тщательность упаковки и правильность маркировки.

Хранение. Проверяется: порядок размещения изделий в помеще­ниях для хранения; температура и относительная влажность воздуха; соблюдение установленных инструкцией сроков хранения в зависимости от температуры. Проверяется качество продукции (органолептически, а при необходимости лабораторным анализом). В случае, если изделия поступают на хранение после транспорти­ровки, проверяется состояние продукта и тары. При обнаружении на поверхности продукта слизи ее снимают ножом, продукт про­мывают в рассоле и направляют на копчение. Упаковку при необхо­димости меняют.

При хранении солонины в бочках, проверяется расстановка тары и ее состояние; бочки, имеющие течь, заменяются. Качество соло­нины проверяется через каждые 15 суток. При необходимости производится лабораторный анализ.

ГЛАВА IX

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В зависимости от сорта мяса, употребляемого для изготовления колбасных изделий, последние подразделяются на:

1) колбасные изделия высшего сорта: вареные колбасы,

сосиски и сардельки, изготовляемые из говядины высшего сорта и свинины; полукопченые, изготовляемые из свинины с добавлением говядины I сорта, и копченые, изготовляемые из говядины высшего сорта с добавлением свинины или из свинины;

2) колбасные изделия I сорта: вареные колбасы, сосиски и сар­дельки, изготовляемые из говядины I сорта и с добавлением сви­нины; полукопченые — из говядины I сорта и свинины или из сви­нины с добавлением говядины II сорта; копченые — из говядины высшего сорта без свинины и из говядины I сорта и свинины;

3) колбасные изделия II сорта: вареные колбасы, изготовляемые из говядины II сорта и свинины; полукопченые колбасы, изготовляе­мые из говядины II сорта с добавлением свинины;

4) колбасные изделия III сорта: вареные колбасы, изготовляе­мые из субпродуктов, мясных обрезков и условногодного мяса, обезвреженного и допущенного ветсаннадзором к использованию на пищевые дели.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Мясо. Для производства колбасных изделий может быть исполь­зовано мясо крупного рогатого скота любой упитанности. Пред­почтительно, однако, мясо низших категорий упитанности, так как для колбасных изделий используется мышечная ткань. Для произ­водства вареных изделий говядина употребляется в парном, охла­жденном и мороженом состоянии. Для других видов колбас —- в охлажденном и мороженом состоянии (мясо на костях —■ после размораживания). Для копченых изделий, а также высших сортов полукопченых не допускается использования дважды заморожен­ного мяса.

Свинина- употребляется в охлажденном и мороженом состоянии, по без признаков прогоркания шпика. Для.производства копченых изделий не допускается свиное мясо некастрированных самцов. Для некоторых видов копченых колбас (советская, свиная) не допускается

мороженая свинина. Свиная грудинка для копченых колбас приме няется только свежая (несоленая).

Мясо, используемое для производства колбасных изделий, должно быть свежим; не допускается применение мяса больных животных; условногодное мясо — допускается только с разрешения ветсанинспектора. Мясо должно быть очищено от загрязнений, побитостей и клейм.

Шпик. Для колбасных изделий используется твердый и полу­твердый шпик в охлажденном и мороженом состоянии, без призна­ков прогоркания. Для копченых колбас допускается только свежий или слабосоленый шпик. Шпик должен быть белого цвета, с нор­мальным запахом, без загрязнений. При лабораторном испытании реакция на альдегиды — отрицательная.

Субпродукты используются в парном, охлажденном и мороже­ном состоянии, без признаков порчи.

Кишки должны быть эластичными, достаточно замоченными, без дыр и загрязнений внутри. Цвет кишок — светлый. Не допускаются в производство кишки с серым и зеленым оттенком и с гнилостным запахом.

ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Готовые колбасные изделия должны быть безусловно доброка­чественными. Они не допускаются в реализацию в следующих случаях:

1) с явными признаками несвежести;

2) при обнаружении патогенных микроорганизмов, личинок насекомых;

3) если в изделиях обнаружены посторонние включения (метал­лические обломки, осколки стекла и т. д.);

4) если содержание нитрита превышает 20 л*г/100 г;

5) в случаях технического брака, предусмотренных стандартом.

Стандартами предъявляются к готовой продукции следующие

основные требования.

Внешний вид. Батоны должны иметь чистую поверхность, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.

Консистенция — упругая для вареных и полукопченых колбас и плотная для копченых колбас.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; для копченых колбас — плотный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют, в зависимости от рецептуры, кубическую или призмати­ческую форму и установленные размеры; края шпика — не опла­влены; цвет шпика (жира)—белый, допускается розоватый отте­нок; окраска фарша равномерная, без каких-либо пятен.

Запах и вкус. Для вареных колбас — ароматный запах пряно­стей, вкус —• приятный, в меру соленый. Для полукопченых и копче­ных колбас — ароматный запах копчения, пряностей; вкус ^:прият­ный, острый —солоноватый. В готовой продукции не допускаются посторонние запах и привкус.

Содержание влаги. Различные виды и сорта колбасных изделий г зависимости от рецептуры содержат различное, но строго репла­нтированное количество воды (в %):

вареные.'колбасы, сосиски, сардельки — от 55 до 72; полукопченые — от 35 до 52; сырокопченые—не более 30.

Содержание поваренной соли, в зависимости от рецептуры кол- п,|С|1Ых изделий, допускается (в %):

вареные колбасы, сосиски, сардельки — от 2 до 4,5; полукопченые — от 3 до 6; сырокопченые — от 3 до 8.

Содержание нитрита не выше 20 мг на 100 а продукта. Содержание крахмала (если крахмал допускается рецептурой), иг выше 2% в вареных и 2,5% в полукопченых изделиях.

11омимо этого, стандартами предусматривается определенная форма и размеры батонов, определенный вид кишечной оболочки в определенная система перевязки батонов шпагатом для каждого вида и сорта изделий.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ

Качество и доброкачественность колбасных изделий определяют путем органолептической оценки и химического исследования на содержание поваренной соли, влаги, нитрита и крахмала.

При обнаружении фактов использования для производства колбасных изделий сырья, подозрительного по доброкачественности, нарушения санитарно-гигиенического режима производства или сомнительных данных органолептической оценки продукции произ­водится бактериологическое исследование.

Органолептическая оценка колбасных изделий

Органолептическая оценка колбасных изделий производится путем наружного осмотра 10% и путем детального осмотра 1% (но не менее двух батонов) всего количества батонов, составляю­щих партию (под партией подразумевают колбасные изделия одного вида и сорта, изготовленные в одну смену). При детальном осмотре батоны разрезают продольно. С одной половины снимают оболочку и определяют внешний вид, запах наружной поверхности оболочки и поверхности батона без оболочки. Затем осматривают поверхность разреза батона.

На основании результатов осмотра делают заключение о воз­можности допуска колбасных изделий к реализации и устанавли­вают балловую оценку готовой продукции. Недоброкачественные колбасные изделия с явными признаками порчи, изделия, содержа­щие повышенное количество нитрита, и изделия, отнесенные согласно стандарту к техническому браку, не допускаются в реали­зацию. В остальных случаях несоответствия требованиям стандарта снижается балловая оценка в зависимости от значимости дефекта и от вида и сорта колбасы.

1.75

Развитие гнилостных процессов в колбасных изделиях сопрО' иождается изменением их внешних свойств. В большинстве случаев о свежести колбасных изделий судят по этим изменениям. Так же как при гниении мяса, гнилостный распад белков колбасных изде­лий сопровождается образованием дурно пахнущих веществ, изме­нением цвета вследствие разрушения красящих веществ и образо­вания новых (сульфогемоглобин), изменением вкуса под действием продуктов гнилостного распада и появлением слизеподобных про­дуктов распада на поверхности изделий. Характерными для колбас­ных изделий является большая резкость и определенность измене­ний цвета вследствие.большей, чем у мяса, однородности структуры. Так, например, на поперечном разрезе батона вареной колбасы можно наблюдать своеобразное зеленовато-серое кольцо, располо­женное по периферии разреза. Гнилостный распад белков в колбас­ных изделиях сопровождается разрыхлением структуры фарша вследствие газообразования. Разжижение желатина, связывающего кишечную оболочку колбасных изделий с фаршем, приводит к отста­ванию оболочки от фарша. У копченых колбас характерно' появле­ние серо-зеленой окраски на внутренней поверхности так называв-' мых фонарей, более влажной, чем остальные участки батона.

Белый цвет шпика становится грязнозеленым вследствие загряз­нения красящими веществами, образующимися при гниении. Пожелтение, прогорклые запах и вкус шпика свидетельствуют о его окислительной порче. Прогорклый жир может попасть в изделия при изготовлении фарша. Одной из возможных причин попадания пожелтевшего шпика в фарш может быть то обстоятельство, что желтизна может остаться незамеченной при оценке качества шпика. Эта желтизна проступает, как только поверхность кусочков шпика оплавляется при тепловой обработке.

Признаки недоброкачественности вареных
и полукопченых колбас

Внешние признаки: слизь или плесень на оболочке,

изменение ее цвета; оболочка отстает от фарша, легко рвется; раз­мягчение консистенции поверхностного слоя фарша; наличие пле-! сени и личинок мух под оболочкой.

Признаки на разрезе: зеленовато-серое кольцо на по­перечном разрезе, серо-зеленые пятна в центральной части; рыхлая консистенция фарша: грязнозеленый цвет шпика (жира);■ наличие личинок мух.

Вкус: кисловато-горький вкус мясной части, явно прогорклый! вкус шпика (жира).

Запах: затхлый запах оболочки, гнилостный запах фарша.

Признаки недоброкачественности копченых колбас

Внешние признаки: ослизнение оболочки; проникновение ¹ плесени под оболочку, отставание фарша от оболочки; наличие личинок кожееда на оболочке или повреждение ее кожеедом.

Признаки на разрезе: фонари, имеющие по краям серо- ■ и'иоиатую окраску; шпик грязнозеленого цвета.

И кус и запах: неприятно кислый или гнилостный запах; жни прогорклый вкус шйика.

Дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий

1,1'фекты в товарном виде: загрязнение батонов (жи- |н, I, сажей, пеплом), сильно оплавленный шпик, большие отеки ii|i.i под оболочкой, деформация батонов, серые пятна на разрезе, mu мнение оболочки.

I акне дефекты, как оплавленный шпик и отеки жира, могут м II, место в случае использования мягкого, неаккуратно измель- ■'иного (раздавленного) шпика.

11отемнение оболочки может быть вызвано загрузкой в обжароч-

........... а меру батонов с влажной поверхностью, на которую налипают

и iMoiibie частицы.

11аличие серых пятен объясняется недостатком нитрита. При­ми i, I могут быть различными. Мясо высшего сорта при посоле.. кусках и недостаточной продолжительности выдержки может не рпгиться в толще. Такое мясо содержит много миоглобина, вслед- нин чего большая часть нитрита может связаться с миоглобином. слоях, расположенных ближе к поверхности. Неравномерная риска может быть следствием замедленного превращения селитры и нитрит, если фиксация окраски произведена селитрой. Так как I и тестных условиях денитрифицирующие бактерии способны

...... гпнавливать нитрит до азота, причиной серых пятен может быть

шкробиологический фактор. В этом случае одновременно наблю- | Inca некоторое разрыхление фарша газообразным азотом. Такому in н'НИЮ способствует несоблюдение температурных условий и сани- 11ню-гигиенического режима на всех стадиях технологического процесса, вплоть до варки или копчения. В этом отношении осо-» щи) неблагоприятны задержка батонов после шприцевания в по- н I цеииях с повышенной температурой, удлинение обжарки при пониженной температуре в камере и задержка батонов между ¹ к 1/1 аркой и варкой (в последних случаях температура в центре о.попа близка к оптимальной для развития микроорганизмов). Г. шяние усиленной жизнедеятельности микроорганизмов на исчез- и шсине окраски может сказаться косвенным образом: образую-

......... я нод влиянием протеолитических микроорганизмов аминокис-

1п гы и другие продукты гидролиза белков способны вступать во | - шмодействие с нитритом.

1сфекты, влияющие на х р а н е н и е: слипы значитель- м| I рашеров, бледносерый цвет батонов, отеки бульона под обо- I..hi.ни, большие пустоты в фарше, лопнувшая оболочка, сломан- 111,1 с и in- обернутые в бумагу батоны, большие наплывы фарша над оболочкой.

(’липами называются участки кишечной оболочки, не подверг-

ГЛАВА X

контроль качества мясных консервов

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Предприятиями мясной промышленности выпускаются консервы следующих основных видов:

а) мясные, изготовляемые из говядины, свинины, баранины;

б) мясорастительные, изготовляемые из мяса с добавлением растительных продуктов (злаковых, бобовых, овощных);

в) консервы из мясопродуктов (например, консервированные сосиски);

г) субпродуктовые, изготовляемые из субпродуктов первой кате­гории (языки, печень, мозги, почки).

В консервы добавляют животные жиры.

Мясо, употребляемое для производства консервов, должно быть свежим и от абсолютно здоровых животных. Пригодность мяса должна быть подтверждена ветеринарным свидетельством. Для консервов может быть использовано нормально обескровленное свежеостывшее, охлажденное или мороженое мясо. Не допускается дважды замороженное мясо. Мясные (из говядины) консервы выс­шего сорта изготовляются из мяса жирной и выше средней упитан­ности, а консервы I сорта — из мяса не ниже средней упитанности, полученного от животных в возрасте от 2 до 10 лет. Мясо молод­няка употребляется лишь для специальных видов консервов. Мясо не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий, сосуди­стых пучков и крупных нервных сплетений, грубых соединительно­тканных оболочек и крупных желез. Свинину для производства кон­сервов употребляют мясную, полусальную. и обрезную.

Ж и р. В зависимости от вида консервов употребляют говяжий, бараний, свиной жиры как в виде сырца, так и топленые, а также костный жир. В виде сырца в консервы добавляют подкожный и околопочечный жир и сальник, содержащий не менее 85% жира. Сырец тщательно отжиловывают. Топленый жир должен быть не ниже I сорта. Для изготовления консервов «свиной шпик» употреб­ляют шпик только твердой консистенции.

Субпродукты должны быть свежими и вполне доброкаче­ственными. Не допускаются размороженные субпродукты. Мозги должны быть в целом виде, без кровоподтеков и повреждений.

С. о с и с к и должны полностью соответствовать требованиям ■ гпндарта.

I * а с т и т е л ь н-d е сырье допускается только доброкачествен- шм- и соответствующее требованиям, установленным стандартами. И нем не должно быть вредителей и посторонних примесей (песка,

I мешков, засохших комков земли и т. д.) Негодные, поврежден-

• 11 м•, треснувшие, необрушенные, сморщенные, изъеденные и пора-

■ иные болезнью зерна удаляются.

ТРЕБОВАНИЯ К КОНСЕРВАМ

К каждому виду консервов, вырабатываемых предприятиями мясной промышленности, предъявляются свои требования. Однако ппльшая часть требований является общими для всех видов выпу-

• я немых консервов.

Готовые консервы должны удовлетворять следующим основным фебованиям.

Вкус и з а п а х — нормальные, свойственные данному про­екту в том виде, в котором он законсервирован (мясо тушеное, мясо жареное, язык варено-соленый и т. д.); не допускаются посто­ронние запах и привкус.

Консистенция — упругая, но не жесткая; для паштетов — нюкная, однородная, мажущаяся и некрошащаяся.

Состояние продукта. Куски целые и при аккуратном извлечении из банки не распадаются; мясо или другой продукт (печень) должны быть хорошо отжилованы. Растительные наполни- гг,пи должны состоять из однородных по цвету зерен, без примеси и'фектных и необрушенных зерен.

Бульон (если он имеется в консерве) в нагретом состоянии прозрачный, желтоватого цвета, с незначительным осадком, соус со свойственным ему цветом и консистенцией.

Соотношение составных частей (мясо, субпродукты, бульон, соус, жир, растительные наполнители) должно быть строго определенным, допускаются колебания +2%. Колебания в весе нетто допускаются +3% для банок емкостью до 1 кг и для банок большей емкости (для консервов «мясо тушеное», независимо от емкости, допускается отклонение +2%). Легковесные банки после проверки на герметичность реализуют с уценкой, соответственно недостающему весу.

Содержание поваренной соли для консервов из несоленого мяса 1—2%, для консеровов из соленого мяса — от 2 до 3,5%.

Содержание нитрита, если его добавляют при пред­варительном посоле, не должно превышать 20 мг на 100 г кон­сервов.

Наличие солей тяжелых металлов. Содержание солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта в пересчете на чистое олово; содер­жание солей свинца не допускается. Количество меди в консервах, содержащих томат, не должно превышать 8 лг на 1 кг продукта.

Дата добавления: 2015-11-04