Рис.1. Технологические процессы производства вареных колбас, сосисок,

Рис.1. Технологические процессы производства вареных колбас, сосисок,

сарделек и мясных хлебов

Фаршесоставление, продолж.перем.4-7 мин, 12 С

Измельчение 2-3 мм

Измельчение шпика на кусочки размером 4*4; 6*6 мм

Подмораживание шпика до темп.-2(+2)С

Созревание мяса т=0-4С-5-7 суток

Шприцевание, клипсование или вязка батонов, укладка на рамы

Пластование шпика

Посол мяса (перемешивание с солью, 3,5 % к массе мяса) продолжительность перемешивания 3-4 мин.

Рис. 4. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Прием сырья, размораживание т==18-20С, 24 часа

Зачистка, туалет туш. Разделка, обвалка, жиловка, резка на куски массой 300-600 грамм

Хранение, реализация

Сушка, Т12С, 5-7 суток, влаж.80-84%, сушка 20-23 суток, т=10-12С, влаж.74-78%

Термообработка-копчение т=18-22С, 48-72 часа

Осадка т=4-8С, влаж.84-90%, 5-6 суток

Ветчина, рулет, бекон любительский и столичный

Удаление костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани

Упаковывание пастромы в пергамент или другие материалы. Укладывание в ящики (все виды изделий)

Контроль качества по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям

Копчение; запекание при температуре 85-95 С: окорок, рулет, ветчина 11-12 ч; бекон столичный, бекон любительский 7-8 ч; корейка, грудинка 6-7 ч; пастрома при температуре 85-90 С или 80-85 С 3-5 ч

Реализация

Фасование и упаковывание

Хранение на предприятии -изготовители при температуре от 0 до 8 С до 24 ч

Хранение на предприятии - изготовители при температуре от 5 С до 8 С до 24 ч

Охлаждение при температуре в толще продукта не выше 8 С

Термическая обработка: копчение, запекание, охлаждение

Формирование: удаление грубых сухожилий, рыхлых соединительных образований, излишнего шпика, придание формы. Завертывание в целлофан и перевязка шпагатом

Удаление костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани

Ветчина, рулеты, бекон

Окорока, корейка, грудинка

Подпетливание

Натирание посолочной смесью (2,7% массы сырья)

Нарезание на прямоугольные пластины. Удаление костей и шпика

Пастрома

Выдержка: в рассоле 3-5 сут, вне рассола 1-2 сут.

Заливка рассолом (40-50% массы сырья)

Промывание водой 3-5 сут,вне рассола 1-2 сут

2.Массирование с предварительным введением 15% рассола по режиму: вращение 2-30 мин, отстой 45-60 мин в течении 24-36 ч при n = 16 об/мин

1.Массирование по режимам: вращение 10-20 мин, отстой 50 мин, в течении 24-36ч при n =16 об/мин

Шприцевание рассолка:для кореек, бекона, грудинок (4-5%), окороков, рулета, ветчины (10% массы сырья)

Посол: шприцевание, массирование, натирание, заливка, выдержка при температуре 2-4 С

Придание формы

Шприцевание рассолом (15% массы сырья) 00))0)сырьяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяя0

Окорок, ветчина, рулет, шпик, корейка, грудинка, бекон любительский истоличный

Разделка полутуш на отрубы

Стекание 2-3 ч

Подсушка при температуре 20-25 С 3 ч

Выдержка в рассоле 2-3 сут. Температура 2-4 С

Заливка рассолом (40-50% массы сырья). Прессование. Температура 2-4 С

Рис.5. Технологический процесс производства продуктов из свинины

Измельчение на шпигорезке

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение

Шпик, грудинка - охлаждение до температуры 2+_2 С или подмораживание до температуры -2....2 С

Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, при температуре на выше 12С 10сут, в упакованном виде -7...-9 С 3 мес., не выше 6 С 15 сут

Контроль качества

Сушка при температуре 11+_1 С и относительной влажности воздуха 76,5+_1,5% 1-2 сут

Копчение при температуре 43+_7 С 12-24 ч

Охлаждение при температуре 20 С 2-3 ч

Варка при температуре 80+_5 С 40-80 мин до температуры в центре батона 71+_1 С

Копчение при температуре 42+_3 С 6-8 ч

В комбинированных термоагрегатах. Подсушка и обжарка при температуре 95+_5 С 40-80 мин до температуры в центре батона 71+_1 С

В стационарных камерах. Обжарка при температуре 90+_10 С 60-90 мин

Термическая обработка

2 способ. Осадка при температуре 3+_1 С 24 ч

1 способ. Осадка при температуре 6+_2 С 60-90 мин

Наполнение оболочек на гидравлических шприцах, формование батонов

Подготовка оболочек

Приготовление фарша в мешалке 8-10 мин

Измельчение на волчке

Посол при температуре 3+_1 С в кусках 2-4 сут; в шроте 1-2 сут; в мелком измельчение

Подготовка пряностей и чеснока

2 способ. Подмораживание до температуры 3+_2 С

Приготовление фарша на куттере 2-5 мин

Рис.2. Технологический процесс производства полукопченых колбас

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение

Шпик, грудинка - охлаждение температура 2+_2 С или подмораживание до температуры -2...+2 С

Подготовка пряностей и чеснока

Рис.3. Технологический процесс производства варено - копченых колбас

Разделка полутуш на отрубы. Выделение бескостного сырья из отрубов. Удаление излищнего шпика, придание формы

Рис.6. Технологический процесс производства запеченных полуфабрикатов

1.7. Технологические схемы производства в аппаратурном оформлении.

Линейно-графические схемы технологических процессов.

Выбор и составление технологических схем производства является одной из основных задач мясоперерабатывающего завода, так как именно технологическая схема позволяет определить последовательность операций, их длительность и режим, на какой операции и в каком количестве добавляют к сырью вспомогательные компоненты, специи, на какой операции и как удаляют отходы, определяют место подачи тары. Технологические схемы служат основанием для подбора и расчета оборудования, рабочей силы, транспортных средств, и производственных энерго затрат.

При выборе технологических схем учитываем коэффициент использования оборудования.

В работе представлены технологические схемы:

Рис. 1- технологический процесс производства вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов;

Рис. 2- технологический процесс производства полукопченых колбас;

Рис. 3- технологический процесс производства варено-копченых колбас;

Рис.4- технологический процесс производства сырокопченых колбас

Рис. 5- технологический процесс производства продуктов из свинины.

Рис. 6- технологический процесс производства запеченных полуфабрикатов.

Дата добавления: 2015-11-04