1.тавароведение-это дисциплина изучают потребительски свойства товаров, любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Потребитнельская стоимость-это полезность товара его способность

1.тавароведение-это дисциплина изучают потребительски свойства товаров, любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Потребитнельская стоимость-это полезность товара его способность удовлетворять какую либо потребность человека. Задачи стоящие перед товароведением: определение и изучение основного характера товаров; установление номенклатуры потребит св-в и показа ткач-ва товара; изучение ассортимента товара, изучение политики произв. и торговое организации; товарная оценка кач-ва товара импортных и отечественных; выявление градации качества дефектов товара и причины их возникновения; установление видов товарных потерь, причин их возникновения и способов по предупрежден и снижению потерь; инфор обеспечен товародвижения от изготовителя до потребителя

2. Сушеные плоды и овощи это высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые разрушаются при сушке. Процесс сушки делится на два этапа: подготовка и собственно сушка. Подготовка плодов и овощей должна быть тщательной. Важным процессом является мойка, калибровка по размерам, сортировка, очистка от кожицы и др. не съедобных частей. Применяют несколько способов сушки: естественная и искусственная. Упаковывают сушеные плоды и овощи в деревянные ящики, а так же в льняные мешки. во время хранения плодов и овощей сушеных они теряют свои потребительские достоинства, меняют свою окраску, цвет, запах, снижается их набухаемость и развариваемость. Но это можно предотвратить только при определённых условиях. Срок хранения 6-12 мес.

3. основным сырьем для получения растительных масел явл. семена, плоды, зародыши растений содержащие большое кол-во жира. Технолог. процесс выделения масла состоит из следующих операций: очистка семян от построен. примесей; гидротермическая обработка; отделение оболочек; измельчение; извлечение масла. Растит. Масла получают двумя способами: прессование(масло отжимают под высоким давлением) и экстрагирование(основан на растворении жиров в органических растворителях). В зависимости от метода очистки растительные масла делят на следящие виды: нерафинированные(мехон. очист.); гидратированные(мехон и гидратация); рафинированные(мех, гидратация, нетренированное(щелочн. Обработка))

4.мин-ные в-ва явл., частью пищевых продуктов, но не являются источником энергии. Они участвую в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия, а так же в деятельности центральной нервной системы. Минер., элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Они входят в состав органич., в-в различных классов – белки, жиры, ферменты и т.д. так же по содержанию мин,в-в судят о пищевой ценности и качестве товаров.

5. послу убоя животных и разделки туши, мясо еще не пригодно к употреблению, в нем происходит изменение ферментов, которые содер в тканях мяса. В течении 2-3 ч после убоя мясо сохрон теплоту, имеет темный цвет, запах сырости а так же влажную поверхность, постепено в мясе происходит изменение белков.. в состав мяса входят: мышечная(мускульная); жировая; соединительная; косная; кровь(жидкость). Мышечная ткань в зависимости от строения подразделяется на: гладкая; сердечная; поперечнополосатая. Мыш., ткань состоит из мышечн. Волокон сверху покрыта тонкой оболочкой (маркалемма). Эти волокна соед. вместе и образ. куски. Общее содер мышечн тканей в мясе сост 50-60%.. соединительная ткань (содержан тканей сост от 9 до 13%) данные ткани образуют пленки, сухожилия, хрящи. Костная ткань(содер., от7-32%) кости бывают трубчатые, плоские. Жировая ткань(сост от 5-30%). Кровь явл., жидкой тканью. Она сост. От плазмы и эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов.

6. крупы-это целые или расплюснутые зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур. Процесс получения круп: очистка зерна; сортирование зерна; шелушение; сорт продуктов после шелушения; шлифование; очистка крупы и её упаковка. Крупы в зависимости от способа обработки зерна(пропаренное или не пропаренное). Крупа может быть целой; дробленой; плющеной; выпускается в виде хлопьев. Цельная крупа может быть шлифованная и нешлиф. Овсян крупа-целые зерна.выробат крупу пропаренную недробленую шлифованную и плющеную а так же геркулес. Ячневая крупа представляет собой дробление ядро ячменя, освобожден от цветов пленки.

7.вода играет важную роль для орган чел. 2/3 массы чел сост из воды. Вода явл составной частью всех клеток. при участии воды в орг чел происх различ биолог проц: водно-солевой обменн; обмен в-в; идр. В среднем чел должен выпивать 2-3л в среднем. Употребление воды зависит от физ нагрузки, от климатических условий, от возраста. при кулинарной обработке продукта вода из одного состояния может перех в др.

8.по упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш является; степень развития мышечных тканей; степень выступания костей; отложение подкожного жира. Говядину, телятину, баранину подразделяют на две категории.. гов и баран, не соответствии требованию(1 и 2 категор) относят к тощему мясу, в реализации не допускают, а использ для промышлен переработки. Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы. круглый-все виды 1 катег. Квадрат- все виды мяса 2 катег. Овальные-свинина 3 катег. Треугольные-тощее мясо всех видов мяса. Ромбиков-мясо хряков, свинин не соответст требован стандарта. Показатели качества: консин плотная, мышцы слегка влажные; цвет от розового до красного в завис от вида; запах специфический, свойст данному виду.

9.бараночные изделия: подготовка сырья, приготовление опары, замес теста; брожение; формование; растойка, ошпарка паром, обсушка, выпечка, упаковка, хранение. Особенности производства изделий явл то что тесто замешивают очень крутое. Для придания пластичности проводят натирку. В зависимос от особенности рецептуры и технологии производства сухпрные изделия делят: простые сухари, сдобные сухари, сухари гренки, сухар понироваяные,диетич сухарные изделия. Сухарные изделия: подготовка сырья,приготовление и выпечка хлеба, резка хлеба на ломт.,укладка ломтей на листы, сушка, охлаждение, упаковка, хранение. Качество изделий оценивают органолептическими и физико-хим методами(влажность, размер, набухаемость). Хранят не выше 20 градусов, влажность 60-70% 25 суток.

10. углеводы это органические в-ва в состав которых входят углевод, водород, кислород. Углеводы являются основным источником энергии, в зависимости от строения подразделяются: моносах(глюкоза, фруктоза галакт, маноза),дисахор,(сахароза, мальтоза, лактоза) полисахор(крахмал, клетчатка, гликоген). Моносахор в чистом виде представл крестолич в-ва белого цвета, хорошо раствор в воде. Дисахориды при нагревании расчепляются на глюкозу и фруктозу. Полисахор не сахароподобнве, т.к не облодают сладким вкусом

12. яйцо представляет собой яйцеклетку окруженную желтком и белком с их оболочками и скорлупой, наиболее важная часть яйца желток-это густая масса заключенная в тонкую прозрачную оболочку. Желток пеставляет шар не правильной формы, и удерживается в центре градинками,которые прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, а с др перплетены с волокнами в белке. На поверхности желтка имеется зародишевый диск, представляющий собой петно. Цвет желтка от бледно-желтого до темно оранжевого. Скорлупа – известковая оболочка, сост изт2-х слоев(внутр и внешн) имеет пористую структуру для воздуха обмена. Белок-основная часть яйца. Сост из 4-х слоев. Наружного жидкого, наруж плотного, внутреннего жидкого, внутр плотного. Брак яйца- это может быть насечка или бой яйца, кровавое пятно, испорченное содержимое внутри яйца, зеленая гниль, яйца с поверхностными повреждениями. Яйца с браком тушок-уничтожают сразу. Яйца содер все питательные в-ва, обеспеч норм жизнедеятельность организма человека, и обладает высокой ценностью.. в яйцах содер все известные витамины. Хим состав яиц зависит от вида и породы птицы, условия содержания ее, кормления, времени снесения.

13.салатно-шпинатные овощи делятся на 2-е подгруппы: салаты и шпинатные овощи. Салаты богаты витаминами, минер и азотистыми в-ми, использ для профилактики и лечения многих заболеваний. К шпинатным овощам относятся щавель, шпинат, крапива, лебеда и др. качество: салато-шпинат должен соотв требован стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, не повреждёнными и без цветовых стеблей. Пряные овощи-это хрен укроп, кориандр, базилик, тмин. ценность данных овощей в том что что содер в них эфирных масел, которые придают специф вкус и повышают аппетит и усвояемость пищи. Качество: они должны быть свежими, без пожелтения, грубые листья. Бобовые овощи-горох, фасоль, бобы. Горох и фасоль испол в св виде, а фасоль только после термической обработки. качество: оценивают по внешности-отсут загрязнения, повреждений вредителя и болезнями, наличие плодоножки.

14.сырьем для получения жиров является сыровая ткань животных, в произв назыв жир-сырец.данный жир получают 2-мя способ: сухой и мокрый. Сухой способ-измельчение ткани, нагревается до 65-70 , при высокой темпер происходит денатурация белков, жировой ткани, снижается вязкость жира. Жир полученый данным спос более стойкий при хранении. Мокрый способ-вытопка жира, жир соприкосается с водой или горячим паром. Вода способст полному отделению жира. Хранят жиры в темном, сухом месте, в чистых помещениях жир оценивают по органолептическим показателям, а так же по физико- хим показ(массовая доля влаги, кислотное число)

15.мороженое- сладкий освежающий продуктов путем взбивания и замораж молочных или фрук-ягод смесей с сахаром. Оно обладает высокой пищевой и биолог ценностью. В нем содер молочный жир, белки, углев, мин-ые в-ва, витамины. Приготавливают: пастеризация(85 20мин), фильтрация, гомогенизация, охлождение, созревание смеси при темперот 2-4 4-12 часов, фрезерование или замораж и взбивание смеси, фасованные. Ассортимент насчитывает более сотни наименований: на молочной основе, на плодов-ягод осн, на основе сахара, на молоч и плод-яг основ,и т.д. мороженое подразделяется на нежирное, маложирное, классическое, жирное и высокожирное. По вкусовым добавкам подраздел на шоколадное, кофецное, крем-брюле, орехов и т.д. качество: оценивают по органолепт показателям и физико- хим(доля жира, сахарозы сухих в-в) хранят в холодил при темпер -30. Дефекты мороженого: грубая структура,плотная, снежная консист,плесневый, соленый и гнилосн привкус, деформированая упаковка(пакеты обертки, и этикетки из подпергамента, бумага с полиэтиленом.

16. жиры это сложные орган в-ва сост тих трехатомного спирта глицерина и жирных карбоновых кислот. В орган чел участв во всех биохим процессах. Предохраняют организм от переохлождения, влияют на синтез белка, углевода и витаминов. Так же влияют на рост, на сопротивляемость организма на инфекции. участвуют в построении клеток и тканей. Свойство жиров: в воде они не раствор, только в органич растворител (бензин, керосин,эфиры) легче воды и с водой образует не стойкий эмульсии. При хранении на воздухе под действ света и кислорода окисляются, прогоркают, осаливаются. В присутствии воды, кислот, щелочей ферментов, жиры гидролизируют до глицерина жирных кислот, это происходит при длительном кипении жира бульонов.

17. макаронные изделия – это высушенные изд из пшеничн теста различной формы. Стадии производства макарон: подготовка сырья, замес теста, формовка изд, сушка, охлаждение сортировка, упаковка. Весь ассорт макар изд делится на 4 типа: трубчатые, лентообразные, нитеобр, фигурные. Качество: оценивают по органолептич и физ-хим показат. Хранят в складских помещениях не выше 30 градусов, влажность 70.

18. мясо копчёности-это отдельные части говяд, баранины и свинины туш, обработ посолом, копчением, варкой или запеканием и готовых к употреблению. По способу обработки делят на вареные, копчено-вареные, копченые, запечённые. По виду сырья: свинина, говядина баранина. Изделия имеют сочную, нежную консинст, вкус и аромат ветчиности и копчения, хорошо усвояется организмом чел. Схема производства мясо копчёностей: разделка туши, посол мяса, термическая обработка, копчение, сушка.

19. витамины- активные в-ва, обеспечивающее нормальное течение биохим., физиолог процессов в организме. Отсутствие или недостача витаминов в пище даже при наличии в ней необход кол-ва углев, жира белка, мин-ых в-в вызывают в организме чел глубокое нарушение в прцессе обмена в-в в следствии чего вызывают заболевание авитаминоз. Гиповитаминоз з- заболев возникающ при отсутст в пище какое либо витамина. Путь сохранности витамина: погруж продукты в кип жидк, варить при закрыт крышке, соблюдать режим варки, и сроки варки, не хранить готовые блюда долго, не допускать бурного кипения, не допускать попадения прямых солнечных лучей.

21. зерно делят на хлебные злаки, бобовые и греч, зерна явл основ сырьем для изготовл круп, муки. Зерно сост из след частей: оболочка, алейроновый слой, зародыш, эндосперм. Оболочка зерна делят на плодовую и семенную, оболочка содер большое колич мин-ых в-в, клетчатки. алейроновый слой богат белком, витаминами, клетчаткой. При переработке зерна на муку оболоч и алейронов слой удаляется. Зародыш содер питат в-ва, белки, витам,, сахара, мин-ые в-ва, ферменты. Эндосперм самая питательная часть зерна. В зависимости от плотности зерна оно подраздел на: стекловидное, полустекл, мучнистое. Стеклов сорта зера дают больший выхорд муки. По сроком посева: азимая, яровая. Крупа из пшеницы- выробат манную крупу, шлифован крупы, пшенич хлопья. Манную крупу получают на мельницах. Крупа пшеничная дает рассыпчатую кашу хорошого вкуса.прихранении круп может происходить их прогоркание, плесневеет, они могут преобретать гнилостный запах, горький вкус, а так же снижение пищевых ценностей. Упаковывают крупу в чистые сухие мешки, пакеты. Хранят при темпер 18град и влажностью 65-70%.

22.ферменты-в-ва белковой природы, вырабатываются только живыми клетками, явл биокатализаторами и ускоряют реакции в организме. Находятся во всех продукт питания. Свойства фермента: действие специфично,, т.е один фермент ускоряет катализирует только на одну реакцию, действ только на одно в-во. Ферменты могут участв в обратимых реакц. В зависимости от условия среды одни и те же ферменты могут ускорять как процесс распада, так процесс синтеза. Ферменты обладают высокой активностью, активность зависит от следую факторов, от темпера(40-60­), пэ аш среды агрегатное состояние в-в. Зависит скорость ферментов от влажности(во влажной скорость увеличив).

24. Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным. Дефекты хлеба.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.
Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы: подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.). замес теста;разрыхление и брожение теста;деление теста;формирование тестовых заготовок;выпечка;охлаждение;хранение.Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат.

23. В зависимости от термического состояния мясо делится на остывшее, охлажденное и мороженое.
Остывшее мясо — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч., приобретшее температуру окружающего воздуха, покрывшееся корочкой подсыхания, и мышцы которого стали упругими.
Признаки доброкачественности остывшего мяса: запах приятный, ароматный; на поверхности имеется корочка подсыхания; приложенная к тушке рука не yвлaжняeтcя; ямка от нажима пальцем быстро выравнивается; жир говядины и баранины плотный, не мажущийся, мозг трубчатых костей плотный и заполняет всю полость, поверхность сухожилий гладкая, блестящая. Охлажденное мясо — мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до +4°С, поверхность его неувлажненнаи, мышцы эластичные. Оно имеет более темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, менее упругую эластичную консистенцию. Мясо по вкусовым и питательным качествам высоко ценится благодаря полному созреванию.

Мороженое мясо — мясо, подвергшееся замораживанию в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше — 6°С. В мороженом мясе во время замораживания и хранения происходят физико-химические необратимые изменения, поэтому по своим питательным и вкусовым свойствам оно уступает охлажденному.

88.Колбасы-изделия из колбасного фарша в оболочке,подвергнутые т/о до гот.к употреблению.В ОП исп. В кач-ве закусок и для при-я первых и вторых блюд.Содержат полноценные белки,жиры,воду,витамины В1,В2 и минеральные соли.По виду сырья и способу обработки делят на виды:колбасы варёные,фаршированные,ливерные,кровяные,диетические,полукопчёные,копчёные(сыро- и варёнокопчёные),сосиски,сардельки,зельцы,студни,мясные хлебы,паштеты.Качество определяют по вн.виду,виду фарша на разрезе,консистенции фарша,запаху,цвету,вкусу,содерж.поваренной соли,влаги,крахмала,нитритов.Свежие колбасы должны иметь сухую,крепкую оболочку,без налётов плесени,плотно прилегающую к фаршу,на оболочке сырокопч.колбас допуск.белый сухой налёт соли.Хранят варёные и фаршир. при t80С не более 3 суток.Полукопчёные колбасы хранят при t120Сдо 10 суток,а сырокопчёные при такой же темп. В теч.4месяцев.

89.Сливки-наиболее жирная часть молока.Их получают путём сепарирования молока на сепараторах(сливкоотделителях),в кот.под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.По способу обработки сливки могут быть пастеризованными,стерилизованными и сырыми.Сливки должны иметь вкус и запах чистые,без постор.привкусов и запахов,с выраженным привкусом пастеризации,консистенция однородная,без сбившихся комочков жира и хлопьев белка,цвет белый с кремовым оттенком.В кулинарии исп.для при-я кофе,какао,для первых сладких блюд,готовят взбитые сливки с различными наполнителями,употребляют в чистом виде.Сухое молоко-продукт,полученный высушиванием пастеризов.коровьего молока.Получение:сухое свежее молоко пастеризуют,сгущают и высушивают плёночным или распылительным способами.Сухие сливки с сахаром и без вырабатывают из пастериз.сливок распылительным способом.Сухое цельное молоко и сливки делят на высший и 1 сорта.Молоко имеет вкус и запах,свойств.свежему пастер.молоку,цвет белый с лёгким кремовым оттенком,консистенция-мелкий сухой порошок

90.Уксусную к-ту широко исп.в кулин. И пищ.промышленности.Лна поступает в виде уксусной эссенции и столового уксуса(спиртовой,винный.плодово-ягодный,пивной,солодовый,медовый,ароматизированный).Укс.эссенция и уксус должны быть прозрачными,без слизи и плесени,без осадка и помутнения,без примеси мин.солей.Лимонная к-та-прозрачное кристал.вещ-во слабо-жёлтого оттенка,без запаха,с явно выраженным кислым вкусом,мелкой или крупной сыпучей консистенцией,хорошо растворимое в воде.Исп. для при-я яично-масляных соусов,желе,муссов,слоёного теста.Для маринования исп.различные овощи и плоды,а также грибы.Подготовленные овощи и плоды укладывают в банки,заливают маринадом(укс.к-та,соль,сахар,пряности),закатывают и пастеризуют.Для улучшения вкуса продуктов их направляют на созревание при t0-30С в теч 1-3 месяцев.Маринование грибов заключ.в их варке в разбавленном р-ре укс.к-ты с добавлением соли и пряностей.Маринов.овощи и плоды должны быть целыми или нарезанными,здоровыми,чистыми,не сморщенными,немятыми,без повреждений:цвет однородный,близкий к натур:вкус и запах кисло-сладкие или кислые с ароматом пряностей;заливка прозрачная.

92.Сгущ.молоко и сливки вырабатывают путём выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их свекловичным сахаром.Получение сгущ.молока:из свеж.молока,пастеризуют и сгущ. В аппаратах с добавлением сахарного сиропа(или без) до содерж.сухих вещ-в 28,5%.После этого молоко охлаждают,расфасовывают в банки.Сгущ.сливки вырабатывают так же,как и молоко.Молоко и сливки должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации,консистенция однородная,нормальной вязкости,молоко легко стекает со шпателя,не должно быть ощущимых языком кристаллов сахара,цвет белый с кремовым оттенком.Дефекты:песчанистость,бомбаж,загустение.

93.Кондит.изделия в зависимости от вида сырья и технологии получения делят на группы:фруктово-ягодные изд,карамель,конфеты,драже,шоколад и какао-порошок,мучные конд.изделия,восточные сладости.

68) мёд-пищ продукт получ в результате сбора и соответст обработки медоносными пчёлами,нектара цветков,цвет пыльцы.затем отклад для созревания и хранения в соты.представ собой сладкую сиропообразную жидкость.бывает липовый,цветочный,падевый мёд и т д.

69) икорные товары вырабатывают из икры промусловых рыб.отдельные икринки закл в особый семенник.4 вида-чёрная(осетровых),красная(лосось),розовая(ментая),жёлтая(щука,вобла). икра богата белками, а также витаминами А, Е, D и другими органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи и даже для нормализации кровяного давления. Минеральных веществ в икре больше, чем в мясе той же рыбы, из которой взята икра. В значительных количествах в черной икре содержится фосфор, калий, магний, кальций, селен, а также цинк, железо и йод.

70) Айва, Яблоки,Груши. Болезни семечковых плодов. Заболевание п аршой вызывается гри-: бом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен на кожице. Плодовая гниль также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна. Сажистый гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет. Загар - побурение поверхности и сердцевины плодов в результате плохого вентилирования и колебания температуры на складах. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов,

71) Основной способ консервирования рыбы в нашей стране - замораживание. Более 85 % мороженой продукции производится на судах рыбопромыслового флота.

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока -6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым заморажива^ем (при температуре -25 °С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы (до наступления процесса окоченения).приготовляют мороженую рыбу из рыбы-сырца и охлажденной. Предварительно рыбу сортируют, разделывают (или не разделывают) и моют. Замораживают ее россыпью, поштучно и блоками.Естественным холодом замораживают рыбу в районах сурового климата, непосредственно на местах промысла. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6 °С. Замораживание жидким азотом - наиболее эффективный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота - 195,6 °С, продолжительность процесса 10-15 мин, мороженый продукт получается высокого качества. Хранят мороженые рыбные товары в холодильниках при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таком режиме рыба может храниться 2- 8 мес. в зависимости от вида, обработки и способа упаковки.

запах приятный, ароматный;

на поверхности имеется корочка подсыхания;

приложеннаяyвлaжняям

Дата добавления: 2015-11-04