|
2.3. Обґрунтування та описання технологічної схеми виробництва дієтичних
хлібців «Геркулес» масою 0,4 кг.
Тісто для хлібців дієтичних «Геркулес» масою 0,400 кг готують двофазним способом, на традиційних густих опарах.
Приготування тіста опарним способом триваліше, але двоступеневий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гідролізу компонентів борошна та накопиченню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові. Хліб, виготовлений опарним способом, має кращу пористість м’якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенсивніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пептизації білків, тощо. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ньому молочної кислоти. При опарному способі скоринка хліба краще забарвлена, гладенька завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук – меланоїдів. Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в додатковому устаткуванні, а перевагою – отримання виробів високої якості.
На вагах ВП-100Ш(1) відважують пресовані хлібопекарські дріжджі. З автоводомірного бачка ДВС(2) дозують воду. Також у діжу дозують пшеничне борошно І/с з дозатора борошна МД-100(3). Діжу з завантаженою сировиною для замісу опари підкочують під тістомісильну машину марки А2-ХТБ(4), де опару замішують 10 хв. Замішану до однорідної консистенції опару залишають на дозрівання протягом 210 хв. Виброджена опара повинна відповідати таким вимогам: вологість – 46%, кислотність – 3,5 град., температура – 300С.
|
2.4. Обґрунтування та описання технологічної схеми виробництва батона з
висівками в/с масою 0,2 кг.
Тісто для батона з висівками в/с масою 0,200 кг готують двофазним способом, на традиційних густих опарах.
Приготування тіста опарним способом триваліше, але двоступеневий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гідролізу компонентів борошна та накопиченню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові. Хліб, виготовлений опарним способом, має кращу пористість м’якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенсивніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пептизації білків, тощо. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ньому молочної кислоти. При опарному способі скоринка хліба краще забарвлена, гладенька завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук – меланоїдів. Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в додатковому устаткуванні, а перевагою – отримання виробів високої якості.
На вагах ВП-100Ш(1) відважують пресовані хлібопекарські дріжджі. З автоводомірного бачка ДВС(2) дозують воду. Також у діжу дозують пшеничне борошно в/с з дозатора борошна МД-100(3). Діжу з завантаженою сировиною для замісу опари підкочують під тістомісильну машину марки А2-ХТБ(4), де опару замішують 10 хв. Замішану до однорідної консистенції опару залишають на дозрівання протягом 180 хв. Виброджена опара повинна відповідати таким вимогам: вологість – 45%, кислотність – 3 град., температура – 300С.
|
Дата добавления: 2015-11-04; просмотров: 28 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
Оргкомитет II Всероссийского математического конкурса «РЕБУС»приглашает, учащихся 2–11 классов, принять участие во втором Всероссийском математическом конкурсе. | | | Дифференциальная диагностика при системной артериальной гипертензии |