Многое, что касается острова и его обитателей, остается необъясненным. Слишком велика еще i или тайн, противоречий и парадоксов. Я не уверен в том, что Сицилию можно подвергнуть традиционному анализу, сформированному эпохой Просвещения, правилами эмпирической науки и академической логикой как основами европейского рационализма. Скорее всего, Сицилия — это место, которое нужно не объяснять, а чувствовать.
Не случайно, что у сицилийцев, с которыми мне довелось встретиться, острое чувство своей истории. С точки зрения повседневной жизни и ожиданий оно давит на них тяжелым грузом, порождая своего рода духовную инерцию, от которой они — во всяком случае мне так кажется — бегут, используя пищу как выражение своей самоидентичности и как утешение.
Если существует страна, история которой запечатлена в ее кухне, так это Сицилия. Это касается способов приготовления пищи, ингредиентов, готовых блюд и даже сельскохозяйственных технологий. Благодаря этому блюда сицилийской кухни отличаются необыкновенным разнообразием фактур и вкусов. Сама история вплетена в эту ткань. Пища была и остается историей острова. Одни блюда обязаны своим существованием грекам, другие — арабам, римлянам, византийцам. В сицилийской кухне отразились испанская любовь к украшательству и театральным жестам и французские требования к консистенции и методам приготовления. Есть даже очень слабые влияния английской и немецкой кухни.
В полном согласии с историей острова здесь много приводящих в замешательство, интригующих особенностей и резких контрастов: кислого и сладкого, плотного и воздушного, простого в данную минуту и через мгновенье поражающего своей сложностью. Кухня Сицилии богата своими ароматами, и один наслаивается на другой.
Творчество сицилийцев вселило жизнь во многие невыразительные кушанья, а их умение найти массу вариантов использования одного и того же ингредиента вызывает восхищение. В том, что касается еды, островитяне умны, а временами даже рискованны и ведут себя как люди, которые точно знают, кто они, и гордятся этим, что никак не сочетается с их пассивностью и фатализмом в других сферах.
При поверхностном взгляде на Сицилии не найти того регионального разнообразия, которым славится Италия, где каждый регион, каждая долина, каждый город и каждая деревня имеют ряд собственных блюд с собственными названиями, основанных на местных сезонных продуктах. На Сицилии капоната вездесуща, сарде а бекка-фико так же распространено, как скворцы; а фарсумагру, инвольтини и прочие разновидности мяса и рыбы с начинкой были всюду, куда бы я ни приезжал. Мясо гриль, свинина и телятина и сосиски гриль тоже готовились повсеместно, а там, где не признавали мяса, предлагали рыбу гриль, свежайшую, только что из моря.
Из всех витрин по дороге от Мессины до Катании и обратно вдоль побережья от Катании до Мессины мне соблазнительно улыбались канноли, мустаццоли и кассата. То же самое можно сказать и о мороженом гранита и о сорбете, и об океане томатных соусов.
Однако это кажущееся однообразие обманчиво. На самом деле два варианта одного и того же блюда не похожи друг на друга. У них могут быть одинаковые названия и даже продукты, из которых они готовятся, те же самые, хотя последнее совсем не обязательно, но то, как эти ингредиенты скомбинированы, и окончательный результат совершенно неповторимы. И речь идет не о каком-то собственно местном различии, к уникальности на индивидуальном, личном уровне. Сицилийцы знают толк в своих продуктах, отдают им должное и максимально используют их преимущества. Сицилийская кухня всегда шла в ногу со временем, вдохновляясь происходящими событиями, и остается такой по сей день.
Хотя на протяжении веков остров становился одной из колоний многих государств или даже благодаря тому, Сицилия всегда существовала сама по себе, не подчиняясь нормам более традиционных обществ. Сейчас же стирание граней между культурами начинает сказываться на городах и промышленное производство продуктов питания в мировом масштабе уже оказывает свое влияние на остров.
Сицилийцы в течение многих веков спасались от суровой реальности своей неласковой земли. Как сказала Кончетта, больше никто не хочет так жить. В наше время у сицилийцев все меньше и меньше оснований оставаться на острове, а когда здесь исчезнет крестьянство, вместе с ним пропадут и такие сокровища, как местные овощи, фрукты, сыры, разные ингредиенты и знания о том, как выращивать и производить их.
Делать прогнозы — неблагодарное занятие, а если учесть то, что мне удалось увидеть и попробовать на Сицилии, моя точка зрения может показаться чересчур пессимистичной. Скорее всего, пройдет не одно десятилетие, прежде чем мой грустный прогноз станет реальностью. Будем надеяться, что этого не произойдет никогда.
Путешествие по Сицилии могло бы продолжаться бесконечно, но и тогда мне не удалось бы до конца познать все ее красоты, достопримечательности, уродства и противоречия; проникнуть во все ее секреты, примирить сладость ее меда и горечь лимонов.
В моем воображении Сицилия предстает в виде одного из ее божественных пирожных, которое называется миллефолье (слоеное). В нем дюжина или десятки слоев: исторический, культурный, городской, деревенский, политический, преступный и социальный… Можно подумать, что каждый из них существует и функционирует независимо от других, однако на самом деле они связаны тончайшими, едва различимыми нитями, общими интересами, общими ценностями, общими установками и общей историей. Между этими слоями есть мягкие прослойки, такие же мягкие и нежные, как крем, подслащенные медом и слегка приправленные горьковатым лимоном. Поднесите ко рту это многосложное пирожное и откусите кусочек — слои теста и начинок смешиваются, и вы ощущаете дивное, опьяняющее сочетание сладости и легкого горьковатого вкуса. Я по-настоящему влюбился в эту удивительную гармонию.
Прав был Нанни Куччиара, когда утверждал: «Все иностранцы, которые приходили, чтобы править Сицилией, в конце концов становились сицилийцами: греки, римляне, арабы, французы, немцы, испанцы. Даже вы, англичане. В этом острове что-то есть».
Примечания
Омерта — кодекс молчания у членов мафии.
Горгонзола — сорт сыра.
Маттанца — забой тунца.
Ventresca — тёшка тунца.
Паоло Борселлино — палермский следователь и прокурор. В 1992 году убит взрывом бомбы, которая была заложена в его автомобиль.
Мэри Тэйлор-Симети — известный специалист по истории Сицилии и местной кухни.
Sugna — топленое свиное сало.
Strutto — топленый свиной жир.
Il Re della Salsiccia — король сальсичи.
Farsumagru — одно из значений — скоромная еда.
Капоната — чаще всего блюдо из баклажан, помидоров, оливок и каперсов.
Апиций — знаменитый гурман и мот времен Августа и Тиберия.
Трапписты — католики-монахи, очень строго соблюдающие устав святого Бенедикта. Они часами, постоянно проводят время в трудах, прерываясь лишь на молитвы и иные уважительные дела.
Мараскин — ликер из кислой душистой вишни.
«Mangia come un Sicilliano!» — Ешь как сицилиец!
Пассата — томатная паста.
Местарда — соус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе.
Мустаццоли — сласти, внешне похожие на блины.
Меланцане алла пармиджана — баклажаны с сыром пармезан.
Итонская мешанина — английский клубничный десерт, для приготовления которого используются также безе, сливки, вишневая наливка и листики свежей мяты.
Малкольм Маггеридж — английский журналист и политический обозреватель.
Тромплей — обман зрения, оптическая иллюзия.
M&S — универмаги «Marks and Spencer».
Boots — сеть, продающая лекарства, лечебную косметику и средства по уходу за кожей.
Waitrose, Toko, Sainsbury’s — сети супермаркетов.
Costa Coffee, Starbucks — сети кофеен.
Monsoon — магазины мужской, женской и детской одежды и товаров для дома.
Fat Face — компания, реализующая одежду для людей, ведущих активный образ жизни.
Auchan — французская сеть супермаркетов «Ашан».
Салический закон — здесь: правило.
Старый Мореход — шутливое название того, кто утомляет долгим, скучным рассказом.
Фриттату — итальянский омлет.
Пенне — разновидность лапши.
Сальсичча — пряная свиная колбаса.
Пенне, ригатони — разновидности макарон.
Креспелле — обычно представляют собой блины, в которые заворачивается разная начинка.
Качокавалло — зрелый полутвердый сыр из коровьего молока.
Луиджи Пиранделло — итальянский писатель и драматург, уроженец Сицилии.
Orto Botanico — ботанический сад.
Giardino Bellini — сад Беллини.
«Баухауз» — одно из наиболее влиятельных направлений в архитектуре первой трети двадцатого века, основанное на принципах функционализма.
Фритто мисто — ассорти из жареной рыбы и даров моря.
Сарде а беккафико — закуска из сардин, «подобных тем, кто ест фиги».
Уолтер Патер — английский писатель, приверженец идеи «искусства ради искусства».
Скалоппине — наподобие эскалопа или шницеля.
Millefiori — здесь: множество цветов.
С
а
ки — здесь: иностранцы.
Итало Свево — итальянский прозаик и драматург.
Мустаццоли — изделия, тесто для которых замешивается на сусле.
Libera Terra — «Свободная Земля».
Empanada — кулебяка, пирог с мясом, пирожок с начинкой из мяса или сыра.
Dolce — сладкое блюдо.
Фегатини — блюдо из кусочков печени, обычно домашней птицы.
Майкл Пайлин — мизвестный английский киноактер, документалист, продюсер.
Sugo di carne — мясной соус.
Чипполине-ин-агродольче — блюдо из кисло-сладкого лука.
Grano duro, semoula di grano duro — твердые сорта пшеницы.
Гноччи — клецки из картофеля, шпината, риса.
Cavati — от итальянского «выдергивать, извлекать».
Органический хлеб — выпекается из пророщенной пшеницы без дрожжей, соли, сахара, яиц и молока.
«Роял Аскот» — самые знаменитые скачки в мире и главное событие в британской светской жизни.
В переводе Е. Ельчева.
Ротари-клуб — собрание представителей делового мира и интеллигенции.
Мистретта — город на Сицилии, находится недалеко от Палермо.
Аррорут — мука, которую делают из подземных побегов или корневищ маранты, многолетней травы.
«Колесо Катерины» — средневековое приспособление для пыток.
Эксмур — национальный парк Британии.
Паста аль форно — запеканка из лапши.
Pasta casareccia — лапша домашняя.
Паста фролла — блюдо из мягкого теста.
Симнел — маленький кекс с изюмом и цукатами, покрытый миндальной пастой.
Кекс Данди — большой круглый кекс с изюмом, цукатами, орехами и пряностями.
Опунция — кактус.
Инвольтини — рулеты.
Лингва-франка — гибрид итальянского, испанского, французского, греческого и турецкого языков, который использовался для ведения торговых дел в Средиземноморье.
Стокафиссо — блюдо из сушеной трески.
Фрэнк Брэнгвин — известный английский график и живописец.
«Asian Babes» — английский порнографический журнал, где публикуются фотографии женщин из Азии.
Кули — рабочий люд, уезжающий на заработки.
В переводе Е. Ельчева.
Магриб — территории Северной Африки.
See more books in http://www.e-reading.biz
Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 16 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |