2.3 Эскизная схема и технологические процессы в производстве сырного продукта

2.3 Эскизная схема и технологические процессы в производстве сырного продукта

Основные стадии производства ломтевого плавленого сырного продукта с растительной добавкой (РД) амарантовой мукой, представлены на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1- Эскизная схема производства плавленого сырного продукта

1. Подбор сырья и вкусовых наполнителей

Подбирают партии сырья на складе. Перед подачей сырья в цех сыры рассортировывают, чтобы обеспечить среднюю зрелость, определенный вкус и жирность. При отсутствии сырья средней зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры на основании органолептической оценки и даты выработки.

При правильном составлении смеси отдельные пороки вкуса и запаха, например кормовой, легкая горечь, могут быть ослаблены и даже полностью устранены. Принято смешивать как различные партии одного сыра, например костромского, так и различные виды сыров — костромской с пошехонским и голландским; латвийский с волжским и т. д. При смешивании стремятся не только ослабить недостатки отдельных сыров, вошедших в смесь, но и максимально приблизить к типичному вкусу и запаху готового продукта. Сырье подбирают по рецептуре в зависимости от вида готового продукта. Подбирая основное сырье, контролируют его химичес­кий состав и выполняют органолептическую оценку.

Сыры всех видов подбирают по зрелости и кислотности. Незре­лые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров сред­ней зрелости, т. е. содержащих 20…30 % растворимых форм азота и имеющих рН 5,3…5,8.

При подборе сырья надо обращать внимание на степень выра­женности вкуса исходного сырья, так как при плавлении снижает­ся выраженность вкуса. Не используют сырье, имеющее пороки вкуса и запаха, с посторонними включениями, с наличием замет­ных пригорелых частиц, так как они могут перейти в готовый продукт.

2. Подготовка и обработка сырья и наполнителей.

Сырье, предназначенное специально для производства сырного продукта (сыры жирные и обезжиренные), как правило, парафинируется во избежание их порчи и усушки. Мойка сыров и тщательная зачистка коркового слоя позволяют удалить все вещества парафинового покрытия.

В процессе обработки корковых сыров головки освобождают от парафина, коркового слоя, казеиновых цифр, поражений поверхностных и глубинных слоев сыра. Как известно, на поверхности сыра во время

созревания и хранения могут развиваться гнилостная микрофлора и плесени. При их участии в аэробных условиях энергично протекают различные окислительные и гидролитические процессы, которые изменяют состав коркового слоя и способствуют образованию слизи, состоящей из продуктов распада белковых частиц. Усушка сыра усиливает глубокие изменения свойств корки, так как при этом поверхностные слои отдают не только свободную, но и связанную с белком воду. Вследствие усушки белок, находящийся в корковом слое, огрубевает, частично роговеет, а частые мойки способствуют накоплению нерастворимых белков.

Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях. Целью просеивания является разрыхление и отделение инородных механических примесей (волокон от мешков).

3. Измельчение

Цель измельчения — ускорить проникновение солей-плавителей внутрь сырной массы, а также способствовать лучшему перемешиванию всех

составных частей смеси. Это имеет большое значение для последующих операции — подготовки и нагревания сырной массы и оказывает влияние на качество готового продукта.

Известно, что соли-плавители медленно проникают в сырную массу, особенно на границах макрозерен при сохранении белково-сывороточной прослойки. Следовательно, дробление должно разрушить макрозерна натуральных сыров, минимальная величина которых составляет по длине 1054 мкм (ярославский), по ширине 560 мкм (костромской) и увеличить поверхность сырной массы.

4. Подбор соли – плавителя

Данный компонент является обязательным при изготовлении плавленых сыров. Введение соли в сочетании с нагреванием и механической обработкой вызывает:

- ионообмен между Са2+ казеинового комплекса сыра и Na+ соли-плавителя и растворение части белков, которые образуют оболочку на

жировых шариках;

- изменение рН, интервал рН оптимальный для плавления 5,3-5,8

- увеличение водосвязывающей способности белков

- эмульгирование жира, воды и белков

- формирование вкуса, запаха, цвета и консистенции.

В качестве эмульгирующих солей-плавителей используется 3 группы химических соединений:

-цитраты натрия

-ортофосфаты натрия

-полифосфаты натрия

Допустимо использование солей винной и молочной кислоты.

Из цитратов используются все, но наиболее часто трёхзамещённый цитрат натрия, рН=8,2. Достоинства: активно замещает Са, растворяет казеин, имеет хорошую буферную ёмкость, устраняет горький и мыльный вкус сыра, придавая ему свежий запах, обеспечивает удлинённую эластичную структуру теста, рекомендуется для плавления зрелых и перезрелых сыров, используется в технологии ломтевых сыров.

Ортофосфаты натрия: наиболее часто применяется Na3PO4 (pH=11.5), Na2HPO4 (pH=9.0), NaH2PO4 (pH=4.5)

Достоинства: Na2HPO4 рекомендуется для незрелого сыра, обеспечивает плотную консистенцию, усиливает вкус, рекомендуется для мажущихся сыров.

Полифосфаты построены из цепочек (-РО3-О-РО3), ратворимы в воде, обладают разной буферной ёмкостью, принимает участие в гидратации, растворении белков, способствует эмульгированию

Na2H2P2O7 (pH 4.1)

Na5P3O10 (pH 9.7)

Na4P2O7 (pH 10.2)

При выборе соли-плавителя учитывают свойства соли и свойства сырья – сычужного сыра.

5. Приготовление раствора соли-плавителя

Cоли-плавители вносят в виде водных растворов, которые предварительно готовят, согласно действующим инструкциям. При этом используют их 20-25%-е растворы, что ускоряет диффузию. Такие соли-плавители, как динатрийгидрофосфат, соль Грахама и другие вносят без предварительного растворения в воде. Для выбора дозы соли-плавителя обычно используют пробные микроплавки сыра массой 100 г. На основании микроплавок с разными дозами солей выбирают оптимальный вариант.

6. Дозирование

Дозирование является одной из основных технологических операций в производстве сырного продукта, именно оно во многом определяет качественные показатели выпускаемой продукции. Дозирование – это операция, которая обеспечивает подачу в смесь установленного по рецептуре или регламенту количества компонентов.

7. Составление смеси.

Составление смеси имеет целью:

- придать сыру наиболее выраженный вкус и свойственную ему консистенцию (мягкую, мажущуюся или, наоборот, твердую);

- обеспечить хорошее плавление при минимальном расходе солей-плавителей, пара и электроэнергии;

- обеспечить в готовом продукте требуемое стандартом количество жира и сухих веществ.

При составлении смеси для плавления вначале подбирают сырье по рецептурам, а затем соли для данного сырья.

8. Созревание сырной массы.

Под созреванием сырной массы понимают выдержку ее с необходимым количеством солей - плавителей и воды перед плавлением. Созревание существенно влияет на качество сыра. Соли - плавители, проникая при выдержке в глубь части сыра, равномерно распределяются в сырной массе, что способствует одинаковому плавлению этой массы при нагреве.

При плавлении несозревшей массы сразу же после введения в нее солей - плавителей частицы сыра оставляются лишь снаружи.

Проводят в течение 30-120 мин (иногда до 3-х часов) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией.

В зависимости от степени измельчения изменяется объем нерасплавленной массы и размеры ее частиц. Они могут не ощущаться при обычной органолептической оценке, но все же оказывают влияние на консистенцию сырного соуса. Таким образом, созревание улучшает консистенцию сырного соуса, устраняет пороки и быстрое загустевание горячей сырной массы, которое особенно часто наблюдается при плавлении незрелых сыров.

Выдерживая сырную массу с солями, можно любой сыр, за исключением перезрелого, привести в состояние, удобное для плавления. Время выдержки (созревания) в зависимости от зрелости смеси в пределах от 30 мин до 2 ч. Кроме того, созревание сырной массы сокращает расход солей – плавителей.

Наряду с положительными сторонами процесс созревания имеет и свои недостатки. Созревание удлиняет время обработки сырной массы, требует излишних площадей и емкости.

Во время созревания под действием воздуха в сырной массе протекают окислительные процессы, ухудшающие качество плавленого сыра при длительном его хранении. Поэтому для плавленых сыров, рассчитанных на длительное хранение, следует ограничить предварительное созревание сырной массы тремя часами. Выдержка в течение такого времени достаточна для равномерного проникновения солей-плавителей вглубь частиц сырной массы. Она улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить на 5-10% расход солей – плавителей.

Созревание сырной массы связано с интенсификацией процесса производства. Известно, что время созревания прямо пропорционально

удельной поверхности сырной частицы и вязкости среды, в которой движутся ноны соли. В свою очередь вязкость сырной массы зависит от содержания влаги и температуры сыра.

Следовательно, повышая степень дробления сырной массы и в определенных границах температуру созревания и влажность сыра, можно в значительной мере сократить время выдержки сыра с солями перед плавкой.

9. Плавление сырной массы.

Плавление сырной массы — один из существеннейших этапов технологии получения плавленого сырного продукта. От температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы зависят вкус и консистенция готового продукта, а также сроки его дальнейшего хранения.

Плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из сырной массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта плавление осуществляется при высоких температурах (80-90ºС и выше) или под вакуумом при температуре 75-90ºС в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сырного соуса.

Процесс плавления осуществляется в два этапа:

- на первом этапе плавления происходит ионообмен между натрием и кальцием, в ходе которого вместо кальция к казеину присоединяются ионы натрия.

Казеин – Са – казеин -Са-казеин -Са+Na - соль плавитель→

Na Na

→ казеин – Cа –казеин –Na – казеин +белок

Na Na

Гидрофобные частицы сыра становятся гидрофильными, часть белка переходит в водорастворимое состояние. Частицы сыра утрачивают упругие свойства, благодаря чему формируется волокнистая структура массы. Волокна

поглощают и удерживают влагу, сырная масса становится однородной. Структурообразователь образует связь между набухшими белками и жирами, таким образом, однородная сырная масса представляет собой высококонцентрированный коллоидный раствор.

- на втором этапе происходит образование гелиевой структуры. Массу нагревают до 85 – 90°С. При этом молекулы белка поглощают всю оставшуюся влагу, происходит образование связи между белками, структурообразователем и жиром сырной массы, в результате чего образуется эмульсия-гель.

Жировой шарик - ЭСП-вода-Na-казеин-Са-казеин

В конце плавления получается высококонцентрированный коллоидный раствор. Белки хорошо удерживают влагу и структура приобретает волокнистое состояние.

10. Фасование

Фасование – процесс помещения продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием.

11. Охлаждение продукта

Охлаждение – это искусственное понижение температуры продукта для замедления или частичного прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих их порчу, а также для достижения однородной структуры полученного продукта. Продолжительность охлаждения от 1 до 12 часов при температуре – 4 – 0°С.

12.Упаковывание

Упаковывание – операция, завершающая технологический процесс производства продукции. Упаковывание выполняется на специальных машинах или вручную.

13. Маркирование

Маркирование – это нанесение на изделие знаков, характеризующих это изделие.

В соответствии с ГОСТ Р51074 – 2003 этикетка каждой упаковочной единицы

продукта в потребительской таре должна содержать сведения:

• наименование продукта, изготовленного с использованием немолочного жира и/или белка, должно содержать слова «сырный продукт»;

• наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес, включая страну;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах;

• масса нетто;

• состав;

• пищевые добавки, ароматизаторы указывают с использованием групповых наименований.

• пищевая ценность 100 г продукта;

• условия хранения;

• даты изготовления и упаковывания;

• срок годности в соответствии с документом, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• обозначение ТУ. Допускается наносить без указания года утверждения;

• информация о подтверждении соответствия.

14. Хранение

Хранение осуществляется при температуре – 4 – 0°С и относительной влажности воздуха не более 90% или при температуре 0 – 4°С и относительной влажности воздуха не более 85%.

Дата добавления: 2015-10-21