2. График прохождения практики .. 4

Содержание

1.Организационная часть………………………………………………………3

2. График прохождения практики…………………………………………..…4

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия………...4

2.2 Организация управлением предприятия………………………………….5

2.3 Организация продовольственного, материально- технического снабжения и транспортно- экспедиционных операций на предприятии…………….…6

2.4 Складское и тарное хозяйство предприятия……………………………...10

2.5 рациональная организация труда на предприятии……………………….13

2.6 организация торговой деятельности предприятия и обслуживание потребителей……………………………………………………………………17

2.7 организация маркетинговых исследований………………………………19

Заключение……………………………………………………………………..20

Приложения…………………………………………………………………….21

Организационная часть

1) Общее ознакомление с предприятием

Местом прохождения моей практики было ресторан «Брудершафт -Л».

В ресторане применяется метод обслуживания официантами.

Я проходил свою практику, как в качестве дублера заместителя директора. Практику проходил с 22 апреля 2015 года - 14 мая 2015.

В ресторане есть один большой обеденный зал и Vip зал (12) человек.

Режим работы с 11:00:24:00.

Данное предприятие общественного питания относится к предприятиям средней мощности. Производственные помещения расположены на одном этаже, цеха взаимосвязаны и не мешают технологическому процессу работы. Административные помещения расположены на нижнем этаже.

Организация управления

2.График прохождения практики

Таблица 1

Разделы и учебные вопросы производственной практики

Раздел	Наименование темы	Трудоемкость в часах
	Организационно-экономическая характеристика предприятия ПОП
	Организация управления
	Организация снабжения и транспортно-экспедиционных операций на предприятии
	Складское и тарное хозяйство предприятия
	Рациональная организация труда на предприятии
	Организация производства на предприятии
	Организация торговой деятельности предприятия обслуживания потребителей
	Организация маркетинговых исследований
	Всего:

2.1 Организационно-экономическая характеристика объекта прохождения практики

Прохожу практику в ресторане «Брудершафт», находящемся по адресу Набережная космонавтов 7а (Волжский район). Режим работы: с 11:00 до 24:00 в течение всей рабочей недели.

Контингент потребителей: обеспеченные люди (не ниже среднего уровня).

Форма обслуживания: частичная с обслуживанием официантов.

Уровень обхвата горячим питанием: полноценное горячее питание.

Данное предприятие имеет 3 филиала: 2 - в Саратове, 1 - в Энгельсе.

2.2 Организация управления предприятием

· Изучил обязанности руководителя предприятия;

· Изучил особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей;

· Ознакомился с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия: уставом, учредительным договором, лицензией на право деятельности, сертификатами на продукцию и услуги и т.д.;

· Составил организационную структуру управления предприятием и дал предложения по её совершенствованию с учетом работы предприятия в условиях рыночной экономики;

· Ознакомился со структурой штата предприятия, с принципами подбора и расстановки кадров, с работой по повышению профессионального мастерства работников;

· Изучил методы управления, применяемые на предприятии;

· Принял участие в организации и проведении совещаний по вопросам снабжения, текущей работы, коммерческих сделок, повышения рентабельности предприятия и др.;

· Участвовал в работе по изучению и внедрению передового опыта работы предприятий питания;

· Изучил организацию информационного обеспечения управления предприятием и делопроизводства.

· Вывод: во время прохождения практики недостатков и минусов в работе всего заведения не было; проводился постоянный контроль над персоналом во всех частях предприятия: на кухне, в зале, в санитарных помещениях и остальных его частях.

2.3 Организация продовольственного, материально-технического снабжения и транспортно-экспедиционных операций на предприятии

Таблица 2

Характеристика продовольственного снабжения предприятия

№ п/п	Наименование продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов	Поставщики	Срок поставки
	Хлеб	ООО "Сокурские хлеба"	Ежедневно
	Овощи	ООО " Союз Пром 21 -век "	Через день
	Молочно-жировая продукция	ООО "Буренка"	Ежедневно
	Рыба и Рыбные полуфабрикаты	ООО "Джи Эф"	Через день
	Мясо и Мясные полуфабрикаты	ООО "Триумф Фиш"	Через день
	Куры	ООО "Альфа"	1-раз в неделю
	Яйца	ООО "ПТК"	2-раза в неделю
	Макаронные изделия	ООО " Союз Пром 21 -век "	1-раз в 2-недели
	Чай, кофе	ИП "Торгинвест"	2-раза в месяц
	Крупы	ООО "Союз Пром 21 -век"	1-раз в неделю

№ п/п	Наименование продовольственных товаров	Поставщики	Срок поставки
	Шампанское	«Вента»	1 раз в 2 дня
	Вино	«Винторг»	1 раз в 2 дня
	Водка	«Вираж»	1 раз в 2 дня
	Коньяк	«Премьер»	1 раз в 2 дня
	Виски	«Джин»	1 раз в 2 дня
	Минеральная вода	«Рычал Су»	Ежедневно
	Пепси	«Пепси»	Ежедневно
	Соки	«Джей Севен»	1 раз в 2 дня
	Пиво	«Брудершафт»	1 раз в 2 дня

Таблица 3

Характеристика материально-технического снабжения предприятия

№ п/п	Наименование предметов материально-технического назначения	Поставщики	Срок поставки
	Плита электрическая	«ЧувашТорг»
	Фритюрница	«ERGO»
	Пароконвектомат	«рациональ»
	Стол-Холодильник	«Tefcold»
	Холодильный шкаф	«Polair»
	Морозильник	Liebherr (Либхер)
	Морозильная камера	«Polair»
	СВЧ	«Sirman»
	Аэрогриль	«Bork»
	Мультиварка	«redmond»
	Мясорубка	«ERGO»
	Кухонный комбайн	«Robot Coupe»
	Овощерезка	«Robot Coupe»

Таблица 4

Характеристика доставки продовольственного сырья и товаров

№ п/п	Наименование продуктов	Метод доставки	Используемый транспорт	Предприятие, за которым закреплен транспорт	Тариф на перевозки
Марка	Грузоподъемность, Т
	Мясо	Централизованный	Лада	-	ООО "Триумф Фиш"	-
	Хлеб	Централизованный	Лада	-	ООО "Сокурские хлеба"	-
	Рыба	Централизованный	Лада	-	ООО "Джи Эф"	-
	Без алкогольные	Централизованный	Рено	-	«Рычал Су» «Пепси» «Джей Севен»	-
	Алкоголь	Централизованный	Лада	-	«Джин» «Премьер» «Вираж» «Винторг» «Вента»	-
	Молочно-жировая продукция	Централизованный	Лада	-	ООО "Буренка"	-
	Овощи	Централизованный	Лада	-	ООО " Союз Пром 21 - век "	-

Таблица 5

График завоза продовольственных товаров и сырья

Наименование продовольственного сырья, товаров	Частота завоза	Время завоза
Хлеб	Ежедневно	8:00
Овощи	Через день	9:00
Молочно-жировая продукция	Ежедневно	9:30
Рыба и Рыбные полуфабрикаты	Через день	8:00
Мясо и Мясные полуфабрикаты	Через день	8:00
Куры	1-раз в неделю	8:30
Яйца	2-раза в неделю	8:40
Макаронные изделия	1-раз в 2-недели	9:50
Чай, кофе	2-раза в месяц	10:00
Крупы	1-раз в неделю	10:00
Шампанское	1 раз в 2 дня	8:00
Вино	1 раз в 2 дня	8:20
Водка	1 раз в 2 дня	8:30
Коньяк	1 раз в 2 дня	8:40
Виски	1 раз в 2 дня	8:50
Минеральная вода	Ежедневно	9:00
Пепси	Ежедневно	9:10
Соки	1 раз в 2 дня	9:10
пиво	1 раз в 2 дня	9:00

Вывод:

Централизованной формы поставки продовольственного сырья и товаров. Предприятие работает на 6% от суммы прибыли в день.

Предприятие не имеет собственного транспортного средства, работает на транспорте поставщиков. Предприятие работает стабильно и проблем с автотранспортом не имеет. Сырье поступает вовремя и нужные сроки.

2.4 Складское и тарное хозяйство предприятия

Таблица 6

График работы склада

Предприятие работает на полуфабрикатах.

Таблица 7

Характеристика тарного хозяйства

№ п/п	Наименования сырья полуфабрикатов	Вид тары, материал изготовления	Масса тары, кг	Емкость тары, кг	Инструмент вскрытия тары	Срок сдачи тары	Предприятия, собирающее тару
	Рыба и Рыбные полуфабрикаты	Упаковки целлофановые	От 1-10	1-10	нож	До след.заказа	ООО "Джи Эф"
	Мясо и Мясные полуфабрикаты	Упаковки целлофановые	1-5	1-5	нож	До след.заказа	ООО "Триумф Фиш"
	Куры	Упаковки целлофановые		1-5	нож	До след.заказа	ООО "Альфа"

Таблица 8

Характеристика весового хозяйства

№ п/п	Весы	Тип	Допустимая нагрузка, кг	Дата клеймения	Ответственный за весовое хозяйство
минимальная	Максимальная
	CasDL100	Напольные КТ (III) средние		НПВ 100кг	19.09.2014	Горелов А.Е Должность завхоз.
	ПВ-15	Электрические КТ (III) средние		15 кг	19.09.2014
	Cas sw 02	КТ (III) средние		2 кг	19.09.2014
	Cas sw 05	Электрические КТ (III) средние		5 кг	19.09.2014
517037	MK 322 A-22	Настольные КТ (III) средние		15/32 кг	19.09.2014
	МК 152 А-21	Настольные		15 кг	19.09.2014
	ПВ-15	Электронные		15 кг	19.09.2014
	Cas sw	Электронные НПВ- 15		15 кг	19.09.2014
	CasАD-1	Электронные НПВ- 10		10 кг	19.09.2014

Вывод:

Предприятие не имеет складского помещения, оборудование которое используется имеет лицензию и санитарный паспорт.

Порядок получения: получили продукты от поставщика, померили на весах, внешний вид посмотрели, расписались в накладной.

Порядок получения материально- технических средств: повар подходит к директору и спрашивает весы, директор делает запись в журнале и дает расписаться повару за полученный инвентарь.

Весы имеют клеймо ЦСМ и документацию об разрешении на использовании весов на производстве. Продукция поступившая от поставщиков обрабатывается в овощном и мясо-рыбном цехе, после уже идет на приготовление блюд и реализацию и подачу.

2.5 Рациональная организация труда на предприятии

· Форма разделение труда

· Режим труда и отдыха работников производства (4 через 4)

· Форма организации труда(Бригадная)

· Внедрение передовых приемов и методов труда

· Условия труда (нормальные)

Отчет:

На кухне, работают 5 поваров, в холодном 2 повара, в горячем 2 каждой смене есть старший повар отвечающий за смену, поступившие продукты, организованность работы бригады. Посудамойщицы 2 человека на столовой посуде и если есть свободное время,то кухонной посуды.

У официантов есть официантская станция, где они могут покушать, у официантов есть администратор находящийся в зале, работает кассир отвечающий за кассу. В зале работают 2 бармена и повар работающий на мангале.

Предприятие состоит из: кухня (горячий, холодный, мясорыбный, овощной цеха; Моечная кухонной и столовой посуды;) большой торговый зал, взаимосвязаны и не мешают технологическому процессу.

Таблица 9

Разделение труда

Функциональное	Квалификационное	Пооперационное
кассиры, бухгалтеры, посудамойщицы	Повар 4,5. Официанты, администраторы

Таблица 10

Анализу используемого оборудования

№ п/п	Оборудование	Марка	Производительность кг/ч	Кол-во	Габариты, мм	Среднедневное кол-во перерабатываемого сырья, кг	Продолжительность работы цеха, ч	Коэффициент использования оборудования
	Плита электрическая	«ЧувашТорг»	-		840 x850 x860	-	11,5	0,5
	Фритюрница	«ERGO»	-		400*730*250	-	11,5	0,6
	Пароконвектомат	«рациональ»	-		847*771*1042	-	11,5	0,6
	Стол-Холодильник	«Tefcold»	-		1000*700*900	-	11,5	0,5
	Холодильный шкаф	«Polair»	-		740*820*2050	-	11,5	0,5
	Морозильник	Liebherr (Либхер)	-		70*83*215	-	11,5	0,5
	Морозильная камера	«Polair»	-		60*150*63	-	11,5	0,5
	СВЧ	«Sirman»	-		500*400*500	-	11,5	0,5
	Аэрогриль	«Bork»	-		350*310*450	-	11,5	0,5
	Мультиварка	REDMOND	-		46,5*46*38,5	-	11,5	0,5
	Мясорубка	«ERGO»			460x260x440	-	11,5	0,6
	Кухонный комбайн	«Robot Coupe»			220*340*345	-	11,5	0,6
	Овощерезка	«Robot Coupe»			390х310х610	-	11,5	0,6

Таблица 11

Карта организации труда

Назначение рабочего места(Горячий цех)
Оборудование Основное (плиты электрические,фритюрница, пароконвектомат, стол-холодильник 2 шт, холодильный шкаф 2 шт) Дополнительное (СВЧ 2шт),весы 3 шт.	Тип марка «ЧувашТорг» «ERGO» «рациональ» «Tefcold» «Polair» Liebherr (Либхер) «Sirman» MK 322 A-22	Схема горячего цеха
Инструменты, инвентарь	Нож, доска, специи,
Нормативно-техническая документация	Технологические карты
Меры по охране труда и БЖД	Инструкция, плакаты, заземленое оборудование
Условия труда	Нормальные (создание санитарно-бытовых условий, отдыха между заказами, психологической разгрузки, исправное состояние помещений, сооружений, машин, технологической оснастки и оборудования;)
Форма организации труда	Бригадная специализирующая
Форма оплаты труда	сдельная
Содержание трудового процесса
Операция	Прием, действие, движение
Подготовка	Повара чистят овощи, проверяют оборудование, наличие продуктов, доводят информацию директору о наличии на утро; заказывают продукты на смену,
Рабочее время	Начало работы цеха, после того как приняли продукцию, ее обрабатывают, овощи чистят, готовят оборудование к работе и начинается рабочий день.
Закрытие кухни	Повара моют оборудование, инвентарь, собственные рабочие места, выключают оборудование и уборщица моет полы в помещении.

2.6 Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания потребителей

Таблица 12

Состав площади помещений

Наименование помещений	Фактическая площадь, м2	Площадь по СНиП, м2	Отклонения, м2
Обеденный зал		соответствует	нет
Бар	41,5	соответствует	нет
Горячий цех		соответствует	нет
Мясорыбный цех		соответствует	нет
Овощной		соответствует	нет
Мойка сервизной посуды		соответствует	нет
Мойка кухонной посуды		соответствует	нет
Цех холодных закусок		соответствует	нет
Подсобное помещение		соответствует	нет
Санузел для посетителей	10,6 и 7.1	соответствует	нет
Санузел для персонала		соответствует	нет
Кладовая уборного инвентаря	1,8	соответствует	нет
Душевая		соответствует	нет
Гардероб для посетителей	10,6	соответствует	нет
Гардероб для персонала		соответствует	нет

Таблица 13

Оснащенность мебель

Наименование мебели	Количество	Отклонение
По нормам	Фактическое
Столы 6 местные	соответствует		Нет
Официанские станции	соответствует		Нет
Скамейки	соответствует		Нет
Диваны	соответствует		Нет

Таблица 17

Оснащенность предприятия посудой и инвентарем

Наименование посуды и приборов	Количество	Отклонение
По нормам	Фактическое
Барное стекло	соответствует	+	нет
Чайные и кофейные чашки	соответствует	+	Нет
Чайные и кофейные ложки	соответствует	+	Нет
Пивные кружки	соответствует	+	Нет
Ложка столовая	соответствует	+	Нет
Вилка столовая	соответствует	+	Нет
Нож столовый	соответствует	+	Нет
Тарелка пирожковая	соответствует	+	Нет
Тарелка для вторых блюд	соответствует	+	Нет
Тарелка для супов	соответствует	+	Нет
Креманка	соответствует	+	Нет
Хлебницы	соответствует	+	Нет

вывод:

Торговая деятельность предприятия происходит в одном большом зале и Vip зале.

Интерьер предприятия оформлен в немецком стиле, в зале расположена барная стойка и мангал с вытяжкой, 3 Р-кипера ддя официантов и для кассира, меню оформлено в стиле газеты с эмблемой предприятия. фирменная форма предприятия для официантов в немецком стиле.

2.7 Организация маркетинговых исследований

Предприятие имеет собственный сайт «Брудершафт», table-tent на столах, реклама в журнале «Обручальное кольцо».

Заключение

Проходил практику ресторане «Брудершафт-Л»,

Контингент посетителей люди со средним и выше среднего достатка,

Работает предприятие с 11-24 часов,

Форма обслуживания: с официантами частичная.

Предприятие работает на полуфабрикатах, поэтому не имеет собственного склада. Собственного автотранспорта нет, пользуется машинами поставщиков. Тарное хозяйство также поступает от поставщиков вместе с продуктами и возвращается с приходом нового поступления продукции.

Предприятие имеет собственный сайт, рекламу на столах и в журнале «Обручальное кольцо».

Фирменная эмблема в виде Мельницы, фирменная униформа предприятия в немецком стиле и меню в форме газеты.

Цеха расположены гармонично и не мешают технологическому процессу.

Официанты и повара работают по бригадам в 2 смены.

Приложения

Дополнительные материалы распечатаны

Дата добавления: 2015-10-21