Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

	МИНОБРНАУКИ РОССИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

УТВЕРЖДАЮ:

Зав. кафедрой _____________

______ проф. Магомедов Г.О.

«___»____________________

ОТЧЕТ

о ________________________________________ практике

вид практики

на ________________________________________________

наименование предприятия, организации

за период с «___» __________ до «___» ___________20__ г.

Автор отчета _________ ____________________ Группа __________

Подпись Инициалы, фамилия

Направление ______________________________________________

Руководитель от университета _________________ _______________

Подпись, дата Инициалы, фамилия

Руководитель от предприятия ______________ __________________

Подпись, дата Инициалы, фамилия

Отчет защищен ________________ _______________________

Дата Оценка

Члены комиссии ________________ _______________________

Подпись, дата Инициалы, фамилия

________________ _______________________

Подпись, дата Инициалы, фамилия

________________ _______________________

Подпись, дата Инициалы, фамилия

ВОРОНЕЖ 2012 г.

Содержание

Введение

1.Характеристика сырья.

1.1. Перечень сырья.

1.2. Требования к качеству основного сырья.

2.Технологическая схема производства.

3. Индивидуальное задание

4. Заключение.

4.1.Требования к качеству выпускаемой продукции.

4.2.Ассортимент и перспективные продукции.

5. Библиографический список.

Введение

Сухарные изделия занимают особое место среди хлеба и булочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Они, по существу, являются хлебными «консервами», которые можно хранить продолжительное время и перевозить на дальние расстояния. Это обусловливает постоянно увеличивающийся спрос населения на эти высококачественные изделия.

Основным направлением совершенствования ассортимента сухарных изделий является внедрение комплексно-механизированных и поточных линий для их выработки с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения.

В связи с тем, что сухарные изделия можно хранить длительное время, радиус их перевозки больше радиуса перевозки хлебобулочных изделий. В наше время наиболее распространены специализированные цеха мощностью 5-15 т/сут при двухсменной работе с установкой комплексно-механизированных линий. В зонах с высокой нормой потребления создаются специализированные предприятия по производству сухарных изделий мощностью до 30 т/сут.

В наше время особое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности сухарных изделий, которая определяется содержанием необходимых организму человека таких основных пищевых веществ, как белки и входящие в их состав аминокислоты, а также жиры, углеводы, витамины, минеральные соединения и т.д. Особое место занимают диетические сорта сухарных изделий, предназначенные дл лечебного и профилактического питания: бессолевые; с пониженной кислотностью и т.д.

Таким образом, перед работниками хлебопекарной промышленности в области производства сухарных изделий стоят следующие задачи: увеличение объемов производства; интенсификация производственных процессов; специализация и концентрация производства; разработка новых изделий.

Характеристика сырья

Перечень сырья

Для производства сдобных сухарей и других сухарных изделий применяется следующее основное и дополнительное сырье: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.

Мука. Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржаная обойная и ржано-пшеничная обойная.

Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями.

Показатели	Мука пшеничная сорта высшего I II
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	Слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и другого постороннего привкуса
Хруст	Не допускаются при разжевывании
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %,не более	0,55	0,75	1,25
Количество сырой клейковины, %, не менее
Крупность помола, %, не более Остаток на шелковых ситах Проход через шелковые сита	5/43 ----	2/35 75/43	2/27 60/38

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг*град).

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 определяют показатели качества пшеничной муки.

Мука ржаная обойная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 7045-54. Ниже приведены органолептические и физико-химические показатели муки ржаной обойной

Цвет	Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	Соответствует нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов
Минеральные примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах
Влажность, %, не более	15,0
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более	2,0
Крупность помола, %	Остаток на металлотканом сите №067 не более 2; проход через шелковое сито №38 не менее 30
Металломагнитные примеси на 1 кг муки, мг, не более

Мука ржано-пшеничная обойная (ГОСТ 12183-66) имеет серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество – не более 2%, проход через сито №38 – не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси – не более 3% на 1 кг муки.

Вода. Качество питьевой воды определется ГОСТ 2874-82. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит:

От вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для сухарных и бараночных изделий.

От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе

От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.

Дрожжи прессованные. Имеют плотную консистенцию, сероватый цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171-81. Ниже даны физико-химические показатели прессованных дрожжей.

Влажность, %, не более
Кислотность 100 г дрожжей после 12 сут хранения при 0-4°С,мг
Подъем теста на 75 мм, мин, не более
Стойкость при температуре хранения 35°С,ч, не более

Дрожжевое молоко. Согласно ГОСТ 18-369-81 представляет собой жидкую суспензию дрожжей Saccharomyces cerevisiae в воде бело-сероватого цвета с желтоватым оттенком, с запахом и вкусом, свойственным дрожжам.

Концентрация дрожжей в пересчете на их влажность, равную 75%, должна быть не менее 500 г/л, подъемная сила – не более 75 мм, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – не более 360 мг через 72 ч хранения.

Поваренная соль. По своим свойствам эта соль должна соответствовать ГОСТ 13830-97. Цвет соли – белый для сорта экстра, для других допускается сероватый или желтоватый оттенок. Она не должна иметь запаха и посторонних металлических примесей. Поваренная соль выпускается мелкокристаллическая, молотая, немолотая и йодированная. По качеству она подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Содержание влаги в соли должно быть не более 0,5-0,9%, хлористого натрия – не менее 96,5-99,2%, в пересчете на сухое вещество.

Масло коровье. Оно выпускается нескольких видов: несоленое, соленое, любительское, сливочное, вологодское, крестьянское, топленое. Каждое из указанных видов масла относится к высшему или I сорту. Масло в зависимости от вида содержит влаги от 1 до 25%, жира – от 98 до 75%. Соль входит в состав только соленого масла. По органолептическим показателям масло (ГОСТ 37-55) должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла; консистенция при температуре 10-12°С плотная, однородная (у топленого масла мягкая, зернистая); цвет от белого до светло-желтого, однородная по всей массе.

Маргарин. Представляет собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных жиров, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов. В зависимости от назначения маргарин выпускается нескольких сортов. В маргарин, используемый для промышленной переработки не добавляют красители и ароматизаторы. По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240-85.

Жиры хлебопекарные (ГОСТ 18-197-94). Разработаны и применяются взамен маргарина. Они представляют собой композицию из растительного масла, хлопкового саломаса высокой твердости и поверхностно-активных веществ. По физико-химическим показателям содержание жира в хлебопекарных жирах должно быть не менее 99,7%, влаги и летучих веществ – не более 0,3%, кислотное число – не более 0,8 мг КОН. Наилучший эффект при выработке сухарей получается при применении жидкого жира в виде эмульсии.

Сахар-песок. По физико-химическим показателям сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21-94 должен удовлетворять (в пересчете на сухое вещество) следующим требованиям:

Сахароза, %, не менее	99,57
Редуцирующие вещества, %, не более	0,05
Зола, %, не более	0,03
Влажность, %, не более	0,14
Цветность, ед.Штаммера, не более	0,8

Яйца и яйцепродукты. Применяют преимущественно куриные яйца, а также мороженые (меланж, желток, белок) и сухие яйцепродукты (яичный порошок, белок, желток). Яйца содержат: около 73,6% воды, 12,8 – белков, 11,8 – жиров, 1 – углеводов и 0,8% минеральных веществ. Яйца бывают диетическими и столовыми. Диетические яйца дложны иметь массу не менее 44 ги срок хранения не более 7 сут после снесения. Столовыми являются яйца, имеющие массу до 43 г независимо от срока хранения, а также яйца массой 44 г со сроком хранения более 7 сут.

Ассортимент сухарных изделий

В эту группу изделий входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы. Сухари вырабатываются двух видов: сухари армейские по ГОСТ 686 и сухари сдобные пшеничные по ГОСТ 8494.

Сухари армейские представляют собой ломти хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранении. В зависимости от сорта муки сухари подразделяются на: ржаные обойные сухари из муки ржаной обойной; ржано-пшеничные обойные сухари из муки ржано-пшеничной обойной или из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной; пшеничные сухари из муки пшеничной первого, второго сортов и обойной.

Армейские сухари вырабатывают в виде ломтей, соответствующих форме хлеба или сухарных плит, из которых получены сухари. Толщина ржаных и ржано-пшеничных сухарей по корке (20+5) мм, пшеничных — (16±4) мм. Влажность сухарей от 10 до 12% в зависимости от вида. Армейские сухари выпускают весовыми и фасованными.

Сухари сдобные пшеничные вырабатывают из муки высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 8494.

Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают сухари следующих наименований: детские, любительские, ванильные, юбилейные, лимонные, особые, ореховые, молочные, школьные, с маком, украинские, сливочные, осенние, с изюмом, киевские, горчичные.

Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают сухари следующих наименований: пионерские, кофейные, барнаульские, московские, туристические, юбилейные, дорожные, рязанские.

Из пшеничной муки второго сорта вырабатывают сухари городские.

Особенностью рецептур сдобных сухарей является то, что в них входит значительное количество сахара и жира (до 14—25%). В отдельных рецептурах содержание сахара и жира достигает 35% и выше (ореховые, сливочные, любительские и др.).

Сухари имеют форму полуовальную, соответствующую виду сухарей; у детских — полуцилиндрическую, молочных — продолговатую, рязанских — прямоугольную или квадратную. Влажность сухарей — от 8 до 12%.

Сдобные сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой от 0,1 до 0,5 кг.

Хлебцы хрустящие выпускают по ГОСТ 9846 в виде сухих хрупких легких плиток, приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья. В зависимости от рецептуры и назначения хрустящие хлебцы изготавливаются следующих наименований: десертные, столовые, любительские, ржаные простые и ржаные посыпанные солью, к чаю, с корицей, московские, спортивные, домашние, к пиву. Хрустящие хлебцы вырабатываются в виде прямоугольных плиток. Верхняя поверхность шероховатая с наколами и рельефом, нижняя — шероховатая, мучнистая с вкраплениями крошек и отрубей, с рельефом и следами от сетки печи. Влажность хлебцев от 8,5 до 9% в зависимости от вида. Хлебцы выпускаются упакованными в пачки массой нетто от 60 до 340 г или 0,5 и 1,0 кг.

Гренки представляют собой ломти или части ломтей высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Срок хранения гренков при соблюдении условий хранения составляет 3 мес.

Технологическая схема производства

Включает в себя следующие этапы: поступление сырья на предприятие; подготовка основного и дополнительного сырья к производству; дозирование сырья; замес теста; брожение теста; разделка теста; окончательная расстойка тестовых заготовок; отделка поверхности; выпечка; охлаждение и упаковывание. Рассмотрим более подробно каждый из них.

Доставка и хранение сырья. На хлебопекарные предприятия мука доставляется в мешках или бестарным способом в автомуковозах. Для бестарного хранения муки на предприятиях применяются различные установки: с механическим, пневматическим или комбинированным внутризаводским транспортом; с силосами различной вместимости и конфигурации, располагаемыми в отдельно стоящих специально выстроенных зданиях, в помещениях бывших тарных складов или устанавливаемыми открыто вне здания на территории предприятия. Для хранения муки применяются железобетонные или металлические силосы прямоугольной, квадратной или круглой формы и различных размеров в зависимости от потребной вместимости и условий их размещения.

Схема установки для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом.

Наиболее рациональным видом внутризаводского транспорта муки являются аэрозольтранспорт. Эта установка состоит из приемного щитка для подключения гибких шлангов в автомуковозу, трубопровода для подачи муки в силосы, шлюзових роторних или шнековх питателей, бункера-разгрузителя и автоматических весов с бункером. После присоединения автомуковоза гибкм шлангом к приемному щитку мука сжатым воздухом от компресора автомашины перекачивается по трубопроводу в один из силосов склада. Подача муки в производство из силосов осуществляется сжатым воздухом, поступающим от компрессорной станции предприятия, черех питатель по трубопроводу в бункер-разгрузитель автовесов и далее направляется для контрольного просеивания.

Перед поступлением в производство прессованные дрожжи активируют путем выдерживания в течение 1-2 ч в жидкой питательной бреде из муки, заварки воды и других добавок. В результате активации достигается сокращение количества вносимых для замеса опары или теста дрожей при сохранении принятой продолжительности брожения или ее сокращении, но при той же норме их рас хода. Дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С в холодильних камерах. Перед использованием в производстве их освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (30-35°С) и процеживают через сито.

Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции. На каждом хлебопекарном предприятии существует оборудование для подогрева воды. Для получения заданной температуры теста (28-32 °С), обеспечивающую активную деятельность дрожжей, температуру воды при замесе устанавливают с учетом температуры муки по специальным формулам. В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35-40 до 72-75 % к массе муки. В стандартах на хлеб для каждого сорта регламентирована влажность мякиша, определяющая соответствующую ей влажность теста, а, следовательно, и количества воды, необходимой для его замеса. Помимо сорта хлеба при расчете воды для получения теста учитывают качество самой муки: ее силу, влажность, выход.

Сила муки обусловливает ее водопоглотительную способность. Чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды требуется для замеса теста и тем больше получается выход хлеба при выпечке. Слабая мука характеризуется малой водопоглотительной способностью клейковинных белков. В процессе брожения тесто из такой муки быстро разжижается, «плывет», и с ним очень трудно работать на последующих этапах технологического процесса. Поэтому количество воды для получения теста из слабой муки уменьшают. Однако это снижает выход готовой продукции и ухудшает экономические показатели производства.

Хранят соль в мешках или насыпью в отдельных помещениях. Перед замесом теста ее предварительно растворяют, а полученный раствор фильтруют. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише хлеба обнаруживают кристаллы соли, то это свидетельствует о явном нарушении технологии.

Сахар-песок при подготовке к производству растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40°С до концентрацих раствора 55%, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Дозирование сырья. При порционном приготовлении теста в отдельных дежах дозирование сырья сводится к отвешиванию или отмериванию по объему порций сырья, необходимого для приготовления одной дежи теста. Мука обычно дозируется с помощью автоматических мучных весов — автомукомеров. Жидкие компоненты для порционного приготовления опары или теста (вода, растворы сахара и соли, жидкие дрожжи, водная суспензия прессованных дрожжей, жидкие или растопленные твердые жиры и их эмульсии) отмериваются с помощью различных дозирующих устройств. В наше время созданы автоматические дозировочные станции для нескольких жидких компонентов (воды, растворов соли и сахара, жидких или растопленных жиров и жидких дрожжей). Описание дозирующих устройств приводится в руководствах и справочниках по оборудованию хлебопекарного производства. Следует иметь в виду, что суспензия прессованных дрожжей в воде перед ее дозировкой должна быть хорошо промешана. Это необходимо для равномерного распределения в ней дрожжей.

Замес и брожение теста. Способприготовления теста для сдобных сухарей по сравнению с принятыми в хлебопечении имеет ряд отличительных особенностей. Ниже приведено описание нескольких способов приготовления теста, применяемых в промышленности для выработки сдобных сухарей.

1. Безопарный способ приготовления теста. Разработан ускоренный способ приготовления теста для сдобных сухарей с повышенным количеством дрожжей. После 2,5-3 ч брожения тесто дополнительно прорабатывается перед разделкой в течение 2-4 мин. Тесто замешивается на дисперсной смеси, состоящей из части муки (24-28% от общего по рецептуре количества) и всего дополнительного сырья. Дисперсная смесь готовится на механическом диспергаторе с частотой вращения 940 об/мин в течение 5 мин. Приготовленная эмульсия влажность 52% сбраживается в течение 1 ч при температуре 37°С. На этой эмульсии и оставшейся части муки замешивается тесто влажностью 34,5-35%. Тесто бродит при температуре 33°С в течение 60 мин.

2. Способ приготовления теста на большой густой опаре. Опара готовится из 60-70% общего количества муки, расходуемой для приготовления теста. Продолжительность брожения опары 3-4 ч. Температура опары 30-32°С. Интенсивность механической обработки теста регулируется изменением частоты вращения месильных валов или угла поворота их лопастей, а также увеличением продолжительности замеса. Тесто, приготовленное на большой опаре, имеет кислотность на 01,-0,3 град выше и большую подъемную силу (на 13-14 мин) по сравнению с тестом на обычной опаре). Однако этот способ можно применять только при выработке низкорецептурных сухарей, так как сдобящее сырье, вносимое при замесе без воды, образуется неравномерную окраску мякиша (мраморность поверхности).

Бункерный тестоприготовительный агрегат

Тестоприготовительный агрегат предназначен для приготовления пшеничного теста на большой густой опаре с интенсивным замесом его и сокращенным периодом его брожения. Агрегат состоит из шестисекционного бункера дл брожения опары, бункера для теста над формовочной машиной, двух тестомесильных машин непрерывного действия с автоматическими дозировочными станциями, шнековых нагнетателей, шнекового дозатора опары и пульта управления. Во время поворота бункера на 300°С осуществляется полное брожение опары, после чего секция с выброженной опарой устанавливается над окном в днище бункера для выгрузки опары. Опара шнековым дозатором подается из бункера по трубе в тестомесильную машину для замеса теста. Дозирование опары происходит путем изменения частоты вращения шнека дозатора вариатором скорости. В эту же машину подаются дозатором мука и из дозировочной станции все жидкие компоненты. После замеса из тестомесильной машины непрерывным потоком тесто поступает в шнековый нагнетатель, который по трубопроводу подает его в бункер, установленный над формовочной машиной. В бункере тесто бродит в течение 25-30 мин.

3. Опарный способ приготовления теста с отсдобкой. Процесс приготовления теста по этому способу состоит из двух стадий: замес опары и ее брожение; замес теста, его брожение, отсдобка и обминка. Для сухарей с небольшим содержанием сдобы (Дорожные), а также сухарей из пшеничной муки II сорта тесто готовится без отсдобки. Опара для сдобных сухарей готовится крепкая из 50-60% всего количества муки по рецептуре. Начальная температура опары зависит от количества в пшеничной муке клейковины. Продолжительность брожения опары 4,5-5,5 ч. Тесто замешивается густой консистенции влажностью 30-40%. В готовую опару влажностью 42-43% вносят раствор соли, добавляют муку, промешивают до получения эластичного теста и оставляют в покое для брожения. Через 40-50 мин тесто обминают. Отсдобка выбродившего теста производится следующим образом. Все компоненты предварительно тщательно смешивают до однородной массы, которую постепенно вместе с мукой вносят в месильную емкость машины. После отсдобки тесто бродит еще от 1 до 1,5 ч. За 30-45 мин до разделки его вновь обминают. Следует отметить, что для опарного способа приготовления теста с отсдобкой требуется продолжительное время, что является его существенным недостатком. Для периодического замеса опары и теста применяется машина «Стандарт» с подкатной дежой. Она состоит из чугунного корпуса, установленного на фундаментной плите, месильного органа и подкатной дежи.

Месильный орган выполнен в виде изогнутого под углом 118° рычага, рабочий конец которого имеет фигурную лопасть, по форме соответствующую профилю дежи. Рычаг месильного органа опирается на шарнирную вилку и вставлен концом в подшипник, запрессованный в корпус червячного колеса.

Для замеса теста дежа вместимостью 330 л накатывается на фундаментную плиту, каретка запирается рычагом, после чего закрывается крышка и машина включается. Месильная машина оборудована блокирующим устройством, которое действует только при закрытой крышке. Освобождение каретки дежи после замеса осуществляется нажатием педали.

4. Непрерывный опарный способ приготовления теста. Опара влажностью 43% готовится из 50% полагающейся по рецептуре муки. Опара бродит при температуре 34-35° С в течение 4-5 ч. Для обеспечения нормальной расстойки сухарных плит и хорошей набухаемости сухарей количество прессованных дрожжей увеличивается на 0,4% по сравнению с предусмотренной по рецептуре нормой. Готовая опара шнековым насосом перекачивается в емкость месильной машины, куда поступают также мука, сахарно-солевой раствор и все остальное дополнительное сырье. Для лучшей механической обработки тестакорыто месильной машины удлинено, а на конце вала смонтирована дополнительная спираль для перемещения замешенного теста к выгрузочному отверстию. Продолжительность брожения теста при температуре 32-34°С составляет 40-80 мин. При этом способе несколько сокращается процесс приготовления теста, повышаются производительность труда и технический уровень производства при сохранении качественных показателей готовой продукции.

5. Опарный способ приготовления теста с исключением стадии брожения перед разделкой. При этом способе применяется дополнительная механическая обработка теста. Опара готовится влажностью 42-43%. Созревание теста достигается при увеличении продолжительности брожения опары и повышении ее кислотности. Тесто от месильной машины до бункера перемещается в течение 5 мин. Температура теста при выходе из шнекового насоса достигает 32-34°С, влажность 36%. Опара приготовляется из 40% муки от всего количества муки по рецептуре. Влажность ее около 42%, начальная температура 29-30°С. В выброженную опару вносят все сырье, предусмотренное рецептурой для каждого наименования изделий, а также оставшуюся муку и воду. Тесто подвергают интенсивной обработке. После замеса тесто поступает на разделку и формование на машине, оборудованной матрицами с отверстиями 13 мм. При ускоренном способе все сырье по рецептуре вносится сразу при замесе теста. Количество воды рассчитывается с учетом конечной влажности теста, равной 35-36% в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Следует иметь ввиду, что процесс созревания теста при дозировке дрожей в количестве 4% к массе муки при повышенной температуре тесте (34-35°С) и усиленной его механической обработке значительно ускоряется. Усиление механической обработки теста в существующих тестомесильных машинах достигается увеличением времени его замеса до 20 мин или путем применения месильных машин интенсивного действия. Продолжительность брожения теста 1,5-2 ч. Для улучшения структуры пористости готовых изделий рекомендуется за 30-40 мин до разделки произвести обминку теста.

Разделка теста. При производстве сухарей одной из трудоемких операция является формование сухарных плит. Процесс формования тестовых полуфабрикатов вручную состоит из следующих операций: деление теста на кусочки; раскатка их в «пальцы»; сборка (укладка) «пальцев» в ряд на листе; оправка ряда и придание плите необходимых для данного вида сухаря профиля и размера. К размерам сухарных плит предъявляются требования, которые вызываются необходимостью точного соответствия размерам питателей упаковочных машин. Кроме того, формование позволяет получить равномерные и одинаковые по внешнему виду изделия. Особое значение для качества сухарей имеет раскатка долек в жгуты, благодаря которой обеспечиваются хорошая плотность теста, мелкая пористость и равномерная окраска среза. Загруженное в воронку тесто шнеком подается в камеру сжатия и выпрессовывается через

Дата добавления: 2015-10-21