1.1. Изучение исторических аспектов формирования голландской кухни 4

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Теоретический раздел………………………………………………………….4

1.1. Изучение исторических аспектов формирования голландской кухни…4

1.2. Характеристика сырья используемого для приготовления блюда……..5

1.3. Составление технологической карты разрабатываемого блюда……….6

1.4. Составление технологической схемы приготовления блюда…………..8

2. Экспериментальный раздел……………………………………………………9

2.1. Расчет пищевой ценности, сырьевого набора используемого

для приготовления блюда………………………………………………………..9

2.2. Расчет пищевой ценности готового блюда……………………………..10

2.3. Анализ пищевой ценности блюда……………………………………….11

2.4. Приготовления блюда определяет его массу и

органолептические показатели…………..………………………………….....12

3. Разработка нормативно-технологической документации………………….15

4. Экономический раздел………………………………………………………..18

4.1. Расчет цеховой себестоимости блюда…………………………………..18

4.2. Расчет продажной цены блюда………………………………………….24

Заключение……………………………………………………………………….26

Библиографический список……………………………………………………..28

Приложения……………………………………………………………………...30

Введение

Голландия, занимает немаловажное значение среди мировых производителей высококачественной сельскохозяйственной продукции. Мощным стимулом для этого служит не только любовь к вкусной пище, но и высокоразвитое коммерческое чутье, помогающее при производстве продуктов питания.

Голландских кулинаров современная жизнь стала немыслима без сыра, тостов (подогретый, подсушенный или обжаренный хлеб) и горячих бутербродов, в которых обязательно присутствует сыр. Голландцы любят кушанья с большим количеством соуса. К излюбленным лакомствам, предлагаемым голландской кухней, принадлежат блюда из рыбы. С особым аппетитом здесь может поесть тот, кто любит острые приправы. Перец, гвоздика, корица, мускатный орех... Сытная пища, сильно сдобренная специями - это, пожалуй, самая точная характеристика голландской кухни.

Цель курсовой работы: разработать нормативно-техническую документацию на фирменное блюдо голландской кухни Салат «Цезарь с форелью»

Таким образом, задачами курсовой работы являются:

· Изучить особенности формирования голландской кухни;

· Провести характеристику используемого сырья;

· Составить технологическую карту на разработанное блюдо;

· Разработать технологическую схему приготовления блюда;

· Рассчитать и проанализировать пищевую ценность блюда;

· Провести оценку органолептического показателя;

· Разработать технико-технологическую карту на разработанное блюдо;

· Провести расчет калькуляции блюда;

· Рассчитать цеховую себестоимость блюда;

· Определить продажную цену блюда.

1.Теоритический раздел

1.1. Изучение исторических аспектов формирования голландской кухни

Исторически сложилось так, что Голландия, несмотря на свою небольшую территорию, играет важную роль среди производителей сельскохозяйственной продукции. Таким образом, эта маленькая европейская страна не только обеспечивает свои потребности в натуральных продуктах, но и выращивает многое на экспорт. Безусловно, это не могло не отразиться на кулинарных традициях голландской кухни.

Прежде всего, стоит сказать, что голландские хозяйки прекрасно готовят, но предпочитают не тратить на это много времени. Именно поэтому в рецептах голландской кухни непросто встретить блюдо, обладающее очень сложной технологией приготовления, но неизменно блюда голландской кухни поражают своими отличными вкусовыми качествами и удивительно гармоничным сочетанием продуктов. Например, можно назвать знаменитый голландский соус, который прекрасно сочетается со всеми продуктами, используемыми в голландских блюдах.

Блюда просты по технологии приготовления и очень сытные.
Один из самых распространенных продуктов – сыр и другие молокопродукты. Идея добавлять в сыры специи (традиционно гвоздика, тмин и анис) принадлежит голландцам. Популярные сорта: эдам, мааздам и гауда. Их едят как закуску. А также очень часто и охотно используют для всевозможных запеканий. Иногда с сыром делают салаты. Голландцы любители холодных и горячих закусок, в частности различных бутербродов.

В Голландии повседневными блюдами считаются свежие рыба и морепродукты – сельдь, морской угорь, кабала, палтус, устрицы, мидии. Рыба подается главным образом в тушеном виде, политая растопленным сливочным маслом, и с вареным картофелем. К запеченным рыбным блюдам обычно подают листовой салат. Мясные блюда распространены меньше, чем рыбные.

Одно из любимых блюд голландцев – харинг (малосольная сельдь с ломтиком соленого огурца или луком. Очень почитаемы в стране супы: эртен суп (из дробленого гороха с копченой колбасой), из сельдерея, консоме пота -фе (бульон с кусочками ветчины и моркови). Известное блюдо национальной кухни – хутспот (тушеная говядина с овощным пюре). К излюбленным рыбным лакомствам принадлежат блюда из рыбы, в частности, жареная селедка панхаринг или поджаренный с патокой угорь – гебакен палинг мет строп. Окунь по-голландски – национальное рыбное блюдо, особенностью приготовления, которого является то, что рыбу тушат целиком и при подаче на стол добавляют лимон, а в качестве гарнира картофель и зелень петрушки.

Славится также голландский соус, который подают практически к любым блюдам. Голландцы – большие сладкоежки, кроме того, их десертные блюда имеют народно-крестьянский характер. Например, на праздничном столе в Голландии появляется рисовый торт рейсттрарт. Кроме того, стоит попробовать горячие вафли с сиропом.

Большую роль в питании голландской семьи так же играют тартинки. Они могут быть с сыром, ветчиной, сливочным маслом — в зависимости от того, когда их едят: во время завтрака, с утренним чаем или в полдень, во время второго завтрака, который носит название кофиетафель (кофейный стол) и включает хлеб, ветчину, сосиски, сыр и варенье.

Любимейшим напитком голландцев признано светлое пиво. Кроме пива, голландцы потребляют много молока и прохладительных напитков. Напиток из молока и шоколада и любят и взрослые, и дети. К излюбленным горячим напиткам относят чай, кофе и горячий шоколад.

Наиболее плотно едят вечером (часто это — единственный прием горячей пищи).

1.2. Характеристика сырья используемого для приготовления блюда

Характеристика сырья используемого для приготовления блюда, представлена в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика сырья используемого для приготовления блюда

Наименование пищевого сырья	ГОСТ, ТУ	Показатели качества
Форель соленая	ГОСТ 7449-96	Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. Рыба без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Консистенция: упругая, нежная, сочная. Вкус и запах свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха.
Сыр пармезан	ГОСТ Р 52972-2008	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя. На разрезе ровная поверхность. От белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Помидоры	ГОСТ 7616-85	Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов.
Салат романно	ГОСТ 51074-2003	Салат свежий, без посторонних привкусов и запахов.
Хлеб пшеничный	ГОСТ 27842-88	Поверхность без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Вкус и запах свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Соус «Цезарь»	ТУ 9162-001-18396852-98	Соус «Цезарь», без посторонних привкусов и запахов.

1.3. Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначен для работников производства, составленный с целью обеспечения и правильности проведения технологического процесса, выпускаемого кулинарной продукции высокого качества, и обеспечение расчета требуемого количества сырья и п/ф для приготовления партий продукции.

В технологической карте приводится рецептура блюда на 1 порцию и на заданное количество дается краткое описание и способа оформления блюда.

Указываются основные показатели качества готовой продукции.

В рамках темы курсового проекта составлена технологическая карта на примере блюда салат «Цезарь с форелью».

Технологическая карта №1

Салат «Цезарь с форелью»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Форель
Салат романо
Сыр Пармезан
Помидор
Хлебные сухарики
Соус цезарь
ВЫХОД:

Технология приготовления:

Форель, помидор нарезают кубиком средним, сыр «Пармезан» измельчают на терке. Ингредиенты смешивают с соусом «Цезарь». Салат романо промывают, обсушивают и укладывают на блюдо. Приготовление хлебных сухариков: мякиш пшеничного хлеба нарезают на кубики и поджаривают в жарочном шкафу 5-7 минут, при t=180 С. Затем охлаждают. Салат выкладывают горкой и оформляют сухариками, посыпая сверху салата.

Показатели качества:

Внешний вид – салат уложен в салатнице горкой, заправлен соусом, продукты сохраняют форму. Форма нарезки продуктов - средним кубиком.

Консистенция – соленой форели – мягкая, хлебных сухариков -хрустящая.

Цвет – неоднородный, соответствующий используемым продуктам.

Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

1.4. Составление технологической схемы приготовления блюда

Технологическая схема приготовления составлена с указанием всех операций и режимов тепловой обработки, применения в технологическом процессе.

Технологическая схема приготовления фирменного блюда салат «Цезарь с форелью» представлена в приложении 1.

2. Экспериментальный раздел

2.1. Расчет пищевой ценности, сырьевого набора используемого для приготовления блюда

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а так же их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По-существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда приводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N,г) по формуле:

, (1)

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Результаты характеристики пищевой ценности сырьевого набора продуктов необходимых для приготовления фирменного салат «Цезарь с форелью» приведены в приложении 2.

После расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления фирменного салат «Цезарь с форелью», можно сделать следующий вывод: энергетическая ценность находится в оптимальных параметрах. В связи с этим можно сделать вывод, что количество белков, жиров и углеводов находятся в достаточном количестве для удовлетворения суточной нормы необходимой организму человека для нормальной жизнедеятельности.

2.2. Расчет пищевой ценности готового салата «Цезарь с форелью»

Расчет пищевой ценности готового блюда приводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Содержание того или иного пищевого вещества в 100г готового блюда или пищевую ценность 100г исследуемого блюда (, г на 100г) находят по формуле.

, (2)

где – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г;

m – масса готового блюда, г

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции блюда салат «Цезарь с форелью» (Сn, %) рассчитывается по формуле:

, (3)

где – физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г.

Расчеты пищевой ценности готового блюда и процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии представлены в приложении 3.

2.3 Анализ пищевой ценности салат «Цезарь с форелью»

На основании данных, полученных в таблице № 2, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.

Анализ пищевой ценности готового блюда представляется в виде таблице 2.

Таблица 2

Анализ пищевой ценности блюда салат «Цезарь с форелью»

Наименование белков	Выход блюда, г	Содержание	Соотношение белков:жиров:углеводов (оптимально 1:1,2:4)
Белков	жиров	углеводов
всего	В том числе животного происхождения	Удельный вес БЖП (оптимально 50%)	всего	В том числе жиров растительного происхождения	Удельный вес ЖРП (оптимально 30%)	всего	В том числе пищевых волокон
Салат «Цезарь с форелью»		27,8	25,9	93,16	35,1	0,23	0,65	11,7	1,26	1:1,3:0,4

При расчете удельного веса белков животного происхождения следует учитывать только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.

При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде салат «цезарь с форелью» составляет 1:1,3:0,4 (оптимально 1:1,2:4), то есть в блюде отмечен недостаток углеводов, низкая калорийность обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность с физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно, на ряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, фруктово-ягодные соки богатые легкоусвояемыми углеводами и пищевыми волокнами, которые позволяют увеличить калорийность. Рекомендуется подавать салат к основному блюду вместе с хлебом, таким образом состав углеводов станет оптимальным, для удовлетворения потребностей организма человека.

2.4. Приготовление блюда, определение его массы и органолептические показатели

Приготовление блюда осуществляется в учебном кулинарном цехе или в производственных условиях по согласованию с руководителем. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют следующие показатели:

· нормы вложения сырья массой нетто;

· массу подготовленного полуфабриката;

· температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

· кулинарную готовность блюда;

· выход готового блюда;

· потери массы при тепловой обработке (Пто %)

, (4)

где m п/ф – масса полуфабриката, г;

m гот – масса готового блюда после тепловой обработки, г

Согласно ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного при оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию).

Для кулинарных блюд проводится оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус.

После приготовления блюда проведена органолептическая оценка:

Консистенция – соленой форели - мягкая, хлебные сухарики-хрустящие.

Цвет - неоднородный, соответствующий используемым продуктам.

Вкус и запах – Приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

3. Разработка нормативно-технологической документации

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ разрабатываемый на новую продукцию и устанавливают требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требуемой к технологическому процессу изготовления, к оформления, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а так же пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии общественного питания.

Для каждой технико-технологической карты устанавливают срок хранения. Технико-технологическую карту подписывает разработчик и директор предприятия. К каждой карте присваивают порядковый номер в карточке предприятия общественного питания.

В данном разделе представлена ТТК на салат «Цезарь с форелью», вырабатываемый кафе с голландской кухней.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 1

Салат «Цезарь с форелью»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат «Цезарь с форелью», вырабатываемое в кафе.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат «Цезарь с форелью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Форель
Салат романо
Сыр Пармезан
Помидор
Хлебные сухарики
Соус цезарь
ВЫХОД:

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Форель, помидор нарезают кубиком средним, сыр «Пармезан» измельчают на терке. Ингредиенты все смешивают с соусом «Цезарь». Салат романо промывают, обсушивают и укладывают на блюдо. Приготовление хлебных сухариков: мякиш пшеничного хлеба нарезают на кубики и поджаривают в жарочном шкафу 5-7 минут, при t=180 С. Затем охлаждают. Салат выкладывают горкой и оформляют сухариками посыпая сверху салата.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Салат «Цезарь с форелью» реализуют сразу после приготовления.

Салат «Цезарь с форелью» согласно СанПиН2.3.2.1324 подают при температуре от 10-14 °С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция – соленой форели- мягкая, хлебные сухарики-хрустящие.

Цвет - неоднородный, соответствующий используемым продуктам.

6.2 Микробиологические показатели Салат «Цезарь с форелью» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Микробиологические показатели.

Индекс, группа продуктов	КМАФанМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
-без заправки	1´10(4)	0,1	0,1	0,1	0,1
-с заправками (майонез, соусы и др.)	5´10(4)	0,1	0,1	0,1	0,1	дрожжи - 500, с консервантами - 200 КОЕ/г, не более; плесени - 50 КОЕ/г, не более

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салат «Цезарь с форелью» с выходом 180г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
27,8	35,1	11,7

Ответственный за оформление ТТК в кафе Тарцан М.Ю

Зав. производством кафе Лазарева С.М

4. Экономический раздел

4.1 Расчет цеховой себестоимости блюда

Себестоимость служит важнейшим элементом хозрасчетных отношений между предприятиями, а внутри них – между отдельными производственными подразделениями.

Себестоимость продукции – текущие издержки производства и обращения, реализации продукции, исчисленные в денежном выражении. Включают материальные затраты, амортизацию основных средств, заработную плату основного и вспомогательного персонала, дополнительные (накладные) расходы, непосредственно связанные, обусловленные производством и реализацией данного вида и объема продукции. Себестоимость является качественным показателем, который характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия.

По этапам формирования затрат в зависимости от степени готовности продукции к реализации различают себестоимость технологическую, цеховую, производственную и полную (коммерческую). Для экономической оценки вариантов новой техники и выбора наиболее эффективного из них прежде всего рассчитывается технологическая себестоимость, которая представляет собой сумму затрат данного цеха, непосредственно связанных с выполнением технологических операций.

Цеховая себестоимость включает все затраты цеха на производство данного вида продукции. Т.е. затраты на основные и вспомогательные материалы, топливо, энергию, заработную плату производственных рабочих, расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом.

Производственная себестоимость (себестоимость готовой продукции), кроме цеховой себестоимости, включает в себя общезаводские расходы (административно-управленческие и общехозяйственные затраты) и затраты вспомогательного производства.

Полная себестоимость, или себестоимость реализованной (отгруженной) продукции, – показатель, объединяющий производственную себестоимость продукции (работ,услуг) и расходы по ее реализации (коммерческие затраты, внепроизводственные затраты).

Для успешного функционирования предприятия общественного питания важно правильно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. От этого будет зависеть наценка на блюда, а соответственно прибыль и жизнеспособность бизнеса.

Калькуляция (от лат. сalculatio – счет, подсчет) – определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производства.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормативной калькуляции (это расчет себестоимости на основе действующих норм и нормативов затрат).

Нормативная калькуляция используется для управления, контроля и анализа производственных процессов, исчисления фактической себестоимости продукции, выявления отклонений от действующих норм затрат, причин и мест их возникновения, оценки эффективности применяемых технико-технологических процессов и организации производства. На все блюда должны быть составлены калькуляционные карточки. Форма утверждена постановлением Госкомстата России (форма ОП-1), является унифицированной. Бланк документа обычно заполняет бухгалтер-калькулятор. Калькуляционную карточку подписывает также заведующим производством и руководитель предприятия.

Расчет себестоимости производится на каждое блюдо. При составлении калькуляции можно использовать сборники рецептур, технические условия, технологические карты, применяемые на предприятиях. При внедрении новых блюд или изделий, для расчета калькуляции проводят контрольную проработку, которая оформляется определенным образом.

Себестоимость как правило рассчитывается на одно или сто блюд.

Порядок составления калькуляции себестоимости вручную:
1. Используя сборник рецептур или технологические карты, принимаются нормы вложения всех составляющих ингредиентов блюда.
2. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
3. Производится расчет себестоимости блюда путем умножения количества сырья на закупочную цену и суммированием по всем позициям ингредиентов.
4. Цена реализации изготавливаемой продукции определяется путем применения к себестоимости наценки (в %), принятой на предприятии в зависимости от типа.

В данной работе произведен расчет калькуляции блюда представленный в таблице 3 «Калькуляционная карта блюда», где подсчитана общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд, определен выход одного блюда в готовом виде (грамм).

┌─────────┬───────────┐

│ Номер │ Дата │

│документа│составления│

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА ├─────────┼───────────┤

│ │ │

└─────────┴───────────┘

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	N 1
Номер по порядку	Продукты	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
наименование	код

	Форель		6,000	420,00	2520,0
	Салат романо		1,700	250,00	425,0
	Сыр Пармезан		5,000	395,00	1975,0
	Помидор		2,000	90,00	180,0
	Хлебные сухарики		2,000	22,00	44,0
	Соус цезарь		2,500	200,00	500,0
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	75644,00
Наценка 45%, руб. коп.	2257,60
Цена продажи блюда, руб. коп.	79,02
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством	п о д п и с ь	Тарцан М.Ю
Калькуляцию составил	Иванова С.В
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Петрова О.С

Произведенные расчеты в таблице 3 позволят более точно определить технологическую себестоимость блюда. Для этого используя данные калькуляционной карты, рассчитаем стоимость сырьевого набора единицы блюда. Калькуляция блюда представлена в таблице 3.

Расчет стоимости продуктов питания входящих в состав одного блюда (взять данные из калькуляционной карты.)

Таблица 3

Калькуляция блюда

Наименование продукта питания, входящего в состав блюда	Количество продуктов согласно рецептуре в расчете на одно блюдо, гр.	Цена приобретения за 1 кг(руб.)	Расчет стоимости продуктов питания исходя из покупных цен и нормы расхода в расчете на блюдо(руб.)

Форель		420,00	25,20
Салат романо		250,00	4,25
Сыр Пармезан		395,00	19,75
Помидор		90,00	1,80
Хлебные сухарики		22,00	0,44
Соус цезарь		200,00	5,00
Итого		×	56,44

Помимо стоимости продуктов питания в состав прямых затрат (таблица 4) включается заработная плата персонала, энергия на технологические, которые подлежат распределению и включению в себестоимость приготовления одного блюда. Для этого необходимо рассчитать сумму заработной платы, стоимости энергии, которую необходимо включить в прямые затраты.

При расчете затрат энергии на технологические нужды необходимо учесть все виды оборудования с помощью которого готовили блюдо (духовой шкаф, миксер, мясорубка и др.)

Таблица 4

Расчет затрат на оплату труда на одно блюдо (руб.)

Показатели	Единица измерения	Кол-во
1. Заработная плата повара	Руб.	15000,00
2. Количество смен или дней	дней
3. Количество часов в смену	час
4. Норма времени на приготовление блюда общее	час	0,42
5. Затраты на оплату труда (стр1 /стр2×стр3)×стр4	Руб.	52,50
6. Стоимость 1 кВт электороэнергии	Руб.	3,09
7. Мощность потребления энергии оборудования 1	кВт	-
8. Норма времени на приготовление блюда	час	-
9. Затраты энергии на приготовление блюда (стр.6×стр.7) / час × стр8.	Руб.	-
10. Отчисления на социальные нужды 26 % от стр.5	Руб.	13,65

Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом рассчитываются исходя из затрат на заработную плату основных рабочих в процентном отношении к ней или к выручке реализованной продукции об этом предприятие прописывает в учетной политике предприятия. В данной работе используем среднестатистические данные по отрасли, которые применим для расчета цеховой себестоимости (таблица 5).

Таблица 5

Цеховая себестоимость единицы блюда (руб)

№	Вид затрат	Показатель руб.
	Стоимость продуктов питания (Итого таб.2)	56,44
	Затраты энергии на технологические нужды (табл.3 стр.9)	-
	Затраты на оплату труда (табл.3 стр.5)	52,50
	Отчисления на социальные нужды (табл.3 стр.10)	13,65
	Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом. (стр 3 × 121 % по отрасли)/ 100	6,35
	Итого цеховая себестоимость	125,81

4.2 Расчет продажной цены блюда

Цена изготовителя — цена, включающая себестоимость и прибыль изготовителя.

Метод прямых издержек – это способ формирования цен на основе определения прямых затрат исходя из конъюнктуры рынка, ожидаемых цен продажи. Практически все условно-переменные затраты зависят от объема выпускаемой продукции и рассматриваются как прямые. Остальные издержки относятся на финансовые результаты. Поэтому данный метод называют также методом формирования цен по сокращенным затратам. Основное преимущество метода заключается в возможности выявления наиболее выгодных видов продукции. Предполагается, что косвенные затраты практически не изменяются ни при замене одного изделия другим, ни при изменении масштабов производства. Поэтому чем выше разница между ценой изделия и сокращенными затратами, тем больше валовая прибыль, а, соответственно, и рентабельность. Таким образом, косвенные затраты не распределяются на конкретные изделия, в целом по предприятию они должны быть покрыты за счет валовой прибыли.

Для расчета продажной цены изделия необходимо воспользоваться средней надбавкой к себестоимости по отрасли в зависимости от типа предприятия общественного питания.

Рассчитаем цену блюда методом прямых издержек, применим надбавку 1,45 %,.

Цена блюда = Цеховая себестоимость × надбавка

125,81*1,45=182,42

Сравним рассчитанную цену с ценами, существующими на рынке города в однотипных предприятиях. (таблица6)

Таблица 6

Сравнительный анализ продажной цены блюда

Наименования продукции

Цена блюда

руб.коп.

Цена на рынке города. руб.коп.

Отклонение

Салат «Цезарь с форелью»

182,42

250,00

-67,58

Вывод: данное блюдо, вырабатываемое в кафе с голландской кухней является конкурентоспособным, так как цена на блюдо ниже по сравнению с ценами, существующими на рынке города в однотипных предприятиях. Тем самым можно сделать вывод о том, что спрос на блюдо салат «Цезарь с форелью» будет высок, что благоприятно влияет на работу всего кафе.

Заключение

В данной курсовой работе была разработана схема технологического процесса, так же технико-технологическая карта на разработанное блюдо фирменного производства салат «Цезарь с форелью».

Произведен расчет пищевой и биологической ценности блюда, на основании которых можно сделать следующие выводы: рассматриваемое блюдо является источником полноценного по аминокислотному составу белка животного и растительного происхождения, удельный вес которых составляет 50%.

Содержание жиров растительного происхождения составляет 0,23% общего количества жира (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении блюда салат «Цезарь с форелью» количество жира растительного происхождения является неоптимальным для суточного рациона. Необходимо учесть долю жиров растительного происхождения и при отпуске потребителю дополнить рацион салатами или холодными закусками с растительными маслами.

Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 11,7 г,то составляет 1,26% от среднесуточной физиологической потребности человека. Поэтому в рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов.

Немаловажным фактором при расчете пищевой ценности готового блюда являлся расчет биологической ценности белков, так как белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей.

В рамках выполнения курсовой работы были решены следующие задачи:

· Изучены особенности формирования голландской кухни;

· Провести характеристику используемого сырья;

· Составить технологическую карту на разработанное блюдо;

· Разработать технологическую схему приготовления блюда;

· Рассчитать и проанализировать пищевую ценность блюда;

· Провести оценку органолептического показателя;

· Разработать технико-технологическую карту на разработанное блюдо;

· Провести расчет калькуляции блюда;

· Рассчитать цеховую себестоимость блюда;

· Определение продажной цены блюда.

Библиографический список:

1. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

6. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями от 06.07.2011).

7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями и дополнениями от 31.03.2011).

8. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л. Марчука. – М., 1996. – 615 с.

10. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб.-метод. пособие / В. И. Богушева. - Изд. 5-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 375 с.: ил.

11. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст]: учеб. для сред. спец. и высш. учеб. заведений / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Форум: ИНФРА-М, 2014. - 479 с.: ил.

12. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания [Текст]: учеб. пособие для студентов сред. проф. образования / Л. З. Шильман. - М.: Академия, 2011. - 187 с.: ил. - (Среднее профессиональное образование) (Индустрия питания). - Библиогр.: с. 184.

13. Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания [Текст]: учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / В. А. Домарецкий. - М.: Форум, 2012. - 394 с. - (Профессиональное образование).: с. 389.

14. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 283 с.: табл. - Предм. указ.: с. 259-282. - с. 283.

15. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справ. / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.: табл. - Предм. указ.: с. 211-234. - с. 235.

16. Интернет сайт: http://www.novostioede.ru/article/gollandskaja_kuhna/

17. Интернет сайт: http://omniworld.ru/gollandiya/gollandskaya_kuhnya

Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 49 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция	\|	следующая лекция ==>
	\|

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.121 сек.)