4.4Пооперационно - технологическая инструкция производства “Голландского” сыра

4.4 Пооперационно - технологическая инструкция производства “Голландского” сыра

Стадия, операция	Оборудование	Примечание
Наименование	Параметры	Наименование	Настройки и параметры
1 Прием сырья.
1.1 По качеству	Сырое молоко I сорта, молоко сыропригодное по сычужно-бродильной пробе, содержащее более 2,6 % белков, 3,6 %жиров, достаточное количество солей кальция, парное	Лабораторное оборудование, визуальный осмотр	В соответствии с настройкой каждого вида оборудования	Молозиво, молоко стародойное, маститное, содержащее антибиотики, пестициды и другие посторонние вещества, и кислотностью выше 21 ^0Т, приемке не подлежит
1.2 По количеству	В соответствии с накладной	Циферблатные весы с подвесными резервуарами СМИ-250	Установить баланс весов с резервуарами без сырья на ноль. Провести контроль взвешивания груза по максимальной величине взвешивания	Пределы взвешивания от 20 до 250 кг. Цена деления 0,5 кг Допустимая погрешность измерения ±0,1%
2 Очистка молока	До уровня I группы чистоты при температуре 35…45 °C	Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦР-5	Установить продолжительность работы между двумя разгрузками осадка и время одной разгрузки	Контроль чистоты молока проводят по прибору «Рекорд» и сравнивают с эталоном
3 Охлаждение молока	Парное молоко охлаждают до 8…12 °C и выдерживают в таком состоянии в течение 10…14 ч	Молочный танк	Установить необходимый режим температуры	В период охлаждения контроль температуры молока
4 Нормализация молока	В соответствие с перерасчетом жира в сухом веществе на готовый продукт	Сепаратор - нормализатор ОЦМ - 5	Установить частоту вращения барабана, обеспечить подачу обрата или сливок в устройство для нормализации	Контроль молока на содержание жира и белка
5 Пастеризация и охлаждение	Пастеризуют при t= 74…76 ^0С в течение 20 -25 сек, охлаждают до температуры свертывания молока (32…34 °C)	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка А1-ОК2Л-5	Установить заданную температуру нагрева молока в теплообменном устройстве, автоматическая система контроля температуры и продолжительности процесса, настроить перепускной клапан	Контроль содержания микроорганизмов, контроль термограмм
6 Подготовка молока к свертыванию
6.1 Внесение раствора хлористого кальция, пищевое селитры	40 %-ный раствор хлористого кальция из расчета 10…40 г сухой соли на 100 л молока, раствор пищевое селитры из расчета 10…30 г на 100 л молока	Сыродельная ванна Д7-ОСА-1	Обеспечить равномерное распределение растворов по всему объему молока	Контроль равномерности распределения растворов
6.2 Внесение молочнокислой закваски	При температуре 32…34 °C. Доза внесения закваски составляет 0,5…1 % от массы молока	Сыродельная ванна Д7-ОСА-1	Обеспечить равномерное распределение закваски по всему объему молока	Контроль распределения закваски
7 Свертывание молока	Для сычужного свертывания в смесь вносят 1 %-ный раствор сычужного порошка в количестве 0,4…0,5 %. Температура молока 32-34^0С, продолжительность 25-30мин.	Сыродельная ванна	Установка и поддержание стабильной температуры в помещении.	Контроль плотности сгустка
8 Обработка сгустка
8.1 Разрезание сгустка	Крестообразно на вертикальные столбики. При температуре 20 ^0С, кислотность 12-13 ^0Т. Удалить до 30…40 % сыворотки	Сыродельная ванна Д7-ОСА-1	Регулировка частоты вращения лир, темп медленный с последующим увеличением с 1-2 остановками, продолжительность разрезки.	Контроль кислотности сыворотки, разрушения сгустка, отсутствие сырной пыли
8.2Постановка зерна	Продолжительность 15-20 мин. размер зерна 5…7 мм, кислотность 14-15^0Т, удаляют 20-30% сыворотки	Сыродельная ванна Д7-ОСА-1, режуще-вымешивающий инструмент	Регулировка частоты вращения мешалок, продолжительность вымешивания.	Контроль кислотности сыворотки, разрушения сгустка, отсутствие сырной пыли
8.3 Вымешивание зерна	Размер готового зерна 4-5 мм, t = 10…15 мин., кислотность 14-15 ^0Т.По окончании процесса удалить до 30 % сыворотки	Сыродельная ванна Д7-ОСА-1, режуще-вымешивающий инструмент		Готовность зерна определяется: зерно более чистое, при сжатии чувствуется упругость, поверхность более округлая
9 Второе нагревание
9.1 Внесение воды	5…15 % от массы молока, пастеризованной при 90 ^0С и охлажденной воды t = 50 … 55 ^0С, кислотность сыворотки должна снизиться на 2…3 ^0Т	Сыродельная ванна Д7-ОСА-1, распылитель воды	Обеспечить внесение воды определенной температуры, установить режимы перемешивания массы во избежания заваривания зерен	Контроль кислотности, органолептических показателей
9.2 Второе нагревание	Температура нагрева 38-41 ^0С, продолжительность 10-15 мин., скорость нарастания t = 0,5-1 ^0С/мин., кислотность сыворотки возрастает на 1…1,5 ^0Т	Сыродельная ванна Д7-ОСА-1	Пропуск по рубашке сыродельной ванны теплоносителя с t = 40 ± 1 ^0С	Контроль кислотности
9.3 Вымешивание сгустка	Продолжительность 20…60 мин, кислотность 14-15 ^0Т, размер зерна 4-5 мм	Сыродельная ванна Д7-ОСА-1	Регулировка частоты вращения мешалок, продолжительность вымешивания.	Контроль качества зерна, зерно становится более плотным, упругим
9.4 Внесение солевого раствора	200-300 г сухой соли на 100 кг молока, t = 38 – 41 ^0C	Сыродельная ванна Д7-ОСА-1, мерная емкость	Обеспечить равномерное распределение соли по всему объему сырья. Установить режим перемешивания полученной смеси.	Перед внесением соль растворить в небольшом количестве молока
10 Образование и разрезка сырного пласта
10.1 Отстаивание сырной массы	t = 10-15 мин	Сыродельная ванна	Обеспечить отвод образовавшегося пласта от края ванны. Обеспечить слив сыворотки до обнажения верхней части пласта
10.2 Резка пласта	На бруски длиной 12-13 см, шириной 12-13 см и высотой 18 см. процесс должен происходить под слоем сыворотки без доступа воздуха	Сыродельная ванна (лиры)	Обеспечить установку струн лиры с необходимым расстоянием между ними. Получение брусков заданных размеров
11 Формование сыра	Выдержка 20…50 мин., t = 8…12 ^0С.формы с сыром переворачивают: сразу же после окончания раскладки пластов и дважды через каждые 10…20 мин. При выдержке формы поливают теплой сывороткой или водой температурой 35…40 °C	Формы, стол для выдержки, формовочный аппарат Р3-ОСО	Обеспечить заданный температурный режим в пределах 10 ± 2 ^0С. Обеспечить переворачивания сыра в формах с необходимым интервалом
12 Прессование	Заворачивание в салфетки, концами на поверхность головки. t = 2-2,5 ч.	Пневматический пресс	Правильный подбор крышки для форм (крышка должна свободно входить в форму, но без больших зазоров между ней и стенками, способствующих выпрессовыванию сырной массы).Первые 30-40 мин при давлении 10-15 кПа, далее 30-40 кПа с одной перепрессовкой через 30-40 мин. конечное давление 10-20 кПа	Хорошо отпрессованный сыр имеет ровную, гладкую поверхность.
Посолка сыра	20-22% солевой рассол с температурой 8-12^0С, солят 3-4 сут при влажности сыра 43-46%	Контейнер, солильный бассейн	Циркуляция солевого раствора. Установить систему регулирования в пределах 10 ±2 ^0С	При необходимости снизить t рассола до 6…8 ^0С и увеличить время выдержки 8…12 ^0С
Обсушка	2-3 сут при тем-ре 8-12^0С, влажности 90-95%	Посолочное отделение	Поддержание заданных параметров
Созревание сыра	1 стадия:15-20 дней при тем-ре 10-12 ^0С, влажности 91…92%; 2 стадия: до 45-50-дневного при тем-ре 14-16 ^0С, влажности 85-90%; 3 стадия: полное созревание при тем-ре 10-12 ^0С, влажности 75-85% tстадии = 2,5 мес	Сырохранилище	Обеспечить заданные параметры процесса: каждые 7-8 дней мыть сыр в теплой воде 18-20^0С и переворачивать	Допустимое созревание при t = 12…14 ^0С, W = 85-90%. В процессе созревания сыр переворачивают в первые две недели через каждые 2 дня, затем по мере необходимости каждые 5-7 суток
Парафирование	tокунания=2-3 сек, tпарафина =140…150 ^0С	Парафинер Я7-700	Ванна парафинера заполняется мягкими вариантами парафина. Установить температуру нагревателей 145 ± 5 ^0С	Покрытие должно быть равномерным и покрывать сыр полностью
Упаковка в тару	По 20 шт в ящик	Ящики, в ручную
Контроль качества	В соответствии с ГОСТ	Лабораторное оборудование	В соответствии с настройками каждого вида оборудования	Не допускаются сыры с пороками: вспучивание, отсутствие глазков
Хранение	t = 60 дней, W = 75-80%, t = 2…8 ^0C	Сырохранилище	Поддержание оптимальных режимов хранения	Ежедневный контроль качества продукции

Дата добавления: 2015-10-21