Выполнила обучающееся группы ОП-2-11

Выполнила обучающееся группы ОП-2-11

Смирнова Ирина

ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Квашеные овощи

«Институт пищевых технологий» – филиал ГБОУ ВПО НГИЭИ

Квашение

Квашение - один из распространенных и весьма надежных способов консервирования овощей. Свежие овощи, соответствующим образом подготовленные и обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению, что не ухудшает, а, наоборот, обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них на длительное время все наиболее ценные и питательные вещества, в том числе и витамины.

Квашеная капуста

Ква́шеная капу́ста — национальное блюдо многих стран, в том числе Германии, Польши, Белоруссии, Чехии, Украины, России и др., продукт питания, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению. Нормализуя микрофлору кишечника, способствует обеспечению организма биотином.

Квашеная капуста богата витаминами A, B и C. Консервирующий эффект оказывает поваренная соль и молочная кислота, последняя также в основном определяет и запах квашеной капусты, близкий к запаху мочёных яблок.

Квашеная свекла

Одним из способов сохранения свеклы для приготовления закусок и борщей является ее квашение. Известно, что свекла богата сахаром, поэтому, она, после капусты, является одним из лучших овощей для квашения.

Богата витаминами PP,B1,B2,C.

Содержит в себе белки, углеводы, пищевые волокна, органические кислоты, вода, моно- и дисахариды.

Квашеную свёклу можно использовать и как закуску, и как гарнир. А сусло, которое образуется во время квашения, служит прекрасной основой для приготовления борщей.

Квашеные баклажаны

Лучшими для квашения являются плоды в возрасте от 25 до 40 дней. У них еще молочные семена и белая или кремовая, не горькая мякоть. Слишком молодые, а равно и перезревшие, для употребления не годятся. Для заготовок используют баклажаны мелкие (до 14 см) и средние (14-16 см). Более крупные, как правило, идут на приготовление икры и горячих блюд.

Содержит в себе себе белки, углеводы, пищевые волокна, органические кислоты, вода, моно- и дисахариды, крахмал. Витамины B9, PP,B1, B2, C.

Квашеные огурцы

Используют в рассольниках, в рыбных и мясных солянках, в таком случае огурцы варятся вместе с овощами. Огуречный рассол в таких супах используют как обязательный компонент для приготовления. Еще квашеные огурцы используют в закусочных салатах и в качестве гарниров.

Русский способ квашеных огурцов:

Такой способ, как правило, готовится на основе самих огурцов и таких ингредиентов как чеснок, укроп, листья смородины, а при засолке огурцов на зиму, добавляют – листья дуба, хрена и вишни. Соляной раствор для приготовления русских квашеных огурцов используют 6-8 процентный.

Содержит в себе себе белки, углеводы, пищевые волокна, органические кислоты, вода, моно- и дисахариды, крахмал, нжк. Витамины B9, PP,B1, B2, C

Квашеная морковь

Чтобы заквасить 1 кг моркови берут 2 луковицы, лист или небольшой корешок хрена, 2 ч.л. (без "верха") сахарного песка, 1 ст.л.соли. Морковь и моют, обрезают ботву и тонкую часть корнеплода, счищают кожицу и натирают на крупной терке вместе с очищенным хреном. Репчатый лук мелко шинкуют. На дно кастрюли высыпают сахар и укладывают морковь слоями. Каждый слой равномерно пересыпают измельченным луком и солью. Ставят под гнет и выдерживают при комнатной температуре 6-8 суток. С началом брожения (должна появиться пена) посуду с морковью выносят в прохладное место (12-16°С). Через 4-5 недель квашеная морковь готова к употреблению. Ее перекладывают в банки, доливают рассол (1 ст.л. на 1 л кипяченой остывшей воды) и хранят в холодильнике.

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Морковь квашеная» равна 26 калорий, что составляет в среднем 1 - 1 % от дневной нормы. Из них белки: 5.2 кКал (20%); жиры: 0.9 кКал (3%); углеводы: 18 кКал (3%);

Квашеные помидоры

Помидоры обычно квасят зелеными, бурыми, недозрелыми, иначе спелые проквашенные помидоры превращаются в «бомбочку» внутри

Квашеные помидоры требуют особых условий хранения. Если маринады спокойно могут простоять до весны в кладовке, то для квашеных помидор необходим холод.

Помидоры, квашенные в рассоле:

Отберите целые, без повреждений помидоры примерно одинакового размера и степени зрелости. Очищенные дольки чеснока нарежьте тонкими пластинками, укроп тоже нарежьте. На дно чистой банки положите сначала чеснок и укроп, затем – помидоры поплотнее и залейте рассолом. Для приготовления рассола нужно растворить в 3-х литрах не кипяченой, чистой, желательно – родниковой, воды две столовые ложки крупной соли. Банки закрываются полиэтиленовыми крышками и сразу выносятся в холодное место, где они могут храниться очень долго. Готовы такие помидоры будут через 2-3 недели.

Содержит белки жиры и углеводы.

Квашеные кабачки

Для консервации лучше подходят молодые кабачки, с мягкой (еще не огрубевшей) кожицей и недозревшими семечками. Еще одни аргумент в пользу молодых овощей, это более высокое содержание витаминов, по мере созревания, их количество значительно уменьшается. К сказанному добавим, - консервированные кабачки весьма полезны: их используют как мочегонное средство, кабачки улучшают желудочную деятельность, положительно влияют на кроветворение, хороший антиаллерген и профилактическое средство от атеросклероза.

Квашеные патиссоны

Для соления лучше всего использовать мелкие патиссоны.

Рецепт приготовления квашеных патиссонов:

Небольшие патиссоны с нежной кожицей помыть мягкой щеткой, просушить полотенцем. Разрезать на 2 части, удалить семена. Морковь и коренья сельдерея очистить, помыть и натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать, зелень укропа измельчить. Овощи смешать, добавить соль. Полученной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки и уложить в посолочную емкость. В кипящей воде растворить соль и сахар. Полученным рассолом залить патиссоны, установить гнет и через 5 дней убрать в холодное место.

Квашеные яблоки

Для квашения лучше подходят сорта кислых и тугих яблок (только не мягкие и сладкие),

желательно подобрать неповреждённые плоды одного размера и сорта (Ренет, Кальвиль, Пепин), так как яблочное ассорти при квашении не удаётся. Мелкие яблоки можно квасить целыми, более крупные — половинками или целыми дольками. Кожицу снимать не следует, удалить сердцевину, плодоножки, околоцветники и поврежденные места.

Квашенные яблоки очень вкусные и полезные и подаются холодными к мясным блюдам.

Для квашения берут осенние или зимние сорта, с высоким содержанием сахара.

Квашеный чеснок

Для квашения используют головки и стрелки чеснока. Их тщательно моют, стрелки режут на части длиной около 10 см. Затем все бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты и горячими плотно укладывают в банку с широким горлом или кастрюлю. Заливают охлажденным рассолом (2 ст.л. на 1 л. воды) и добавляют 5 ч.л. яблочного или другого натурального уксуса. Ставят под гнет и выдерживают 7-9 дней дома. Затем выносят в прохладное место на 2 недели. По истечении указанного срока перекладывают в стеклянную банку, при необходимости доливают рассол, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Хранят в холодильнике.

Квашеная фасоль

Для квашения используют стручки спаржевой фасоли молочной спелости. Стручки предварительно обрабатывают - обрезают концы, удаляют волокна, режут пополам или кусочками длиной 3-4 см, затем бланшируют 10 минут в кипящей соленой воде (1 ст.л. на 1 л. воды), вынимают и охлаждают, давая стечь воде. Рассол либо процеживают, либо готовят свежий.

Фасоль укладывают в широкую посуду и заливают остывшим рассолом. Сверху прикрывают листьями черной смородины или виноградными. Ставят под гнет. После 3-5 дней квашения при комнатной температуре, выносят в прохладное место на 2 недели. Далее хранят в холодильнике.

Дата добавления: 2015-10-21