1.Липиды- широкая группа органических соединений, включающая жирные кислоты, а также их производные, как по радикалу, так и по карбоксильной группе.

1.Липиды- широкая группа органических соединений, включающая жирные кислоты, а также их производные, как по радикалу, так и по карбоксильной группе.

Энергетическая (резервная) функция

Многие жиры, в первую очередь триглицериды, используются организмом как источник энергии. При полном окислении 1 г жира выделяется около 9 ккал энергии, примерно вдвое больше, чем при окислении 1 г углеводов (4.1 ккал). Жировые отложения используются в качестве запасных источников питательных веществ, прежде всего животными, которые вынуждены носить свои запасы на себе. Растения чаще запасают углеводы, однако в семенах многих растений высоко содержание жиров (растительные масла добывают из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других масличных растений).

Функция теплоизоляции

Жир — хороший теплоизолятор, поэтому у многих теплокровных животных он откладывается в подкожной жировой ткани, уменьшая потери тепла. Особенно толстый подкожный жировой слой характерен для водных млекопитающих (китов, моржей и др.). Но в то же же время у животных, обитающих в условиях жаркого климата (верблюды, тушканчики) жировые запасы откладываются на изолированных участках тела (в горбах у верблюда, в хвосте у жирнохвостых тушканчиков), в качестве резервных запасов воды, так как вода — один из продуктов окисления жиров.

3. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жиров, такие как омега-3 и омега-6, являются необходимыми питательными веществами и следовательно, несут большую ценность для организма. Это обусловлено тем, что жирные полиненасыщенные кислоты поддерживают нормальное здоровье сердца и необходимый уровень холестерина в крови.

Омега 3 Продукты животного происхождения Рыба: лосось, пикша,тунец, сельдь,угорь-эти виды рыб наиболее жирные - богаты (Омегой-3 жирной кислотой,)

Продукты растительного происхождения Масло: Льняное, из семян тыквы, грецкого ореха, соевое и рапсовое.

Омега 6 Также содержится в продуктах животного происхождения в (рыбе), в сырых орехах и семечках, в молочных продуктах и конечно в маслах.
Масло:Льняное, первоцвета, подсолнечное, семян огурца, зародышей пшеницы, пальмовое, соевое, кукурузное, хлопковое, грецкого ореха, тыквенное,кунжутное,кедровое.

5. Технология производства маргарина

Технологический процесс производства маргарина складывается из следующих операций:

1. Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел.

2. Подготовка молока. Нормализация или восстановление молока. Очистка. Пастеризация молока. Сквашивание молока молочно-кислыми бактериями. Охлаждение молока.

3. Подготовка эмульгаторов и др. нежировых компонентов. Растворение эмульгаторов в масле, ароматизаторов в масле или воде. Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей.

4. Приготовление эмульсии. Дозирование и смешивание компонентов. Тщательное перемешивание. Эмульгирование.

5. Получение маргарина. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) обработка маргарина.

6.Холестерин и атеросклероз- Нарушения липидного обмена считаются одним из наиболее важных факторов развитияатеросклероза. Ведущую роль холестерина в развитии атеросклероза открыл крупный отечественный патолог, академик АН и АМН СССР Аничков, Николай Николаевич (1885—1964).^{[ источник не указан 734 дня ]} К атерогенным нарушениям липидного обмена относятся:

§ Повышение уровня общего холестерина крови

§ Повышение уровня триглицеридов и липопротеинов низкой плотности (ЛНП)

§ Снижение уровня липопротеинов высокой плотности (ЛВП).

Связь повышенного уровня холестерина и атеросклероза неоднозначна: с одной стороны увеличение содержания холестерина в плазме крови считается бесспорным фактором риска атеросклероза, с другой стороны атеросклероз часто развивается у людей с нормальным уровнем холестерина. В действительности высокий уровень холестерина является лишь одним из многочисленных факторов риска атеросклероза (ожирение, курение, диабет, гипертония). Наличие этих факторов у людей с нормальным уровнем холестерина потенцирует негативное влияние свободного холестерина на стенки сосудов и тем самым приводит к образованию атеросклероза при более низких концентрациях холестерина в крови.

Дата добавления: 2015-10-21