31. Факторы, влияющие на прибыль и рентабельность предприятий общественного питания.

31. Факторы, влияющие на прибыль и рентабельность предприятий общественного питания.

Прибыль – это конечный финансовый результат. Её величина в общественном питании зависит от многих факторов, а именно: от методов организации деятельности и уровня управления; объёмов деятельности; современной политики ценообразования; взаимоотношений с бюджетом и вышестоящими организациями; величины налоговых и других обязательных платежей и др.

Прибыль в общественном питании выступает как экономическая категория и экономический показатель. Как экономическая категория прибыль означает денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников общественного питания, а также части прибавочного продукта, созданного в отраслях материального производства и передаваемого в общественное питание через систему торговых надбавок, наценок общественного питания в качестве платы за реализуемую продукцию, товары и услуги.

Как экономический показатель прибыль представляет собой разницу между валовым доходом от хозяйственной деятельности и всеми затратами. Величина прибыли напрямую зависит от суммы валовых доходов и издержек производства и обращения, то есть чем выше будут доходы предприятий общественного питания, тем выше будет прибыль. Роль прибыли предприятий общественного питания как экономического показателя в современных условиях заключается в следующем (рис. 1).

Рис. 1 Роль прибыли предприятия общественного питания в современных условиях

Прибыль характеризуется многообразием видов, в которых она выступает (табл. 1). Рассмотрим более подробно виды прибыли в общественном питании в соответствии с указанными признаками.

Прибыль от реализации продукции, товаров, услуг является основным источником прибыли отчётного периода и представляет собой разность между валовым доходом, остающимся в распоряжении предприятия общественного питания, и издержками производства и обращения:

Прт = ВДр – И,

Где Прт – прибыль от реализации продукции собственного производства, покупных товаров, услуг; ВДр – валовой доход, остающийся в распоряжении предприятий общественного питания; И – издержки производства и обращения.

Прибыль от прочей реализации состоит из прибыли от реализации излишнего оборудования, неиспользуемых основных фондов и других видов основных средств, являющихся собственностью предприятий общественного питания.

Прибыль от внереализационных операций представляет собойразность между доходами и расходами от внереализационных операций. В состав доходов по внереализационным операциям входят: штрафы, пени, неустойки полученные; полученные проценты по счетам за хранение денежных средств в банке; кредиторская задолженность, по которой истёк срок исковой давности; излишки объектов основных средств и других активов, выявленные при инвентаризации и др.

Внереализационные расходы включают: штрафы, пени, неустойки уплаченные; убытки от стихийных бедствий; потери от списания долгов и дебиторской задолженности; товарные потери сверх установленных норм естественной убыли и др.

Наличие внереализационных доходов и расходов в общественном питании свидетельствует об имеющихся недостатках в расчётно-платёжной дисциплине, претензионной работе, в снабжении продуктами питания и удовлетворении спроса потребителей.

По рассматриваемому периоду формирования прибыль подразделяют на прибыль прошлого периода, прибыль отчётного периода и прибыль планового периода. Такое деление прибыли необходимо для проведения её анализа, выявления тенденций развития и расчёта на плановый период. По составу элементов, формирующих прибыль, выделяют маржинальную прибыль, прибыль отчётного периода (балансовую), чистую прибыль.

Маржинальная прибыль (Пм) представляет собой сумму валового дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за вычетом суммы постоянных расходов (Ипост):

Пм = ВД – Ипост

Прибыль отчётного периода представляет собой результат деятельности общественного питания. Чистая прибыль характеризует сумму прибыли отчётного периода, уменьшенную на сумму налоговых платежей, т.е. прибыль, остающуюся в распоряжении предприятий общественного питания.

Экономическое содержание прибыли общественного питания раскрывается через её экономические показатели: абсолютную сумму; уровень рентабельности.

Наличие двух показателей обусловлено тем, что абсолютная сумма прибыли ещё не характеризует степень эффективности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания, многие предприятия общественного питания могут получать абсолютную сумму прибыли при различных объёмах товарооборота, различных издержках производства и обращения, неодинаковом количестве производственных и торговых работников. Поэтому для более точной характеристики экономической эффективности производственно-торговой деятельности необходимо использовать относительный показатель – рентабельность.

Рентабельность – синтетический показатель, отражающий многие стороны деятельности предприятий общественного питания за определённый период и рассчитывается как отношение прибыли отчётного периода (П) к товарообороту общественного питания (Т), умноженное на 100:

Р = П: Т *100,

где Р – рентабельность товарооборота, %.

Данный показатель отражает долю прибыли отчётного периода в продажной цене реализованных покупных товаров и продукции собственного производства.

Для оценки эффективности деятельности и для сравнения анализа работы предприятий общественного питания следует использовать систему показателей рентабельности. В качестве основного обобщающего показателя в системе показателей рентабельности выступает показатель ресурсо- рентабельности, или иначе, рентабельности экономического потенциала, который определяется как отношение прибыли отчётного периода к экономическому потенциалу (всем применённым ресурсам).

В современных условиях возникает также необходимость изучения отношения прибыли к итогу баланса (рентабельность функционирующего капитала); среднегодовой сумме собственных средств (рентабельность собственного капитала); собственному капиталу и долгосрочным обязательствам (рентабельность переменного капитала) и др.

Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия общественного питания

В процессе анализа прибыли проводится факторный анализ прибыли в расчёте на одного работника. Прибыль на одного работника (П) можно представить как произведение следующих факторов:

1) доли прибыли в чистой продукции (П: ЧП);

2) доли чистой продукции в валовом доходе (ЧП: ВД);

3) доли валового дохода в товарообороте общественного

питания (ВД: Т)

4) производительности труда, или товарооборота на одного работника (Т: Ч).

Формула имеет вид:

П = (П: ЧП) * (ЧП: ВД) * (ВД: Т) * (Т: Ч).

Расчёт влияния факторов производится с помощью метода цепных подстановок. Рост прибыли на одного работника за счёт увеличения доли прибыли в чистой продукции оценивается положительно, если при этом не произошло снижения средней заработной платы.

Увеличение средней прибыли в связи с ростом доли чистой продукции в валовом доходе всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение текущих затрат предприятия и косвенных налогов и платежей.

Увеличение средней прибыли за счёт роста доходности предприятия оценивается положительно, если из-за применения более высоких торговых надбавок и наценок общественного питания не произошло снижения доли рынка, принадлежащей предприятию. Рост прибыли на одного работника за счёт роста производительности труда всегда оценивается положительно.

Для оценки эффективности работы предприятия общественного питания недостаточно использования показателя прибыли, поскольку наличие прибыли ещё не означает, что предприятие работает эффективно. Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности и рентабельности предприятия. Многие предприятия питания, получившие одинаковую сумму прибыли, имеют различные объёмы товарооборота, разные издержки, ресурсы. В этом отношении для оценки эффективности работы предприятия удобен показатель рентабельности.

Наиболее широкое распространение в аналитической работе получил показатель рентабельности товарооборота. Он определяется так:

Рm = БП(ЧП) / ВТ * 100,

где БП, ЧП – соответственно балансовая и чистая прибыль; ВT– валовой товарооборот.

Этот показатель характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой. Однако он имеет некоторые недостатки: не характеризует эффективность использования вложенных средств, основных и оборотных фондов. Сумма прибыли и её уровень в процентах к товарообороту могут быть относительно высоки, но не будут окупать затраченных средств, что приведёт впоследствии к невозможности решения хозяйственных задач. Поэтому показатель рентабельности, исчислённым путём сопоставления прибыли и товарооборота, можно использовать лишь для оценки в совокупности с другими показателями, ибо как частный показатель он освещает только одну сторону явления.

Рентабельность можно представить как отношение чистой прибыли к валовому доходу:

Р = ЧП / ВД *100.

Для оценки деятельности фабрик – заготовочных рентабельность можно рассчитывать как:

Р = БП(ЧП) / С *100,

где С – себестоимость реализуемой продукции.

Рентабельность текущих затрат позволяет определить эффективность производственных расходов и их окупаемость:

Р = БП(ЧП) / И * 100,

где И – издержки производства и обращения.

Однако этот показатель не отражает эффективность использования основных и оборотных фондов. Поэтому необходимо сопоставить прибыль с основными и оборотными фондами предприятия.

Отнесение прибыли к стоимости основных фондов, функционирующих на предприятии, позволяет оценить эффективность их использования (рентабельность основных фондов):

Роф = БП(ЧП) / ОФ * 100,

где ОФ – среднегодовая стоимость основных фондов.

Рекомендуется также рассчитывать рентабельность оборотных средств:

Рос = БП(ЧП) / ОС * 100,

где ОС – среднегодовая сумма оборотных средств.

Необходимо определять рентабельность и с учетом затрат живого труда как отношение прибыли к фонду заработной платы (рентабельность фонда зарплаты):

Рфзп = БП(ЧП) / ФЗП * 100,

где Рфзп – рентабельность фонда зарплаты;

ФЗП – фонд заработной платы.

Важным показателем рентабельности является рентабельность совокупных ресурсов:

Рс = БП(ЧП) / (ОФ + ОС + ФЗП) * 100.

Данный показатель характеризует величину прибыли на единицу стоимости совокупных ресурсов.

Уровень рентабельности зависит от изменения фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств, рентабельности товарооборота. Их взаимосвязь может быть представлена следующим образом:

Р = Рт: (1 / Фо + 1 / К),

где Рт – рентабельность товарооборота;

Фо – фондоотдача основных фондов;

К – коэффицент оборачиваемости оборотных средств.

В странах с рыночной экономикой в качестве одного из основных показателей рентабельности определяется показатель рентабельности капитала. Для микроуровня экономической деятельности (предприятия) в условиях рыночной экономики главная цель – получение не просто прибыли, а определенной массы прибыли на вложенный капитал.

Рентабельность капитала рассчитывается так:

Рк = П / К * 100,

где К – капитал.

Следует отметить, что рентабельность капитала зависит от рентабельности оборота и числа оборотов капитала. В связи с этим рентабельность капитала можно выразить следующим образом:

Рк = ((П * 100) / Т) * (Т / К) или Рк = Рт * Ок,

где Ок – число оборотов капитала.

Понятие «капитал» многообразно. Это может быть собственный (акционерный) капитал, заемный капитал, вложенный капитал, под капиталом понимают также величину активов предприятия, определяют величину капитала как сумму чистых активов предприятия и др. В зависимости от этого рассчитываются различные показатели рентабельности капитала.

Так, рентабельность активов можно найти по формуле

Ра = БП / А * 100,

где А – сумма активов;

БП – балансовая прибыль (за рубежом прибыль до выплаты процентов за кредит и налогов).

Рентабельность акционерного (собственного) капитала определяется следующим образом:

Рск = ЧП / СК * 100,

где ЧП – чистая прибыль;

СК – собственный капитал.

Рентабельность чистых активов Лондонская школа бизнеса рекомендует рассчитывать так:

Рча = П / ЧА * 100,

где П – прибыль до выплаты процентов за кредит и налогов;

ЧА – чистые активы.

Чистые активы предприятия определяются по формуле:

ЧА = ОК + ТА – ТО,

где ОК – основной капитал;

ТА – текущие активы;

ТО – текущие обязательства.

Рентабельность вложенного капитала – это основной показатель эффективности деятельности предприятия с точки зрения привлечённых фондов. Она рассчитывается по формуле:

Рвк = П / ВК *100,

где ВК – вложенный капитал;

П – прибыль до выплаты налогов.

Величина вложенного капитала – общая сумма вложенных в предприятие средств, состоящая из средств акционеров и заёмного капитала. По существу это долг фирмы инвесторам и кредиторам, представляющий собой меру её «ограниченной ответственности».

Рентабельность чистых активов отличатся от показателя рентабельности вложенного капитала использованием при расчётах прибыли до выплаты процентов и налогов, а не прибыли до выплаты налогов.

Предприятия общественного питания должны использовать систему показателей рентабельности для оценки эффективности. Критерием эффективности предприятия является рост рентабельности.

Причины и факторы, влияющие на финансовый результат предприятия общественного питания

На размер прибыли и рентабельности оказывает влияние большое количество факторов. Их можно подразделить на внешние и внутренние. К группе внешних факторов относятся экономическая ситуация в стране; уровень развития её экономики; обеспеченность продовольственными ресурсами; меры государственного регулирования деятельности предприятий; инфляция; изменение цен, тарифов, ставок, торговых надбавок, наценок на продукцию общественного питания; нарушения поставщиками и другими органами договорных условий и др.

Группа внутренних факторов объединяет те, которые непосредственно связаны с результатами деятельности самого предприятия, с предпринимательской активностью субъекта. К ним относятся результаты коммерческой деятельности, объём, состав, структура товарооборота, эффективность использования ресурсов, материальное стимулирование работников и др.

Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров зависит от изменения объёма товарооборота, среднего уровня валовых доходов, уровня издержек и уровня налогов, взимаемых за счёт валового дохода. Их влияние на прибыль определяют приёмом абсолютных разниц. Для изменения влияния товарооборота необходимо отклонение от плана или в динамике по его объёму умножить на базисный уровень прибыли от реализации (в процентах к товарообороту) и разделить на 100:

∆Пт = (Тотч – Тб) * Рб / 100,

где Тб, Тотч – товарооборот соответственно базисного и отчетного года;

Рб – прибыль от реализации базисного года в процентах к товарообороту.

Чтобы измерить влияние ценового фактора на прибыль, следует изменение товарооборота за счёт цен умножить на базисный уровень прибыли от реализации (в процентах к товарообороту) и разделить на 100:

∆Пц = (Тотч – Тс) * Рб / 100,

где Тс – товарооборот в сопоставимых ценах.

Чтобы измерить влияние физического объёма товарооборота в сопоставимых ценах, следует отклонение товарооборота в сопоставимых ценах от базисного товарооборота умножить на базисный уровень прибыли от реализации и разделить на 100:

∆Птс = (Тс – Тб) * Рб / 100,

Влияние изменения среднего уровня валового дохода определяется умножением фактического товарооборота отчётного периода на отклонение от плана или в динамике уровня валовых доходов и делением на 100:

∆Пвд = Тотч (УВДотч – УВДб) / 100,

где УВДотч, УВДб – фактический уровень валовых доходов соответственно отчётного и базисного года.

Аналогичным образом рассчитывают влияние уровня издержек на изменение прибыли:

∆Пи = Тотч (УИотч – Уиб) / 100,

где УИотч, Уиб – фактический уровень издержек соответственно отчётного и базисного года.

Таким же образом определяется влияние налогов и отчислений на величину прибыли:

∆Пн = Тотч (Ун отч – Ун б) / 100,

где Ун отч, Ун б – фактический уровень налогов соответственно отчётного и базисного года в процентах к товарообороту.

Следует отметить, что товарооборот, валовой доход оказывают на прибыль прямо пропорциональное влияние, а издержки и налоги, отчисляемые за счёт валового дохода, - обратно пропорциональное.

Значительное влияние на прибыль оказывает повышение производительности труда, обеспечивающее рост товарооборота, а следовательно, и прибыли. Для определения влияния этого факта на прибыль необходимо прирост товарооборота за счёт повышения производительности труда умножить на базисный уровень прибыли от реализации и разделить на 100.

Аналогичным образом можно измерить влияние на прибыль изменения фондоотдачи.

На балансовую прибыль, кроме того, влияют изменение суммы прибыли (убытков) от реализации и выбытия основных средств, от продажи прочих активов, внереализационные доходы и потери. Влияние этих факторов на прибыль определяют прямым счётом.

Значительное влияние на финансовую и чистую прибыль оказывают результаты внереализационных операций. Анализ внереализационных результатов следует производить по каждому их виду. При этом необходимо установить, правильно ли они отнесены непосредственно на счёт прибылей и убытков; не было ли допущено при списании сумм на убытки нарушений действующих положений. Внереализационые убытки в значительной мере являются результатом нарушения договорной дисциплины и показывают недостаточную работу предприятия за сохранность собственности. Некоторые виды внереализационных доходов (например, прибыль прошлых лет, выявленная в отчётном году) свидетельствуют о плохой постановке учёта. Внереализационные расходы следует изучать по причинам возникновения (особенно штрафы), наметить мероприятия по сокращению и недопущению внереализационных убытков.

Анализ прибыли и рентабельности представляет собой важный информационный источник разработки обоснованного прогноза и на его основе плана прибыли на перспективу.

32. Расчет прибыли в предприятии общественного питания.

Экономическое содержание прибыли предприятия общественного питания

Прибыль в экономической литературе рассматривается с различных точек зрения. Как результативный (оценочный) показатель она характеризует эффективность деятельности предприятия. Успех предпринимательской деятельности является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель она представляет собой разницу между валовыми доходами и расходами (издержками производства и обращения) предприятия.

Прибыль позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и которую общество использует для развития экономики страны. Экономические интересы предприятия удовлетворяются за счет чистой прибыли (прибыли после уплаты налогов).

За счет этой прибыли предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работника связаны с материальным стимулированием и социальными выплатами, источником которых является чистая прибыль предприятия. Собственники так же заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, так как увеличиваются дивиденды, обеспечивается рост их капитала.

Значение прибыли для предприятия заключается в следующем:

Прибыль выступает источником финансовых ресурсов;

Прибыль служит источником образования фондов предприятия (накопления, потребления, развития) и выступает фондообразующим показателем, так как от ее величины зависит размер фондов предприятия;

Прибыль – источник материального стимулирования трудового коллектива;

Прибыль выступает источником образования имущества, капитала;

Прибыль является источником для трудовых и социальных льгот предприятия;

Можно выделить две основные функции, которые выполняет прибыль предприятия: оценочную и стимулирующую.

Оценочная функция учитывает эффективность использования ресурсов предприятия, успех или неудачу в бизнесе, рост или снижение объемов деятельности.

Стимулирующая функция связана с тем, что прибыль является источником экономического стимулирования деятельности предприятия и его работников.

Источники образования прибыли в рыночной экономике многочисленны, они связаны между собой и выделить чистое их содержание сложно.

В большинстве случаев получение прибыли – результат реализации товара и услуги, основанной на привлечении труда и капитала. Кроме того, источниками образования прибыли являются предпринимательская способность, внедрение различных инноваций, достижение оптимальных объемов деятельности, способность к риску, стечение благоприятных обстоятельств. Доказано, что прибыль предприятия возрастает при экономии постоянных издержек (эффект производственного и операционного рычага), а также прибыль растет до тех пор, пока процентная ставка по банковским кредитам будет ниже рентабельности вложенного капитала (эффект финансового рычага).

Прибыль тесно связана с жизненным циклом предприятия. Оценка жизненных циклов фирмы с позиции прибыльности показывает, что она должна за период с «рождения» до «зрелости» обеспечить достижение максимальной прибыли, на стадии «выживания» обеспечить поиск новшеств, способствующих омолаживанию предприятия. С бухгалтерской точки зрения прибыль состоит из двух составляющих.

Первая – это прибыль от основной и других видов деятельности, вторая – потенциальная прибыль (доход от владения ценными бумагами). Разновидностью потенциального дохода выступает чрезвычайный доход, который складывается из дохода от реализации активов и использования сумм от ускоренной амортизации.

Дата добавления: 2015-09-29