О чае в ресторане. Как составить чайное меню. Справочное пособие для ресторатора. Выбор чая для ресторана важная часть в формировании общего меню. Главные критерии для чая в ресторане это качество продукта, правильно подобранный ассортимент, эффективно оформленная карта чая, необходимые условия для приготовления и соблюдение правил заваривания. Чтобы правильно составить чайное меню, необходимо знать правила составления.
Важно понимать, что для имиджа ресторана, предложение в меню розничной продукции не лучший подход. Продукция чая для ресторанов не продается в магазинах, и представлена только у поставщиков в рестораны. Отличия - лучшее качество и условия поставок, сопровождающиеся дополнительными профессиональными сервисами (консультации специалистов, обеспечение необходимыми аксессуарами и обучение персонала). Ассортимент чая должен соответствовать уровню, формату ресторана и предпочтениям гостей. Чайную продукцию для ресторанного бизнеса можно разделить на две группы: -Классические чай -Специальный чай Кроме обычной подачи чая, можно сформировать ассортимент сезонных чайных коктейлей. Для работы с чайными коктейлями можно использовать все уже имеющиеся в любом ресторане средства: стаканы для латте, сиропы, различных соки и фрукты. Поставщики ресторанов - профессионалы, с радостью поделятся своими разработками в области разработок рецептов коктейлей. Классический ассортимент чая в меню ресторана состоит из необходимого набора чаев с небольшим разнообразием фруктовых, травяных и ароматизированных чаев. Пример Классического меню чая Грюнвальд (Grunewald): Черный чай Ассам Цейлон Даржилинг Эрл Грей Клубника со сливками Зеленый чай Сенча Ганпаудер Жасмин Утренний Молочный Улун Травяной и фруктовый Лесные ягоды Гавайский коктейль Фитнесс Антистресс Больше всего в ресторанах потребляются черные чаи, по этому карта чая начинается именно с чая Ассам, самого популярного чая в ресторанах любого формата и уровня. Цейлон и Даржилинг также черные чаи без добавок, и отличаются насыщенностью: Ассам - крепкий, терпковатый и солодовый, Цейлон - насыщенный но не крепкий, в нем мало теина и кофеина, Даржилинг - утонченный и легкий. Эрл грей обязательная позиция в разделе черных чаев, многие посетители ресторанов постоянно его потребляют. Клубника со сливками (или земляника со сливками) черный ароматизированный чай с приятным ягодным ароматом, хорошее дополнение к классическим чаям. Зеленые чаи среди посетителей ресторанов востребованы меньше, но спрос на них увеличивается. разделе зеленых чаев обязательно нужен обычный н очень крепкий зеленый чай - в нашем меню этому соответствует сенча. Сенча легкий и в то же время насыщенный вкусовыми качествами, с приятным ароматом, содержит мило теина. Чайный лист Ганпаудер всегда выглядит в виде маленьких скрученных шариков, по вкусу крепче и обладает характерной терпковатостью. Зеленый чай с жасмином - самая востребованная позиция среди зеленых чаев и обязательна в любом ресторане. В последнее время популярны зеленые чаи с добавлением ароматных растений и цветов. Утренний - зеленый чай с добавлением бутончиков чайной розы, с лепестками подсолнечника, с лепестками василька. Разнообразный цветочный аромат и приятный вкус. Молочный улун на порядок дороже и больше относится к специальным чаям. Вызывает большой интерес среди потребителей необычными свойствами - при потреблении чая обычного на вид зеленого чая чувствуется аромат и вкус молока. Зеленые чаи очень легко испортить при заваривании, по этому необходимо тщательно соблюдать правила заваривания чая. Для более разнообразного варианта меню чая, исходя из растущего интереса в ассортимент добавляют натуральные фруктовые и травяные смеси. Лесные ягоды и гавайский - фруктовые купажи из натуральных сухих фруктов и ягод, богаты витаминами, без ароматизаторов очень приятны на вкус. Фитнесс чай сбор полезных трав для организма, благоприятно действует для пищеварения. Антистресс - фруктовый чай с добавлением фенхеля, лакрицы и семян укропа. Актуальная позиция в наши дни, привлекает внимание и на самом деле обладает расслабляющими свойствами. Данный вариант меню является примерным классическим набором чая для среднестатистического ресторана. Чайное меню может расширенно и также сокращено в зависимости от направленности и кухни в ресторане. Например: для ресторана с китайскими, монгольскими или индийскими блюдами имеет смысл дополнить меню чая традиционными вариантами чая для каждой кухни. Специальные Чаи. Специальные чаи отличаются огромным разнообразием их часто путают с элитными. Специальные чаи дороже классических, но дешевле элитных. К специальным чаям можно отнести особые китайские, тайваньские и японские чаи, которые выполнены в виде различных фигурок сплетенных из цельных чайных листьев. Специальные намного дороже в основном из за трудоемкого ручного плетения. Для ресторанов представляют большой интерес, но требуют дополнительное обучение персонала и специальную посуду (чайники и другие аксессуары). Для плетеных чаев необходима стеклянная посуда, которая часто используется при китайской или тайваньское чайной церемонии. Прозрачные чайники позволяют наблюдать как чайные фигурки при заваривании распускаются в красивые композиции - получается увлекательный элемент шоу, который привлекает внимание гостей ресторана. Для работы со специальными чаями требуется дополнительное обучение персонала по приготовлению и сервировке чая.
При составлении меню важными критериями являются наглядность, читаемость, информативность и привлекательность вашей чайной карты. При выборе чая гости интересуются обычно тремя вещами о напитке: происхождение чая, его вкус и какое действие чайный настой может оказывать на организм. Информацию о чае важно правильно размещать в чайной карте: Описание чая в меню должно содержать указанную информацию, но текст должен излагаться кратко и содержательно (средний объем описания 3-5 строк). Подробное описание чая для меню можно получить у поставщиков продукции. Еще более привлекательный вариант меню с иллюстрациями каждого чая - фотоменю. Вариант меню с фото чаев эффективен, но для качественного исполнения требует дополнительных затрат. Пример оформления чайной карты:
Чай в ресторане является значимым продуктом по уровню прибыли и очень важно чтобы качество чая было всегда стабильно на высоком уровне. По изготовленному меню чая бармены и официанты должны пройти обучение у компании поставщика. Критерии оценки качества работы с горячими напитками: знание наизусть ассортимента чаев в меню (состав, свойства), правила заваривания, сервировки и подачи чая. При соблюдении всех правил в результате получится стабильное качество и положительные отзывы. Компания Грюнвальд.
|
Самое первое, «золотое» правило звучит так: Никогда не открывайте ресторан, не начинайте его строительство и оборудование, прежде чем составите меню ресторана. По крайней мере, обязательно определитесь с направлением кухни и стилем обслуживания в своем заведении. Второе правило. Подумайте и попробуйте представить, кто ваши будущие клиенты, какие у них вкусы, что они предпочитают и чего хотят от заведения общественного питания, а также сколько денег они готовы потратить в нем. Третье правило. Внимательно ознакомьтесь с предлагаемыми меню в других ресторанах. Определите достоинства и недостатки заведений, которые будут конкурировать с вашим. И уже после такого тщательного анализа рынка начинайте составлять свое меню ресторана. Существует даже такое понятие «инжиниринг меню» – это искусство составления меню заведения общественного питания. Как составить меню ресторана – Выбор блюд Планировать меню – это означает определять заранее, какие люди будут посещать Ваше заведение, и четко знать, какие блюда Вы будете им предлагать: в каком количестве, в каком оформлении, по какой цене. Прежде чем включать блюда в меню заведения, необходимо: знать стандарты их приготовления; определить, легко ли приобретать необходимые ингредиенты для их приготовления; знать стоимость продуктов. задумайтесь также, как вы будете осуществлять приготовление блюд из меню, как гарантировать их отменное качество; определите, сколько времени потребует приготовление того или иного блюда. Но Ваши усилия будут напрасны, если Вы не позаботитесь о подборе отличного персонала, который сможет правильно продавать все ваши кулинарные идеи гостям ресторана. Официанты должны понимать Вашу философию и разделять Ваш взгляд на ресторанный бизнес. А этого добиться от них иногда очень сложно. Официанты должны понимать Вашу философию Итак, задумываясь о том, как составить меню ресторана, и прежде чем начинать его планирование, составьте «контрольный» список: 1. Цель создания ресторана – причины, по которым Вы организуете свое заведение общественного питания, как все это связано с интересами Вашей семьи. Ответить на такой вопрос очень важно, ведь Ваш образ жизни кардинально измениться, и это обязательно отразиться на семье. 2. Определите категорию клиентов, которые станут посещать Ваш ресторан: их профессию, достаток, возраст. 3. Подумайте о предпочтениях Ваших гостей – что именно они будут у Вас заказывать, какие блюда удовлетворят их вкус. Помните, что главная Ваша задача – доставлять гостям ресторана наслаждение. Пусть меню помогает гостю, а обслуживание «улыбается». Это залог успеха Вашего заведения. Источник – сайт Mir-Restoratora.ru
Источник: http://mir-restoratora.ru/?p=12637
Меню для кафе (варианты оформления и образец)
Меню – несет в себе не только информацию о предлагаемых в заведение блюдах, но и является важным элементом фирменного стиля (концепции заведения). В связи с чем, большая часть рестораторов стремиться сделать его в красочным, красивым и идеально соответствующим общему стилю заведения. Меню для кафе может быть выполнено в самых разнообразных стилях. Но больше всего распространены 2 стиля оформления меню:
Кроме этих вариантов, существует и огромное количество других, отражающих нестандартный подход рестораторы к представлению своей продукции. Я, например, встречала и меню, сделанное в виде газеты, которую необходимо было разворачивать и заполнять ею весь стол, чтобы ознакомиться со всеми меню. Лично мне этот вариант не очень понравился как посетителю заведения, так как в зале стояли довольно маленькие круглые столики и развернуть эту яркую красочную газету одновременно двум посетителям было просто невозможно. Но, тем не менее — это не очень отпугивало гостей кофейни, так как качество блюд и сервис были на высшем уровне.
Закончив с внешним видом меню, остановимся более подробно на его информационном содержимом. Все блюда в меню располагаются в определенной последовательности – холодные закуски, салаты, горячие закуски, завтраки, первое горячее (супы), второе горячее, гарниры, десерты, напитки. Фирменные блюда (если они есть) чаще всего делают на первой страницы. Это примерный порядок расположения блюд – его иногда слегка видоизменяют (например, помещая завтраки перед закусками) или добавляют свои разделы, в зависимости от кухни (например, в итальянской делают добавляют раздел «паста», или в русской – «блинчики»).
В меню для кафе должны обязательно быть указаны – наименование блюда, его ингредиенты, вес (в граммах) и цена. Вес блюда чаще всего пишут в нескольких величинах, указывая основной вес блюда и украшения (если оно есть), например, салат – 120/5 гр. – означает, что вес салата 120 грамм и в нем содержится зелень (петрушка, укроп или пр.) весом 5 гр.
Согласно правилам на каждой странице должны стоять печать заведения и подпись, которые ставятся преимущественно на обратной стороне странице или хотя бы один раз в конце всего меню.
Хотя существуют различные мнение о наличии печати и подписи на меню. Согласно «Постановлению Госкомстата России от 252.12.1998 №132» предприятие общественного питания обязано ежедневно составлять в одном экземпляре план меню. Это делает заведующий производством накануне дня приготовления пищи, после чего план меню утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. И это правило требуется соблюдать, составляя ежедневно план меню. И по идее как раз на этом документе ставятся подписи и печать. В связи с чем, многие рестораторы не считают обязательным подписывать меню для посетителей, ограничиваясь лишь этим внутренним документом. Но, тем не менее, все таки рекомендуется заверять и меню для посетителей, так, например, лично у меня при какой-то проверке однажды наличие подписей и печатей все таки проверили 
.
Ну и в заключение этой статьи я выложу для просмотра образец меню для кафе (детского), технологические карточки (да и сам бланк меню) на которое можно купить в интернет-магазине «Кафе-Мания»
Как правильно составить меню для ресторана |
Обычно меню составляется шеф-поваром ресторана и утверждается его владельцами. Это совсем нелёгкий процесс, обычно выбор блюд для открывающегося ресторана продолжается полтора-два месяца.
При составлении меню обязательно учитывайте следующие пункты:
Существуют некоторые подвиды меню, использующиеся в ресторанах: Банкетное меню Банкетное меню обговаривается с заказчиком индивидуально. В него часто включают блюда, не предусмотренные основным меню ресторана.
Бизнес-ланч
Бизнес ланч станет залогом популярности заведения в утреннее и дневное время. Обычно за фиксированную цену ресторан предлагает выбор из определённого набора блюд. Гость исходя из собственных предпочтений заказывает первое, основное блюдо, гарнир и напиток из списка, предложенного рестораном.
Дежурные блюда Подходят для посетителей, которые не располагают временем. За счёт того, что они уже готовы к употреблению, значительно убыстряют процесс обслуживания клиентов. Такое решение удобно и для гостей и для работников ресторана. |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 224 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| содержание презентации «Река в Казахстане.ppt» | | |
Меню ресторана – пожалуй важнейшая составляющая его успеха. Клиент может снисходительно отнестись к неудачному интеръеру и даже к посредственному сервису, но еда должна всегда быть на высшем уровне. Именно поэтому составлению меню нужно уделить много внимания.