Визначення кількості нітратів у

ПРАКТИЧНА РОБОТА № 5

ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ НІТРАТІВ У

ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ

Джерела надходження нітратів у ґрунт

В оброблюваних ґрунтах спостерігається постійне зменшення змісту азоту за рахунок видалення рослин із ґрунту і процесів вилущення. Нітрати та нітрити легко вимиваються водою, тому для одержання високих урожаїв необхідне застосування мінеральний і органічних (гній, компост) добрив або їхніх композицій.

Важливо вносити строго певні дози добрив, при яких нітрати не поглинаються в концентраціях, більших ГДК; застосовувати повільно діючі форми добрив (гранули, покриті захисною плівкою).

Коефіцієнт використання азотних добрив складає 40 – 60 %. Надлишкове вживання добрив не тільки веде до акумуляції нітратів у рослинах, але й приводить до забруднення ними водойм і ґрунтових вод. Ця тенденція відзначається в усьому світі. Антропогенними джерелами забруднення водоймищ нітратами з’являється також металургія, хімічна, целюлозно-паперова та харчова промисловості.

ГДК нітратів регламентується ДСТУ. Для суми нітратів Na, K, Ca, NH⁺₄ у ґрунті прийняте значення 130 мг/кг (клас небезпеки 3), у вододжерелах – 45 мг/л (клас небезпеки 2).

Смертельна для людини доза нітратів - 8 - 15 г, припустиме добове споживання 5 мг/кг.

Накопичення нітратів різними культурами

Існують сортові розходження з акумуляції нітратів, обумовлені різною реакцією на умови навколишнього середовища, тривалість періоду вегетації сортів, а також генетично закріпленим рівнем нітраторедуктази. Недоспілі овочі (кабачки баклажани і картопля), а також сорти раннього дозрівання містять нітратів більше, ніж ті, що досягли нормальної збиральної зрілості. Найвищий зміст нітратів (мг/кг) відзначається в буряку (200 - 4500), капусті (600 - 3000), салаті (400 - 2900), зеленої цибулі (до 1400). Найбільш низьке - у цибулі ріпчастої (60), томатах (10 - 180), часнику (40).

Для овочів і фруктів установлені наступні значення гранично допустимих концентрацій нітратів (табл. 1).

Таблиця 1. - Гранично допустимі концентрації нітратів у продуктах рослинництва

Продукт	Зміст, мг/кг
Картопля
Капуста білокачанна рання
Капуста білокачанна пізня
Морква рання
Морква пізня
Томати (ґрунтові/тепличні)	150/300
Огірки (ґрунтові/тепличні)	150/400
Буряк харчовий
Цибуля ріпчаста
Листові овочі	-
(салат, петрушка, кріп)
Перець солодкий
Kабачки
Дині
Кавуни
Виноград
Яблука, груші

Дія нітратів на організм людини

Самі по собі нітрати малотоксичні. При надходженні з їжею в малих кількостях, вони не накопичуються та легко виводяться з організму. У випадку надходження нітратів у більших кількостях відбувається їхнє часткове відновлення до нітритів, токсичність яких у 100 разів більше токсичності нітратів. Крім того, у кишечнику людини нітрати під впливом кишкової мікрофлори також здатні перетворюватися в нітрити.

Всмоктавшись із кишечнику в кров, нітрити взаємодіють із гемоглобіном крові й блокують його дихальну функцію, перетворюючи частину гемоглобіну в метгемоглобін, нездатний переносити кисень від легенів до тканин. При утворенні великої кількості метгемоглобіну (30 – 40 %) виникає кисневе голодування тканин, що може викликати поразку центральної нервової системи. При змісті метгемоглобіну в крові 15 – 20 % виникає легка слабість, запаморочення, ціаноз, головний біль. Метгемоглобін - досить стійка сполука, і він повільно переходить у гемоглобін, тому, щоб прискорити цей процес, потрібно вдихати чистий кисень.

Ознаки отруєння нітратами

Отруєння супроводжується нудотою, задишкою, кашлем, болями в області серця (явище гострої серцево-судинної недостатності), ознаками міокардиту, токсичного нефриту.

Перша допомога при отруєннях

1. Рясне промивання шлунка.

2. Прийом активованого вугілля.

3. Прийом сольових проносних.

4. Свіже повітря.

Шляхи зниження змісту нітратів у продуктах харчування

при готуванні їжі

• Ретельне промивання овочів (знижують зміст нітратів на 10-12 %).

• Теплова кулінарна обробка (варіння) зі зливом первинної, після закипання, води (зниження до 80 %).

• Вибір посуду (не рекомендується готовити їжу в алюмінієвому посуді, тому що алюміній виступає як каталізатор при перетворенні нітратів у нітрити).

• Соління, квашення, маринування (нітрати переходять у розсіл або маринад, що надалі не використається - зниження в 2,1 - 2,3 рази).

• Тривале зберігання овочів - кілька місяців (зниження на 30 - 50 %).

• Різноманітне харчування.

• Вимочування картоплі в 1%-м розчині повареної солі або аскорбінової кислоти на протязі доби (зниження до 90 %).

• Готування соків, пюре.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. З якою метою нітрати використаються в сільському господарстві?

2. Які ГДК нітратів у ґрунті й водоймах?

3. Які летальна доза й припустиме добове споживання нітратів для людини?

4. Які фактори впливають на зміст нітратів у сільськогосподарських рослинах?

5. Як розподіляється надходження нітратів до організму людини?

6. Як впливають нітрати та нітрити на організм людини?

7. Перелічити ознаки отруєння нітратами.

8. Назвати заходи першої допомоги при отруєнні нітратами.

9. Шляхи зниження змісту нітратів у продуктах харчування.

Дата добавления: 2015-09-30