Вопросы к Итоговому Государственному экзамену по дисциплине

Вопросы к Итоговому Государственному экзамену по дисциплине

«Основы биотехнологии производства молочных продуктов»

для гр. 621-121 «Технология Детского и Функционального Питания»

(лектор Ржечицкая Л.Э.) 2015 г.

Вопросы в блоке по порядку:

1-ый – теоретический

2-ой – практический

3-ий – дополнительный

1. Принцип работы многосекционных пастеризационных установок в производстве нормализованного и гомогенизированного молока Технологическая стадия пастеризации молока..

· Сколько пастеризованного молока жирностью 3,5 % можно получить из 10 тонн молока жирностью 3 %?

· Фракционный состав казеина. Казеинаткальцевофосфатный комплекс. Роль b-казеина при выборе температурного режима резервирования молока.

2. Приемка и резервирование молока. Основные показатели качества исходного сырья (кислотность, класс чистоты, обсемененность, плотность, редуктазная проба). Условия резервирования.

· Сколько обезжиренного молока и 15 % сливок можно получить из 5 тонны молока жирностью 3 %?

· Кислотность молока (общая и активная). Способы определения кислотности.

3. Очистка молока от естественных и механических примесей. Эффективность очистки методом фильтрования и центрифугирования. Бактофугирование молока. Температурный режим центробежной очистки молока.

· Сколько нормализованного молока и сливок (20 %) можно получить из молока (Ж-2,8 %, Б-3,1 %) для производства полужирного творога (Ж-9 %).

· Описание технологической стадии приемки молока при производстве сыра.

4. Технологическая линия производства пастеризованного молока.

· Сколько 20 % сливок можно получить из 5 тонны молока жирностью 2,5 %?

· Особенности тепловой обработки молока. Чем определяется выбор теплового режима при производстве пастеризованного молока? Как влияет режим пастеризации на основные компоненты молока? Показатель эффективности пастеризации.

5. Технологическая линия производства сыра.

· Рассчитать жирность нормализованного молока при производстве сыра жирностью 45 % из молока (Ж-4%, Б-3,2%).

· Особенности тепловой обработки молока при производстве сыра. Как влияет режим пастеризации на ионное равновесие молока? Какова роль хлорида кальция в этом? Молокосвертывающех ферменты, используемые в производстве сыра.

6. Технологическая линия производства КМН.

· Сколько обезжиренного КМН и 15 % сливок можно получить из 5 тонны молока жирностью 3,0 %?

· Особенности тепловой обработке молока-сырья при производстве кисломолочных напитков Выбор температурного режима и его влияние на структурно-механические свойства КМН. Роль k-казеина и b-лактоглобулина.

7. Технологически схема производства йогурта термостатным способом.

· Сколько 20 % раствора сухого обезжиренного молока необходимо добавить, чтобы повысить СОМО молока на 0,5 % (с 8,5 % до 9,0 %)?

· Производство КМН термостатным способом. Особенности тепловой обработки молока. Условия сквашивания при производстве йогурта.

8. Технологическая схема производства кефира резервуарным способом.

· До какой жирности необходимо нормализовать молоко для получения кефира жирностью 3,2 %, если кефирная закваска, вносимая в количестве 3 %, приготовлена на обезжиренном молоке?

· Особенности получения кисломолочных напитков резервуарным способом. Особенности термообработки молока -сырья и условия сквашивания (заквашивание, сквашивание, созревание).

9. Общая технологическая схема производства КМН из обезжиренного молока.

· Сколько сухого обезжиренного молока необходимо добавить, чтобы повысить СОМО молока на 1 % (с 8,5 % до 9,5 %)?

· Производство КМН с нарушенным сгустком. Роль стадии нормализации молока в производстве низкожирных и обезжиренных КМН и ее влияние на структурно-механические свойства КМН. Условия внесения сухого обезжиренного молока на стадии нормализации

10. Технологические схемы производства низкожирного творога кислотным способом

· Сколько нежирного творога (СВ-20 %), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ – 5,8 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 3 %.

· Способы коагуляции казеина при производстве творога. Технологические особенности производства творога путем кислотный коагуляции сгустка.

11. Технологические схемы производства творога кислотно-сычужным способом.

· Сколько жирного творога (СВ- 25 %, Ж-9%), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ - 6 %) можно получить из 10 тонн молока жирностью 2,8 %.

· Особенности тепловой обработки молока при производстве творога. Способы восстановления ионного равновесия после пастеризации молока.

12. Технологические схемы производства творога традиционным способом

· Сколько нежирного творога (СВ-20 %), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ - 6 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 3 %.

· Особенности строения казеиновых мицелл молока. Казеинат-кальцевофосфатный комплекс. Роль κ-казеина при сычужном свертывании.

13. Технологическая схема производства мягкого сыра (без стадии созревания).

· Отличие стадии резервирования от стадии созревания при производстве сыра. Как изменяется состав казеинаткальцевофосфатного комплекса при созревании молока.

· Рассчитать жирность нормализованного молока при производстве сыра жирностью 30 % из молока (Ж-3%, Б-3,1%).

14. Технологическая линия производства творога раздельным способом.

· Сколько творога (СВ-25 %, Ж-5 %), сливок (15 %) и сыворотки (СВ- 6 %) можно получить из 10 тонн молока жирностью 3 %?

· Особенности производства творога при раздельном способе. Способы обработки молочного сгустка

Дата добавления: 2015-09-29