52.кисломолочные продукты: Характеристика и особенности технологии сметаны, творога

52.кисломолочные продукты: Характеристика и особенности технологии сметаны, творога Сметана – это русский национальный КП, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочных стрептакоков. Для изготовления сметаны применяют в основном цельное молоко не ниже 2 сорта и свежие сливки с кислотностью не выше 26 градусов. Сметану вырабатывают по двум технологическим схемам: с применением созревания сливок перед сквашиванием и с применением гомогенизации. В зависимости от массовой доли жира и микрофлоры закваски выпускают следующие виды сметаны: диетическую,15, 20,30, 36 % -ной жирности, ацидофильную и любительскую. Технологический процесс получения сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием Сухие сливки вначале восстанавливают а затем нормализуют до заданной жирности. Пластические сливки расплавляют и смешивают с молоком температурой 50 -60 ^0С. полученную молочную смесь перемешивают, определяют массовую долю жира и направляют на технологическую переработку. ^0С Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85-90 ^0С с выдержкой от 15с до 10 мин. Сливки затем охлаждают и выдерживают 1,5 -2 часа в емкостных аппаратах и сливкосозревателях. После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания 26 -28 ^0С, не допуская перегрева. Сливки заквашивают путем внесения в них 1-5% бактериальной закваски для сметаны. Кислотность закваски 80-85 градусов. После внесения закваски сливки перемешивают 10 -15 мин. И оставляют до образования сгустка и нарастания кислотности до 68-70 градусов. Спустя 1 и 2 часа сливки перемешивают,а затем оставляют в покое до конца сквашивания. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. Технологический процесс получения сметаны с применением с применением гомогенизации сливок. Отличительной особенностью этого процесса является гомогенизация, которой подвергаются гомогенизированные и охлажденные сливки до 60-70 ^0С. целью гомогенизации является увелечение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны. Творог – изготовляют из пастеризованного и нормализованного цельного молока и пахты путем сквашивания закваской его с последующей обработкой сгустка и удалением частиц сыворотки. В зависимости от способа свертывания молока различают - Кислотный - кислотно-сычужный способ производства Творог полученный кислотным способом обладает зернистой консистенцией, при кислотно-сычужном способе имеет гомогенную мажущую консистенцию. В зависимости от способа регул. М.д. жира: - традиционный - раздельный способ при выработке творога традиционным способом проводят нормализацию молока по жиру с учетом м/б при раздельном способе проводят выработку творога из обезжиренного молока перед этим вносят сливки, нормализуют готовый продукт по жиру. При выработке важно осадить белки из молока и получить легко отделяющеюся сыворотку это получается за счет использования различных видов заквасок, способов свертывания молока. При кислотно-сычужном способе для отдельных сывороток применяют разрезание сгустков и самопресование. При кислотном способе разрезание сгустка недостаточно, проовдят его подогрев. Факторы 1. высококачественное молоко 2. правильная тепловая обработка 3. активная закваска 4. оптимальная скорость, продолжительность и температура сквашивания 5. бережное отношение к сгустку 6. высокий санитарно гигиенический уровень производства. 54-55. Молочные консервы. Классификация. Особенности технологии и формирования кач-ва молока сгущённого с сахаром. Классиф. Для консервирования применяют 2 принципа 1)Абиоз-уничтожение мф путем теплового процесса. Активность воды почти не изменяется 2)Анабиоз-основан на унмчтож. Подавлении жизнедеятельности организма, путем ↓ активности воды. ↓ активности воды достигается 2 путями 1. удаление воды из прод.(сгущение, сушка) 2. добавление к прод. вв ↓ активность воды за счет связывания воды (сахарозы). В соотв. С применяемыми принципами и методами консервирования мол. консервовы делятся на гр. 1 консервир. С частичным удалением влаги (сгуенка) 2 консервир. Обезвоживанием (сухое цельное молоко) 3 консервир. Сахаром с частичным удаление влаги)сгущ. Цельное молоко) Молок сгущ. с сахаром. Основные процессы производства Сущность технологии сгущ. мол. консервов закл. в выпаривании. Подготовка сырья Сгущение сахарный сироп Затравка охл. прод и кристаллизация лактозы Расфасовка, упаковка, маркировка Сгущение проводят в вакуум-выпаровных установках. Влага из молока выпаривается при кипении молока в усл. Разряжения. Оптимальная t˚ выпаривания 50. По мере испарения воды содержание сухих вв ↑. Отношение СМОконечн*К СМОнач=n, где n-ст. сгущения. Сахар вводится в молоко в виде сахарного сиропа, его концентрация 65-70%, t˚ кип. сиропа 105-107, в зависимости от используемого оборудования возможно введение сиропа на различных стадиях процесса: 1 смесь перед сгущ; 2 сгущение молока в начале сгущения; 3 сгущение молока в конце сгущениия за 10-15 мин.

51. Общие факторы качества кисломолочных продуктов – закваски. Виды, роль в технологиях. На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий штаммов. виды: 1. Лабораторная закваска эту закваску приготовляют в микробиологической лаборатории, с использованием чистых культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке. Чистые культуры в виде отдельных штаммов сохраняют в лаборатории, пересевая их в пробирки со стерильным обезжиренным молоком через 15-20 дней. между пересевами штаммы хранят в холодильнике при температуре 3-5 ^0С. закваски в сухом или жидко виде необходимо использовать по возможности сразу после получения из лаборатории. пересадку лаборатоной закваски проводят на стерилизованное молоко не допуская при этом попадания посторонней микрофлоры. лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток, кислотностью 80-85. полужидкую закваску охлаждают,не перемещивая, и хранят охлажденной до использования. срок хранения закваски при 3-6 ^0С составляет 72 часа,а при 8-10 ^0С -24 часа. 2. производственная закваска. все операции по приготовлению закваски проводят в одной емкости- заквасочной установке, или ванне. для приготовления закваски используют цельное или обезжиренное молоко,которое пастеризуют при 92 ^0С с выдержкой 20-30 мин. и постоянно перемешивают во время выдержки. пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве 1-3 %. 3. Кефирная закваска. для приготовления закваски на предприятиях применяют живые и сухие кефирные грибки. сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность. для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до температуры 18-20 ^0С летом и 20 ^0С зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока. полученную закваску перемешивают сначала через 15-18 часов,а затем через 5-7 часов. используют для приготовления производственной кефирной закваски либо сразу для изготовления кефира. 4. Закваска из болгарской палочки. для приготовления приготовления первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски болгарской палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40 ^0С молока. перед внесением в молоко сухую закваску предварительно нужно растереть в стерильной ступке с 10-15 мл стерилизованного молока. после внесения закваски молоко термостатируют при 40 ^0С в течение 12-18 часов до образования сгустка. закваску охлаждают до 4-8 ^0С. Вторичную лабораторную закваску готовят на стерилизованном и охлажденном до 40 ^0С молоке. В него вносят 0,5 -1 или 2-3% первичной лабораторной закваски и выдерживают при этой температуре соответственно 10-12 или 4-6 часов до образования сгустка. готовую закваску охлаждают до 4-8 ^0С и сохраняют до употребления. производственную закваску получают аналогично вторичной лабораторной закваске. 5. Закваска ацидофильной палочки. ее гтовят из сухой закваски и бактериального концентрата: из сухой закваски первичную, вторичную лабораторную и производственную, из бактериального концентрата – производственную закваску. При приготвлении первичной закваски одну порцию сухой закваски ацидофильной палочки вносят в 100мл стерилизованного и охлажденного до 38^0С молока. сухую закваску необходимо предварительно растереть в стерильной ступке с 10-15 мл стерилизованного молока. заквашенное молоко термостатируют при 38 ^0С в течение 12-14 ч до образования сгустка. готовую закваску охлаждают до 4-8 ^0С. При приготовлением закваски из бактериального концентрата его активизируют. для этого одну порцию концентрата вносят в 1-2л стерилизованного или пастерилизованного до 95 ^0С молока с выдержкой 45 мин. Затем молоко перемешивают и через 1 ч после внесения концентрата выдерживают при 38 ^0С в етчение 1,5-2 ч. активизированный концентрат должен иметь кислотность 40-45 гардусов. 6. бактериальная закваска «Каунанская» для ее приготовления в 2-2,5 обезжиренного молока, стерилизованного при 121 ^0С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 24-28 ^0С, вносят порцию сухой закваски. заквашенное молоко выдерживают при 24 ^0С в течении 14-18 ч до образования сгустка. полученную первичную закваску выдерживают в течении 2 ч при 18 ^0С, а затем ее охлаждают до 3-10 ^0С и хранят до пересадки. вторичную закваску готовят путем добавления в стерилизованное молоко 0,5 -1 или 2-3% первичной закваски. сквашивание происходит при температуре 24 ^0С втечении 12-14 ч. Производственную закваску получают на молоке пастеризованном при температуре 95 ^0С с выдержкой 45 мин, путем внесения в него 0,5-1 или 2-3% вторичной закваски. Продолжительность сквашивания при 24 ^0С 12-14 ч. 7. Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-СМ» бактериальные концентраты применяют при производстве сметаны с массовой долей жира 10, 15, 20, 30 %. Беспересадочным способом закваску получают на цельном или обезжиренном молоке, пастеризованном при 95 ^0С с выдержкой 45 мин. Молоко охлаждают до 30-32 ^0С,вносят концентрат из расчета одна порция на 100-2000 л молока и выдерживают при этой температуре 16-18 ч до сквашивания. Готовую закваску охлаждают до 10 ^0С и хранят не более 24 ч. При непосредственном внесении бактериального концентрата в сливки его предварительно растворяют в 20-30 мл стерилизованного или пастерилизованного и охлажденного до 28-30 ^0С молока в стерильной ступке. Затем вносят в 195-205 л сливок температурой 28-32 ^0С перемешивают сразу и через 1-2 ч и выдерживают в течении 14-18 ч до образования сгустка. Хранится при температуре 0 ^0С не более 3 месяцев.

61. Основы технологии производства тв.сыч.сыров… 1. подготовка молока к свер-ю (созр.молока.т.е.выдержка молока при темп 8—12гр. 12-16 часов.пол-т зрелое молоко,добавл. Солей каль-я, добавл. селитры) 2. Теплов. Обр-ка (Пастер. 70-76 гр. 20 сек.проис-т част. Потеря кал-я, поэтому в паст. Охл. Мол. Вносят р-р хлор-го кальция и селитру) 3. свертывание (мол.подогревают до 28-30гр и вносят закваску и сычужн. Фермент. назначение закваски-дать начало развития м-к МО.сгусток обр-ся 20-60 мин). 4. обработка сгустка (сг-к захв-т всю влагу, чтобы пол-ть нужную влагу в сыре необх-мо исп-ть приемы: -с помощью лир.сг-к разрезают спец. Ножами в 3 взаимоперп. Напр-х -Вымешивают сгусток -нагревают сырное зерно) 4. формование (процесс объед. Сырн. Зерен в куски опр. Размеров.придание нужн. Формы,при этом проис-т удаление сыв-ки. 3 спос-ба фор-я: -Наливом сырн. Зерна сывороткой в форму -насыпью предварит. Отд. От сывор-ки зерна -из пласта.,образов под слоем сыворотки и подпрессов-го 5.прессование (самопресс -удаление сыв-ки, пресс-ие-водейст. На сырн. Массу внеш нагр-ми. 6. Посолка сыра (в рассоле-конц. 18-19%,темп.12-13 гр,6-10 дней.,в сырн. Зерне, част. В сырн. Зерне,натирание сухой солью, инъекция р-ра в толщу, орошение, посолка совместно с пресс-м) 7. созревание (свежевыр сыр обл-т пустым вкусом. Хар-ую орган-ку приобретает при созр-ии. В нем учас-т: ферменты закваски и спец. Внесенные,остав. Фер-ты молока.созр-т при тем. 10-14 гр. От 1 до 3 мес.) Технология про-ва некоторых сыров: 1.твердые сыры 1 .1 тв. Сычужн. С выс темп. 2 нарев-я (швейц,советс)вкус слегка сладкий, пряный,рисунок крупный. Масса от 12 кг 1.2 с низк. Темп 2 нагревания (эдем, голанд)масса2-6 кг распад менее глубокий. Рисунок мелкий,овальный 2.п/твердые (по типу мягких с использованием слизи, формир-ся наливом ) 3.мягкие ( повыш сод. Влаги до 82 %) 3.1слизневые при участии слизи 3.2 грибные при участии плесн. Грибов (белые,голубые, плесень на пов-ти. Пле-нь внутри(рокфор)) 4. рассольные (пов. Сод. Соли до 7 %.их созр. И хранение –в рассоле) 4.1 без чеддеризации и плавл-я (брынза,имеретинский) 4.2 с чеддериз и плавлением (сулугуни, моцарела) 56. Мороженое. Характеристика продукта… Полезно при малокровии. По внешнему виду – однородная замороженная масса, оно д/б взбитым, гомогенизированным, не очень сильно охлаждать полость рта, сохранять форму. По микроструктуре представляет комплексную структуру: воздушные пузырьки, на поверхности которых сосредоточены жировые шарики. 1 Сырье – молоко и мол. прод., жировая основа, вкусовые и ароматические в-ва, стабилизаторы, эмульгаторы. 2 Технология: -подготовка сырья, -составление смесей по рецептуре, -введение стабилизаторов, -пастеризация смесей, -гомогенизация, охл. и созревание смеси 2-4˚С, -замораживание(фрезирование) 3 Фасование Гомогенизация способствует ↑ вязкости, предотвращает образов. комочков жира, рост кристаллов. Созревание смеси при t˚ 2-4 способствует ↑ вязкости смеси из-за ↑ гидратации белка и набухания. Фрезирование смеси цель: насыщение смеси воздухом и замораживание смеси. Мороженое, выходящее из фризера содержит более 8 млн пузырьков в 1 гр. Оно имеет кремообразную мягкую консистенцию. В зависимости от способа изг. Мороженое делят: - мягкое (используется сразу после изготовления, транспортир. и длительному хр. не подлежит) -заколенное -домашнее Мороженое делится: 1 На молочной основе (в составе исп. жир и белок только молочного происхождения) 2 со сложным составом белковой и жировой фаз. Молочное, сливочное, пломбир – мороженое из мол. сырья без заменителей

23 Физ. методы обработки – разделение неоднородных систем. Классификация и характеристика основных способов (фильтрование, отстаивание, осаждение, сепарирование). Неоднородные системы – системы, образованные 2 и более кол-м фаз, которые взаимно не равнозначны др в др. Фазы делятся на: -дисперсионная среда – дисп. Фаза. В зависимости от вида дисперсной среды имеются сиситемы: -жидкие -твердые -газообразные Фильтрация – способ разделения неоднородных систем, основанный на задержании тв. частиц при прохождении дисперсной среды ч/з фильтрующую перегородку. В качестве перегородки – спец. Пористые тела (ткани, сетки, матерчаты фильтры). Фильтрация делится на 2 вида: 1) поверхностная – для выделения тв. частиц из раствора 2) объемная – для разделения коллоидных систем и аэрозолей, при осветлении напитков, бульонов. Недостаток фильтра – кратковременность безостановочной работы и возможность разрыва фильтрующей нити. Загр. слой накапливается на пов-ти фильтра, становится источником повторного загрязнения прод. Осаждение частицы падают на дно за счет разности плотности Отстаивание частицы поднимаются вверх При этом наблюдается 2 вида перрмешивани: вверх и вниз. Отстаивание происходит когда плотность среды >плотности фазы. Перемешивание вниз - процесс осаждения плотность среды <плотности фазы. Сепарирование – применяется в молочной пром-ти для очистки молока, для отделения белков при фильтрации сываротки; мясной пром-ти – для отделение шквар при вытапливании жира; различных отраслях п.п. Сущность процесса: Частицы. Имеющие большую плотность, чем среда, отбрасываются к перефирии центробежного устройства и осаждаются. 58. Масло из коровьего молока: пр-во масла способом преобразования высокожирных сливок. Сливки… (жир 32-37%) сепар-т в спец сеп-х. при той же тмп.,кот. Имели сливки после пастер.Ж.шар-ки конц-ся, деформ-ся,но эмульсия сл-к не разр. Доля жира соотв-т тому виду масла, кот след-т выраб-ть.при необх-ти сл-ки норм-т.подают в маслообр-ли. 3 стадии процесса 1.охлаждение до 20-23 град. 2. до 10-16 град (происх. Крист-я ТГ,жид.жир вытек-т и обр-т непрер.фазу. отв. Жир распр-ся в непр. Фазе жид.жира 3. формирование прост. Стр-ры масла(образ-ся первичн. Стр-ра. Текучая консист заполн-т ящик. Втор. Стр-ра обр-я проис-х-т вне маслооб-ля.происх-т 3-4 часа.завершение 3-4 нед.содержит мин-м МО.) 60. Сыры: общая хар-ка…, выраб-й из мол-ка путем его конц-я и ботрансф-ии путем осн комп-в под дейст. Фер-в МО ф-х факторов. Классификация 1.вид МО только с мезоф.МО мезоф.термоф,пропион-кисл.МО плесн.грибы с МФ повер-и слизи с бифидбакт. И ацед. Палочкой 2. масс. Доля жира в сух в-ве 3. влага (чем бол.влаги, тем быстр. Созр-т сыры,более пласт.консист,но ниже стой-ть в хран-ии 4. по способу регул-я доли влаги С выс.темп 2 нагрев-я Со сред.темп Низкой темп 5.сыры 5.1 натуральные ТВ,п/ТВ,мягк.,рассол-е 5.2 переработанные(плавл) Стадии производства Коагуляция молока Отд-е сырн.массы от сыворотки Формование самоПрессование.прессование посолка; созревание 53. Кисломолочные продукты: Особенности качества и технологии процессов производства отдельных видов кисломолочных напитков с использованием молочнокислого и смешенного брожения. КН занимают значительное место в объеме выпуска кисломолочных продуктов. к ним относятся кефир, йогурт, различные виды простокваш, ацидофильные напитки и т.д. Все КН вырабатывают из молока не ниже 2 сорта и кислотностью не более 19 градусов. Кефир применяют особую закваску приготовленную на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах микроорганизмов. Производство кефира Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85 ^0С с выдержкой 5-10 мин или 90 ^0С – 3 мин. пастеризацию сочетают с гомогонезацией при давлении 17,5 МПа. Для этого молоко подогревают в секции рекуперации пастеризовано-охлажденной установки до 55-60 ^0С или до температуры пастеризации. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25 ^0С и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов. Закваску вносят в резервуар 5-10 % одновременно с молоком. Через 15 мин после заполнения резервуара мешалку выключают. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка и достижению кислотности 85-100 градусов. продолжительность сквашивания 8-12 ч. по окончанию сквашивания кефир охлаждают до 14-16 ^0С. Йогурт это КП, вырабатываемый из пастеризованног нормализованного по массовой доли жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара,ароматизаторов, витаминов и т.д. Производство йогурта. Нормализованное молок подогревают до 43 ^0С вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах-молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 45-85 ^0С. В смесь вводят подготовленный стабилизатор, очищенную и гомогенизированную смесь пастерезуют при 92 ^0С с выдержкой 2-8 мин. и охлаждают до температуры заквашивания 40 ^0С.Количевство вносимой закваски 3-5 % объема заквашиваемой смеси. Простокваша так называется целая группа КН которые вырабатываются из пастеризованного, стерилизованного молока путем сквашивания закваской приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. пастеризацию молока проводят при температуре 85 ^0С с выдержкой 10 мин. после молоко охлаждают до температуры заквашивания: для мечниковской, южной, ацидофильной и варенца 40 -45 ^0С, обыкновенной 28-32 ^0С.Затем молоко сквашивают в термостатной камере при температуре заквашивания молока. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности простокваши. Сгусток после сквашивания ровный и достаточно прочный, кислотность 75. Продолжительность сквашивания 2,5-3ч при использовании заквасок. После сквашивания простоквашу хранят при температуре 8 ^0С не более 24 ч.

62 биотехнологические процессы в технологиях хлебобулочныз изделий: виды и сущность процессов при замесе и брожении теста… хлебобулочные изд – ПП выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Хлеб- хлебобулочные изд массой 500г и более. Классификация:по виду и сорту муки (хлебобул изд м\б ржаные пшеничные из смеси ржаной и пшеничной муки). По рецептуре м\б простые мука+ вода+ соль+ дрожжи) улучшенные (+ сахар жир+ яичные+ мол прод+ пряности) по способу выпечки ( подовый, формовой); по способу реализации (весовой штучный) Ассортимент хлеба из пшеничной муки: к этой гр отн хлеб из пшеничной муки обойной любой массы хлеб из муки 1,2, высшего сорта и хлеб из разных сортов муки. особенности технологии произ-ва: 1) прием хранение и подготовка сырья к произ-ву. Мука: поступает в мешках или без тарным способом. Перед использованием просеивается и проходит магнитную очистку. На основании данных ан-за в лаборатории устанавливают соотношение в их смеси обеспечивающий улучшенное хлебопекарных св-в. Смешивание проводится на этапе дозирования перед замесом теста. Вода: должна отвечать требованиям по качеству и безопасности предъявляющей к питьевой воде подаваемые централизованными сист. соль поваренная достовляется в мешках пачках насыпью. На крупных предпр соль хранят в мокром виде(р-р) солевой р-р фильтруется и перекачивается в емкость для замеса теста для обеспечения правильности дозировки соли рекомендуется применять р-р с постоянной плотностью. Дрожжи поступают расфасованные или не расфасованные. При использовании пресованых дрожжей их предварительно измельчают и разводят в воде. Полученную суспензию перекачивают в емкость из кот она использ при замесе. Предварительно суспензию пропускают ч\з сито. Т.же на предпр использ дрожжевое молоко. 2) приготовление теста: тесто-смешанные в опр кол-ве ингридиенты. Без опарный способ тесто готовят в одну фазу все сырье вносят при замесе продолжительность брожения 2-4 ч.; при опарном способе тесто готовят в 2-ве фазы приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки воды и всего кол-ва дрожжей продолжит брожения 3-4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся кол-во муки, воды, соли и др сырье и замешивают тесто продолжит брожения 0,5-1 ч. В зависимости от влажности опары и кол-ва муки различают: густые опары (влажность 41-45% мука 45-55%) большие густые опары (влажность 41-45% мука 68-70%) жидкие опары (влажность 68-70% мука 35-25%). Приготовление пшеничного теста ускоренными способами достигается путем: увеличение температуры теста, дозировки дрожжей, применение усиленной мех обработки теста при замесе и за счет прим-я хлебопекарных улучшителей. Приимущества: приготовление хлебобулочных изд 2-2,5 ч, выработка сорта хлеба для кот предусмотрена высокая влажность, экономия муки, уменьшение трудоемкости и произ-ых площадей. Применение ускоренных способов целесообразно при произ-ве хлебобулочн изд из пшеничной муки высшего и первого сорта. С момента замеса у теста начинается процесс спиртового брожения обусловленное дрожжами. В процессе брожения тесто рекомендуется перемешивать. За счет этого достигается удаление СО2 и улучшается питание дрожжевых кл. под влиянием мех сил улучшается структура теста в рез-те при вторичном подъеме тесто достигает объема и более равномерной структуры. Выбражевшое тесто идет на разделку. 3) разделка теста деление теста на куски, формование, отделка тестовых заготовок. После формования заготовки поступают на расстойку. Цель расстойки восстановить нарушенную структуру теста при формовании и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения СО2. 4) выпечка важнейший процесс при изготовлении хлеба. Режимы зависят от ассортимента, массы изделия, консистенции. 5) хранение и отправка изд в торговую сеть после выпечки изд укладывают в латки для остывания в спец отделении. Правила хранения и транспортирования указаны в НД. 57.Масло из кор.молока: общая хар-ка продукта….- мол.пр-т,преобладающей сост.частью.явл.жир,изг.из кор. Молока и/или продуктов, полу-х из мол-ка по средством выделения жир.фазы и равномерн. Распредел. В ней мол. Плазмы. Классификация 1.по наличию соли Соленое, несол. 2.Использов. Мол-кис. МО Сладко-слив,Кисло-слив 3.влага, жир Классическое,любительское, 4.наличие наполнителей Шоколадное, медовое,фруктовое 5.тепл.обработка сырья Вологод-ое,консер-ое,стерил,Пастер,сухое Масло- гелеобр.дисп.система.непрерыв.фазой явл. Жидк.жир.в нем распростр. Крист.жир,капли влаги,пузырьки возд-ха,жир.шарики с оболочками. Технология основана на прим. След. Ф-х проц-в Концентр-ие мол.жира, Разрушение эмульсии мол.жира, Обращение фаз, Формир-ие стр-ры пр-та зад.св-ми Принципы про-ва масла: выраб-ка масла способ сбивания на маслоизг-х Способом сепарир-я и преобраз-я получ-х высокожир.сливок на маслообр-х Ф-х процессы при поиз-ве масла способом сбивания 1. кристалл-я триглицеридов Происходит во время созрев-я сливок и протекает в пределах жир.шарика 2. концентр-я жира 3.Формир-е стр-ры и обр-е фаз происходит во время мех.обработки Процесс производства: Получение сливок-их Пастер-я(с целью уничтож.МФ и макс.разруш.фер-в.)-охлаждене(физ.созревание)-сбивание(разр.оболочек жир.шар-в,обр-е масл.зерна)-промывк водой-мех.об-ка(из зерна выпресс-т влагу,масл.зерна слип-ся, образ-ся сплошной пласт).в рез-те получают монолит, в кот. достиг-то равн.распр.влаги в виде мельч.кап-к.

Дата добавления: 2015-09-29