ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ РЫБНЫХ БЛЮД В ДОМАШНИХ И ПОХОДНЫХ УСЛОВИЯХ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Нарезка рыбы. Как указывалось на предыдущей странице, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую и тепловую обработку направляют и целом виде. Частиковую рыбу, разделанную па пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варки рыба не деформировалась, кожу па каждом куске прорезают в двух - трех местах. Разделанную на филе частиковую рыбу, предназначенную для жарки и пропускания, нарезают наискось, при атом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими. Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом). Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, в а широкие куски. Для солянок oсетровую рыбу нарезают кусками весом по 20 - 30 г. При этом в первую очередь попользуют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, как описано на предыдущей странице, и обмывают холодной водой. Крупную стерлядь нарезают на порционные куски после удаления жучек и пластования рыбы или обрабатывают ее «кольцом», либо подготавливают целиком для тепловой обработки.
Котлетная масса. Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких костей К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь а налим, пестрая зубатка, свежая кета. Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают в вторично пропускают через мясорубку. В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиное сало - сырец, жир или сливочное масло (50 - 100 г на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло предварительна размягчают и затем смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную пареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают. Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты. Не 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба из муки не ниже 1 - го сорта, 350 - 400 г воды или молока. 20 г соли, 1 г перца.
Кнельная масса. Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко пли сливки. Чем больше набивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания. Кнельную массу используют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам. На 1 кг рыбного филе берут 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ
Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя. Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры. Головы осетровых рыб, кроме того, перед паркой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде. Варят головы осетровых рыб в течение 1 до 2 часов. Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей. Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков. Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости. Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде. Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов. Чешую используют для приготовления рыбного желе. Визигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков. Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Парка рыбы. Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками парят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу - для приготовления различных банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150 - 200 г воды на кусок рыбы весом 100 - 150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается. Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на крап плиты пли уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время парки куска рыбы весом 150 - 200 в составляет в среднем 12 -15 минут. Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой, солят, добавляют морковь (5 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук {5 г), черный перец горошком 0,01 г и лавровый лист 0,01 г на порцию и варят, как описано выше. Крупную рыбу (судака, лосося, сига и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5 -7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12 -15 минут. В одном и том же пряном отваре можно спарить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера. Чаще всего в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов - все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус я запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить пли придать мясу рыбы соответствующий цвет. В тех случаях, когда живая рыба была убита непосредственно перед тепловой обработкой, ее варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат. Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой необходимости ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления кореньев, лука и вкусовых продуктов. Поэтому коренья и лук добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали приятного вкуса и аромата рыбы. Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, налипают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают до кипения. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или другое менее горячее место плиты и затем варить рыбу (без кипения) до полной готовности. Вареную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30 - 40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при парке. Подготовленную рыбу посыпают мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают. Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.
Припускание рыбы. Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых грибов, шампиньонов, огуречного рассола я виноградного белого вина; припускают рыбу и закрытой посуде на плите пли в жарочном шкафу. Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен. Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками - непластованными (кругляшом) пли нарезанными из филе с кожей или без кожи. В целой виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб - порционными кусками из филе. Порционные куски рыбы кладут в одни ряд в сотейник или па противень, а звенья осетровых и целую рыбу - на решетку рыбного котла, добавляют соль и перец, а иногда нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, сваренным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на пей по образовалась корочка. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы). свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) пли их отвар. Продолжительность пропускания порционных кусков составляет 10 -15 минут, а звеньев осетровых в целых рыб - от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы. Бульон, получаемый после пропускания рыбы, используется для соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.
Тушение рыбы. Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренную. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата -пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, а также со щавелем. В молоке с луком а некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелкую и соленую рыбу, так как соленая рыба - более сухая и жесткая, чем свежая. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.
Жарка рыбы с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т. п. Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке. Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях ила в белой панировке. Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком. На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5 -7 минут в жарочный шкаф. Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются пасло подсолнечное, оливковое а рафинированное хлопковое, а из различных видов маргарина - растительное сало и гидрожир. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы. Общая продолжительность жарка порционных кусков рыбы 10 - 15 минут. Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе с кожей или беи кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, хамса и др.), которую жарят целиком. Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или в белой панировке. Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь на 60% гидрожира и 40% растительного масла, 1ак как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарке ее образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2: 1; лучшим считается соотношение 4: 1. Перед жаркой жир нагревают до температуры 170 -180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5 - 7 минут. После трех - четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы. Жарить рыбу рекомендуется непосредственно перед подачей потребителю.
Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Куски осетровой рыбы предварительно ошпаривают. Порционные куски судака, камбалы, стерляди и осетровых рыб перед жаркой погружают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке. Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованные в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут. Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу в обжаривают с обеих сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.
Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого куски рыбы отпаривают, промывают, надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями над пламенем или в электрогриле.
Запекание рыбы. Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают в натуральном виде с картофелем. Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами др. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины. Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага, а рыба будет сухой и невкусной. Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250 - 280° до образования румяной корочки.
ЭТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
• Если внутренности рыбы находятся в черной пленке, ее надо обязательно удалить. После чего промыть рыбу в холодной воде. • Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают и многократно промывают брюшную полость маринки, османа, усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты. • Рыбный бульон следует солить в начале варки. • Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуется - он получается горьким. • Крупные куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу - в кипящую. • Судак, карп и щука массой 1,0 - 1,5 кг варятся 50 - 60 мин, а кусками по 100 -150 г от 15 до 20 мин. • Рыб, пахнущих тиной (щуку, линя, карася), следует промыть в холодном крепком растворе соли, затем в проточной воде тогда неприятный запах исчезнет. • Рыбу морских пород или речную, имеющую не очень приятный привкус, варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого перца. • При отварки трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется кроме кореньев и лука прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола. • Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. • Если в суп сначала положить соленые огурцы или другие продукты, содержащие кислоты, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые. • При ароматизации тех или иных рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита. • При варке готовность рыбы определяется проколом заостренной веточки в мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола появляется прозрачный сок - рыба готова. Переваренная рыба сильно крошится. • Отварная рыба подается горячей или холодной. Горячая - с отварным или жареным картофелем, реже - с овощами, грибами или рассыпчатой гречневой кашей. Холодная - с винегретом, капустным или картофельным салатом. Можно добавить хрен с уксусом или соусы. • Для варки можно использовать рыбу, содержащую не более 5 % соли, а для жаренья - не более 3 %. • Такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить. • При жарений рыбы ее нарезают кусками не толще 3 см. • Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже. • Для жаренья хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть и брызгать, закладывать рыбу. • По окончании жаренья при большом количестве жира его нужно процедить через марлю и слить в чистую емкость с крышкой или пробкой. Оно еще не раз послужит. • Жареная рыба получается вкусной, если перед жареньем ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. • Рыбу, которую собираются жарить удаляют чешую, потрошат внутренности (оставляют воздушный пузырь, и если имеется икра - которые улучшают вкус блюда), жабры желательно так же удалить - придают горечь. Голову и чешую оставляют - они делают бульон наваристее и вкуснее. • У рыбы, которая пойдёт на приготовление ухи удаляют жабры, внутренности, воздушные пузыри оставляют. • Помните, что петрушка, укроп, лавровый лист отбивают вкус рыбы. Поэтому добавляют их в незначительных количествах. • Чтобы приготовить рыбу вкусно и ароматно её следует варить в минимальном количестве воды: 300 - 400 грамм на 1 кг рыбы. Однако если вы решили сварить уху, то на 1 кг рыбы взять 2 литра воды. • Чтобы получить насыщенный бульон, богатый вкусовыми и пищевыми веществами, рыбу заливают холодной водой и медленно нагревают, предварительно разрезав её на мелкие куски. • Чтобы рыба при варке сохраняла свою сочность, её опускают в кипящую воду, на сильном огне доводят до кипения, а доваривают на слабом огне. • Чтобы при варке рыба не разваривалась, её очищают, моют и солят не менее чем за 30 минут до того, как поставить на огонь. • Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, рыба станет вкуснее. • Рыба считается сваренной, если плавники отделяются. • Чтобы при варке или обжарки куски рыбы не потеряли форму, сделайте 2 - 3 поперечных надреза. • Существует правило: когда варят рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать нельзя, иначе рыба искрошится. • Чтобы рыба не пригорала при приготовление ухи, котелок время от времени поворачивают, чуть - чуть встряхивают - тогда все куски крупных рыб остаются целыми. • Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей, тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак. • Не расстраивайтесь, если уху пересолили - очищенная сырая картофелина, положенная в бульон, возьмет в себя излишки соли, и репутация повара не будет подорвана. Аналогичной способностью обладает сахар. Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет в уху горечь. Кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка через четверть часа сделает чудо - бульон снова станет отличным.
Как сохранить рыбу
Оглавление страницы: 1. Живая рыба 2. Свежая рыба 3. Несколько рецептов соления рыбы 4. Приготовления балыка 5. Балык из сома 6. Хранения вяленой и солёной рыбы 7. Способы борьбы с мухами 8. Мазь от мух
Вяление рыбы на природе. В походных условиях.
Сохранить улов (рыбу) можно несколькими способами:
1. РЫБА ЖИВАЯ Выловленный из воды трофей, исключая угря, змееголова и ряда других рыб, у которых хорошо развито кожное дыхание или имеется лабиринтовый орган, быстро засыпает, особенно жаркой летней порой. Продлить жизнь пойманной рыбе, чтобы привезти ее домой в свежем виде, не очень сложно. Для этого ее надо аккуратно снять с крючка (сохраняют только нетравмированную рыбу), поместить в просторный садок (нитяной или сплетенный из ивовых прутьев) и опустить в воду в тихое, затененное кустами или мостками место глубиной не менее 1 м, где вода попрохладнее. Ни в коем случае нельзя держать садок у прибойного берега. Здесь условия настолько «некомфортные», что рыба быстро погибает. Крупную рыбу держат поодиночке на кукане: карповым на мягком капроновом шнуре или леске, пропущенных через жабры, только не между жаберными тычинками; хищникам, той же щуке, прокалывают металлической застежкой нижнюю челюсть - в таком состоянии она способна даже охотиться. Если приходится таскать хищника на кукане за лодкой, застежкой схватывают сразу и нижнюю и верхнюю челюсти, чтобы пасть рыбы была закрыта и напор струи не давил на ее внутренние органы, вызывая скорую гибель. Там, где прибрежная понизь сочится студеными мини-ручейками, можно устроить нечто вроде аквариума, перегородив ручеек или выкопав ямку по соседству с ним, естественно, ниже уровнем. После заполнения ямки водой туда пускают пойманную рыбу и сверху прикрывают ветками, чтобы она не выпрыгнула. В студеной воде рыба останется живой до конца рыбалки, даже если она продолжается несколько дней.
2. РЫБА СВЕЖАЯ Уснувшую рыбу держать в садке нельзя - в воде она портится быстрее. Если рыба уже плавает кверху брюхом, ее необходимо извлечь из садка и умертвить. Только не так, как частенько поступают неопытные удильщики, оставляя рыбу на берегу биться и засыпать. Рыба в этом случае получает ранения и начинает портиться быстрее, да и вкусовые качества ее ухудшаются. Ударом палки по голове рыбу оглушают, и делают прокол в задней части головы. Усыпить рыбу можно и защемлением узлов нервной системы: карповым сильно нажать на затылочную часть головы, угрю - «прищемить» хвост. Крупные экземпляры рекомендуется умерщвлять, перерезав жаберную вену и спустив кровь. Мясо рыбы становится плотнее, из него получаются более вкусные блюда. Умерщвленную рыбу заворачивают в крапиву, осоку, веточки ольхи, забивают этими растениями рот и жабры, подсушивают тушку в тени до образования на теле рыбы защитной пленки, препятствующей проникновению микроорганизмов, и убирают в затененное место. Еще надежнее выпотрошить рыбу, удалить жабры, слегка просолить внутри и завернуть в растения. Можно выпотрошить рыбу, сохранив ее внешний вид. Для этого нужно срезать жабры у верхнего и нижнего оснований, разрезать жаберную пленку, перерезать прямую кишку у анального отверстия, вынуть жабры вместе с внутренностями и в полость положить ольховые веточки или другой растительный консервант. Помогут довезти рыбу домой свежей дольки чеснока, кашица из хрена. Неплохим консервирующим свойством обладает уксус. Им пропитывают тряпку и заворачивают в нее рыбу, лучше предварительно присоленную. Транспортировать рыбу необходимо в емкости, имеющей хороший воздухообмен, например в ивовой корзине. Чтобы тушки не соприкасались, их перекладывают растениями. Перевозить рыбу в полиэтиленовом мешке можно лишь в зимний период, летом она без доступа воздуха портится буквально на глазах. Кстати, о зиме. В сильную стужу рыбу следует беречь от чрезмерного замерзания. Сняв с крючка пойманную рыбу, ее следует положить в сумку и убрать в рыбацкий ящик или оставить на льду, засыпав снегом. Оттаявшую дома рыбу вновь замораживать нельзя, поскольку вкусовые и питательные качества ее ухудшатся. Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры, светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо, «пружинящее» при надавливании; нормальное, не вздутое брюшко. От употребления в пищу рыбы, не отвечающей этим требованиям, следует отказаться: можно отравиться. Чтобы определить свежесть мороженой рыбы, нужно нагреть в кипятке нож, воткнуть его в тушку, вынуть и понюхать.
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.
3. СОЛЕНИЕ, ВЯЛЕНИЕ Засолить рыбу можно различными способами, которые подразумевают как крепость соления, так и время засола. Малосольной считается рыба, содержащая 10% соли. Сильно соленая, или коренная, содержит от 20% соли и выше. Во время соления соль, растворяясь в соку, выделяемом рыбой, образует рассол - тузлук. В тузлуке могут очень быстро размножиться микробы, которые портят рыбу. Чтобы избежать этого, следует периодически сливать образующийся тузлук. Соль для соления нужно использовать без каких-либо примесей - чистую, чтобы не испортить вкусовых качеств рыбы и вообще ее пригодность к дальнейшему употреблению в пищу. Для соления рекомендуется брать свежую и неповрежденную рыбу. Отобранную рыбу вначале охлаждают, а затем приступают к обработке: потрошат промывают, просаливают и укладывают. Плотву, синца, густеру, подлещика, пескариков, ельца и других мелких рыбешек солят «под селедку», не потроша. Удобнее всего солить в пластиковой достаточно глубокой посуде. Мелкую рыбу тщательно промывают, затем натирают смесью соли с пищевой селитрой (10:1) Селитра с давних времен считается прекрасным консервирующим средством, ее принято добавлять и к рыбным, и к мясным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет мясо от порчи, но и придает ему приятный красноватый, сочный оттенок. Если вы желаете засолить рыбу без селитры, то ее нужно будет предварительно аккуратно выпотрошить и удалить жабры. Для этого сделайте поперечный надрез между головой и грудными плавниками, затем еще один, продольный разрез до анального отверстия и вскройте брюшко (не делайте надрез в обратном направлении, иначе можно повредить кишечник и желчный пузырь, и тогда их содержимое попадет в брюшную полость). Внутренности и жабры вынимаются, тушка тщательно промывается, так, чтобы остатки крови под позвоночником были удалены. Затем рыбу слегка просушивают бумажным полотенцем и просаливают.
Несколько приёмов разделки рыбы для соления.
На рисунке 1 - Такая разделка рыбы называется "Малосол". Подобная разделка дает почти полную гарантию сохранности продукта. Рыбу режут по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвоста (пунктирная линия). На рисунке 2 - С внутренней стороны делают надрезы, прорезая рёбра на 3/4 толщины мяса (кожа не прорезается!). Внутренности, кроме икры удаляют.
На рисунке 3 - Пласт "русская резка". Режут, как и “малосол”, но разрубают голову. По мякоти делают надрезы до кожи, не прорезая её. На рисунке 4 - Такая разделка называется "Карбовкой" Режется по брюшку от головы до анального плавника. Внутренности и икра удаляются. На обоих боках делаются по два косых надреза. Рыбаки советуют разделывать так и при жарке костлявой рыбы: подлещика, чехони, жереха. В этом случае количество надрезов нужно увеличить и надрезать насквозь, перерезая ребра. При жарке рёбра и мелкие мышечные кости как бы пережариваются. Просоленную рыбу укладывают на дно посуды, сверху пересыпают той же смесью соли с селитрой, слой за слоем, затем накрывают крышкой, а сверху накладывают груз (можно использовать обычный булыжник, только предварительно его следует ошпарить кипятком). Посуда с рыбой ставится в прохладное место. По желанию во время просаливания можно добавить специи: черный, душистый перец, лавровый лист, гвоздику или тмин, немного белого вина или листья смородины и ежевики - по вкусу. Дополнительной обработки такая мелкая рыба не требует, поскольку есть ее можно, как и селедку, в сыром виде. После соления ту рыбу, которая не потрошилась, потрошат, обмывают от соли, чистят и нарезают ломтиками. Если рыба оказалась слишком соленой, ее можно поместить ненадолго в воду или молоко для вымачивания, а затем уже залить маринадом. Маринад готовится из уксуса и воды (в пропорциях 1:1), в эту смесь добавляется лук, столовая горчица, немного сахара, черный молотый перец, всё перемешивается, и в готовый маринад опускается рыба. Уже спустя 3 - 4 часа рыба будет готова. Для дальнейшей сушки рыбы (вяления) и копчения существует иной способ соления, вернее, даже два способа - сухой и мокрый (или тулузный). Для вяления обычно используют окуня, жереха, густеру, красноперку, плотву, мелкую щуку, рыбца и чехонь. Более мелкую рыбу (весом 250 - 500 г) солят мокрым способом. В прохладное время года не обязательно потрошить тушки, но в жару делать это следует непременно, поскольку в летний период рыба питается зеленью и ее потроха просто набиты этим переработанным продуктом. Перед солением рыбу не моют, а лишь протирают бумажным полотенцем. Используется соль крупного помола. Соль в данном случае необходима лишь для того, чтобы удалить лишнюю влагу из рыбы. Крупная соль лучше впитывает влагу и не так быстро растворяется. Итак, на дно глубокой посуды (пластиковой или эмалированной) насыпается именно такая соль, достаточно лишь слегка прикрыть дно. Сверху плотными рядами укладывается рыба - спинкой к животу и головой к хвосту. Первый ряд пересыпается солью, как и все остальные ряды, верхний слой особенно обильно, чтобы полностью покрыть рыбу. Чтобы улучшить вкус, можно добавить немного сахара. Затем все накрывается крышкой, кладется груз (достаточно тяжелый, чтобы в рыбе не образовывались полости и газовые пузыри, провоцирующие распространение гнилостных бактерий). Рыбу ставят в прохладное место, желательно выбирать наиболее тенистые и холодные места, ведь крупная соль долго растворяется и очень медленно проникает в мясо рыбы, поэтому холод необходим для предотвращения порчи. Можно даже специально выкопать яму в грунте, а после установления там посуды с рыбой прикрыть ее ветками или чем-либо другим, чтобы защитить от солнечных лучей. Спустя пять часов выделяется рассол - тузлук. Соление будет продолжаться 2 - 3 суток, все будет зависеть от величины рыбы. Чтобы узнать наверняка, насколько она хорошо просолилась, можно слегка потянуть крайнюю рыбешку за хвост, при этом она должна слегка поскрипывать. Но вообще у хорошо просоленной рыбы спинка должна быть твердой, мясо приобретает темно-серый цвет, а икра становится желтовато - красного оттенка. Это значит - засолка удалась на славу, после этого рыбу вынимают, вымачивают в воде (лучше всего в проточной), при этом нельзя допустить, чтобы рыба отдала слишком много соли, иначе во время просушивания она может испортиться. Как только замоченная рыба начинает всплывать, значит, ее можно вынимать из воды. У идеально просоленной рыбы спинка на свет будет просвечивать янтарным цветом, а после высушивания будет отсвечивать красноватым оттенком. Вымоченную рыбу с помощью прочной сапожной иглы нанизывают на шпагат, при этом у каждой рыбы делается специальный захлыст, чтобы во время просушки тушки не сползали друг к другу. Вывешивать рыбу для просушивания лучше на ночь, поскольку в мокром виде при свете дня она привлечет слишком много насекомых, особенно мух, которые лепят свои яйца только на мокрую поверхность. С утра уже слегка проветренную рыбу желательно сбрызнуть раствором столового уксуса, который в течение дня будет отпугивать мух. Вывешивать рыбу нужно в тени, в хорошо проветриваемом месте и лучше под навесом (на тот случай, если пойдет дождь). Когда жабры покроются корочкой, значит, рыба достаточно просохла, и мухи будут уже не так страшны. Но для безопасности обычно используют специальные рыбные сушилки, в крайнем случае, можно покрыть рыбу марлевой тканью. Более мелкую рыбу вялить можно не более 3 - 4 дней, но для крупно, потребуется не менее восьми дней. Нередко перед просушиванием рыбу солят в тузлучном растворе, который заранее готовится из воды и соли. Причем соли должно быть столько, чтобы на поверхности рассола плавал сырой картофель или сырое яйцо. Уже нанизанную на шпагат свежую рыбу опускают в этот рассол так, чтобы он целиком ее покрывал. За 2 - 3 дня мелкая рыба просаливается. Ее вынимают, 20 - 30 минут промывают в воде и вывешивают для просушивания. Некоторые рыболовы предпочитают вялить рыбу целиком, т. е. без потрошения, что вполне допустимо. Только прежде чем опустить рыбу в рассол, брюшко каждой аккуратно наполняется насыщенным раствором соли (можно использовать все тот же тузлук). Брюшко должно как следует раздуться, только тогда можно быть уверенным, что рыба не испортится во время дальнейшей процедуры вяления. Кроме того, раствор соли, помещенный во внутреннюю полость рыбы, ускоряет процесс просаливания. Если во время рыбалки выяснилось, что глубокой посуды для соления рыбы нет, можно прибегнуть к самому простому способу: свежая рыба обильно посыпается солью (соль набивают в рот, под жабры), затем ее помещают в полиэтиленовый пакет и закапывают в неглубокую ямку на берегу родника или реки в холодном песке, иле, грунте. Нужно очень тщательно утрамбовать ямку, чтобы рыба находилась под хорошим гнетом. Дальнейшая процедура такая же, как в ранее описанных случаях. Для сухого способа засолки обычно берется крупная рыба весом свыше 1 кг. Предварительно каждую рыбу обрабатывают: разрезают вдоль спины, распяливают, извлекают внутренности, насухо протирают бумажным полотенцем, а затем изнутри обильно посыпают солью, но конечно же в меру, иначе рыба окажется слишком соленой. Просоленные тушки укладываются брюшками кверху рядами в пригодную тару (желательно использовать деревянный или пластиковый ящик). Уложенную рыбу сверху посыпают солью, тара покрывается полиэтиленовой пленкой и ставится в яму, предварительно выкопанную в прохладном и затененном месте. В процессе засолки сок, выделяемый рыбой, будет стекать сквозь щели ящика - в этом заключается смысл сухой засолки. Через три дня рыба по- мельче будет готова, а та, что покрупнее, хорошо просолится лишь через неделю. Этим же способом можно солить мелкую рыбу, которую не обязательно даже потрошить. Свежую рыбу выкладывают на любую гладкую поверхность (складного столика или другого приспособления), предварительно покрытого чистой марлевой тканью. Рыба выкладывается плотно друг к другу: спинкой к брюшку и головой к хвосту. Тушки обильно пересыпаются солью, заворачиваются в ту же ткань, на которой раскладывались, накрываются плоской доской, а сверху кладется гнет. В данном случае рассол будет просачиваться сквозь ткань, а рыба останется относительно сухой. В жаркое время на рыбалке, рыбу можно с успехом засаливать и в мешках сухим посолом. Мешки должны обязательно пропускать выделяемую влагу от рыбы. Рыбу, весом более полу килограмма лучше разделать, с удалением головы и позвоночника. Рыбу, как известно нельзя мыть и даже вообще мочить. Главное на природе оберегать от мух. Очень хорошо сделать порезы с «мясной» стороны или разделать, как описано выше. Укладка традиционная: сначала на дно мешка насыпается слой соли (обязательно крупной серой), потом слой рыбы (до укладки обсыпанной солью) мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, встряхивая мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу.
Это хорошо видно по рисунку: 1 - мешок, 2 - грунт, 3 -доп. пакетик. В зависимости от высоты берега мешок закапывается в песок возле уреза воды, но так, чтобы в выкопанной ямке не проступала вода. Лучше закапывать на глубину по высоты мешка. Мешок засыпается песком, который необходимо хорошенько уплотнить. При засыпке использовать влажный песок. Он лучше уплотняется и тяжелее. Но следует отметить, что при засыпке сухим песком просол несколько ускоряется.
В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки, много - за двое. Щука, окунь и другая мелочь - примерно за 12 часов. Рыба может в таком виде (в грунте находиться долгое время). Здесь по желанию, после рыбалки хотите везите её домой в свеже - засоленном виде или можно её просушить на берегу, приготовить к копчению. Но перед этим, просоленную как следует рыбу, как мелкую, так и крупную, вынимают, промывают в воде, вымачивают, затем нанизывают на бечевку и просушивают (оберегая от мух, желательно вывешивать ближе к сумеркам, на ветерке). За ночь рыба успевает подвялиться и её можно помещать в коптильню. Вообще то крупных рыб сушат на большой высоте, используя специальные вешала. Определить готовность рыбы можно по состоянию ее пожухлости. Готовая рыба снимается с бечевок, укладывается в полиэтиленовые пакеты и плотно перевязывается, но прежде, чем ее упаковать, нужно внимательно осмотреть каждую тушку - не повреждены ли они яйцами мух. В соленом или копченом виде рыба прекрасно сохранится до возвращения рыболова домой, хотя нередко ее начинают пробовать уже на месте, особенно если рыбалка растягивается на две недели. Правда, многие все-таки предпочитают копченую рыбу. И не только потому, что она обладает лучшими вкусовыми качествами. Во время копчения мясо рыбы пропитывается особым веществом, которое лучше всего предохраняет ее от порчи. Во время длительного похода, если даже с собой нет никаких специальных приспособлений (коптилен, грилей и т. п.), можно прибегнуть все к тем же «народным» способам копчения рыбы. Для этого потребуется лишь ваше желание и терпение.
4. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма. К солению рыбу готовят следующим образом: Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюшко, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но не затрагивая рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может сильно пересолиться. Насухо протереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно распластовать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Приготовить засолочную смесь: В чистый тазик насыпать крупной соли, сахарного песка в соотношении: соль \ сахар – 3 \ 1. Добавить специй: немного, по щепотке молотого перца, кориандра, корицы. Хорошо перемешать специи и тщательно втирать смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. а. Затем рыба укладывается слоями в ящик, ёмкость с отверстиями для вытекание рассола. Между слоями кладется лавровый лист. Если тара без отверстий рассол (тузлук) сливается по мере его появления. Хранить в прохладном месте. б. Каждую тушку завернуть отдельно - в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положить рыбу на поддон в самом низу холодильника, или другую подходящую тару. Тузлук сливать по мере его появления. Рыба просаливается в среднем неделю в зависимости от размеров тушек. По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть её холодной водой и сразу же протереть сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.
5. БАЛЫК ИЗ СОМА (из сети - автор неизвестен) Не знаю, чем отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в Астраханской области лохам, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового). Из сома балык я делаю так (необходимо учесть, что делаю я непосредственно на месте ловли и мне потом дня через три приходится всё это везти домой в баках в тузлуке): Разделываю рыбу - отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности - в уху), режу на порционные куски и всё это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую - нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое суток всё солится - желательно в прохладном месте. Далее вынимаю куски, промываю нерастворённую соль и кладу в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаю необходимое количество кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам - хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли, как бы дубеет - согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее - можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее солёное, на мой взгляд, тем лучше - всё равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет. Далее куски я кладу в холодильник, чтобы подвялились - примерно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь! Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе), делает по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я - берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни - сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю - простынь, например, закутывает всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток или ребёнок напрочь закутанный), перевязывает сверху верёвкой, чтобы не распустилось, и кладёт в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет - под кустом, где это всё обычно лежит, всё впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы всё это стекало и свёрток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо - допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д. Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания - когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал он прямо на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал - пальчики оближешь! Преимущество его метода в том, что не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу ещё везти 900 км до дома, да ещё чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже.
6. ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ 1. Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении. Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта. Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать. 2. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.
