Предприятие: Сборник (год): 1996 Рецептура №685

Предприятие: Сборник (год): 1996 Рецептура №685

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: тесто дрожжевое

№	Наименование продуктов	Расчетное количество на 1 кг
для пирожков жареных	для ватрушек, кулебяк
	простых	сдобных		На 500 г,кг
	мука пшеничная высшего или 1-го сортов			0,641	0,3205
	сахар			0,034	0,017
	маргарин столовый			0,029	0,0145
	меланж	-		0,034	0,017
	соль			0,01	0,01
	дрожжи (прессованные)			0,019	0,0095
	вода			0,258	0,129
	Выход Влажность, %				0,5

Технология приготовления

Дрожжевое тесто приготовляют 2-мя способами- опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

Безопарный способ

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40ºС воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40ºС и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течении 78 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет лекго отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40ºС. Когда тесто увеличится в объеме в 1, 5 раза, произвоядт обминку в течении 1-2 мин и вновь оставляют дл брожения в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Опарный способ

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40ºС воду (60-70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40ºС на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара учеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Требования к качеству

Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано

Вкус и запах: сырого дрожжевого теста

Консистенция: равномерно пористая, эластичная

Цвет: кремовый

Дата добавления: 2015-09-29