Кухар-кондитер

"Кухар-кондитер"

Найменування професії Домінуючий спосіб мислення Область базових знань № 1 і їхній рівень Область базових знань №2 і їхній рівень Професійна область Міжособистісна взаємодія Домінуючий інтерес Додатковий інтерес Умови роботи

кухар-кондитер (технолог) виробництво - спритність природничі науки (фізика, хімія, біологія), рівень 3, високий (теоретичний) кулінарна і ресторанна справа, рівень 2, середній (практичне використання знань) харчова промисловість (технологія виробництва) часто по типу "поруч" реалістичний артистичний у приміщенні, мобільний

Домінуючі види діяльності:

· прийом сировини і її переробка (добір сировини за ДСТ, перевірка її якості, зважування і відмірювання, просівання, очищення, перебирання, миття, дроблення, проціджування, протирання, змішування різних видів сировини і т.д.);

· підготовка напівфабрикатів;

· збереження продуктів;

· готування холодних закусок;

· готування гарячих блюд;

· готування мучної випічки;

· оформлення блюд перед подачею їх на стіл;

· готування й оформлення блюд на замовлення для урочистих заходів;

· розробка нових технологій готування їжі, обробки сировини, готування блюд і кулінарних виробів.
Якості, що забезпечують успішність виконання професійної діяльності:
Здібності:

· ручна спритність;

· здатність переносити значну фізичну напругу;

· тонкі смакові відчуття;

· добре розвитий нюх;

· високий рівень розвитку відчуттів температури, тиску, дотику, дотикальних відчуттів (уміння вчасно визначити готовність блюда за допомогою доторкань, дотику, нюху і т.д.);

· гарне зорове сприйняття кольору (здатність чітко розрізняти усі відтінки кольорів), форми, розміру;

· добре розвитий окомір (уміння швидко і точно без зважування визначити масу напівфабрикату);

· достатній розвиток довгострокової словесно-логічної пам'яті (необхідно завжди пам'ятати основні інгредієнти, що входять до складу виробу, калорійність продуктів і інші значимі зведення);

· високий розвиток зорової образної пам'яті, смакової, нюхової і рухової пам'яті;

· творча уява;

· просторова уява;

· здатність переключатися швидко з одного виду діяльності на інший (переключення уваги);

· почуття часу.
Особистісні якості, інтереси і схильності:

· терплячість і витриманість;

· доброзичливість і привітність;

· відповідальність;

· акуратність;

· оригінальність;

· творчий початок;

· винахідливість;

· моторність.
Якості, що перешкоджають ефективності професійної діяльності:

· неохайність;

· неуважність;

· надмірна повільність;

· медичні протипоказання (шкірні захворювання, венеричні хвороби, хронічні захворювання легень, зниження гостроти зору, епілепсія).
Області застосування професійних знань:

· підприємства суспільного харчування (ресторани, кафе, їдальні, буфети, чайні, закусочні);

· медичні установи (лікарні, санаторії, оздоровчі табори);

· освітні установи (школи, дитячі сади, інститути, коледжі, технікуми, училища);

· фабрики-заготовочні, фабрики-кухні, комбінати напівфабрикатів;

· магазини-кулінарії.
Історія професії
Від покоління до покоління передавали люди досвід готування їжі. Вони дбайливо зберігали всі традиції, зв'язані з їжею, розуміючи, що їжа - основа життя, здоров'я і благополуччя. Ще в Древній Греції виник культ Асклепія, міфічного лікаря-цілителя, що одержав у Римі ім'я Ескулап. Його дочка Гігея вважалася покровителькою науки про здоров'я, а вірною помічницею їх була куховарка Кулина. Вона стала покровителькою кухарської справи, що одержала назву "кулінарія" (від лат. culina - кухня).
У найдавніших писемних пам'ятках Вавилона, Єгипту, Китаю й арабського Сходу вже містяться записи окремих кулінарних рецептів. Всесвітню славу отримали вироби французьких гастрономів XIX століття: Карема, Кремона, Ескофьє й ін.
Кулінарія як наука виникла лише наприкінці XVIII століття. Розвиток професійної кулінарії пов'язаний з появою підприємств позадомашнього харчування. Виникли вони ще в Древній Русі. Спочатку це були корчми (від слов'янського кореня "корм"), у яких подорожани могли знайти притулок і їжу. Потім з'явилися придорожніі трактири (від лат. "trakt" - шлях, потік) - готелі з обіднім залом і кухнею. У той же час поряд із трактирами у великих містах стали з'являтися ресторани (від фр. "restauration" - відновлення).
Перша кулінарна книга "Поварені записки" була складена С. Друковцовим у 1779 р.
Перша кулінарна школа була відкрита в Петербурзі 25 березня 1888 р. з ініціативи професора І.Є. Андрієвського і кулінара Д. В. Каншина.
Підприємства суспільного харчування відіграють важливу роль у житті суспільства. І сфера послуг харчової промисловості продовжує удосконалюватися і розширюватися з кожним роком.

"Пекар"

Найменування професії Домінуючий спосіб мислення Область базових знань № 1 і їхній рівень Область базових знань № 2 і їхній рівень Професійна область Міжособистісна взаємодія Домінуючий інтерес Додатковий інтерес Умови роботи	пекар застосування - процедура природничі науки (хімія, мікробіологія), санітарія і гігієна праці, рівень 3, високий, теоретичний кулінарна справа, технологічний процес виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів, рівень 2, середній (практичне використання знань) харчова промисловість часто по типу "поруч" реалістичний конвенціональний у приміщенні, мобільний
Домінуючі види діяльності: · випічка хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів у печах; · розрахунок кількості сировини і норми виходу продукції; · підготовка борошна й іншої сировини; · заміс опари і тіста (на тістомісильних машинах); · обминка тіста; · контроль за температурою, часом замісу і консистенцією тіста; · визначення готовності тіста до випічки; · формування заготівель з різних видів теста; · контроль за вагою і формою тістових заготівель; · виробництво напівфабрикатів; · укладання заготівель на аркуші, лопати, касети і відправлення в піч; · контроль за процесом випічки (температурний і паровий режими); · регулювання руху грубного конвеєра (тістоміс, округлитель, закачування, расстойно-пічний і ошпарювально-грубний агрегати); · регулювання роботи механізмів для посадки, обприскування і вибірки хліба; · визначення закінчення процесу випічки; · вибірка готових виробів з печі й укладання їх у тару; · перевірка якості готової продукції (добір проб і проведення контрольних аналізів). Якості, що забезпечують успішність виконання професійної діяльності: Здібності: · висока концентрація і великий обсяг уваги; · високий рівень стійкості, переключення і розподілу уваги; · добре розвита координація рухів; · гарна моторна пам'ять; · гарний рівень розвитку смакової і нюхової пам'яті; · гарне здоров'я і фізична стійкість (здатність переносити фізичну напругу і високу температуру протягом довгого часу); · розвитий нюх, дотик (відчуття температури, тиску) - уміння визначити готовність і якість продукції за допомогою аналізаторів; · гарне зорове сприйняття (уміння визначити якість і готовність продукції); · розвита словесно-логічна пам'ять (здатність запам'ятати технологію готування різних сортів хлібобулочних виробів); · добре розвите "почуття часу". Особистісні якості, інтереси і схильності: · терплячість; · витривалість; · моторність; · спритність; · акуратність; · охайність; · уважність; · сумлінність; · відповідальність. Якості, що перешкоджають ефективності професійної діяльності: · недбалість; · неуважність; · неохайність; · надмірна повільність; · медичні протипоказання (шкірні, венеричні захворювання й ін.). Області застосування професійних знань: · пекарні; · хлібозаводи; · підприємства хлібобулочної промисловості; · підприємства суспільного харчування (ресторани, кафе, закусочні, їдальні, чайні, буфети); · заготовочні фабрики; · комбінати по виробництву напівфабрикатів; · магазини-пекарні. Історія професії Хлібобулочна промисловість - галузь харчової промисловості по виробництву хліба і хлібобулочних виробів. Професія "пекар" - дуже древня. Хліб прийшов до нас із глибини століть. Спочатку люди вживали зерна диких злаків у сирому виді, потім людина навчилася розтирати зерна і змішувати їх з водою - цей момент вважається першим відкриттям хліба. Друге відкриття хліба зв'язане з винаходом ручних млинів. З густої зернової каші люди ліпили коржі і пекли їх на розпечених каменях. Остаточне, третє відкриття хліба зв'язане з використанням вогню. Хліб винайшли єгиптяни. Вони перші навчилися розпушувати тісто способом шумування (використовуючи силу мікроорганізмів). Відбулося це 5-6 тисяч років тому. Таким чином, цей час можна вважати часом створення технології хлібобулочного виробництва. А першими пекарями можна вважати всіх древніх єгипетських жінок - "охоронниць вогню". Слово "пекар" з'явилося в 1300-1200 роках до н.е. Про це свідчать окремі вказівки в письмових джерелах. А як ремесло хлібопечення стає визнаним і шанованим через 8-10 сторіч. Дуже часто пекарів називали "басманниками", від слова "басман" - хліб для царя. Професія пекарів раніше вважалася дуже почесною. Особливістю російського хлібопечення є виробництво житнього хліба. Останнім часом зафіксований різкий стрибок у розвитку хлібобулочної промисловості. Особливістю на сьогоднішній день є велика кількість часних, невеликих підприємств (пекарень) хлібобулочної промисловості.

Дата добавления: 2015-09-29