ГІГІЄНІЧНА
ОЦІНКА ОСВІТЛЕННЯ В ПРИМІЩЕННІ.
Гігієнічна оцінка природного освітлення. Гігієнічна
оцінка природного освітлення проводиться за допомогою описового, геометричного та світлотехнічного методів досліджень.
Описовий метод передбачає опис вікон, їх кількості форми,
розмірів та оріїнтації, типу скла та ступеня його забруднення, ширини простінок, наявності предметів затіняючих предметів на вікнах і за вікнами, орієнація, пофарбування стін,
стелі та меблів
.
Геометричний метод заснований на визначенні світлового коефіцієнту, коефіцієнту глибини закладання, проекції небосхи-
лу, кутів падіння та отвору. Світловий коефіцієнт - це
відношення площі поверхні всіх вікон, що засклена, до площі
підлоги. Для навчальних приміщень світловий коефіцієнт повинен дорівнювати 1:4-1:5, для лікарняних палат - 1:5-1:6; для
житлових приміщень - 1:8. Коефіцієнт глибини закладання - це
відношення відстані від верхнього краю вікна до підлоги до
відстані від вікна до протилежної стіни. Його величина повин-
на бути не більшою двох. Проекція небосхила - частина небос-
хила в см, яку можна побачити через вікно з робочого місця,
найбільш віддаленого від вікна. Проекція небосхилу повинна
бути не меншою ніж 30 см. Кут падіння та кут отвору визнача-
ють для найбільш віддаленої від вікон робочої поверхні. Кут
падіння вказує на те, під яким кутом проміні світла падають
на робочу поверхню, кут отвору надає уявлення про величину
небосхилу, який безпосередньо освітлюї робоче місце. Величи-
на кута падіння не повинна бути меншою ніж 27 градусів, кута
отвору - не менш ніж 5 градусів. Світлотехнічний метод пе-
редбачає визначення та гігієнічну оцінк величини коефіцієнту
природнього освітлення). Коефіціїнт природного освітлення -
це процентне відношення освітленості горизонтальної поверхні
всередині приміщення до освітлення розсіяним світлом
подібної горизонтальної поверхні під відкритим небом.
Освітленість вимірюїться люксметром, а потім за допомогою
формули (1) визначається коефіціїнт природного освітлення
(КПО).
Е прим. КПО = -------- * 100%;
Е від. де Е прим. - освітлення в середині
приміщення;
Е від. - освітлення під відкритим небом Для навчальних
приміщень КПО повинен бути більший ніж 1-2%, для житлових і
допоміжних приміщень - 0,5 - 0,75%, для лікарняних палат -
1,0 -1,5%, для операційних - 2,5%.
Методика роботи з люксметром. Люксметр складаєть-
ся з двох основних частин - фотоелемента та дзеркального
гальванометра. Фотоелемент закритий матовим склом і
приєднується до клем гальванометра. На гальванометрі знаходиться три шкали: верхня від 0 до 25 люкс; середня - від 0
до 100 лк та нижня від 0 до 500 лк. Ціна поділки верхньої
шкали - 0,5 лк; середньої - 2 лк; нижньої - 10 лк. Якщо
вимірювання проводиться з світлопоглинаючою насадкою, показники перемножують на 100. Для вимірювання освітленості перемикач ставлять послідовно на певний діапазон (25, 100, 500)
так, щоб стрілка відхилялась вправо від нульової точки і
здійснюють розрахунки щодо характеру освітлення робочої поверхні люксах.
Гігієнічна оцінка штучного освітлення.
Гігієнічна оцінка штучного освітлення проводиться за допомогою описового, розрахункового та світлотехнічного методів. Описовий метод передбачає визначення виду освітлення, кількості світло точок, типу ламп (лампи розжарювання, люмінісцентні лампи)
та їх кількості, типу освітлювальної арматури, її стану, висоти підвішування ламп. Розрахунковий метод заснований на
визначенні рівномірності та достатності освітлення.
Рівномірність визначається за величиною площі приміщення, що
припадає на одну світлоточку. Освітлення вважається
рівномірним, якщо на кожну світлоточку припадає 8-9 кв.м.
Достатність освітлення визначається за величиною питомої потужності, тобто за показниками кількості ватт, що припадають
на 1 кв.м приміщення. Для ламп розжарювання достатня питома
потужність - 36 вт/кв.м, для люмінесцентних ламп - 24
вт/кв.м. Світлотехнічний метод передбачає визначення
освітленості робочих місць приміщення з використанням люкс
метра. Інтенсивність штучного освітлення у випадку застосування в навчальному приміщенні ламп розжарювання не повинна
бути меншою ніж 150 лк, у випадку застосування люмінесцентних ламп - не менш ніж 300 лк.
ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ПРОМЕНИСТОЇ НЕРГІЇ
Визначення біологічної та профілактичної дози.
Біологічна доза являє собою найменший час, на протягом якого опромінення ділянки шкіри ультрафіолетовим випромінюванням викликає слабке почервоніння (еритема). Визначення біологічної дози проводиться за допомогою біодозиметра Горбачова-Дальфельда, який являї собою планшетку з 6
отворами, що зачиняються рухомою пластинкою. Біодозиметр
розміщується на незасмаглій чутливій до ультрафіолетового
випромінювання ч стині шкіри (нижній третина шкіри черевної
порожними або внітрішня частина передпліччя) досліджуваного,
якого слід розташувати на відстані 0,5 м від джерела вип-
ромінювання і відчиняють всі віконца. Через 1 хвилину зачи-
няють перше віконце, через 2 хви ини - друге і т.д. Контроль
появи еритеми проводять через 18-20 годин після опромінення.
Біодози визначають у хвилинах за номером віконця (і, отже
часом опромінення), де ерітема була найменшою. Профілактична
доза ультрафіолетового випромінювання дорівнюї 1/8 - 1/10
біодози, оптимальна доза - 1/2 біодози для дітей, 1 біодоза
для дорослих, максимальна доза - 1 біо доза для дітей, 2
біодози для дорослих.
ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА МІКРОКЛІМАТУ ПРИМІЩЕНЬ.
Мікроклімат являї собою cукупність фізичних факторів, які
впливають та темпловий стан організму. Тому до основних його
параметрів відносять температурний режим приміщень, во-
логість та швидкіть руху повітря.
Визначення температурного режиму приміщень. Температу-
ра повітря визначається термометрами (ртутними, спиртовими і
електричними) та термографами у градусах за шкалою Цельсія.
Середня температура в приміщенні визначається на рівні росту
людини (1,5 м від полу) в п'яти точках: одна з них знахо-
диться в центрі приміщення, а інші чотири - по його кутах.
Після проведення вимірювань визначають середню арифметичну
величину, яка і ї показником температури. Дослідження повто-
рюють через 10-15 хв. Величину перепаду температури по гори-
зонталі одержують шляхом визначення різниці температур в
трьох точках, відповідно на відстані 0,5 м від зовнішньої
стіни, у центрі приміщення та на відстані 0,5 м від
внутрішньої стіни. Величину перепаду температури по верти-
калі одержують шляхом визначення різниці в показниках термо-
метрах, які розташовані відповідно на відстані 10 см від
підлоги; 1,5 м від підлоги та 10 см від стелі. Добовий пере-
пад температур визначається шляхом зіставлення показників
денної та нічної температур. Оптимальними слід вважати се-
редню температуру у приміщенні у межах 20-22 градусів, пере-
пади температури по горизонталі та вертикалі - 2-3 градуси,
добовий перепад - до 2 градусів (при використання централь-
ного опалення) та до 5 градусів (в разі заст сування місце-
вого опалення).
Визначення вологості повітря. Визначення воло-
гості повітря проводиться з використанням таких приладів як
стаціонарний психрометр Августа, аспіраційний психрометр Ас-
мана, гігрометр та гігрограф.
Абсолютна вологість визначається аспіраційним психрометром
Асмана. Прилад складається з двох ртутних термометрів, які
розміщуються в металевому циліндрі, у верхній частині прила-
да розташований вентиляційний пристрій. Перед початком
дослідження необхідно піпеткою змочити ртутний резервуар во-
логого термометра дистильованою водою, а потім завести вен-
тиляційний пристрій на 5-10 хвилин. Прилад закріплюють в
досліджуваній точці на штативі. Слід зауважити, що психро-
метр не можна тримати в руках, так як він нагрівається, а це
впливає на показники прилада. Після проведення дослідження
визначають показники сухого та вологого термометрів. Для
визначення абсолютної вологості використовують наступну фор-
мулу (2):
В К = А - 0,5 * (t
сух. - t вол.) * ----- (2); де
755 де К - абсолютна
вологість;
А - максимальне напруження водяних парів при температурі
вологого термометра;
0,5 - постійний психрометричний коефіцієнт; t сух. - тем-
пература сухого термометра; t вол. - температура вологого
термометра; В - атмосферний тиск у момент дослідження;
755 - середній атмосферний тиск.
Визначення відносної вологості проводять за формулою (3):
К С = --- * 100;
В де С - відносна вологість;
К - абсолютна вологість; В - максимальна вологість при
температурі сухого
термометра.
Відносна вологість вважається оптимальною, якщо вона знахо-
диться у межах 40-60%, допустимою - якщо коливається від 30
до 70%.
Визначення швидкості руху повітря. Швидкість руху
повітря визначається з використанням чашечного і крильчатого
анемометрів та кататермометра. Застосування методики ката-
термометрії дозволяє спочатку визначити охолоджуючу
здатність повітря а потім, за спеціальною формулою,
швидкість руху повітря. Підготовка кататермометра до роботи
полягає у тому, що його опускають в гарячу воду (60-80 граду
ів) і нагрівають до тих пір, доки ртуть з нижнього резервуа-
ра не підніметься до половини верхнього розширеного капіля-
ра. Далі прилад витирають ганчіркою і фіксують час, за який
стовбчик ртуті спускається з 38 до 35 градусів. Розрахунок
охолоджуючої здатності повітря проводять за формулою:
Ф * (t поч. - t кін.) Ф * (38-35) Н =
--------------------- = ------------;
а а де t поч. - початкова температура;
t кін. - кінцева температура; Ф - фактор приладу
(постійна величина, яка вказана на
тильній стороні кататермометра); а - число секунд, на
протязі яких стовпчик ртуті
спускається з 38 до 35 градусів. Знаючи охолоджуючу
здатність повітря, можна визначити швидкість руху повітря за
таблицею. Для цього спочатку визначають різницю між середнь-
ою температурою людини (36,5) та температурою повітря, а
далі охолоджуючу здатність повітря ділять на одержану різни-
цю і за таблицею при певній температурі повітря у приміщенні
знаходять величину швидк сть руху повітря. Швидкість руху
повітря в житлових приміщеннях не повинна перевищувати
0,2-0,3 м/сек, а охолоджуюча здатність повітря бути у межах
від 5,0 до 7,0 мкал/см /сек.
ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПОВІТРЯ І ЕФЕКТИВНОСТІ ВЕНТИЛЯЦІЇ
Визначення ефективності природної вентиляції за вістом СО2
Метод оснований на зіставленні кількості балончиків атмос-
ферного повітря і повітря приміщення, що були витрачені на
знебарвлення 10 мг лужного розчину (600 мг води +1 капля 25%
розчина аміаку + 2 краплі фенолфталеїну) в поглиначеві.
Підрахунок кількості балончиків, що пішли на нейтралізацію
(знебарвлення) лужного розчину проводиться триі: до
провітрювання приміщення, після його провітрювання та безпо-
середнто в атмосферному повітря. Кількість вуглекислоти у
повтрі розраховується за формулою:
А * 0,04 Кількість вуглекис-
лоти (%) = --------------; де
В А - кількість балон-
чиків атмосферного повітря, що витрачено на знебарвлення
лужного розчину; В - кількість балончиків повітря в
приміщенні, що витрачено на знебарвлення розчину; 0,04 -
вміст вуглекислоти в атмосферному повітрі. Оптимальна
кількість вуглекислоти у повітрі житлових кімнат, лвкарняних
палат та навчальних приміщень - 0,07-0,08%, допустима -
0,1%.
САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ТА ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ПИТНОЇ ВОДИ
Основні принципи проведення санітарної експертизи
питної води. Основними етапами санітарної
експертизи та дослідження питної води ї санітарно-топог-
рафічне та санітарно-технічне обстеження вододжерел, вивчен-
ня епідеміологічної обстановки та відбір проб і лабораторне
дослідження води. Cанітарно-топографічне обстеження передбачає визначення санітарного стану теріторії, де розташоване
вододжерело, можливих джерел забруднення води, рельефних та
грунтових особливостей місцевості та ін. Санітарно-технічне
обстеження пов'язане з визначенням санітарного стану водод-
жерела, наявністю умов, які сприяють забрудненню води і зу-
мовлені порушеннями його конструкційних елементів. Вивчення
епідеміологічної обстановки передбачає дослідження та оцінку
захворюваності серед населення, яке використовує для питних
потреб воду конкретного вододжерела. В першу чергу, зверта-
ють увагу на наявність хвороб, що можуть передаватися через
во у, виникнення та реїстрацію епідемічних спалахів серед
населення та епізоотій серед тварин. Відбір проб води та їх
подальший лабораторний аналіз мають за мету остаточне визна-
чення можливостей використання води для задоволення питних
потреб населення.
Відбір проб води. Відбір проб води прово-
дять в бутиль об’ємом 5 л (на повний аналіз) або 2 л (на
скорочений аналіз). Місце виїмки проби води визначають в за-
лежності від характеру вододжерела і перед відбором проби
бутиль не менше двох разів обполіскують водою, яка під ягає
дослідженню. Бутиль заповнюїться водою до верху. Перед його
закриванням верхній шар води виливається для того, щоб під
пробкою залишався невеликий шар повітря. При відборі проби
складають супроводжуючий документ, який вміщує дані про наз-
ву вододжерела, його міс езнаходження, дату виїмки проби,
місце і точка взяття проби, метеоумови, температуру води,
мету дослідження, посаду особи, що проводила відбір.
Органолептичні методи оцінки якості води. Визначення
запаху води.
Колбу з 100 мл досліджуваної води закривають пробкою і
декілька разів перевертають, потім відкривають і визначають
характер і інтенсивність запаху. Характер запаху води визна-
чають на підставі відчування запаху, що сприймається (зе-
мельний, хлорний, нафтопродуктів та ін.). Інтенсивність за-
паху визначають за спеціальною п'ятибальною системою (0
балів - відсутність запаху; 1 бал - надзвичайно слабий за-
пах; 2 бали - слабий запах; 3 бали - помітний запах; 4 бали
- виразний запах; 5 балів - надто сильний запах). Згідно з
вимогами Державного стандарту запах води не повинен переви-
щувати 2 балів.
Визначення смаку води:
Досліджувану воду маленькими порціями набирають в ротову по-
рожнину і не проковтуючи, затримують на 3 - 5 секунд. Харак-
тер смаку або присмаку визначають на підставі відчування
смаку або присмаку, що сприймається (солоний, кислий, солод-
кий, гіркий, лужний, металевий та ін.). Інтенсивність смаку
або присмаку визначають при температурі 20 градусів і оціню-
ють за п'ятибальною шкалою (0 балів - відсутність смаку; 0
балів - відсутність смаку; 1 бал - надто слабий смак; 2 бали
- слабий смак; 3 бали - помітний смак; 4 бали - вир зний
смак; 5 балів - надто сильний смак). Згідно з вимогами Дер-
жавного стандарту смак води не повинен перевищувати 2 балів.
Визначення прозорості і мутності. Через скляну
їмкість з досліджуваною водою намагаються прочитати
спеціальний шрифт Снелена № 1. Воду вважають достатньо про-
зорою, якщо через шар води товщиною 30 см можна виразно
розрізнювати слова шрифту. Мутність визначається кількістю
завислих речовин у мг в 1 л води, яка вимірюїться за допомо-
гою фільтрування через асбестовий фильтр. Мутність питної
води не повинна перевищувати 1,5 мг/л.
Визначення забарвлення води. Інтенсивність
забарвлення води порівнюють з умовною шкалою стандартних
хромовокобальтних розчинів і виражають у градусах забарвлен-
ня. Забарвлення питної води, що має природне походження, не
повинно бути більше 20 градусів.
Визначення температури води. Температура води
вимірюїться безпосередньо в самому вододжерелі при заборі
проби простим зануренням в воду точного ртутного термометра,
який має поділки на 0,1 градуса.
Хімічні методи оцінки якості води. Визначення
аміаку.
У пробірку наливають 25 мл досліджуваної води і додають 3-4
краплі 50% розчину сегнетової солі та 3-4 краплі реактиву
Несслера. Поява жовтого забарвлення свідчить про наявність у
воді амонійних солей і, отже, наявність аміаку. Вміст
амонійних солей у питній воді не повинен перевищувати 0,1
мг/л.
Визначення нітритів. У пробірку наливають 25
мл досліджуваної води і додають 0,5 мл реактиву Грісса та
нагрівають протягом 5 хвилин на водяній бані при температурі
70 градусів. У випадку наявності солей азотистої кислоти ут-
ворюїться рожеве забарвлення. Вміст нітритів у питній воді
неповинен перевищувати 0,002 мг/л.
Визначення нітратів. В фарфорову чашку нали-
вають 2 мл досліджуваної води, додають декілька кристаликів
дифеніламіна або бруцина і (обережноі) - декілька крапель
сірчаної кислоти. У присутності солей азотної кислоти при
реакції з дифеніламіном утворюїться синї забарвлення
при реакції з бруцином - інтенсивно рожеве забарвлення, яке
швидко переходить у жовте. Вміст нітратів у питній воді не
повинен перевищувати 40 мг/л (при розрахунку на азот
нітратів - 10 мг/л).
Визначення хлоридів. У пробірку наливають 25
мл досліджуваної води, підкислюють 2-3 краплями азотної кис-
лоти і додають декілька крапель 10% розчину азотнокислого
срібла. У присутності хлористих солей утворюїться біле по-
мутніння або виникає білий творожистий осадок. Вміст
хлорідів у питній воді не повинен перевищувати 350 мг/л.
Визначення сульфатів. У пробірку наливають
25 мл досліджуваної води, додають 2-3 краплі соляної кислоти
і декілька крапель 10% розчину хлористого барію, а потім
нагрівають до кипіння. Поява білого помутніння, яке випадає
в осадок, вказує на вміст у воді солей сірчаної кис оти.
Вміст сульфатів у питній воді не повинен перевищувати 500
мг/л.
Визначення кількості води і дебіта шахтної криниці. Об’єм
води в викопаній криниці визначається шляхом помноження
площі перетину зрубу на висоту стовпа води. Виміри проводять
за допомогою рулетки. Дебіт криниці визначають в ході прове-
дення швидкого відкачуванню води насосом або вичерпування її
відрами на основі підрахунку часу наповнення криниці до
вихідного рівня.
Хлорування води шахтної криниці. Криницю попе-
редньо очищують від мулу та інших забруднювачів. Необхідну
кількість розчину хлорного вапна (1 мл 1% розчину хлорного
вапна на кожний літр води) додають у воду, потім її пе-
ремішують і витримують не менше 30-40 хвилин. Далі повторно
відкач ють воду до зникнення запаху і привкусу хлора. В разі
необхідності процедуру ще раз повторюють. Оптимальна
кількість залишкового хлору у воді дорівнюї 0,3-0,5 мг/л.
Визначення кількості залишкового хлору у воді. В
конічну колбу об’ємом 500 мл наливають 250 мл досліджуваної
води, додають 10 мл буферного розчину (рН = 4,6) та 5 мл 10%
розчину йодиду калія. Потім проводять титрування 0,005 Н
розчином тіосульфіта натрію до появи блідо-жовтого забарв-
лення, прилив ють 1 мл 1 розчину до зникнення синього за-
барвлення. Вміст залишкового хлору в воді (Х) визначають за
формулою.
де n - кількість 0,005 Н розчину тіосульфату натрія, витра-
ченого на титрування мл; К - поправочний коефіцієнт розчину
тіосульфіту, 0,177 - кількість активного хлору, яка
відповідає 1 мл 0,005 Н розчину тіосульфіту натрію (мг). V -
об’єм води, взятої для дослідження, мл.
Бактеріологічне дослідження води. Бактеріологічне
дослідження води передбачає визначення микробного числа,
колі-титру та колі-індексу питної води. В ході визначення
микробного числа води підраховують загальну кількість ко-
лоній мікроорганізмів, які утворюються при посіві на поживне
середовище (15 мл агара) 1 мл досліджуваної води. У
відповідності з Державним стандартом микробне число не по-
винно перевищувати 300. Колі-титр являї собою найменший
об’єм води, в якому можна виявити 1 кишкову паличку (в нормі
не більше 100). Колі-індекс - це кількість кишкових паличок,
які знаходяться у 1 л води (в нормі - не більше 3).
ГІГІЇНА ХАРЧУВАННЯ.
Основні принципи проведення санітарної експертизи харчо-
вих продуктів.
Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає визначен-
ня ступеня якості, свіжості, придатності до споживання та
зберігання кокретних харчових продуктів. За ступенем якості
всі харчові продукти розподіляються на доброякісні, зниженої
якості, умовно придатні та недоброякісні харчові продукти.
ДОБРОЯКІСНИЙ продукт - це продукт, що в повній мірі
відповідає вимогам Державного стандарту. Продукт ЗНИЖЕНОї
ЯКОСТІ - це продукт, який має певні відхилення від Державно-
го стандарту, але вони не можуть викликати скарги або зру-
шення у стані здоров'я споживача. УМОВНО ПРИДАТНИЙ продукт -
це продукт, який має певні відхилення від вимог Державного
стандарту, що можуть викликати скарги або зрушення у стані
здоров'я споживача, але можуть бути усунені завдяки
спеціальним заходам кулінарної обробки (додаткова тер ічна
обробка, додавання спецій та ін.). НЕДОБРОЯКІСНИЙ продукт -
це продукт, який здатний викликати скарги або відхилення у
стані здоров'я споживача, що не можуть бути усунені шляхом
спеціальної кулінарної обробки. Такий продукт не повинний
використовуватися у харчуванні людини і призначен й для зни-
щення або переробки з наступним застосуванням для годування
тварин, технічних цілей і т.п. Крім того, прийнято виділяти
ФАЛЬСИФІКОВАНІ продукти, що вироблені з метою обману спожи-
вача, Продукти-СУРОГАТИ (або ЕРЗАЦ-продукти), тобто продук-
ти, що вироблені для заміни натуральних та РАФІНОВАНІ про-
дукти, які за допомогою спеціальних засобів кулі арної об-
робки звільнені від баластних речовин.
Санітарна експертиза молока та молочних продуктів.
Відбір проб для лабораторного аналізу.
У залежності від способу розливу, обробки та упакування мо-
локо розподіляїться на пастерізоване та сире, незнежирене та
знежирене, пляшкове та фляжне. Перед відбором проб з фляг
молоко добре перемішують спеціальними мутовками. для контро-
лю відбирають 3% фляг від загальної кількості. Відбір прово-
дять спеціальною залізною трубкою, опускаючи її на дно фляги
з такою швидкістю, щоб молоко поступало в тр бку одночасно з
її зануренням. Проби молока переносять в чистий та обполос-
нутий досліджуваним молоком посуд. З цього посуду після пе-
ретушування виділяють ‘середній’ зразок об’ємом 500 мл.
Відбір молока, що розфасоване у пляшки або пакети передбачає
відбір 1-2 одиниць упаковок з 100 ящиків, 2-3 одиниць - з
100 - 200 ящиків, 3-4 одиниці - з 200-500 ящиків, 4-5 оди-
ниць - з 500-1000 ящиків. ‘Середні’ проби, які направляються
в лабораторію повинні мати етикетку з назвою підприїмства,
що виговило продукти, номера партій або одиниць упаковки,
назвою та сортом продукту, датою його виготовлення, темпера-
турою продукта в момент відбору проби, ані про посаду та
підпис обоби, котра здійснила відбір проби. Проби пломбують
або опечатують. Пляшки перев’язують цупкою ниткою або шпага-
том, кінці яких пломбують поверх пробки або кришки упаковки.
Дослідження проб молока слід проводити зразу після доставки
їх в лабораторію і не пізніше, як через 4 години після
відбору. До початку дослідження зразки продуктів повинні
зберігатися при температурі 6-8 градусів.
Органолептичне дослідження молока та молочних про-
дуктів.
ЗОВНІШНІЙ ОГЛЯД і КОНСИСТЕНЦІЯ: Молоко повинно являти собою
однорідну рідину без осаду. У випадку розвитку процесів сли-
зового бродіння, зумовлених діїю мікроорганізмів, молоко мо-
же набути слизову тягучу конситенцію. Для визначення конси-
тенції молоко аливають у склянку, яку трохи нахиляють та по-
вертають у вихідне положення - проба не повинна бути ані во-
дянистою, ані тигучою, що утворюї клубочки слизу. СМАК і ЗА-
ПАХ. Молоко повинно мати смак і запах, які властиві для
свіжого мполока. У випадку наявності невластивих для нього
привкусів та запахів молочні продукти не можуть бути допу-
щені до реалізації. Побічні відтинки запахів молоко може
придбати при неправильному зберіганні (поглинання різких за-
пахів при одночасного зберіганні різноманітних продуктів,
передусмі молока та гасу, мила, оселедців та ін.). Неп-
риїмний присмак молока спостерігається у видапку поїдання
тванинами часнику6 цибулі, полиню
т.д. КОЛІР. Для натурального жирного молока властивий білий
колір з легким жовтуватим відтінком. Натомість для знежире-
ного молока характерним ї білий колір з наявністю голубого
відтінку.
Хімічне дослідження молока та молочних продуктів. Визна-
чення щільності (питомої ваги) молока.
Під щільністю молока розцміють відношення маси об’єму молока
при температурі 20 градусів до маси такого ж об’єму води при
температурі 4 градуса Цельсія. Визначення щільності прово-
дять спеціальним приладом - ареометром, прищначеним для
вимірювання питомої ваги саме молочних продуктів - лактоден-
симетром. В зв'язку з тим, що питома вага молока суттїво за-
лежить від температури, лактоденсиметр має термометр, який
показії температуру молока у момент вимірювання питомої ва-
ги. Проте, визначення щільності молока доцільно проводити
при температурі від 10 до 5 градусів. Перед вимірюванням мо-
локо перемішують, потім обережно, щоб не утворилась піна, по
стінці наливають його у ціліндр їмкістю 200-250 мл, наповню-
ючи ціліндр на 2/3 частини. Сухий чистий лактоденсиметр обе-
режно занурюють у ціліндр з молоком до поділки 1,0 0 і зали-
шають його у плаваючому стані на відстані 5 мм відстінок
ціліндра. Через 1-2 хвилтини після занурення визначають пи-
тому вагу молока, око дослідника при цьому повинно знаходи-
тися на рівні меніска молока. Відлік показника проводиться
по його ве ньому краю з точністю до 0,0005, а підрахунок
температури - з точністю до 0,5 градусів. Вимірювання слід
проводити декілька разів. Разходження між двома паралельними
визначеннями не повинно бути більшим ніж 0,0005. Отриману
величину щільності продук а слід привести до стандартного
показника, який характеризує питому вагу молока при темпера-
турі 20 градусів. Тому, необхідно ураховувати те, що кожний
градус температури змінюї питому вагу молока на 0,0002 оди-
ниці щільності, або збільшуючи її (у випа ку якщо температу-
ра перевищує 20 градусів), або змешуючи (якщо температура ї
меншою ніж 20 градусів). Згідно з вимогами Державного стан-
дарту питома вага молока повинна знаходитися у межах 1,027 -
1,034 г/куб.см.
Визначення кислотності молока. Кислотність молока
зумовлена вмістом у в ньому молочної кислоти, фосфорнокислих
та молочнокислих солей, білків тощо. Кислотність виражається
у градусах Тернера і ї важливим показником свіжості молока,
а в деякій мірі і його натуральності. Градус Тернера являї
собою кількість мілілітрів 0,1 N розчину лугу, необхідних
Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 26 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |