Технологическая карта по приготовлению блюд:

Технологическая карта по приготовлению блюд:

«Беляши (казахское национальное блюдо)»

Рецептура № 1097.

Наименование продукта	на 1 порцию (в граммах)	на 10 порций (в килограммах)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная			0,8	0,8
Вода или молоко			0,4	0,4
Дрожжи			0,02	0,02
Сахар			0,02	0,02
Соль			0,01	0,01
Масса теста	-		-	1,2
Говядина (котлетное мясо)			1,49	1,1
Лук репчатый			0,24	0,2
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль			0,02	0,02
Вода			0,15	0,15
Масса фарша	-		-	1,44
Масса полуфабриката	-		-	2,64
Масло растительное			0,17	0,17
Выход	-	240 (3 шт. по 80 гр.)	-	2,4

Приготовление:

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 гр., на середину лепешки кладут 48 гр. фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Беляши укладывают на раскаленную с жиром сковороду отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 штуки на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Требования к качеству:

Внешний вид- форма сохранена, на поверхности румяная корочка.

Запах - жареного теста и жареного мяса.

Вкус - в меру соленый.

Цвет - коричневый.

Консистенция - мягкая, сочная.

Технологическая карта по приготовлению блюда

«Котлеты домашние»

Рецептура № 661.

Наименование продукта	На 1 порцию (в граммах)	На 10 порций (в килограммах)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)			0,49	0,36
Жир-сырец говяжий			0,02	0,02
Лук репчатый	2,4		0,024	0,2
Сухари панировочные			0,04	0,04
Яйца	1/40 шт.		10/40 шт.	0,01
Хлеб			0,13	0,13
Вода			0,2	0,2
Соль	1,2	1,2	0,012	0,012
Перец	0,1	0,1	0,001	0,001
Масса полуфабриката	-		-
Масло растительное			0,05	0,05
Масса готового изделия	-		-	0,81
Гарнир №№ 744, 750,753 и др.	-		-	1,5
Масло сливочное			0,1	0,1
Выход: с жиром	-		-	2,41

Приготовление:

В подготовленный фарш, пропущенный через мясорубку, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, воду и 1/40 часть яйца, пропускаем еще раз через мясорубку. Затем порционируем, панируем и придаём форму (овально-приплюснутую с одним заострённым концом). Жарим на разогретой с жиром сковороде основным способом, с обеих сторон до готовности.

При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Отпускаем по 1-2 шт. на порцию.

Требования к качеству:

Внешний вид - форма сохранена, на поверхности золотистая корочка.

Запах - жареного мяса.

Вкус - в меру солёный.

Цвет - золотистый.

Консистенция - мягкая, сочная.

Дата добавления: 2015-08-29