Краткая технология приготовления:
Слоёное дрожжевое тесто раскатывают до толщины 5 – 7 мм. Нарезаем на треугольники 10см (основание.) 15см (высота). К основанию кладём начинку и заворачиваем в виде круасана, укладываем на смазанный маслом лист, даём расстойку. Смазываем яйцом и выпекают при температуре 240 градусов в течение 15 минут. Охлаждаем, поверхность глазируем.
Требования к качеству изделия:
На разрезе тестопористое, пропеченное. Видно слоистость. Цвет золотистый. Аромат ореха, вкус сладкий.
Технологическая карта № 16
Наименование изделия: Пирожки с капустой.
№ п/п | Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Примечания |
1 | Тесто слоёное дрожжевое | – | 250 гр. | 5 шт. по 50 гр. |
Капустный фарш | – | 120гр. | 5 шт. по 24 гр. | |
1 | Капуста | 200 гр. | 200 гр. | |
2 | Яйцо | ¼ шт. | 10гр. | |
3 | Масло | 12гр. | 12гр. | |
4 | Соль | 3 гр. | 3 гр. | |
5 | Зелень | 3 гр. | 3 гр. | |
Выход: | – | – | 5 шт. по 60гр |
Краткая технология приготовления:
Слоёное дрожжевое тесто раскатывают до толщины 5 мм. Нарезаем на квадраты со стороной 8см, на середину укладывают начинку. Заворачивают по диагонали и прижимают, укладывают на лист, дают расстойку 15 минут. Выпекают при температуре 240 градусов.
Требования к качеству изделия:
Форма овальная, красивый вид, светло-золотистый цвет. Изделия с приятным ароматом капусты. Начинка в меру солёная.
Технологическая карта № 17
Наименование изделия: Плетёнки из слоёного дрожжевого теста.
№ п/п | Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Примечания |
1 | Тесто слоёное дрожжевое | – | 150 гр. | 5 шт. по 30 гр. |
2 | Яйцо для смазки | ¼ шт. | 10 гр. | |
3 | Сахар | 10 гр. | 10 гр. | |
4 | Сахарная пудра | 10 гр. | 10 гр. | |
Выход: | – | – |
Краткая технология приготовления:
Обрезки теста нарезать на полоски 25см по 2 шт. свить верёвочкой и скрутить, положить на лист и смазать яйцом, выпекать при температуре 240градусов, после выпечки посыпать сахарной пудрой.
Требования к качеству изделия:
Форма закруглённая, вкус сладкий, цвет золотистый, тесто пористое, запах пропечённого теста.
Бракеражный лист для лабораторной работы №4.
Учащейся 02 группы
Зазыбиной Марии Максимовны.
Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 4
№ | Сырьё | Тесто слоёное дрожжевое | Слойка с марципаном | Слойка с повидлом | Пирожки с капустой | Плетёнки | Итого |
1 | Мука | 550 гр. | 10 гр. | 10 гр. | 10 гр. | 10 гр. | 990 гр. |
2 | Дрожжи | 20 гр. | – | – | – | – | 20 гр. |
3 | Масло | 60гр.+85гр. | 3 гр. | 3 гр. | 12 гр. | 3 гр. | 170 гр. |
4 | Яйцо | 2шт. | ½шт. | ¼ шт. | ½шт. | ¼ шт. | 3,5 шт. |
5 | Сахар | 80 гр. | 20гр.+ 200гр. | – | – | 10 гр. | 310 гр. |
6 | Соль | 5 гр. | – | – | 3 гр. | – | 8 гр. |
7 | Молоко | 200 гр. | – | – | – | – | 200 гр. |
8 | Орехи | – | 30 гр. | – | – | – | 30 гр. |
9 | Лимонная кислота | – | 0,5 гр. | – | – | – | 0,5 гр. |
10 | Повидло | – | – | 50 гр. | – | – | 50 гр. |
11 | Капуста | – | – | – | 200 гр. | – | 200 гр. |
12 | Зелень | – | – | – | 3 гр. | – | 3 гр. |
13 | Сахарная пудра | – | – | – | – | 10 гр. | 10 гр. |
№ | Наименование изделия | Требования к качеству | Замечания | Оценка |
1 | Тесто слоёное дрожжевое | Тесто кремового цвета, поверхность выпуклая. Консистенция эластичная, на разрезе видна слоистость (8 слоёв). Аромат приятный, спиртовой запах. Вкус без посторонних и прочих запахов и привкусов. | ||
2 | Слойка с марципаном | Форма полуоткрытого конверта. Видна слоистость. Цвет светло-золотистый. Вкус сладкий. Аромат повидла. На разрезе тесто пропеченное, пористое. | ||
3 | Слойка с повидлом | На разрезе тесто пористое, пропеченное. Видно слоистость. Цвет золотистый. Аромат ореха, вкус сладкий. | ||
4 | Пирожки с капустой | Форма овальная, красивый вид, светло-золотистый цвет. Изделия с приятным ароматом капусты. Начинка в меру солёная. | ||
5 | Плетёнки | Форма закруглённая, вкус сладкий, цвет золотистый, тесто пористое, запах пропечённого теста. |
Технологическая карта № 18
Наименование изделия: Песочное тесто.
№ п/п | Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Примечания |
1 | Мука | 170 +17гр. | 170+17гр. | |
2 | Сахар | 70 гр. | 70гр. | |
3 | Сл. масло/маргарин | 105 гр. | 105 гр. | |
4 | Яйцо столовое | ½ шт. | 20гр. | Лучше желток |
5 | Разрыхлитель | 2гр. | 2гр. | |
6 | Ваниль | 1 гр. | 1 гр. | |
Выход: | – | – |
Краткая технология приготовления:
Маргарин + сахар, что бы сахар начал растворяться, добавить яйцо + разрыхлитель и ароматизатор, взбить до однородной массы, добавить просеянную муку, замешивать не больше 2 минут.
Требования к качеству изделия:
Тесто жёлтого цвета, консистенция пластичная, однородная. Вкус сладкий, аромат ванильный.
Технологическая карта № 19
Наименование изделия: Полоска «Александровская».
№ п/п | Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Примечания |
1 | Тесто песочное | – | 360 гр. | 2 прямоугольных пласта. |
2 | Джем/повидло | 80 гр. | 80гр. | |
3 | Шоколад | 100гр | 100гр. | |
Выход: | – | 500 гр. | 10 шт. по 50гр |
Краткая технология приготовления:
Готовое тесто раскатываем до толщины 1 см формируем 2 пласта размерами 10x20 см, с помощью скалки перекладывает заготовки на чистые листы, и выпекаем при температуре 240градусов 10 минут, охладить, склеить попарно джемом, прижать, выровнять поверхность. Заглазировать поверхность шоколадом. Охлаждаем и острым ножом-пилкой разрезаем на порции 5x4см.
Требования к качеству изделия:
Прямоугольная форма. Заглазированная шоколадом. Вкус сладкий, с ароматом ванили, шоколада и повидла.
Технологическая карта № 20
Наименование изделия: Печенье «Звёздочки».
№ п/п | Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Примечания |
1 | Мука | 120 гр. | 120 гр. | |
2 | Масло/маргарин | 55гр. | 55гр. | |
3 | Яйцо | 1 шт. | 40гр. | |
4 | Сахарная пудра | 70 гр. | 70 гр. | |
5 | Ванилин | 1 гр. | 1 гр. | |
6 | Разрыхлитель | 2 гр. | 2 гр. | |
7 | Корица | 20 гр. | 20 гр. | |
Выход: | – | 250 гр. |
Краткая технология приготовления:
Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инверт (сироп, в котором растворена соль, сода, ванильная пудра), а затем быстро замешиваем в течение 20 секунд с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 4,5 – 5 мм и посыпают корицей. С помощью формочек вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220 – 240 градусов 5 – 6 минут.
Требования к качеству изделия:
Печенье однородной формы, светло-золотистого цвета, на поверхности корица, тесто пропечённое, сладкое с ароматом корицы.
Технологическая карта № 21
Наименование изделия: Кекс ореховый.
№ п/п | Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Примечания |
1 | Мука | 188 гр. | 188гр. | |
2 | Сахар | 122 гр. | 122 гр. | |
3 | Маргарин | 109 гр. | 109 гр. | |
4 | Меланж | 2 шт. | 80гр. | |
5 | Ванильная эссенция | 1гр. | 1гр. | |
6 | Разрыхлитель | 0,5 гр. | 0,5 гр. | |
7 | Орех | 50 гр. | 50 гр. | |
8 | Орех для отделки | 6 шт. | 6 шт. | |
Выход: | – | – | 10 шт. по 50 гр. 1 шт. – 500 гр. |
Краткая технология приготовления:
Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, постепенно добавляют яйцо. Добавляют инверт предварительно в нём растворена соль, ванилин и разрыхлитель. Взбивают массу 10 – 15 минут, добавляют орехи и перемешивают до однородной массы. Кладут в формы и выпекают при температуре 160 – 180 градусов в течение одного часа, охлаждают, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству изделия:
Кекс квадратной формы, вкус сладкий с ароматом ванили и ореха.
Бракеражный лист для лабораторной работы №5.
Учащейся 02 группы
Зазыбиной Марии Максимовны.
Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 5
№ | Сырьё | Кекс ореховый | Печенье «Звёздочки» | Песочное тесто | Полоска «Александровская» | Итого |
1 | Мука | 95 гр. | 120 гр. | 170+17 гр. | – | 402гр. |
2 | Сахар | 61 гр. | – | 70 гр. | 100 гр. | 231 гр. |
3 | Масло сливочное | 55гр. | 48 гр. | 105гр. | – | 208 гр. |
4 | Яйцо | 1¼ шт. | 1шт. | ½шт. | – | 3,5 шт. |
5 | Орехи | 25гр. | – | – | – | 25 гр. |
6 | Сахарная пудра | 3 гр. | 72 гр. | – | – | 8 гр. |
7 | Маргарин | 5 гр. | – | – | – | 5 гр. |
8 | Молоко | – | 15 гр. | – | – | 15 гр. |
9 | Ванилин | 0,5 гр. | 0,5 гр. | 1 гр. | – | 2 гр. |
10 | Изюм | – | 27 гр. | – | – | 27 гр. |
11 | Джем | – | – | – | 40 гр. | 40 гр. |
12 | Разрыхлитель | 2 гр. | 2 гр. | 2 гр. | – | 6 гр. |
№ | Наименование изделия | Требования к качеству | Замечания | Оценка |
1 | Кекс ореховый | Кекс квадратной формы, вкус сладкий с ароматом ванили и ореха. | ||
2 | Печенье «Звёздочки» | Печенье однородной формы, светло-золотистого цвета, на поверхности корица, тесто пропечённое, сладкое с ароматом корицы. | ||
3 | Песочное тесто | Тесто жёлтого цвета, консистенция пластичная, однородная. Вкус сладкий, аромат ванильный. | ||
4 | Полоска «Александровская» | Прямоугольная форма. За глазированная шоколадом. Вкус сладкий, с ароматом ванили, шоколада и повидла. |
Технологическая карта № 22
Наименование изделия: Печенье «Ленинградское».
№ п/п | Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Примечания |
1 | Мука в/с | 105гр. | 105гр. | |
2 | Сахарная пудра | 98 гр. | 98 гр. | |
3 | Яйцо | 2 шт. | 80гр. | |
4 | Ванильная эссенция | 1 гр. | 1гр. | |
5 | Сахар | 35 гр. | 35гр. | |
Выход: | – | 250 гр. | . |
Краткая технология приготовления:
Готовим бисквит основной (холодный) с помощью трубочки 1 см отсаживаем печенье на лист застланный пергаментом, сверху посыпаем сахаром, выпекаем при температуре 190 градусов 7 – 10 минут.
Требования к качеству изделия:
Целое, круглое. Цвет кремовый, консистенция нежная, хрупкая, вкус сладкий с ароматом ванили.
Технологическая карта № 23
Наименование изделия: Кекс «Столичный».
№ п/п | Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Примечания |
1 | Мука в/с | 72 гр. | 72 гр. | |
2 | Сахар | 54 гр. | 54 гр. | |
3 | Яйцо | 1шт. | 40 гр. | |
4 | Ванилин | 0,5 гр. | 0,5 гр. | |
5 | Масло | 54 гр. | 54 гр. | |
6 | Изюм | 54 гр. | 54 гр. | |
7 | Разрыхлитель | 0,5 гр. | 0,5 гр. | |
8 | Сахарная пудра | 3 гр. | 3 гр. | |
Выход: | – | 250 гр. |
Краткая технология приготовления:
Готовим масляный бисквит (смотреть конспект) выкладываем в подготовленные формы.Выпекаем при температуре 190 градусов приблизительно 30 минут. После выпечки вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Требования к качеству изделия:
Поверхность с трещинами, цвет коричневый, мякиш пористый с изюмом, цвет мякиша жёлтый.
Технологическая карта № 24
Наименование изделия: Рулет «Фруктовый».
№ п/п | Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Примечания |
1 | Мука в/с | 65 гр. | 65гр. | |
2 | Сахар | 65 гр. | 65 гр. | |
3 | Яйцо | 3 шт. | 120 гр. | |
4 | Ванилин | 0,5 гр. | 0,5 гр. | |
5 | Начинка фруктовая | 80 гр. | 80 гр. | |
6 | Сахарная пудра | 8 гр. | 8 гр. | |
Выход: | – | 250 гр. | . |
Краткая технология приготовления:
Готовим бисквитное тесто: яйцо + сахар, взбиваем до увеличения в объёме в 3 раза, добавляем ванилин, просеиваем муку, затем взбиваем 15 минут. Выливаем тесто на пергамент, выравниваем до толщины 1 см. Выпекаем при температуре 200 градусов 15 минут. Выкладываем бумагой вверх, снимаем бумагу, смазываем джемом, сворачиваем рулетом, посыпаем сахарной пудрой, нарезаем на порции.
Требования к качеству изделия:
Форма рулета округлая, консистенция рулета пористая, нежная, цвет светло-золотой.
Бракеражный лист для лабораторной работы №6.
Учащейся 02 группы
Зазыбиной Марии Максимовны.
Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 6
№ | Сырьё | Печенье «Ленинградское» | Кекс «Столичный» | Рулет фруктовый | Итого | |||
1 | Мука | 105 гр. | 72 гр. | 64 гр. | 176гр. | |||
2 | Сахарная пудра | 98 гр. | 3 гр. | 64 гр. | 109 гр. | |||
3 | Меланж | 80 гр. | 40 гр. | 120 гр. | 240 гр. | |||
4 | Ванилин | 1 гр. | 0,5 гр. | 0,5гр. | 2 гр. | |||
5 | Масло сливочное | – | 54 гр. | – | 54гр. | |||
6 | Изюм | – | 54 гр. | – | 54 гр. | |||
7 | Сода | – | 0,2 гр. | – | 0,2гр. | |||
8 | Соль | – | 0,2 гр. | – | 0,2 гр. | |||
9 | Ванилин | 0,5 гр. | 0,5 гр. | 1 гр. | 2 гр. | |||
10 | Джем | – | – | 74 гр. | 74 гр. | |||
11 | Масло растительное | 4 гр. | – | – | 4 гр. | |||
12 | Шоколад | 50 гр. | – | – | 50 гр. Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 28 | Нарушение авторских прав
|