3 Технологическая часть
3.1 Биологическая и технохимическая характеристика сырья
Атлантическая скумбрия (Scomber scombrus) распространена в северной части Атлантического океана – от Канарских островов до Северного и Норвежского морей. У берегов Исландии встречается редко. Во время летних миграций вдоль побережья Норвегии доходит до Мурмана, а изредка даже до Белого моря и острова Новая Земля.
У скумбрии атлантической плавательный пузырь отсутствует. Спинная поверхность тела синяя со стальным оттенком, боковая – серебристая с медным отливом, брюшная – серебристо-белая. На поверхности тела темные, косые несимметричные полосы. Максимальная длина – 60 см, промысловая длина от 28 до 33 сантиметров.
Нерестится у берегов Англии, Германии, Швеции, Южной Норвегии, а также у берегов Северной Америки, мыса Гаттерас и в заливе Святого Лаврентия с мая по июль. В Ирландском море нерест происходит раньше - в апреле - мае.
Таблица 3.1 Размерно-массовый состав скумбрии (выловлена в Норвежском море в феврале)
Размерная группа, см | Средняя длина, см | Средняя масс, г | Пол, стадия зрелости | Соотношение частей тела (средние значения), % | |||||
голова | тушка | мясо с кожей | кости | плавники | внутренности | ||||
22-24 | Самцы, самки II | 21,0 | 69,2 | 6,2 | 1,1 | 8,7 | |||
26-28 | Самцы, II Самки, III | 20,7 | 62,8 | 6,2 | 1,2 | 9,1 | |||
31-32 | Самцы, самки III | 17,4 | 5,7 | 1,1 | 9,8 | ||||
36-37 | Самки III, самцы, III-IV | 17,1 | 70,6 | 64,4 | 6,2 | 0,9 | 11,4 |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03 |
Разраб. |
Осетров |
Провер. |
Корчунов |
Реценз. |
|
Н. Контр. |
Иваней |
Утв. |
Гроховский |
Технологическая часть |
Лит. |
Листов |
|
МГТУ, кафедра ТПП |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Химический состав мяса скумбрии сильно колеблется в зависимости от физиологического состояния и возраста рыбы. В связи с тем, что в разных районах лова время нереста скумбрии не совпадает и сам период размножения растянут во времени, в один и тот же период лова, содержание воды и жира в мясе колеблется в значительных пределах.
Химический состав мяса скумбрии атлантической в зависимости от месяца вылова приведен в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Соотношение воды и жира в мясе скумбрии в зависимости от месяца вылова
Месяц вылова | Вода | Жир |
Январь | 60,8 - 71,3 | 5,3 - 20,4 |
Февраль | 60,3 - 72,4 | 8,0 – 22,0 |
Март | 57,8 – 75,0 | 5,3 – 25,3 |
Апрель | 70,4 - 75,6 | 3,7 – 9,8 |
Май | 71,0 - 74,2 | 4,2 – 6,5 |
Июнь | 69,5 - 74,6 | 4,5 – 9,0 |
Июль | 51,9 - 75,2 | 2,8 – 20,4 |
Август | 53,2 - 71,8 | 11,8 – 27,0 |
Ноябрь | 51,7 - 57,2 | 12,2 – 23,8 |
Декабрь | 54,7 – 65,6 | 12,2 – 25,2 |
Прослеживается сезонная изменчивость в содержании жира у скумбрии. Наиболее жирной (до 27 %) рыба бывает в августе-декабре.
Количество белка в мясе в зависимости от сезона вылова и возраста рыбы изменяется незначительно и в среднем 18 %.
Скумбрия является отличным сырьем для производства пресервов, продукции холодного копчения и балыков, консервов натуральных с различными овощными добавками, а также бланшированных в масле. Скумбрию относят к деликатесным рыбам.
Мясо атлантической скумбрии отличается высокой белковой ценностью и содержанием всех незаменимых аминокислот.
Белок мышечной ткани полноценный, содержит все незаменимые аминокислоты, лимитирующих аминокислот нет.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Неомыляемые вещества липидов мышечной ткани не превышает 2 %, содержание полиненасыщенных жирных кислот сравнительно высоко- до 29 %, что имеет определенное значение при лечении и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
В групповом составе липидов скумбрии преобладают триглицериды (до 80,3 %), углеводороды (7,43 %) и фосфолипиды+моноглицериды (6,07 %).
На долю мононенасыщенных жирных кислот приходится более половины всех кислот- 54,5 %, полиненасыщенных составляют 29 %, содержание насыщенных жирных кислот сравнительно невелико- около 17 %.
Содержание жирорастворимых витаминов невелико, витамин Е практически отсутствует, витамин А присутствует в среднем количестве 54 МЕ.
Скумбрия богата такими минеральными веществами, как фосфор (280 г/100 г ткани), калий (280 г/100 г ткани) и натрий (100 г/100 г ткани).
Содержание жира в мясе рыбы значительно влияет на его калорийность, а, следовательно, и на пищевую ценность. Поэтому товарную ценность рыбы потребитель определяет не только по вкусовым свойствам её мяса, но и по степени её жирности, которая почти всегда оказывает положительное влияние на пищевые свойства мяса.
При выборе способа обработки рыбы-сырца учитывают технологические особенности рыбы, её качество и производственные возможности.
Энергетическая ценность (калорийность) рассчитывается с использованием коэффициентов Рубнера по формуле:
К = Б . Эб . Кб + Ж . Эж . Кж + У . Эу . Ку, (3.1)
где К - энергетическая ценность (калорийность) в пересчете на 100 г продукта, кДж;
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Эб, Эж, Эу - энергетическая ценность соответственно белка, жира и
углеводов;
Кб, Кж, Ку - коэффициенты усвояемости соответственно белка, жира и углеводов.
При определении энергетической ценности рыбы содержание в ней углеводов условно принимают равным нулю, а коэффициенты усвояемости белка и жира в среднем составляют 0,96 и 0,91 соответственно.
К=17,1·18·0,96+38,9·13,2·0,91 = 762,8 кДж
Белково-водный коэффициент рассчитывается по формуле:
БВК = Б/В, (3.2)
где Б, В – соответственно содержание белка и воды в мясе, в процентах.
От количества белков и воды в исходном сырье зависит вкус и консистенция готовой продукции. Чем больше БВК, тем более плотным и сухим оказывается мясо вареной или жареной рыбы и, наоборот, при малой величине БВК мясо бывает дряблым и водянистым.
БВК=18/67,5·100% = 26,67 %
Белково -жиро - водный коэффициент рассчитывается по формуле:
БЖВК = (Б +Ж)/В, (3.3)
где Б, Ж, В – соответственно содержание белка, жира и воды в мясе, в процентах.
БЖВК=(18+13,2)/67,5·100% = 46,22 %
Скумбрия атлантическая в связи с ее технологическими особенностями, а также содержанием витаминов, аминокислотным и липидным составами, белково-водным коэффициентом относится к
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Используемая для изготовления мороженной пищевой продукции на судне скумбрия-сырец по санитарным и микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, и ТР ТС 02/2011 “О безопасности пищевой продукции”, указанные в таблицах 3.3 и 3.4.
По органолептическим показателям скумбрия-сырец должна соответствовать требованиям ТУ 15-02-388-81 «Рыба океаническая сырец. Технические условия», которые указаны в таблице 3.5.
Таблица 3.3 – Санитарные показатели рыбы – сырца
Наименование показателя безопасности | Допустимое содержание мг/кг не более |
Токсичные элементы: | |
свинец | 1,0 |
мышьяк | 5,0 |
кадмий | 0,2 |
ртуть | 5,0 |
Гистамин | |
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА | 0,003 |
Пестициды: |
|
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма - изомеры) | 0,2 |
ДДТ и его метаболиты | 0,2 |
Полихлорированные бифенилы | 2,0 |
Радионуклиды: |
|
цезий-137 | 130 Бк/кг |
стронций-90 | 100 Бк/кг |
Таблица 3.4 - Микробиологические показатели рыбы – сырца
Группа продукта
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
БГКП (коли-формы)
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| S.aureus | V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г | |
Рыба-сырец | 5 . 104 | 0,01 | 0,01 |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Рыба без механических повреждений. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей, рыбе данного вида. Допускается: - обильное покрытие рыбы естественной слизью. |
Жабры | Красные |
Глаза | Светлые, выпуклые |
Консистенция мяса рыбы | Плотная |
Запах | Присущий данному виду рыб |
3.2 Технологические схемы производства продукции, их обоснование и описание
3.2.1 Обоснование технологических схем производства мороженной продукции из скумбрии атлантической
Для выпуска данного ассортимента мороженой продукции: потрошеную обезглавленную скумбрию атлантическую, тушки скумбрии, филе с кожей скумбрии, необходимо комплексно и рационально использовать поступающее на производство сырье. Механизация таких операций как потрошение, обезглавливание, разделка на филе, тушку и мойку позволяет сэкономить рабочую площадь цеха и увеличить выход готовой продукции, сохраняя при этом качество конечного продукта.
3.2.1.1 Вылов
Цель операции - принять качественное сырье и измерить его количество.
Все операции при работе на промысле тралом выполняют по типовым промысловым расписаниям и в соответствии с требованиями устава службы на судах флота рыбной промышленности, правил техники безопасности и производственной санитарии на судах флота рыбной промышленности.
Основными параметрами режима траления, влияющими на качество рыбы-сырца, являются продолжительность траления и величина улова.
Нельзя допускать длительную задержку рыбы в орудиях лова.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Цель операции - предотвратить порчу сырья. Хранение рыбы-сырца осуществляется в соответствии с инструкциями по охлаждению и хранению рыбы-сырца на промысловых судах.
Скумбрию-сырец хранят в проточной морской воде при температуре +2 0С- +4 0С. Соотношение рыба: вода должно быть от 1:1 до 1:2. Одно из достоинств охлаждения рыбы в жидкой среде - большая скорость процесса благодаря высокому коэффициенту теплоотдачи жидкой среды. С точки зрения энергозатрат охлаждение в воды выгодно, так как при охлаждении воды затрачивается холод, вырабатываемый при меньших энергозатратах. Также во время охлаждения происходит мойка рыбы водой циркулирующей в бункерах.
3.2.1.3 Сортировка сырья
Цель операции - удаление не сортного сырья и выявление пораженной паразитами рыбы. Из бункеров рыба подается в цех для обработки. Там ее сортируют по размерам, виду и качеству. Сортировку рыбы проводят для отделения прилова, рыбы с механическими повреждениями и рыбы не соответствующей требованиям нормативной документации на сырье.
Сортировка рыбы машинная, что позволяет ускорить процесс производства и снизить затраты на ручной труд. Также операция включает в себя разделение рыбы на размерные фракции для последующего разделывании на машинах.
Рыба, не удовлетворяющая требованиям, направляется по системе шнеков на выработку кормовой и технической продукции в рыбомучное отделение фабрики.
3.2.1.4 Мойка сырья
Цель операции – удаление загрязнений с поверхности рыбы. После сортировки подвергается мойке, для удаления загрязнений, удаления слизи, крови и различных загрязнений. Слизь необходимо удалять, так как она при хранении мутнеет, приобретает кислый запах, переходящий в гнилостный.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Для мойки рыбы на судах следует употреблять охлажденную морскую воду. Мойка рыбы должна производится быстро во избежание извлечения из мяса большого количества экстрактивных веществ и обводнения ее тканей.
3.2.1.5 Разделка сырья
Цель операции – получение наиболее ценные в пищевом отношении части рыбы, уменьшение порчи рыбы.
Разделка рыбы способствует комплексному использованию добытого сырья. Отходы при разделке служат сырьем для производства кормовых, технических и медицинских продуктов. При разделке рыбы обеспечивается отделение мышечной ткани от костного скелета и внутренностей, в результате к потребителю поступают наиболее ценные в пищевом отношении части рыбы, также повышается стойкость рыбы при хранении благодаря удалению органов, наиболее быстро подвергающихся порче (почек, жабр, пищеварительной системы), рационально используются несъедобные и малоценные в пищевом отношении части тела рыбы (производство кормовой муки, жира). Также выпуск разделанной рыбопродукции позволяет увеличить время нахождения на промысле, экономить картонную тару, и улучшить экономические показатели работы судна в целом.
Разделка должна проводиться в соответствии в соответствии с требованиями нормативной документации.
Разделка рыбы проводится на филетировочной машины, которая при лёгкой переналадки можно быстро перейти от производства филе к производству тушки, обезглавленной, потрошеной рыбы.
Таким образом экономия рабочего места, разнообразный выпуск продукции и минимальных затратах ручного труда. Машина обслуживается одним оператором.
3.2.1.6 Замораживание
Цель операции - сохранить качество продукции и достижение температуры в толще тела или блока рыбы не выше минус 18 0С.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Замораживание рыбы проводить до достижения температуры в толще тела рыбы или блока рыбы не выше минус 18 °C. Это обусловлено, тем, что при этих температурах биохимические и физические процессы в теле рыбы будут протекать с малой скоростью.
Во всех технологических схемах используются скороморозильные плиточные аппараты.
Плиточное замораживание на сегодняшний день – наиболее прогрессивный способ. Замораживание в плиточных аппаратах протекает быстрее, чем в воздушных установках. При хорошем контакте продукта с плитами теплоотдача очень велика и на продолжительность замораживания влияют только толщина продукта и вид упаковки. Благодаря лучшим условия теплообмена эти морозильные аппараты занимают меньше места, производительность на единицу площади в два, три раза больше, чем воздушных. При данном способе лучше сохраняется форма продукта, снижается укладочный объем продукта, лучше используются объемы складских помещений, сокращаются потери при замораживании рыбы, облегчается поддержание хорошего санитарного состояния.
К недостаткам плиточных морозильных аппаратов следует отнести возможность замораживания продукта только правильной формы, прерывность процесса, большие затраты ручного труда, трудность механизации и выгрузки.
Тем не менее, такой способ замораживания позволяет резко повысить эффективность процесса, сократить длительность за счет повышения коэффициент теплоотдачи (который составляет более 1000 Вт/(м2· К) для плит из металлических сплавов) и добиться высокого качества готового продукта при экономном расходовании электроэнергии, вырабатываемой судовой силовой установкой.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Цель операции - защита продукции вовремя хранения и достоверная информация о продукте.
Блоки мороженной рыбы упаковываем в целлофановые пакеты и картонную тару.
Использование данного вида тары, из-за наличия воздуха между слоями картона, позволяет защитить готовую продукцию от кратковременных перепадов температуры, она достаточно прочная, что обеспечивает защиту от механических повреждений и, практически предотвращает потери продукта при транспортировке и хранении (при сохранении целостности тары), и, из-за небольшой массы тары, имеем сравнительно небольшое изменение веса брутто, по сравнению с весом нетто.
3.2.1.8 Хранение
Цель операции - сохранность продукции.
Мороженные блоки рыбы храним в трюмах. Температурный режим в трюме должен быть постоянным, допускаются колебания температуры, не более плюс, минус 0,5 0С, так как при более сильных колебаниях температуры хранения происходит перекристаллизация кристаллов льда в тканях рыбы, что неблагоприятно сказывается на качество продукции. Относительная влажность воздуха в трюмах должна быть от 95 % до 98 %, а ее колебания не должны превышать 1 %, во избежание такого неблагоприятного фактора при хранении как усушка.
Технологические схемы производства мороженой продукции: потрошенной обезглавленной скумбрии атлантической, тушки скумбрии, филе с кожей скумбрии и скумбрии неразделанной представлены на рисунках 3.1-3.4.
Скумбрия - сырец |
Вылов, прием на борт |
Аккумулирование |
Сортировка |
Мойка |
Обезглавливание, потрошение |
Мойка |
Загрузка в морозильные аппараты |
Замораживание |
Выгрузка из морозильных аппаратов |
Морская вода обезза- раженная |
Сток воды |
Морская вода обезза- раженная |
Морская вода обезза- раженная |
Сток воды |
Сток воды |
Отходы в РМУ |
Не сортное сырья, прилов |
Сток воды |
Упаковка, маркировка |
Хранение |
Подготовка тары, этикеток |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Взвешивание |
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 44 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |