на заседании предметно-цикловой комиссии Зам. директора по УПР

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании предметно-цикловой комиссии Зам. директора по УПР

Протокол № ___ от «___»_________2010г

Председатель ПЦК

______ Н.Э. Харченко ________Е.Ю. Шевченко «___»____________ 2010г. «___»_________2010г.

Составители: НЭ Харченко, ОВ Шилова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ

по дисциплине

«Технология приготовления блюд национальных кухонь»

для студентов по специальности

260502 «Технология продукции общественного питания»

Экзаменационные вопросы по дисциплине:

Раздел I. Блюда русской кухни

1. Кулинарные традиции русской кухни, этапы развития.

2. Обрядовая русская кухня, ассортимент блюд, традиции.

3. Технология приготовления, правила подачи горячих порционных блюд из филе птицы. Приготовление котлеты (марешаль). Требования к качеству.

4. Технология приготовления и правила подачи холодных блюд и закусок. Приготовление рыбы фаршированной порционным куском. Требования к качеству.

5. Технология приготовления и правила подачи горячих мясных блюд региональной кухни. Приготовление блюда «Манты». Требования к качеству.

6. Технология приготовления и правила подачи блюд обрядовой русской кухни. Приготовление куличей. Требования к качеству.

7. Технология и приёмы тепловой обработки продуктов на Руси.

8. Технология приготовления и правила подачи сладких холодных блюд. Приготовление блюда «Крем кофейный». Требования к качеству.

9. Технология приготовления и правила подачи сладких холодных блюд. Приготовление сладкого блюда «Крем ореховый». Требования к качеству.

10. Технология приготовления и правила подачи горячих порционных блюд из рыбы. Приготовление блюда «Рыба кольбер». Требования к качеству.

11. Технология приготовления и правила подачи блюд из птицы жареной целиком. Приготовление блюда «Гусь, утка фаршированная». Требования к качеству.

12. Технология приготовления и правила подачи сладких блюд. Приготовление блюда «Шарлотка» (бабка яблочная). Требования к качеству.

13. Технология приготовления и правила подачи горячих порционных блюд из мяса. Приготовление блюда «Эскалоп». Требования к качеству.

14. Технология приготовления и правила подачи горячих порционных блюд их филе птицы. Приготовление блюда «Котлета по-киевски». Требования к качеству.

15. Технология приготовления и правила подачи порционных горячих блюд из вырезки. Приготовление блюда «Лангет натуральный». Требования к качеству.

16. Технология приготовления и правила подачи супов. Приготовление блюда «Борщок с острыми гренками». Требования к качеству.

17. Технология приготовления и правила подачи горячих порционных блюд из вырезки. Приготовление блюда «Филе натуральное». Требования к качеству.

18. Технология приготовления и правила подачи супов русской кухни. Приготовление блюда «Щи петровские». Требования к качеству.

19. Технология приготовления и правила подачи горячих порционных блюд из вырезки. Приготовление блюда «Бифштекс натуральный». Требования к качеству.

20. Технология приготовления и правила подачи горячих порционных блюд из филе птицы. Приготовление блюда «Шницель столичный». Требования к качеству.

21. Технология приготовления и правила подачи холодных блюд и закусок. Приготовление блюда «Рыба заливная под майонезом». Требования к качеству.

22. Технология приготовления правила подачи холодных блюд и закусок. Приготовление блюда «Курица галантин». Требования к качеству.

23. Технология приготовления и правила подачи сладких блюд. Приготовление блюда «Яблоко в слойке». Требования к качеству.

24. Технология приготовления и правила подачи блюд русской обрядовой кухни. Приготовление блюда «Блины с припёком». Требования к качеству.

25. Технология приготовления и правила подачи супов русской национальной кухни. Приготовление блюда «Похлёбка Суворовская». Требования к качеству.

26. Технология приготовления и правила подачи горячих порционных блюд из рыбы. Приготовление блюда «Зразы донские». Требования к качеству.

27. Технология приготовления и правила подачи горячих мучных блюд русской кухни. Приготовление блюда «Курник». Требования к качеству.

28. Технология приготовления и правила подачи супов русской национальной кухни. Приготовление блюда «Борщ с черносливом и грибами». Требования к качеству.

29. Технология приготовления и правила подача прозрачных бульонов. Приготовление блюда «Консомэ», гарниры к супу. Требования к качеству.

30. Технология приготовления и правила подачи горячих мясных блюд жаренных мелким куском. Приготовление шашлыков. Требования к качеству.

31. Технология приготовления и правила подачи горячих сладких блюд. Приготовление блюда «Каша гурьевская». Требования к качеству.

32. Технология приготовления и правила подачи супов русской кухни. Приготовление блюда «Щи боярские». Требования к качеству.

33. Технология приготовления и правила подачи холодных блюд и закусок русской кухни. Приготовление блюда «Рыба фаршированная целиком». Требования к качеству

34. Технология приготовления и правила подачи горячих рыбных блюд. Приготовление блюда «Рыба жареная в тесте». Требования к качеству.

35. Технология приготовления и правила подачи холодных сладких блюд. Приготовление холодного сладкого блюда «Мороженое», разновидности. Требования к качеству.

36. Технология приготовления и правила подачи региональных мучных блюд. Приготовление блюда «Хычины». Требования к качеству.

37. Технология приготовления и правила подачи супов русской национальной кухни. Приготовление блюда «Щи суточные». Требования к качеству.

Раздел II. Блюда зарубежной кухни

1. Кулинарные традиции шведской кухни.

2. Кулинарные традиции финской кухни.

3. Кулинарные традиции болгарской кухни.

4. Кулинарные традиции польской кухни.

5. Кулинарные традиции венгерской кухни.

6. Кулинарные традиции французской кухни.

7. Кулинарные традиции китайской кухни.

8. Кулинарные традиции итальянской кухни.

9. Технология приготовления и правила подачи горячих блюд из мяса крупным куском норвежской

кухни. Приготовление блюда «Филе свинины фаршированное». Требования к качеству.

10. Технология приготовления и правила подачи гарниров французской кухни. Приготовление картофеля «Дюшес». Требования к качеству.

11. Технология приготовления и правила подачи гарниров французской кухни. Приготовление картофеля «Гратен». Требования к качеству.

12. Технология приготовления и правила подачи гарниров французской кухни. Приготовление картофеля «Дофин». Требования к качеству.

13. Технология приготовления и правила подачи супов французской кухни. Приготовление блюда «Суп-биск из раков». Требования к качеству.

14. Технология приготовления и правила подачи сладких блюд китайской кухни. Приготовление блюда «Мороженое фри». Требования к качеству.

15. Технология приготовления и правила подачи мучных блюд итальянской кухни. Приготовление пиццы, ассортимент. Требования к качеству.

16. Технология приготовления и правила подачи мучных блюд итальянской кухни. Приготовление блюда «Лазанья». Требования к качеству.

17. Технология приготовления и правила подачи горячих мясных блюд китайской кухни. Приготовление блюда «Свинина в кисло-сладком соусе». Требования к качеству.

18. Технология приготовления и правила подачи супов болгарской кухни. Приготовление блюда «Таратор». Требования к качеству.

19. Технология приготовления и правила подачи горячих блюд венгерской кухни. Приготовление блюда «Гуляш в горшочке». Требования к качеству.

20. Технология приготовления и правила подача и сладких блюд. Приготовление сладкого блюда «Творог в желе». Требования к качеству.

21. Технология приготовления и правила подачи сладких блюд венгерской кухни. Приготовление блюда «Крем-карамель». Требования к качеству.

22. Технология приготовления и правила подачи горячих мясных блюд скандинавской кухни. Приготовление блюда «Зильбулар». Требования к качеству.

23. Технология приготовления и правила подача и сладких блюд французской кухни. Приготовление блюда «Лимонный пирог». Требования к качеству.

24. Технология приготовления и правила подачи сладких блюд скандинавской кухни. Приготовление блюда «Датская ромовая баба». Требования к качеству.

25. Технология приготовления и правила подачи гарниров в скандинавской кухне. Приготовление и блюда «Картофель по-датски». Требования к качеству.

26. Технология приготовления и правила подачи холодных блюд и закусок скандинавской кухни. Приготовление блюда «Огурцы фаршированные». Требования к качеству.

27. Технология приготовления и правила подачи сладких блюд французской кухни. Приготовление блюда «Щербет из клубники». Требования к качеству.

28. Технология приготовления и правила подачи мучных блюд итальянской кухни. Приготовление блюда «Каннилони с луком». Требования к качеству.

29. Технология приготовления и правила подачи сладких блюд итальянской кухни. Приготовление сладкого блюда «Сабайон». Требования к качеству.

30. Технология приготовления и правила подачи холодных блюд и закусок китайской кухни. Приготовление блюда «Салат с фунчёзой». Требования к качеству.

Экзаменационные практические задания

по дисциплине:

1.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Эчпечмак»

2.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда: «Самбук из яблок»

3.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Жаркое по-петербургски»

4.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Перепечи с грибами и рисо6вым фаршем»

5.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Колеккуко»

6.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Блинчатый пирог»

7.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Крем ванильный»

8.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Ростбиф»

9.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Паштет в тесте»

10.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Уха ростовская»

11.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Салат копенгагенский»

12.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Шведский яблочный пирог»

13.Разработать технологическую последовательность приготовления блюда «Вареники с квашеной капустой и мясом»

14.Составить технологическую схему блюда: «Крем сметанный»

15.Составить технологическую схему блюда: «Крем с шампанским»

16.Составить технологическую схему блюда «Чорба-топчета».

17.Составить технологическую схему блюда «Солянка мясная сборная».

18.Составить технологическую схему блюда «Солянка рыбная на сковороде».

19.Составить технологическую схему блюда «Уха макарьевская».

20Составить технологическую схему блюда «Похлёбка Суворовская».

21.Составить технологическую схему блюда «Блины Царские».

22.Составить технологическую схему блюда "Сбитень»

23.Составить технологическую схему блюда «Уха донская».

24.Составить технологическую схему блюда «Суп-пюре из птицы».

25Составить технологическую схему блюда «Ростбиф»

26Составить технологическую схему блюда «Бифштекс по- деревенски»

27Составить технологическую схему блюда «Бифштекс по-гамбургски»

28Составить технологическую схему блюда «Филе с помидорами»

29Составить технологическую схему блюда «Филе с грибами»

30Составить технологическую схему блюда «Филе натуральное»

31Составить технологическую схему блюда «Чебуреки»

Дата добавления: 2015-08-29