В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы

Сыры Италии

В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто.

В наши дни на территории Италии производится более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д. Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей). Место производства сыра имеет крайне важное значение.

Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. Травы и сено в той или иной области, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики. Проще говоря, коровы, пасущиеся вокруг Новары (Пьемонт) дадут молоко, отличающееся по вкусу от молока коров, пасущихся возле Бари (Апулия), поэтому новарская рикотта по вкусу будет отличаться от рикотты барийской. Подобную специфику можно встретить и в виноделии, где почва, на которой произрастает виноград, играет такое же значение: один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных регионах, даст отличные друг от друга ягоды, а значит и вино.

Итальянский сыр, как и итальянское вино, имеет свою квалификационную система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок. Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP - это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.

Моцарелла (Mozzarella)

Зона производства. Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания.

Характеристика продукта.
Моцарелла – молодой мягкий сыр, долго не хранится, поэтому её продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Свойства сыра:
• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага

Технология изготовления.
Производство сыра Моцарелла начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.

Пищевая ценность.
Калорийность моцареллы от 250 до 300 ккал.

Употребление в пищу.
Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Горгонцола или Горгонзола (Gorgonzola)

Зона производства
Ломбардия: вся территория провинций ергамо, Бреши, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии. Пьемонт: Бьелла, Кунео, Новара, Вербания, Верчелли и коммуна Казале Мноферато.

Исторические корни
Происхождение этого сыра восходит к X веку. Город такого же названия, расположенный в окрестностях Милана, получил сертификат контроля производителя DOP декретом № 1269 в 1955 г. Европейский союз зарегистрировал оргонцолу в соответствии с регламентом 1107/96. Консорциум производителей, объединивший 54 предприятия изготовителей и поставщиков, был создан в 1970 г. Легенда гласит, что родился он предместье Милана. Появился этот сыр с голубой плесенью, как и многие другие великие кулинарные изобретения, случайно; ленивые крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили. Через пару дней от жадности решили полученное не выбрасывать, попробовали и удивились необычайно приятному вкусу.

Характеристика продукта Горгонзола
Мягкий сыр с плесенью, масса однородная, белого или соломенного цвета с характерными голубовато-зелеными прожилками. На поверхности грубая красноватая корка. Вкус в зависимости от сорта более или менее пикантный, сладковатый или естественный. Жирность в сухом веществе не менее 48 %. Форма цилиндрическая с высокими и прямыми боками и плоскими гранями. Размеры: высота 16-20 см, диаметр 25 - 30 см. Масса 6-13 кг.

Технология изготовления
Вырабатывается исключительно из цельного коровьего молока с использованием сычужных ферментов и специальной плесени, образующей характерные прожилки. Выдерживание для созревания не менее 2 мес. для сладких и более 3 мес. для пикантных сыров. По традиции этот сыр делают из нескольких слоев охлажденных сгустков. Через несколько дней после получения сгустков приступают к сухому солению, продолжающемуся несколько суток в помещениях с температурой 18-20 °С. Во время созревания сырную массу несколько раз протыкают для улучшения развития сырной плесени, образующей зеленоватые прожилки. Готовый сыр обычно заворачивают в алюминиевую фольгу.

Пищевая ценность Горгонзолы
Очень легок для усвоения. Содержит минеральные вещества и витамины (А, ВрВ2, В6, В]2, РР).

Употребление в пищу
Этот универсальный пикантный сыр подается на стол как второе блюдо, а также используется в кулинарии в качестве основного ингредиента деликатесных блюд. Он применяется при приготовлении соусов и кремов. Сочетается с крепкими выдержанными красными винами, но может употребляться и с мягким белым и розовым вином, а некоторые сорта — с марсалой и десертным вином.

Маркировка.
На обеих гранях головки имеется от­тиске обозначением производителя, а на алюминиевой фольге, в которую упаковывается сыр, отпечатан знак Консорциума.

Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые этот сыр стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий.

При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.

Маскарпоне содержит в сухом остатке более 50 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.

Рикотта

Сыр Рикотта (Ricotta Cheese) похож на творог, но более гладкий, как творожная паста и совсем не кислый, скорее пресный; он относится к свежим сырам (Fresh Cheese).

Рикотта - это творог по-итальянски, и обозначает "переваренный" ("re-cooked"), т.к. этот сыр делают из оставшейся от производства сыра сыворотки (в сыворотку добавляют Rennet), но рикотту также можно делать и из молока.
Рикотта бывает разной жирности, его можно делать и из сливок и из молока (лучше из жирного молока - whole milk).
Сыр Рикотта прекрасно сочетается с хлебом, крекерами, различными снэками, а также в качестве заправки к картофелю.

Этот сыр можно употреблять со свежими овощами и фруктами, в качестве основы к свежим фруктовым десертам с добавлением мёда. Он используется в рецептах многих блюд и придаёт им традиционный итальянский оттенок.
Рикотта, как разновидность итальянского сыра, у нас менее известна, чем пармиджано или моццарелла. Но на своей родине она нисколько не уступает им в популярности. Традиционные сладости с рикоттой - неаполитанский пирог (пастьера) и сицилийские пирожные (кассата или канноли). Рикотта также присутствует в различных тортах и бисквитах с кремом, в сладких блинчиках, булочках и пирожках с начинкой.

Однако с рикоттой готовят не только сладкие блюда. К примеру, в области Лигурия делают так называемую бачиокку - соленый торт на основе картофеля и разновидности местной рикотты - рекоту. Другой сорт лигурийской соленой и выдержанной рикотты - сарассо - используется для приготовления знаменитого соуса песте.
Во многих рецептах рикотта заменяет сливки и тем самым как бы облегчает различные блюда. Для получения кремообразной массы рикотту достаточно выложить в миску, добавить немного теплой воды и размешать. А если при этом еще добавить сахар и какао, то в десертах с ней не сравнятся никакие сливки!

Если любой сыр образно можно назвать родным сыном молока, то рикотта, как видно из названия, означающего "повторно вскипяченный", появляется на свет в результате повторного кипячения молочной сыворотки. После того как от сыворотки отделяется сырная масса, в ней еще остаются кусочки мякоти. При повторном кипячении молочные жиры сворачиваются, выпадают в осадок, и при определенной температуре (70-90 градусов) и кислотности в сыворотке образуются хлопья рикотты.

Таким образом; по происхождению рикотту можно считать "падчерицей" молока, ведь ее не получают из него непосредственно, как сыр. Строго говоря, рикотта и не может называться сыром, а скорее является, особенно ее мягкие сорта, разновидностью творога.

Этот великолепный продукт подходит для многих диет благодаря одному из главных своих достоинств - низкому содержанию жира и легкости усвоения организмом. В самом деле: по сравнению с сыром в рикотте на 40-50% меньше калорий и жиров. Разумеется, их количество зависит от сыворотки, из которой она приготовлена. Так, рикотты из молока буйволицы (буфала) и овечьего молока являются более жирными, нежели остальные. Вообще же из каждого вида молока получается своя сыворотка, а из каждой сыворотки - своя рикотта. Отсюда и ее разнообразие в продовольственных магазинах Апеннинского полуострова. В большинстве своем рикотта - скоропортящийся продукт, и ее нужно употреблять свежей. Правда, и здесь есть свои исключения.

Каждая область Италии гордится своим производством рикотты. Наиболее известными являются: мягкая рикотта, получаемая в период с ноября по июнь, рикотта бруццу (производится в Лигурии) и рикотта матезе (из области Кампанья). Для их изготовления применяется только сыворотка из овечьего молока. Хорошо известны также твердая рикотта пульезе (от названия области Пулья), при производстве которой смешивают овечье и коровье молоко: пьемонтская рикотта; рекоту - лигурииская рикотта, свежая или выдержанная; рикотта из Санто-Стефано д'Авенто (готовится только из сыворотки коровьего молока); копченая рикотта из Карнии, продаваемая в прессованном виде.

В некоторых регионах Италии производится преимущественно выдержанная рикотта - в частности, в альпийских областях страны. Все дело в том, что летом коровы перегоняются на далекие высокогорные пастбища и такой нежный продукт, как рикотта, трудно ежедневно поставлять в магазины в свежем виде. Поэтому, чтобы сохранить молодую рикотту, ее выдерживают, применяя для этого различные методы. И здесь горцев выручает прежде всего дым, издавна известный как природный консервант.
Процесс копчения выглядит так: вынутую из котла рикотту оставляют, чтобы из нее стекла жидкость, затем на 2-4 дня выкладывают на специальные решетки в коптильных камерах, где она обрабатывается дымом. В результате рикотта снаружи покрывается темной коркой и приобретает характерный запах. После чего ее выдерживают в прохладнм месте по крайней мере в течение месяца. Копченую рикотту в итальянской кухне используют прежде всего в тертом виде. Ею в частности посыпают ньокки, картофельные клецки, и фаршированные изделия из теста - например, лазанью или пироги с начинками из мяса, рыбы или овощей.
В области Пулья применяют другой метод выдерживания рикотты: ее помещают в глиняный кувшин и оставляют на 4 месяца при определенном уровне влажности. Каждые три дня рикотта перемешивается - и так до полного вызревания. Твердая рикотта пульезе имеет выраженный пикантный вкус и используется в простой крестьянской еде и макаронных блюдах с соусом. Такова в общих чертах география этого замечательного продукта.

Cкаморца (Scamorza, или, в старых написаниях "Scamorze" и "Scamorzo"), по сути, не представляет из себя ничего особенного. Он делается из коровьего молока с добавлением жидкой сычужины теленка и относится к плавленым сырам сорта Pasta Filata. Это означает, что во время изготовления сыр погружают в нагретую до 80 градусов воду или сыворотку, после чего погружают в рассол.
За примерами далеко ходить не надо - именно так и делается знаменитая моцарелла, так что скаморца является ее близким родственником. Причем свежую скаморцу внешне отличить от моцареллы можно лишь по характерной форме, похожей на матрешку. Она получается оттого, что сыр перевязывают веревкой, когда подвешивают "дозревать".

Кстати, это еще одно существенное отличие скаморцы от моцареллы. Моцарелла не нуждается в дополнительном созревании, и продается прямо в подсоленное сыворотке. А скаморца должна еще 2-3 дня дозревать, в процессе чего влага из него выходит, и в продажу он поступает уже в сухом виде.

Такой сыр считается молодым, и называется Scamorza Fresca (иногда - Bianca или "белый"). Он имеет легкий молочный вкус, и его уже можно продавать. Но деликатесом считается все же не Fresca, а копченая Scamorza Affumicata. Именно такая скаморца считается классическим деликатесом и употребляется как пикантное дополнение ко многим итальянским блюдам.

Цвет такого сыра, в зависимости от условий и времени копчения, может варьироваться от золотистого до коричневого, но это в любом случае деликатес, обладающий нежнейшим вкусом.

Дата добавления: 2015-08-29