10.Структура производства, условия ее организации. Требования, предъявляемые к производственным помещениям и к организации рабочих мест

Содержание

10.Структура производства, условия ее организации. Требования,
предъявляемые к производственным помещениям и к организации
рабочих мест

20.Виды оптовых предприятий и их роль в процессе товародвижения.

26. Состав помещений магазинов, принципы их размещения.

36.Содержание транспортно – экспедиционных организаций.

46. Система торгового обслуживания при продажи товаров под заказ.

10. Структура производства, условия ее организации. Требования,
предъявляемые к производственным помещениям и к организации
рабочих мест

Взаимосвязь отдельных подразделений заведения [цехов, отделений вспомогательных помещений], участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.

К заведениям с цеховой структурой относятся крупные заведения, работающие на сырье, а также заготовочные.

Заведения ресторанного хозяйства могут иметь и бесцеховую структуру. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочных заведений, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов.

Производственная структура предприятия – это форма организации производственного процесса, в котором взаимосвязаны размеры предприятия, состав, количество и удельный вес производственных подразделений, а также их участки и рабочие места. На производственную структуру предприятий влияют размеры предприятия, виды и характер выпускаемой продукции, технология ее изготовления, стадийность и степень кооперирования производства.

В зависимости от выполняемых процессов и видов деятельности выделяют: основные производственные, вспомогательные, обслуживающие подразделения, непромышленные хозяйства и службы управления.

Основные производственные подразделения определяют производственный профиль предприятия. Они осуществляют производственный процесс, в результате которого сырье и вспомогательные материалы преобразуются в готовую продукцию.

Службы управления осуществляют организацию и регулирование деятельности всех подразделений предприятия. Общая производственная структура предприятия должна обеспечивать рациональное соотношение между его подразделениями, нормальную и бесперебойную работу предприятия, непрерывный рост эффективности производства.

В производственную структуру предприятия включаются подразделения только производственного назначения. В нее не входят общезаводские хозяйства и учреждения по обслуживанию работающих (жилищно-коммунальное хозяйство, санитарно-лечебные и образовательные учреждения, объекты социально-культурного и бытового назначения), а также службы управления и охраны завода (заводоуправление, пожарное депо, проходные, бюро пропусков и т.д.).

На практике выделяют три уровня элементов производственной структуры предприятия:

• цехи, хозяйства, службы;

• участки, отделения, пролеты;

• рабочие места.

Первичным звеном в организации производственного процесса является рабочее место. Оно представляет собой часть производственной площади, оснащенной необходимыми материально-техническими средствами (оборудованием, инструментами, приборами, производственной мебелью) при помощи которых рабочий или группа рабочих (бригада) выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для осуществления определенного технологического процесса.

Производственные помещения необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота их должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном в сторону трапа не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двуполыми, шириной не менее 1.4 м, высотой 2,3 м.

В производственных помещениях должны быть созданы благоприятные условия внешней среды, к которым относятся температура, относительная влажность и скорость воздушных потоков.

На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Оптимальная температура воздуха в заготовочных и холодных цехах должна быть в пределах 16-18 °С, в горячем и кондитерском цехах 23°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70 %, а в горячем, кондитерских цехах – не более 60%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодных цехах приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6; в горячих цехах приток – 3 кратности, вытяжка – 4.Следовательно, вытяжка в производственных цехах должна быть больше притока.

В заведениях ресторанного хозяйства наряду с общей приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей воздухообмен в помещении, широко используют местную. В горячих цехах над секционным модулированным оборудованием [плитами, электросковородами, фритюрницами, мармитами] устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления водных паров, акролеина.

Для создания оптимального микроклимата целесообразно в производственных помещениях использовать автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Важным условием повышения производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В этих помещениях должно быть предусмотрено естественное освещение. Величину оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности [отношение площади остекления окон к площади пола] должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Чтобы на рабочих местах поваров естественный свет распределялся равномерно, производственные столы располагают так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы и лампы накаливания. Коэффициент полезного действия их в 3-4 раза больше, чем у ламп накаливания.

В производственных помещениях пищеварочные котлы, электрокипятильники, моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации пищеварочных котлов, ванн, мармитов. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникаю шумы. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ.

3. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

Рабочие места могут быть универсальными и специализированными.

Специализированные рабочие места организуют для выполнения одной или нескольких однородных операций.

В доготовочных заведениях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Основным показателем антропометрических данных является рост человека, который может быть низким, средним и высоким. С учетом роста человека определяют глубину, высоту рабочего места и фронт работы на одного работника.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на которой обычно размещается запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250мм.

При выполнении операций на производственном столе необходимо обеспечить оптимальное расстояние от обрабатываемого продукта до глаз работающего. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора составляет 120°. Допустимый угол обзора при повороте головы - 225°.

По характеру труда следует различать работу нормальной [до 180 повторяющихся движений в минуту], повышенной интенсивности [до 300] и особо интенсивную [свыше 600 повторяющихся движений в минуту].

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность получения производственных травм, обеспечивает свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

20. Виды оптовых предприятий и их роль в процессе товародвижения

Важным звеном в процессе товародвижения является оптовая торговля, основной задачей которой является торговля товарами с последующей их перепродажей или профессиональным использованием. Ей принадлежит ведущая роль в формировании товарно-материальных ресурсов, поэтому она является важнейшим оптово-посредническим звеном между сферой производства и потреблением.

Это позволит не только создать условия для углубления реформ в торговле, но и обеспечит стратегическую стабильность потребительского рынка в целом.

Существующая материально-техническая база оптовой торговли создавалась на протяжении многих десятилетий. Требует обновления складское хозяйство. Это должно происходить не только за счет строительства новых современных складов, оснащенных прогрессивным технологическим оборудованием, но и за счет реконструкции и технического переоснащения действующих складов.

Среди задач государственной политики в области развития оптовой торговли необходимо отметить развитие конкурентной среды и преодоление монополизма на рынке оптовой торговой деятельности, а также стимулирование работы оптового звена по внедрению активных форм продвижения на рынок отечественных товаров.

Оптовые предприятия общенационального (федерального) уровня призваны стать стержнем всей внутриотраслевой структуры оптовой торговли. Они должны гарантировать ее устойчивость и стра­тегическую стабильность. Важнейшей их задачей является создание необходимой структуры каналов товародвижения, предназначенной для обслуживания крупных отечественных товаропроизводителей, а также зарубежных производителей и поставщиков товаров.

Оптовые предприятия общенационального уровня реализуют товары по всей территории страны. Сюда включаются предприятия, обеспечивающие федеральные нужды, а также оптовые структуры межрегионального характера, обслуживающие районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и местности досрочного завоза, а также оптовые предприятия, обслуживающие исторически сложившиеся центры производства текстильных товаров, хрусталя, керамики, мебели и других товаров.

Основной организационно-правовой формой оптовых предприятий общенационального уровня являются акционерные общества открытого типа с заметной долей участия государства в их уставных капиталах.

Процесс оптовой реализации товаров завершают оптовые предприятия регионального уровня. Они закупают товары непосредственно у товаропроизводителей и у оптовых предприятий федерального уровня, доводят их до любых оптовых покупателей в зоне своей деятельности.

Главной задачей их функционирования является обеспечение товарами региональных товарных рынков. В эту группу оптовых предприятий могут включаться автономные оптовые структуры и сбытовые подразделения промышленных предприятий, а также оптовые структуры крупных розничных предприятий. Эти предприятия функционируют преимущественно в виде хозяйственных товариществ и акционерных обществ.

Каждый тип оптовых предприятий может существовать в различных видах. При этом оптовые предприятия могут быть следующих видов:

> специализирующиеся на оптовой торговой деятельности, осуществляющие полный комплекс закупочно-сбытовых операций с переходом права собственности на товар к оптовому звену. Это так на­зываемые независимые оптовые торговцы;

> посреднические оптовые структуры, в основном не использующие в своей деятельности переход к ним права собственности на товар (дистрибьюторы);

> организаторы оптового оборота.

Специализирующиеся на оптовой торговле предприятия (независимые оптовые торговцы, торговые посредники) должны составить основу системы оптовых структур на потребительском рынке. Их главной задачей является создание в среднем звене товародвижения необходимых условий для выхода на рынок преимуществен­но крупных товаропроизводителей и розничных торговцев. Это могут быть как специализированные на отдельных товарах, так и универсальные оптовые торговцы. Они могут иметь различный набор оказы­ваемых услуг. Подобные предприятия заключают контракты с производителями на поставку продукции, а затем реализуют ее потребителям по цене рынка. Обычно это крупные фирмы, располагающие собственными скла­дами, транспортными средствами, кадрами и занимающиеся оп­товой торговлей.

Посреднические оптовые структуры могут выступать в качестве предприятий-брокеров, предпри­ятий-агентов (дистрибьюторов). Действуют они по поручению клиента и преимущественно за его счет. В качестве основного предмета их деятельности выступает информационное обеспечение.

Организаторы оптового оборота - товарные биржи, оптовые ярмарки, аукционы, оптовые продо­вольственные рынки. Они являются важным элементом оптовой инфраструктуры, и основной их зада­чей является создание условий для организации оптовой торговли. Но они не выступают в качестве субъектов оптовой торговой деятельности.

Оптовый рынок (как место купли-продажи товаров) – специально оборудованное и доступное для всех место, где покупаются и продаются товары оптовыми партиями, напрямую или через посредников.

26. Состав помещений магазинов, принципы их размещения.

Магазин должен располагать комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса.

Состав и размеры помещений зависят от типа магазина и его общей площади.

Совокупность помещений магазина в соответствующей их взаимосвязи составляет его технологическую планировку. Помещения, входящие в состав магазина, по своему функциональному назначению делятся на следующие группы:

• торговый зал, включающий торговый зал и площади для дополнительного обслуживания покупателей (кафетерии, раскрой тканей, подгонка швейных изделий по фигуре, оформление кредита, звукозапись и т.д.). Все эти помещения несут основную функциональную нагрузку в магазине. Площади, формы и пропорции торговых помещений в значительной степени обусловливают качество обслуживания покупателей, оказывают влияние на построение торгово-технологического процесса в магазине, на экономические показатели его работы;

• помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже (разгрузочные, приемочные, кладовые для хранения и подготовки товаров к продаже, фасовочные, разрубочные, для проверки технически сложных товаров и др.). Прием товаров осуществляется через разгрузочную площадку. Это могут быть открытые рампы или рампы, расположенные в закрытых помещениях. Высота разгрузочных площадок должна быть равна высоте кузова автомобиля или иметь уравнительные площадки. Площадь кладовых для хранения товаров предусматривается в соответствии с нормами для каждой товарной группы с учетом ее особенностей, применяемых средств механизации и сроков хранения. Размеры помещений для подготовки товаров к продаже также устанавливаются в соответствии с СНиП. Эти помещения должны иметь хорошую связь как с зоной приемки и хранения товаров, так и с торговым залом. Помещения для подготовки товаров к продаже должны оснащаться приспособлениями для фасовки, нарезки, этикетирования товаров, а также другими устройствами в зависимости от характера подготовительных операций;

• подсобные помещения (кладовые для хранения тары, упаковочных материалов, пункт приема посуды, коридоры, тамбуры, вестибюли и др.). Помещения для хранения тары обменного фонда должны примыкать к разгрузочной платформе и располагаться на минимальном расстоянии от торгового зала, с тем чтобы пути перемещения освобождающейся тары для последующего вывода ее из магазина были минимальными;

• административно-бытовые помещения (кабинет директора, торговый отдел, бухгалтерия, комната для отдыха персонала, медпункт, санитарные устройства и.д.). Их целесообразно проектировать отдельным блоком, изолируя от производственных помещений, так как у них иное функциональное назначение;

• технические помещения (вентиляционные камеры, машинное отделение холодильных установок, электрощитовая и др.). Необходимо соблюдать правила ТБ, а также допустимые нормы по организации труда (шум, загрязнение воздуха и т.д.);

• площадь связи (проходы, проезды), на их долю, как правило, приходится 15-20 % общей площади магазина. Должны обеспечить пожарную безопасность, возможность эвакуации, рациональную организацию технологического процесса, комфортность при отборке и покупке товаров.

Объемно-планировочное решение помещений должно обеспечить оптимальную связь между ними. При этом следует соблюдать следующие требования:

• торговые залы должны быть технологически связаны с помещениями для подготовки и хранения товаров, обеспечивать кратчайшие пути для грузопотоков;

• проходы в административные, бытовые, подсобные и технические помещения не должны проектироваться через торговые залы и помещения для хранения и подготовки товаров к продаже;

• помещения, где хранятся товарно-материальные ценности, не должны быть проходными;

• расположение помещений магазина должно соответствовать последовательности и прямолинейности технологического процесса.

Размещение помещений и их планировка должны быть направлены на обеспечение максимальных удобств для покупателей при отборе и покупке ими товаров, рациональное осуществление всех торгово-технологических операций на основе широкого внедрения современного торгово-технологического оборудования. Планировка помещений должна обеспечивать нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. Устройство и размещение помещений должны быть подчинены требованиям сохранности товарно-материальных ценностей на торговых предприятиях.

36. Содержание транспортно-экспедиторских операций

Доставку товара от места его производства и до места потребления можно подразделить как бы на два вида операций: на собственно транспортировку, выполняемую транспортными предприятиями, и на дополнительные операции, охватывающие комплекс различных, порой сложных и трудоемких работ, связанных с перевозкой груза, но выходящих за пределы обычных функций перевозчиков.

Наиболее важными для грузовладельцев являются транспортно-экспедиторские операции, так как именно транспортно-экспедиторское обслуживание грузов представляет наибольший интерес для организаций и предприятий. В соответствии с международной практикой экспедиторские организации, фирмы, компании призваны представлять и защищать интересы грузовладельцев. Экспедиторская компания по своему статусу обязана действовать от лица и по поручению клиента (грузовладельца), организуя обслуживание груза в процессе его доставки и выполняя ряд операций, которые поручает ей клиент.

Наиболее распространенными транспортно-экспедиторскими операциями по обслуживанию грузов являются:

• консультирование клиентуры при выборе вида и средства транспорта с точки зрения его удобства, скорости, стоимости и сохранности доставки груза;

• консультирование по маршруту перевозки, виду сообщения, транспортным условиям контракта и базисам поставки товара;

• организация доставки груза со склада отправителя на железнодорожную станцию, в порт, аэропорт (т.е. до магистрального транспорта) или со станции, из порта, аэропорта до склада получателя;

• упаковка и переупаковка, маркировка и пере маркировка;

• комплектация грузовых партий, т. е. объединение мелких партий в сборную крупную партию (отправку) с целью наиболее рационального использования провозной способности транспортных средств и получения более выгодных тарифов для грузовладельцев (в подавляющем большинстве случаев тарификация мелких отправок невыгодна клиентуре);

• посредничество в заключении грузовладельцем договоров с перевозчиками, складскими компаниями, портами, страховыми фирмами и вообще с любыми предприятиями, участвующими в процессе доставки товара;

• оказание помощи грузовладельцам или выполнение по поручению грузовладельцев таможенных, санитарных, карантинных, ветеринарных и других операций, связанных с доставкой товаров;

• передача груза перевозчику или его грузовому агенту (порту, пристани, станции) с оформлением приемосдаточной, перевозочной и прочей необходимой документации;

• организация хранения груза на складах (возможно, на собственном складе);

• организация или выполнение собственными средствами погрузочно-разгрузочных работ при погрузке, выгрузке или перевалке груза;

• содействие в расчетах за товар и за выполнение операций, связанных с доставкой товара;

• прием груза в пункте назначения от перевозчика или его грузового агента, проверка числа мест, веса, состояния тары и упаковки, а иногда и качества самого груза с привлечением для этого экспертов (сюрвейеров);

• оформление претензионной документации (коммерческих актов о недостатках, излишках, повреждении груза и тары, пересортице и т.д.) совместно с перевозчиками или их грузовыми агентами;

• производство расчетов за перевозку и погрузочно-разгрузочные работы в пунктах отправления и назначения груза;

• рассортировка крупных партий груза по партиям, сортам и размерам;

• организация личного сопровождения груза в процессе доставки.

46.Система торгового обслуживания при продаже товаров по заказам.

торговое обслуживание: Деятельность продавца при непосредственном взаимодействии с покупателем, направленная на удовлетворение потребностей покупателя в процессе приобретения товара и/или услуги.

система торгового обслуживания: Целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания.

процесс торгового обслуживания: Последовательность операций, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания в конкретном типе торговых объектов.

форма торгового обслуживания: Организационный прием, представляющий собой сочетание методов обслуживания покупателей.

продажа товаров по заказам: Метод продажи, основанный на предварительном заказе покупателем необходимых товаров в розничных торговых объектах и получении их в определенном месте и в установленное время.

Торговля по предварительным заказам удобна для покупателей, так как позволяет экономить время на приобретение товаров. По предварительным заказам продают как продовольственные, так и непродовольственные товары сложного ассортимента.

Перечень товаров, реализуемых по заказам, должен быть вывешен в магазине. Заказы могут быть приняты в магазине, автомагазине, по месту работы, на дому у покупателей. Они могут быть поданы в устной или письменной форме. Расчет осуществляется путем предварительной оплаты в кассе магазина, а также путем оплаты стоимости товаров в момент их получения. Предварительно заказанные товары могут быть доставлены на дом, или вручены покупателю в магазине. Заказы на продовольственные товары должны быть выполнены в течение 4-8 часов. По непродовольственным товарам срок выполнения заказа устанавливается в зависимости от вида товаров и возможностей его исполнения.

Список литературы

1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учебник для студентов высших учебных заведений.- 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2004.-520с.

3. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002.-596с.

4. Организация коммерческой деятельности, справочное пособие. С.Н. Виноградова, С.П. Гурская, О.В.Пигунова и др., под общей ред. С. Н.Виноградова. М-н., Высшая школа, 2000-464с.

5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Дата добавления: 2015-08-29