1технология приготовления блюд из птицы

1ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

1.1Характеристика и пищевая ценность блюд из птицы

Мясо птицы играет важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Блюда из птицы легко ус ваиваются организмом. Они содержит 11 25% белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 - 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошенную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40⁰С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный.

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах. 1,[65-67]

1.2Технология приготовления блюд из птицы

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Кур, жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жесткое и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеную птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.
Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности. Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160⁰С с жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок.

Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250⁰С, через 10 мин температуру снижают до 160⁰С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке. Старых уток, гусей перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей - 1- 1,5 ч.

Чахохбили Наибольшая ценность блюда состоит в том, что, по сути, оно способно заменить комплексный обед – и первое, и второе, поскольку является мясо-овощным. И хотя с птицей и некоторыми овощными составляющими допустимы эксперименты, существуют некоторые особенности приготовления, от которых нельзя отступать. К примеру, обязательными компонентами кушанья по сей день остаются чеснок, лук, томаты, и специи.

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса – 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г соли, 0,1 г молотого. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности не тонет, то масса считается готовой.

[2,с.201].

2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ «КОЛОС»

2.1Общая характеристика кафе

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный реализует фирменные, заказные блюда мучные кондитерские изделия, напитки покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и т д.).

Различают:

- по ассортименту реализуемой продукции (кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе – молочная);

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами,

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда не сложного приготовления; блинчики с различными начинками, яичница, сосиски сардельки с не сложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню, а соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8 – 10 наименований), горячие блюда холодные блюда.

«Колос» ПО ТПО «Колос» располагается в с. Чекмагуш по адресу ул. Октябрьская – 10. В кафе применяется обслуживание официантами, что значительно облегчает организацию отдыха посетителей. Здесь можно не только недорого и вкусно поесть, но также провести встречу Нового года, свадьбы, юбилеи, корпоративы и т.д.

Торговый зал оформлен в современном стиле и отвечает требованиям эстетики и санитарии. Интерьер зала оформлен в персиковых, коричневых, бордовых и молочных тонах. Под натяжным потолком висят люстры, сделанные под старину. На стенах висят бра, подходящие к люстрам. Столы зале с гигиеническим покрытием. В зале имеется плазменный телевизор, цветомузыка и аудиоаппаратура. На стенах висят картины из гобелена. Все это создает комфортные условия для отдыха посетителей.

Помимо основного зала со столиками, есть стойка с баром, где продают крепкие алкогольные напитки. Это, как правило, дорогие и хорошие спиртные напитки и подают к ним различные холодные закуски. Кроме того в баре можно заказать кофе, чай, пирожные.

Из торговых помещений в кафе имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. [3.с 34-35].

2.2 Организация производства продукции

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи.

Цех- это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовления полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. В зависимости от

стадии выполняемого технологического процесса цехи, подразделяют на заготовочные (птицегольевой, овощной).

Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняется работы, сопутствующие основному производственному процессу. К ним относится моечная кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др.

Цеховое деление обусловлено главным образом санитарного- гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.

Мощность предприятия оказывает влияние и на организационную структуру производства. Для крупных предприятий, работающих на сырье, характерна цеховая структура производства, преимущества которой заключается в возможности рационального использования труда. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции определяется состав цехов в предприятии (птице-гольевой, овощной, и др). в этих предприятиях со сравнительно небольшим объемом работы для осуществления технологического процесса организуются одна комплексная бригада. Схема организации технологических процессов на полуфабрикатах, прошедших частичную механическую обработку, и на полуфабрикатах высокой степени готовности, различна. В качестве вспомогательного подразделения на доготовочном предприятии предусмотрено отделение для хранения функциональной тары. [4.с15-16]

2.2.1 Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкция предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, грудинка куриная, цыплята-табака; куриные, субпродукты кур.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупотрашенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 60⁰С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасалась между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 сек. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места, для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в "кармашек" и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.[5]

2.2.2 Подбор оборудования и инвентаря для цеха

Мясной цех кафе «Колос» имеет следующее механическое оборудование:

Мясорубка

Не механическое оборудование;

Моечный ванна, производственный стол, стол для разруба мяса.

2.3 Пропускная способность кафе

Пропускная способность обеденного зала - это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятия в единицу времени.

Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется пол формуле:

N_ч= Р* К 1)

Где Р - вместимость зала;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа, %;

К - загрузка зала в данный момент, %

Общее количество потребителе за день определяется по формуле:

N_д=∑N_ч, 2)

Где ∑N_ч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

Полученные результаты свести в таблицу 3.

Таблица 3 Пропускная способность зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	% загрузки зала	Количества потребителей
10.00-11.00	1,5
11.00-12.00	1,5
12.00-13.00	1,5
13.00-14.00	1,5
14.00-15.00	1,5
15.00-16.00	1,5
16.00-17.00	1,5
17.00-18.00	1,5
18.00-19.00	0,5
19.00-20.00	0,5
20.00-21.00	0,5
21.00-22.00	0,5
Всего:

Рисунок-2 Количество потребителей за день

2.3 Организаций труда в кафе

Организаций труда- теория

Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления горячих холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и банкета.

На условия труда оказывают влияние следующие факторы: санитарно-гигиенические (микроклимат, шум, вибрация); психофизиологические (физические нагрузки, нервно-психическое напряжение, рабочая поза, степень внимания и восприятия); эстетические (интерьер, оснастка, производственная одежда, озеленение, музыка и др.).[7]

3СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ В КАФЕ «КОЛОС»

3.1 Разработка меню

Состав меню зависит от того, в какое время открывается кафе. Если он начинает работу в восемь утра, то очевидно, клиенты будут ожидать предлагаемых завтраков. Следовательно, меню должно включать ассортимент подходящих блюд.

Разрабатывая карту кушаний надо определиться, на чем именно специализируется заведение. Одни кафе подают напитки и закуски, другие еду и напитки. В первом случае предполагается большой ассортимент алкоголя и аперитива. В кафе, который специализируется на еде, акцент надо ставить на различных блюдах. Тут клиенты не ожидают сильно широкого предложения выпивки.

Блюда в меню должны соответствовать тематике кафе. Важно обратить внимание на форму обслуживания. Некоторые кафе готовят шикарные блюда, которые подносятся к столу в красивых тарелках уже готовыми. Другие заведения предлагают фаст-фуд. Кушанья в виде картофеля фри, жареные крылышки, коктейли упаковываются для подачи клиентам в пакетики. Иногда к ним не подают столовых приборов, так как это задумано в концепции кафе. Есть кафе, где блюда готовятся на глазах у клиентов и посетители даже принимают в этом участие. Выбор таких направлений тоже влияет на разработку меню.

Когда путь составления меню выбран, можно приступать к формированию списка блюд. Специалисты рекомендуют вписать все подходящие кушанья, не обращая внимания на их количество. После этого проводится оценка каждого блюда, как с коммерческой, так и с маркетинговой точки зрения (популярность среди клиентов). В результате в меню остаются лучшие наименования. Так же шеф-повар может предложить фирменное блюдо, которое может стать изюминкой кафе. [8]

2.3 Разработка технологических карт блюд из птицы

Разработка технологических карт- это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержаний: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров);

Технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температура и продолжительность обработки), особенности особенности порционирования и оформления;

Требования к качеству по органолептическим показателем: внешнему виду, цвету, консистенции запаху и вкусу.

В кафе вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.-

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается работой официанта, который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана технологическая карта блюда выполняет функцию контроля над расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность кафе. [9.с 14-15]

кафе «Колос»

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Птица тушеная

Наименование продукта	На 1 порцию	На 2порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица			3,26	2,24
Маргарин столовый			0,2	0,2
Картофель			3,86	2,9
Морковь			1,5	1,2
Лук репчатый			0,84	0,7
Горошек			0,22	0,2
Выход готового блюда:

Технология приготовления: Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении. Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные кусочки, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении. На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились

Требования к качеству:

Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом,

Цвет: филе птицы на разрезе - белый

Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный

Вкус и запах: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо

кафе «Колос»

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Цыплята-табака

Наименование продукта	На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Цыплята			8,28	5,8
Масло сливочное			0,36	0,36
Сметана			0,1	0,1
Чеснок			0,52	0,4
Вода кипяченая			0,6	0,6
Выход готового блюда:

Технология приготовления: Грузинское национальное блюдо. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

Требования к качеству:

Внешний вид: квадрата

Цвет: золотистая

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: соответствует продукту

кафе «Колос»

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Чахохбили

Наименование продукта	На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица			4,26	2,9
Маргарин столовый			0,3	0,3
Масса жареной курицы	-		-
Лук репчатый				2,52
Масса лука пассерованного	-		-	1,26
Помидоры свежие			1,42	1,2
Мука пшеничная			0,04	0,04
Бульон
Уксус 3%			0,2	0,2
Чеснок			0,08	0,06
базелик			0,3	0,22
Выход готового блюда

Технология приготовления: Вымыть курицу, разрезать на порционные куски. Жир и кожу необходимо сохранить. Сильно прогревайте сковороду без добавления растительного масла, убавьте огонь. Выложите мясо и обжаривайте до румяной корочки. Уберите мясо со сковороды, в нее выложите очищенные и крупно нарезанные морковь и лук, слегка обжарьте овощи. Переложите мясо в глубокий сотейник, сверху выложите обжаренные овощи. Поставьте на медленный огонь и тушите под крышкой 15-20 минут.

Посолите, добавьте томатную пасту, все специи и вино. Убавьте огонь до минимального и плотно накройте сотейник крышкой. Помойте и ошпарьте кипятком помидоры, очистите их от кожицы. Порежьте томаты дольками, переложите к мясу. Тушите 30 минут до тех пор, пока помидоры полностью не растворятся в блюде. Подавайте чахохбили, обильно присыпанные зеленью, украсив дольками лимона.

Требования к качеству:

Внешний вид: квадратика

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: свойственный курице, овощам и зелени.

3.3 Пути совершенствования технологии приготовления блюд из птицы

В кафе «Колос» ассортимент блюд из мяса птицы достаточно узок. Поэтому, можно расширить ассортимент, используя национальные блюда из птицы (курица, гусь, утка, фаршированные), разрабатывая фирменные блюда из птицы.

Курица фаршированная курагой -рецепт фаршированной курицы в духовке с курагой, начинается с того, что курицу необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем, а затем разрезать по грудку не 2 половины. Хребет вырезать. В результате получится две части курицы и хребет. Из половинки каждой курицы удалить кости. Курагу хорошо промыть и пропустить через мясорубку. Размягченное сливочное масло соединить с курагой. Мякоть батона также пропустить через мясорубку и добавить к кураге.

У курицы осторожно отделить кожу от мяса, оставляя его прикрепленным только по краям. Внутри должен образоваться карман, который затем нафаршировать начинкой из кураги и равномерно распределить. Так сделать с обеими половинками курицы. Поперчить и посолить. Яблоки промыть, нарезать кружками и выложить на противень предварительно смазанный сливочным маслом. Сверху на яблоки выложить половинки курицы. С помощью зубочисток зафиксировать кожу прикрепив её к мясу. Это необходимо для того, чтобы кожица во время зажаривания не «съежилась». Сверху курицу смазать растительным маслом, накрыть фольгой и поставить противень в духовку на 40 минут. Выпекать при температуре 220 градусов. За 5 минут до того как вытащить курицу, фольгу необходимо снять. Курица, фаршированная курагой готова.

Гусь фаршированный- гуся помыть, отрезать крайние фаланги крыльев (они еще пригодятся). Натереть изнутри и снаружи приправами, солью, перцем и дать настояться минимум часа три, а еще лучше - десять.

Приготовить фарш. Ломтики белого хлеба залить молоком или водой. Грибы нарезать ломтиками, лук - полукольцами, печень – средними кусочками, зелень и чеснок – мелко порубить.

Обжарить полукольца лука, добавить печень и на сильном огне обжаривать минут пять, затем положить грибы, жарить еще пять минут. Посыпать солью с перцем, измельченной зеленью и чесноком. Перемешать, снять с огня. Как остынет, добавить вымоченные и отжатые ломтики хлеба, яйцо и еще раз вымесить.

Гуся начинить фаршем, края соединить и зашить. На противень положить ранее срезанные фаланги крыльев, и поместить на них гусиную тушку швом вверх. Запекать около трех часов (180⁰С). Каждые полчаса поливать образовавшимся жирком.

Утка фаршированный - подготовленную тушку в самом начале необходимо замариновать. Смешать растительное масло, вино, добавить по щепотке приправ. Намазать полностью всю тушку внутри и снаружи. Отложить для настаивания часов на двенадцать. Если время не ждет, можно маринование сократить до трех часов.

Начинку можно приготовить накануне, чтобы в нужный день утку только нафаршировать и запечь. Если квашеная капуста нашинкована крупно – измельчить, жидкость отжать. Лук мелко нарезать, поджарить на сливочном масле, положить капусту и тушить минут пять, добавить яблоки. Их предварительно нужно подготовить: снять кожуру, очистить от сердцевины и нарезать дольками. Переложить к капусте, добавить соль, вино и черный перец. Установить средний огонь и тушить десять минут.

Отложить немного начинки, а остальную поместить внутрь утки, брюшко зашить. В утятницу или высокую форму налить чуть постного масла, стакан воды и отложенную ранее часть капусты с яблоками. Сверху уложить утку брюшком вверх. Закрыть фольгой или крышкой и запекать два часа (200⁰С). Через час тушения утку перевернуть и полить вытекшим соком. До конца готовки через каждые 15-20 минут утку переворачивать и поливать выделившейся жидкостью и вином. Испеченную утку немного остудить, снять нитки. Начинку достать и положить рядом с уткой на блюдо.

[10.с 155,165,167]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясо птицы играет важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11-25% белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошению и потрошеную.

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Кур, жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры имеют нежную мякоть и могут испоьзоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Кафе «Колос» ПО ТПО «Колос» располагается в с. Чекмагуш по адресу ул. Октябрьская – 10. В кафе применяется обслуживание официантами, что значительно облегчает организацию отдыха посетителей. Здесь можно не только недорого и вкусно поесть, но также провести встречу Нового года, свадьбы, юбилеи, корпоративы и т.д.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный реализует фирменные, заказные блюда мучные кондитерские изделия, напитки покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и т д.).

Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и банкета.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.А.Т Васюкова, В.И.Пивоваров Организация производства и управление качестом продукции в общественном питании.

2. Л. А. Панова «Организация производства на предприятиях общественного питания» в экзаменационных вопросах и ответах

3. Л. А. Радченко «Организация производство на предприятиях общественного питания»

4. А. Ю. Калашников Кафе, бары и рестораны. Организация, практика и техника обслуживания.

5. http://studopedia.net

6. Л. А. Панова «Обслуживание на ПОП в экзаменационных вопросах и ответах».

7. http://www.bestreferat.ru

8. http://www.restus.ru

9. Л.И.Николаева, Г.Ф.Фролова, Д. В. Гращенков О разработке технической документации на продукцию общественного питания.

10. А. С. Ратушный, Л. А. Старостина и др. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.

11. Г. М. Зайко «Организация производства и обслуживания на ПОП» Учебно – практическое пособие для студентов вузов.

12. Т. И. Перетятко, Ростов «Организация учета и калькуляция на ПОП» Среднее профессиональное образование.

13. В. И. Пивоваров, А. Н. Шиманская «Организация работы буфета»

14. А. С. Ванукевич, М. А. Дорохина, В. Д. Карпенко «Организация производства и обслуживания на ПОП».

15.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования»

16. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. М: «Ресторанные ведомости ИД», 2005-288с

17.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия»

18.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»

19.Богушева В. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. М. «Ресторанные ведомости ИД», 2005-288с

20.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата добавления: 2015-08-29