3.2. Технологическая линия по производству бараночных изделий

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

МГПК Дн.2-490131.12.ПЗ

3.2. Технологическая линия по производству бараночных изделий

Тесто для приготовления бараночных изделий готовим на опаре (25% от массы муки).Опару готовим в тестомесильной машине ТМ-63 одновременно для четырех порций теста.

Продолжительность брожения опары 90-150 минут.

Продолжительность замеса опары 5-15 минут (в зависимости от качества перерабатываемой муки).

Мука дозируется при помощи автомукомера МД-100 или дозировочной станции для сыпучих компонентов Ш2-ХДИ. Дрожжи хлебопекарные прессованные растворяются в воде, температура 24-32°С в соотношении 1:2 и дозируются вручную, т.е. на одну часть дрожжей берем 2 части воды. Опару готовим порционно. Брожение опары происходит в дежах.

Рецептура приготовления одной порции опары:

№	Наименование сырья. Показатели.	Количество сырья
1.	Мука пшеничная х/п в/с или 1 с	68,0
2.	Дрожжи прессованные «Белорусские»	1,0 – 1,2
3.	*Вода (температурой 28-32^оС)	28 -30
4.	*Влажность, %	36 - 41
5.	*Начальная температура,^оС	27-29
6.	*Конечная температура,^оС	28-30
7.	*Продолжительность брожения, мин	240 - 300
8.	*Конечная кислотность	3,5-4,5^оН

* Может меняться в зависимости от качества перерабатываемого сырья.

Выброженная опара делится на четыре части и используется для приготовления четырех порций теста. Замес теста производится в тестомесильной машине ТМ – 63, продолжительность замеса 5 – 15минут (в зависимости от качества перерабатываемого сырья).

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

МГПК Дн.2-490131.12.ПЗ

Сахарный раствор готовится в зависимости от сорта сушек разной плотности и дозируется через дозировочную станцию. Дозировка сахарного раствора 21кг на все сорта сушек. Солевой раствор готовится плотностью 1,15 – 1,2 по денсиметру и дозируется вручную согласно производственной рецептуре на одну порцию теста.

Остальное сырье дозируется вручную. Тесто готовится порционно на -68кг муки, в т.ч. 17кг муки идет на опару, 51кг – на замес теста.

После замеса тесто подвергается отлежке в течении 5-10минут.

После отлежки тесто пропускается через натирочную машину 1-4раза и по тестоспуску поступает на приемный столик. Тесто с приемного столика вручную закладывается в приемные воронки делительно-закаточных машин НС-1, где происходит разделка теста на кольца.

Ритм замеса при подключении к работе линии:

а) замешиваем одну порцию опары;

б) через час - замешиваем еще одну порцию опары и так еще три опары.

После замеса пяти опар, начинаем месить тесто с использованием ¼ части первой порции опары;

в) после приготовления теста вновь замешиваем опару (это будет шестая дежа с опарой);

г) в деже №1 осталось еще три порции опары, поочередно замешиваем 3 теста;

д) после этого в деже №1 замешиваем опару;

е) месим тесто с использованием опары из дежи №2 и так далее, т. е. при освобождении дежи замешиваем опару (каждый час) и через каждые 15 минут месим тесто.

При норме по унифицированной рецептуре дрожжей - 0,37%, на оставшуюся часть дрожжей по рецептуре необходимо производить предварительную активацию дрожжей.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

МГПК Дн.2-490131.12.ПЗ

Активация дрожжей:

-количество дрожжей по рецептуре -1,0 кг

-раствор сахара - 0,1- 0,2кг.

-мука - 0,25кг.

-вода - 1л.

Все выше перечисленное сырье перемешиваем.Начальная температура -30-32⁰ С. Продолжительность активации 20 – 25 минут.

Производственная рецептура (расход сырья на 1 замес теста, кг).

№	Наименование сырья, показатели	Наименование изделий
«Малютка» простая с маком	«Малютка» простая с кунжутом	«Малютка» простая с маком и кунжутом	«Малютка» простая	«Маковые»
	Мука пш.х/п 1 с М 36-30 или в/с М 54-28	51,0	51,0	51,0	51,0	51,0
	Опара	24-25	24-25	24-25	24-25	24-25
	Солевой р-р р=1,2	4,40	4,40	4,40	4,40	4,40
	Сахарный раствор	21,0	21,0	21,0	21,0	21,0
	Плотность сахарного р –ра t 220^0C	1,01	1,01	1,01	1,01	1,01
	Масло пальмовое	2,72	2,72	2,72	2,72	2,82
	Дрожжи прессованные «Белорусские»	1,79	1,79	1,79	1,79	1,11
	Мак (отделка)	4,08	-	2,04	-	2,04
	Семена кунжута жа-ренные (отделка)	-	4,08	2,04	-	-
	*Температура теста, ^0С	30-36	30-36	30-36	30-36	30-36
	*Влажность, %	28-34	28-34	28-34	28-34	28-34
	Кислотность,^0Н	2-4	2-4	2-4	2-4	2-4

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

МГПК Дн.2-490131.12.ПЗ

После замеса тесто направляется на отлежку в течение 5-10минут. После отлежки тесто пропускается через натирочную машину 1-5 раз и по тестоспуску поступает на приемный столик. Тесто с приемного столика вручную закладывается в приемные воронки делительно-закаточных машин НС-1, где происходит разделка теста на кольца.

Количество делительно-закаточных машин марки НС-1 -9 штук.

Количество сбросов в 1 минуту -13,0-13,6 (32,0-34ГЦ)

Лента -56-56,5ГЦ.

Вес восьми тестовых заготовок (Æ = 30мм), 48- 52 грамма (1тест. загот. = 6 – 6,5гр).

Вес шести тестовых заготовок d = 55мм -60-65 грамм. (1 т. з. = 10 -11гр.)

После разделки на тестовые заготовки – кольца сушечные изделия с посыпками (мак, тмин, кунжут и т.д.) поступают для проведения технологического процесса нанесения посыпки с помощью посыпочного устройства, представляющее собой валики (2 штуки, один для смазывания клейстером; другой для регулировки и подачи посыпки на тестовую заготовку) и воронку для посыпак. Все детали синхронно связаны с движением транспортера делительно-закаточных машин марки НС-1.

Приготовление клейстера:

Мука в соотношении с водой 1:4. Три части воды кипятим, а одну часть холодной воды соединяем с мукой, хорошо перемешиваем (чтобы не было комочков), затем заливаем кипятком (при постоянном перемешивании). Охлаждаем и процеживаем.

Подготовка мака (кунжута):

Семена мака (кунжута) просеивают через сито размером ячеек 2 – 2,5мм. Затем слегка увлажняем клейкой водой, слегка набухает. Затем

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

МГПК Дн.2-490131.12.ПЗ

засыпаем в воронку предназначенную для подачи мака (кунжута) на тестовые заготовки.

Валики должны предварительно хорошо смочены (для того, чтобы мак, кунжут держались на них, а не осыпались на ленту). После разделки тестовые кольца поступают на расстойку.

Расстойка тестовых колец на расстоечном полотне длится в течение 3,5- 7,5 минут.

Затем тестовые заготовки поступают в паровую камеру для ошпарки. Продолжительность ошпарки тестовых заготовок паром в течение 2 – 3 минуты под давлением 30 – 40 кБг;

Затем тестовые заготовки поступают на под печи «Гостол» для выпечки.

Выпечка: 12 - 14 минут (d = 35мм);16,5 - 18 минут (d = 55мм)

После выпечки сушечные изделия охлаждаются, сортируются (отбраковывается продукция не отвечающая требованиям ТНПА). Охлаждаются на транспортере. Охлажденные изделия поступают на фасовку и упаковку. Фасовка производится на фасовочном автомате в полипропиленовую пленку или термоусадочную пленку, или другой вид упаковочного материала, имеющего удостоверение качества утвержденное Минздравом РБ.

Дата добавления: 2015-08-29