2.3.1 Приемка винограда по качеству и количеству

2.3.1 Приемка винограда по качеству и количеству

Для приготовления столового сухого красного выдержанного вина используется виноград сорта Саперави. Сбор винограда для промышленной переработки проводят по достижению им технологической зрелости, с массовой концентрацией сахаров не ниже 180 г/дм³, титруемых кислот (в пересчете на винную) 6-10г/дм³. Содержание раздавленных ягод не должно превышать 20%, наличие ягод, поврежденных вредителями и болезнями, не более 10%.

Собранный вручную виноград доставляют на завод в контейнерах из нержавеющей стали, установленных на автомашинах и тракторах, в которых слой винограда не превышает 60 см, что исключает сильное повреждение ягод. В процессе перевозки виноград защищают от солнца, дождя и пыли.

Виноград должен быть доставлен на винзавод не позднее чем через 4 ч после его сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко забраживает и закисает.

Операция приемки сырья по количеству и качеству заключается в определении количества поступившего на переработку винограда путем взвешивания на автоматических весах и определении качественных показателей в средней пробе, отбираемой от каждой партии.

В сусле определяют массовое содержание сахаров и титруемых кислот. В каждой партии устанавливают соответствие поступившего винограда ампелографическому сорту, указанному в сопроводительных документах. На специальных сортировочных столах проверяют степень повреждения и наличие гнилых ягод, которые вручную удаляются.

Виноград, соответствующий требованиям направляется в бункер дробилки-гребнеотделителя, где подвергается дроблению.

\

2.3.2 Дробление с отделением гребней

Дробление ягод проводят с целью обеспечения вывода сусла и отделения его от мезги. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диффузионные процессы ускоряются.

Производство столовых сухих красных виноматериалов преследует цель извлечение из структурных элементов виноградной грозди требуемого количества соединений, ответственных за окраску и контролируемое сохранение на всех стадиях приготовления вина. Главную роль в формировании окраски столовых сухих красных вин играют антоцианы, которые локализированы в кожице ягод винограда. На первых этапах раздавливания ягод происходит окисление и экстракция различных компонентов из твердых элементов грозди и переход их в выделяемый сок ягод. При этом наибольшую роль играют фенольные вещества, которые являются важными компонентами окислительно-восстановительных системы вина, вследствие чего красные виноматериалы способны потреблять большое количество кислорода без отрицательного влияния на их качество.

После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усиливается и гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Это приводит к распаду части полифенолов, гидролизу белков и пектина с образованием легкорастворимых продуктов. В результате этих процессов уменьшается концентрация в сусле высокомолекулярных соединений, способных к структурообразованию, вязкость сока понижается, облегчается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.

Скорость и полнота ферментации мезги зависит от степени дробления ягод. Поэтому виноград красных сортов подвергают интенсивному дроблению и продолжительному контакту сусла с мезгой.

Отделение гребней от ягод является, как правило, обязательным, потому что из зеленых гребней в сусло могут переходить вещества, сообщающие вину неприятный травянистый привкус (гребневой привкус), а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вкусу вина излишнюю грубость и терпкость.

С этой целью применяем дробилки-гребнеотделители валкового типа марки «DRM-30», работающие в режиме исключающем деформацию и дробление семян, благодаря чему сусло в меньшей степени обогащается взвесями, поэтому лучше осветляется.

В процессе дробления винограда гребни, которые смачиваются соком выходят из дробилок и транспортером направляются в накопительные бункеры, откуда направляются на утилизацию. Потери сока за счет уноса с гребнями составляют в среднем 2% (15-18 грамм от массы гребней).

Полупродуктом, получаемым в результате операции дробления с гребнеотделением, является жирная мезга, которая собирается в мезгосборнике, расположенном под дробилкой, и одновременно подвергается сульфитации диоксидом серы (в потоке), при помощи специальной автоматической установки дозирования диоксида серы «ВСАУ» из расчета 50-150 мг/кг диоксида серы с целью инактивации дикой микрофлоры и действия окислительных ферментов. К тому же, добавленный в мезгу диоксид серы способствует растворению красящих веществ и танинов, разрушая клетки кожицы виноградной ягоды. Таким образом, улучшается процесс экстракции, при этом увеличивается интенсивность окраски, концентрация танинов и ароматических веществ.

Сульфитированную жирную мезгу направляют на проведение брожения на мезге.

2.3.3 Брожение сусла на мезге

Спиртовое брожение – основной технологический процесс виноделия, в результате которого образуются вещества, которые сообщают продукту характерные особенности, слагающие вкус и букет вина.

Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс разложения глюкозы и фруктозы, который проходит при каталитическом действии ферментов дрожжевой клетки. Этот процесс сопровождается выделением теплоты и образованием основных, вторичных и побочных продуктов. Основными продуктами, образующимися в результате спиртового брожения являются этиловый спирт и углекислый газ.

Механизм спиртового брожения тесно связан с эндогенной природой бродильных ферментов, то есть с превращением моносахаридов внутри дрожжевых клеток. В связи с этим скорость брожения зависит прежде всего от скорости проникновения сахара в дрожжевые клетки, то есть от проницаемости их цитоплазматических мембран.

Молекулы сахара, содержащиеся в бродящей среде, диффундируют за счет осмотического давления через оболочки дрожжевых клеток, затем внутри клеток эндоферменты расщепляют сахара и образующиеся продукты брожения осмогируют из клетки в среду.

Наряду с температурой на брожение влияет также состав среды, особенно концентрация спирта и других продуктов, которые снижают скорость процесса. По мере накопления спирта в среде жизнедеятельность дрожжей угнетается и процесс брожения тормозится. Из всех продуктов брожения спирт является основным, лимитирующим процесс брожения. При концентрации спирта выше 18 %об брожение останавливается.

На ход брожения влияет также диоксид углерода, но в меньшей мере, чем спирт. В отличие от спирта диоксид углерода плохо растворяется в бродящей жидкости (~2 г/л). В связи с этим он быстро насыщает среду и затем адсорбируется на поверхности дрожжевой клетки, образуя тесно связанный с нею газовый пузырек. Адсорбированный диоксид углерода препятствует поступлению питательных веществ в клетку и снижает скорость брожения. По достижении газовым пузырьком диоксида углерода определенной величины он всплывает вместе с дрожжевой клеткой и, дойдя до поверхности, сливается с газовой средой, а клетка опускается в бродящую жидкость, и процесс повторяется. Следовательно, на скорость процесса брожения влияют условия выделения диоксида углерода. При благоприятных условиях брожения проходит в среде с меньшей концентрацией диоксида углерода и большей скоростью.

При брожении на мезге преследуют цель не только сбраживания сахара, но и экстрагирования фенольных, азотистых и других веществ из кожицы и семян.

Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматических и других веществ из кожицы и отчасти из семян брожение на мезге проводят при температуре 28-30ºС, так как низкая температура не обеспечивает получения достаточно окрашенных и экстрактивных виноматериалов. Цвет вина при прочих равных условиях тем интенсивнее, чем выше температура брожения.

Эти условия обеспечиваются конструктивными особенностями винификатора, в котором идет интенсивное перемешивание «шапки» мезги в щадящем режиме, автоматически поддерживается оптимальная температура. Для проведения процесса брожения на мезге используем вертикальные винификаторы марки «ПИМ 5009».

Внизу винификатора имеется насос, которым отбирается бродящее сусло и перекачивается вверх, где расположено оросительное устройство, через которое сусло подается на плавающую «шапку» мезги.

Для перемешивания используется углекислый газ брожения, что исключает необходимость в интенсивном перемешивании. При этом не происходит повреждения виноградной кожицы и косточки, что защищает сусло от попадания веществ, ухудшающие вкусовые свойства будущего вина.

После заполнения винификатора мезгой вносят разводку чистой культуры дрожжей, в стадии бурного брожения, в количестве 2 % - 4% объема мезги. Используют активные сухие дрожжи штамма ИОЦ Р 9002 (Saccharomyces cerevisiae killer), разработанные Институтом энологии Шампани. Дрожжи ИОЦ Р 9002, оказывая воздействие на полимеризацию танинов, обеспечивают прекрасную стабилизацию красящих веществ. Полученные вина имеют более глубокую окраску, чистые фруктовые ароматы и очень мягкий вкус. Придают винам пряные оттенки и способствуют проявлению всех ароматических компонентов. Разводка дрожжей готовится следующим образом. Пять литров сусла смешивают с пятью литрами теплой воды (30 ºС - 35 ºС), в полученный раствор вносят килограмм сухих дрожжей и оставляют для набухания в течение 15-20 минут. При этом разводку постоянно перемешивают для исключения образования комков и слипания дрожжей. После этого разводку охлаждают (разница температур между разводкой и общим объемом сусла не должна превышать 8 ºС). Затем разводку вносят в сусло и перемешивают для ее равномерного распределения.

Контроль брожения проводят по снижению массовой концентрации сахаров и накоплению объемной доли этилового спирта. При массовой концентрации остаточного сахара 3,0-3,5 г/дм³, основную стадию брожения считают законченной. Брожение протекает в течение 5-6 суток.

Продуктами операции является молодой красный виноматериал и сброженная мезга.

Разгрузка винификатора проводится автоматически, и мезга транспортируется на отделение виноматериала.

2.3.4 Отделение сброженного сусла от мезги (стекание и прессование)

При получении необходимой окраски, экстрактивности и остаточной массовой концентрации сахаров 30-50г/дм³ проводят отделение виноматериала от мезги, который извлекают последовательно – стеканием под действием гравитационной силы и прессованием – путем механического воздействия на мезгу.

В начале в результате гравитационного разделения происходит вытекание сусла из мезги. В первую очередь стекает та часть сусла, которая не удерживается твердыми частицами за счет адгезии к их поверхности. Выделение сусла из мезги можно рассматривать как гидродинамический процесс течения жидкости через пористую среду, который сопровождается более или менее полным разделением твердой и жидкой фаз суспензии.

Для отделения бродящего сусла, оставшегося в стекшей мезге применяют прессование – всестороннее сжатие мезги за счет внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах – прессах. При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется.

В процессе прессования стекшей мезги происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил давления. В начале процесса сок вытекает в основном по каналам между частицами, а с началом деформации самих частиц – также по капиллярам, составляющим их внутреннюю пористую структуру. В общем случае отжим сока идет одновременно как по каналам между частицами, так и по капиллярам внутри частиц.

Процесс отжима бродящего сусла рассматривается как движение несжимаемой жидкости в деформируемой пористой среде. В процессе прессования получают сусло

прессовых фракций и выжимки.

Ход процесса прессования бродящей мезги зависит от скорости перемещения сусла по дренирующим каналам под действием давления внутри прессуемой массы. Эффективность прессования определяется не только величиной давления и продолжительностью процесса, но и свойствами мезги: площадью сечения и длиной дренажных каналов в ней, реологическими характеристиками, вязкостью сусла и так далее.

Для осуществления этих операций применяют пневматический пресс периодического действия.

Пресс представляет собой вращающийся барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала.

В стенках барабана есть сливное отверстие, через которое выходит виноматериал. В процессе заполнения пресса мезгой идет самопроизвольное отделение виноматериала-самотека, который собирается в отдельный нержавеющий сборник.

Время загрузки пресса обычно составляет 1,5-2,0 часа. За это время загружается приблизительно 2/3 объема пресса.

После того как пресс загружен включается компрессор и воздух закачивается под мембрану. Мембрана, раздуваясь, прессует мезгу. Виноматериал низкого давления собирают совместно с суслом-самотеком, в количестве ≈ 55 дал с тонны винограда, а сусло высокого давления собирают в отдельный сборник.

Объединенные фракции виноматериала – самотека и виноматериала низкого давления направляют на производство сухих виноматериалов, а виноматериал высокого давления используют в производстве специальных виноматериалов.

Сухая сброженная выжимка транспортером подается на дальнейшую обработкув цех утилизации.

2.3.5 Дображивание виноматериала

Операция осуществляется с целью окончательного дображивания сахаров дрожжевыми клетками, имеющимися в виноматериале и накоплении спирта. Стадия дображивания жизнедеятельности дрожжей характеризуется спадом скорости превращения сахаров, наблюдается уменьшение биомассы дрожжей, прекращается их деление.

Операцию проводят в горизонтальных нержавеющих резервуарах, которые заполняют виноматериалом-недобродом на 80% их объема. По завершению дображивания емкости заполняют доверху, после чего происходит самоосветление виноматериала.

В процессе дображивания осуществляется осветление виноматериала отстаиванием путем осаждения под действием сил тяжести всех взвесей, в том числе и дрожжевых клеток.

В этот период необходимо следить за микробиологическим состоянием виноматериала и степенью осветления, по которому судят об окончании процесса.

2.3.6 Осветление виноматериала отстаиванием

Данная операция имеет цель отделить осветленный виноматериал от дрожжевых осадков.

Активно протекают автолитические процессы. Компоненты дрожжевой клетки разлагаются под действием ее гидролитических ферментов. Происходит распад белков, полисахаридов, нуклеотидов, липидов и выход их составных частей в среду.

Механизм автолиза заключается в следующем: при выдержке виноматериала на дрожжах барьерные функции мембран клетки дрожжей изменяются и в дрожжевую

клетку начинают поступать компоненты вина. В результате изменяется внутриклеточное значение рН, что обуславливает активизацию разнообразных

ферментов. При этом нарушается жизнедеятельность клетки и клетка отмирает, а вино обогащается белками, пептидами, аминокислотами, ферментами, витаминами и эфирами, что способствует улучшению его органолептических качеств.

Продукты автолиза, которые переходят в виноматериал, участвуют в формировании букета и вкуса вина. При самоосветлении виноматериала формируется дрожжевой осадок.

2.3.7 Снятие с дрожжевых осадков

Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков проводят с целью отделения осветленного виноматериала от дрожжевого осадка, удаление из него диоксида углерода и насыщением его кислородом. Снятие виноматериалов с осадков проводят путем фильтрации.

Операция фильтрования необходима для отделения части виноматериала от дрожжевого осадка. Используются вакуумный диатомитовый фильтр марки «TayloLux6». Гуща подается в ванну фильтра, в которую частично погружен вращающийся барабан, внутри которого установлен вакуумный компрессор. Фильтрационный слой представляет собой корку диатомита на барабане. За неполный оборот барабана на диатомите остается слой плотного дрожжевого осадка, который срезается ножом за счет вращения и удаляется транспортером и далее направляется на утилизацию. Осветленный виноматериал из барабана объединяется с декантированным.

2.3.9 Хранение виноматериала.

В процессе хранения (отдыха) виноматериалов продолжается процесс ассимиляции, а также происходит созревание молодого вина. В это время протекают окислительно-восстановительные реакции, реакции меланоидинообразования, этерификации, полимеризации, поликонденсации, гидролиза и седиментации.

Хранение проводим один месяц.

2.3.9 Эгализация виноматериалов с комплексной оклейкой

Эгализация – это объединение виноматериалов одного сорта или типа с целью улучшения и выравнивания состава, получение крупных однородных партий для производства вина определенного типа. Операцию проводят в специальных резервуарах, вместимостью не менее 3-х объемов рабочих емкостей. Эгализатор снабжен мешалкой. После заполнения и перемешивания партий виноматериалов, лаборатория отбирает среднюю пробу для контроля основных химических показателей и установления доз оклеивающих веществ.

Как правило, эгализацию совмещают с операцией комплексной оклейки.

Комплексная оклейка виноматериалов необходима для придания им стабильности против помутнений различной природы и соответствия химического состава требованиям нормативной документации.

Для осветления и стабилизации виноматериалов, склонных к помутнениям различной природы наилучший технологический эффект достигается при обработке органическими (желатин) и неорганические вещества (бентонит, ЖКС). Оптимальную дозировку этих веществ в каждом отдельном случае определяют пробной оклейкой, проводимой в лабораторных условиях.

Обработка ЖКС необходима в случае содержания железа свыше 20 мг/дм³; при содержании ЖКС менее 4 мг/дм³ обработка не проводится. При обработке ЖКС снижается также и содержание белковых веществ. Обработку проводят только свежеприготовленным в теплой воде (35 ºС - 40 ºС) раствором ЖКС. После введения в виноматериал ЖКС весь объем виноматериала перемешивают в течение 1 часа. ЖКС вводят не менее чем за 4 часа до введения раствора желатина и суспензии бентонита.

При внесении в вино раствора желатина смесь тщательно перемешивают, при этом в виноматериале образуются и выпадают хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые извлекают за собой взвеси вина. Кроме того, желатин вступает во взаимодействие с танидами вина, в результате чего образуются танаты – плохо растворимые соединения, которые выпадают в осадок. Для прохождения этих процессов задачу бентонита проводят через 4-8 часов.

Необходимое количество минерала запаривают, смешивают с виноматериалом и в виде водно-винной суспензии задают в виноматериал при перемешивании, а затем виноматериал раскачивают по резервуарам для оклейки и осветления путем выдержки на клею.

Таким образом, операция длится 8-10 суток в зависимости от характера помутнений.

2.3.10 Выдержка на клею

Целью выдержки на клею является взаимодействие введенных в обрабатываемый виноматериал оклеивающих веществ с его компонентами и ускорение процессов осветления и стабилизации виноматериала к различным видам помутнений. Таким образом, операция длится 8-10 суток в зависимости от характера помутнений. За это время в виноматериале проходят химические, физические превращения, приводящие к стабилизации виноматериала. Виноматериал осветляется с формированием плотного клеевого осадка.

2.3.11 Снятие виноматериала с клеевого осадка

Операцию проводят с целью отделения обработанного виноматериала от клеевого осадка. Снятие с клеевого осадка проводят с фильтрацией через намывной диатомитовый фильтр марки «Greenfilter Q4». Намывной слой диатомита предварительно наносится на металлическую пластину – сетку фильтра в режиме работы «на себя». После того, как пропускаемый виноматериал становится прозрачным фильтр переключают на основную фильтрацию. Клеевой осадок с диатомитом уничтожается. Обработанный виноматериал проверяют на розливостойкость.

2.3.15 Обработка холодом

Цель обработки холодом – придание виноматериалам стабильности к кристаллическим помутнениям.

В вине содержится большое количество солей винной кислоты. При нормальной температуре эти соли находятся в растворенном состоянии. Причем, растворимость этих солей в вине в 2 – 7 раз выше, чем в водно-спиртовых растворах. Это обусловлено защитным действием содержащихся в винах веществ. Удаление этих веществ из вина, например при оклейке, может нарушить установившееся равновесие и привести к выпадению тартратов даже в ранее обработанном вине. Поэтому, обработку холодом проводят после оклейки. Переход тартратов из растворимого состояния в нерастворимое происходит не только после оклейки, но и при хранении виноматериалов, а также при их охлаждении. Поэтому, чтобы ускорить процесс образования винного камня и исключить возможность возникновения кристаллических помутнений проводят обработку холодом.

Для осуществления данного технологического процесса применяют ультраохладитель марки «Frigouniversal 120», с помощью которого проводят обработку холодом в потоке. Принцип действия, заложенный в основу работы ультраохладителя, виноматериал охлаждается в потоке до температуры близкой к точке замерзания данного виноматериала. При этом происходит выпадение в осадок труднорастворимых солей калия, кальция, винной кислоты, фенольных соединений, полисахаридов. Ведение в охлажденное вино затравки в виде кристаллов битартракта калия повышает эффективность кристаллообразования, облегчает процесс фильтрации.

Подлежащий обработке виноматериал с температурой около 20ºС центробежным насосом подается в пластинчатый теплообменник, где происходит его охлаждение до температуре минус 4 ºС – минус 5 ºС. После пластинчатого теплообменника виноматериал направляется в поточный ультраохладитель, где с помощью фреонового компрессора он резко охлаждается до температуры, близкой к точке замерзания (минус 7 ºС – минус 8 ºС). Требуемая температура задается с пульта управления.

Процесс охлаждения завершается в течение 1,5 часов. Далее виноматериал поступает на холодную фильтрацию.

2.3.16 Холодная фильтрация

Фильтрация проводится на намывном фильтре марки «Greenfilter Q4» при температуре близкой к температуре обработке холодом. В таком фильтре в качестве фильтрующего слоя используется диатомит (кизельгур) – тонкий порошок известнякового происхождения. В зависимости от марки кизельгура можно обеспечить требуемую степень фильтрования – от грубого до обеспложивающего.

Кизельгуровые фильтры - это емкости с коническим днищем, в которых горизонтально расположены фильтрующие элементы в виде перфорированных круглых дисков, выполненных из нержавеющей стали. На верхнюю часть диска приварена нержавеющая сетка с размером отверстий 65 мкм. На сетку намывают слой кизельгура, через который идет фильтрование продукта. На одной раме с фильтром установлены емкость для разведения кизельгуровой суспензии с мешалкой, дозирующий и подающий насосы, трубопроводы и маленький фильтр для дофильтровывания остатков.

Принцип работы фильтра заключается в следующем. По замкнутому трубопроводу его наполняют водой или чистым продуктом. В поток жидкости вводят вспомогательную фильтрующую суспензию кизельгура, которая удерживается на поверхности сетки фильтрующих пластин, образуя равномерный слой. Далее осуществляют основной процесс фильтрования. Фильтруемая жидкость с определенным количеством диатомита подается в аппарат. Отделяемые твердые частицы задерживаются фильтрующими элементами, образуя равномерный пористый осадок. После загрязнения слоя кизельгура его смывают водой и намывают новый.

2.3.17 Хранение готового виноматериала

Готовый розливостойкий столовый сухой красный виноматериал, отвечающий требованиям нормативной документации, хранят до розлива в течение не менее 12 суток. При этом виноматериал «отдыхает» после технологического процесса производства. Хранение проводят в бескислородном режиме, при условиях способствующих сохранению физико-химического состояния розливостойкого виноматериала.

2.3.19 Контрольная фильтрация

Назначение данного типа фильтрации состоит в максимальном удалении самых тонких коллоидов и болезнетворных микроорганизмов. Мембранная фильтрация является исключительно тонким и надежным методом удаления микроорганизмов из любых субстратов. С ее помощью из вина удаляются не только микроорганизмы, но и другие включения, которые не всегда могут быть удалены при использовании других фильтровальных материалов. Мембранная фильтрация позволяет сохранять стабильность продукта в течение нескольких лет от момента розлива.

2.3.20 Холодный стерильный розлив

Розлив вина в бутылки и оформление готовой продукции являются заключительными технологическими операциями винодельческого производства.

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины, коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.

Перед переходом на холодный розлив стерильный розлив вина необходимо привести в соответствие с современными требованиями все оборудование цеха розлива, используемые вспомогательные материалы, машины и приборы, методы производственной гигиены. Для этого существуют некоторые критерии и аспекты технологии производства.

Перед холодным стерильным розливом необходимого стерилизовать мембранный фильтр и разливочный аппарат паром низкого давления 0,5-1,5 Бар при минимальной температуре равной 105⁰С. Трубопровод и приборы из нержавеющей стали тщательно промывают и стерилизуют. Места сварки хорошо шлифуют и уплотняют. Детали из пластмассы необходимо регулярно менять. В старых шлангах и прокладках, в трещинах резины, между штангами и креплениями образуются складки, в которых также скапливаются микроорганизмы. После мойки бутылки подвергают

стерилизации диоксидом серы на специальном аппарате. В первой рабочей зоне такого аппарата диоксид серы поступает в бутылки и вытесняет из них воздух. Во второй зоне SO₂ нагнетается в бутылки до полного насыщения пленки воды, покрывающую внутреннюю их поверхность. При продолжительном воздействии этого газа в течение 5-6 секунд полностью уничтожаются все микроорганизмы. В третьей зоне происходит полное вытеснение диоксиды серы путем вдувания в них стерильного воздуха. Очагом размножения может служить оборотная тара, поэтому ее подготовка к розливу включает химическую очистку, горячую и контрольную дезинфекцию. Опасность заражения обязательно несут пробки, хранить их следует при положительной температуре и относительной влажности воздуха 50%, коробки с пробками необходимо держать закрытыми, а после розлива вина собирать пробки, оставшиеся в накопителе, в закрытые пакеты. Рекомендуется пользоваться стерильными пробками, упакованными в пакеты.

Пол и стены цеха розлива не должны иметь щелей и трещин. Путь от бутылочного стерилизатора должен быть по возможности коротким. При этом важно, чтобы над подверженными заражению деталями аппарата розлива не проходили трубопроводы во избежание образования конденсата и капели на потолке помещения. Самый оптимальный вариант сооружение туннеля над транспортером из хорошо очищаемого материала. Соприкасающиеся с продуктом детали аппарата розлива и укупорочной машины каждые 2-3 часа следует дезинфицировать спиртовым раствором из разбрызгивателя. Сухие вина с микробиологической точки зрения доставляют мало проблем. Важнейшим требованием является обеспечение таких условий и режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму. Деформация и распад струи вина крайне нежелательны, так как способствуют аэрации вина в процесс розлива. Одна из мер для улучшения этих явлений – направление струи на внутреннюю поверхность стенок бутылки. После заполнения вином бутылки в горлышке ее остается еще небольшое количество воздуха. Кислород, содержащийся в горлышке бутылки, поглощается вином и расходуется на его окисление. В связи с этим при розливе столовых вин оставляют небольшую воздушную камеру и обеспечивают по возможности постоянство ееобъема во всех бутылках. Для этого розлив проводят не по объему, а по уровню. Как правило, оставляемая воздушная камера должна быть минимальной, но достаточной для термического расширения в случае хранения его при повышенной температуре. Расстояние от верхнего венчика бутылки до поверхности вина в бутылках, заполненных по уровню, зависит от их вместимости. При температуре 20⁰С для бутылок вместимостью 0,7л – 40-50мм.

Важно также, чтобы расстояние между моечной или ополаскивающей машинами и разливочным автоматом было минимальным. Оптимальное техническое решение состоит в использовании моноблоков, состоящих из ополаскивающей, разливочной и укупорочной машин, применение которых позволяет исключить контакт продукта с воздухом помещения и минимизировать опасность инфицирования продукта. Используют моноблок фирмы «Fimer» SRT 9-9-1 серии «ополаскиватель-розлив-укупорка».

Последняя стадия – контроль продукта в укупоренной бутылке. При обнаружении микроорганизмов начинают искать возможные источники инфицирования в порядке обратном предписанному.

При микробиологическом контроле наиболее часто контролируют разливочную машину, готовый продукт, пробки и бутылки. Затраты времени и материалов необходимые для этих исследований оправдываются высоким качеством и стабильностью выпускаемой продукции.

2.3.21 Укупорка

Укупорка производится после заполнения бутылки вином. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. В бутылках с герметичной укупоркой создаются оптимальные условия для созревания вина. Качество укупорки зависит от качества бутылки, укупорочных средств и укупорочной машины. Для укупорки бутылок со столовым сухим красным выдержанным вином применяют корковые пробки.

2.3.22 Бракераж

Далее проводится бракераж бутылок с целью обнаружения брака. Для проведения этой операции применяется инспекционная машина ЛПМ-7. Бутылки пластинчатым конвейером подаются к загрузочной звездочке машины, которая по одной загружает их в бутылконосители, укрепленные на роликовой цепи. Цепь, перемещаясь, устанавливает бутылку в вертикальное положение горлышком вниз, опираясь на тарелку бутылконосителя. В таком положении она проходит перед освещенным экраном, просматривается оператором и в случае обнаружения брака удаляется вручную. Просмотренные бутылки перемещаются цепью с носителями к выгрузочной звездочке и выталкиваются на бутылочный конвейер.

2.3.23 Отделка горлышек бутылок

Товарное оформление бутылок предполагает отделку горлышек бутылок специальными термоусадочными декоративными колпачками из поливинилхлорида (ПВХ). Усадка колпачка происходит за счет нагревания его горячим воздухом, около 200⁰С в термоусадочной половке или термоканале. Укупорочные бутылки с продукцией и надетыми на них колпачками направляются в термоканал транспортером.

2.3.24 Оформление бутылок

Операция предусматривает нанесение этикеток, контрэтикеток, кольереток и акцизных марок с целью придания упакованной продукции привлекательного внешнего вида и защиты от подделки, которые гостируются не только по форме и размерам, но и по информации.

На этикетке отражены товарный знак, наименование винопродукции, наименование организации, выпускающей продукцию, кондиции (сахар, спирт), обозначение стандарта на продукцию, полученные награды и другие данные.

На обратной стороне этикетки (контрэтикетка) штампуется дата розлива, предприятие, производившее розлив и номер партии.

Кольеретка – декоративный элемент определенной конфигурации, наклеивают выше этикетки на бутылки с вином. На кольеретке указывают срок выдержки винопродукции. Кольеретка должна быть красочно оформлена, хорошо гармонировать с этикеткой.

Широко применяют бумажные штучные этикетки, на которые клей наносится в процессе этикетирования. Для нанесения на бутылки с вином этикеток различных видов используют этикетировочные автоматы «Universal» фирмы Фруктонад групп.

2.3.25 Укладка бутылок в короба

Процесс укладывания бутылок в картонные короба включает следующие операции:

– укладка бутылок в короб;

– обандеролирование короба;

– маркировка.

Процесс укладывания бутылок в короба осуществляется с помощью машины марки «ВУУ-3».

2.3.26 Формирование поддонов

При помощи транспортера короба подаются к машине для формирования пакетов на поддоне и его обвивки, где они группируются в партии и передаются на склад готовой продукции.

2.3.27 Хранение на складе готовой продукции

Основные условия правильного хранения – это соблюдение температурных режимов. Температура воздуха в помещении склада поддерживается без резких колебаний от 8 ºС до 16⁰С.

Дата добавления: 2015-08-29