|
Перечень вопросов для подготовки к экзамену по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья»
1. Цели, задачи и предмет учебной дисциплины, её межпредметные связи. Значение знаний учебной дисциплины профессиональной деятельности технологов.
2. Основные понятия: продовольственное сырьё, продукция, товар, пищевые продукты, запасы. Деление товаров по степени готовности к потреблению.
3. Ассортимент: понятие, отличия ассортимента от сортамента и номенклатуры товаров. Классификация ассортимента по месту нахождения, широте охвата и удовлетворяемым потребностям. Свойства и показатели ассортимента, их краткая характеристика.
4. Управление ассортиментом: ассортиментная политика и формирование ассортимента.
5. Качество; понятие. Свойства, показатели и требования к
качеству: понятия. Классификация свойств, показателей и их значений.
6. Номенклатура потребительских свойств и их показатели: деление на группы, подгруппы, удовлетворяемые потребности (общие представления).
7. Товароведные показатели качества, регламентируемые нормативными документами: органолептические, физико-химические и безопасности (химическая, радиационная, микробиологическая, паразитологическая, биологическая, термическая и др.) Общие требования к качеству сырья и продуктов.
8. Оценка качества: понятие, основные этапы. Градации качества: сорта, классы качества, номера и марки товаров. Правила оценки качества состояния запасов продуктов в предприятиях общественного питания.
9. Контроль качества: понятие, назначение. Классификация контроля: сплошной и выборочный; приёмочный, текущий и отпускной. Методы контроля при приемке и хранении продуктов (органолептический, измерительный, регистрационный и экспертный).
10. Правила отбора проб: виды проб (точечные, объединенные и средние), требования к отбору проб. Приемочные и браковочные числа: понятие, назначение.
11. Упаковка: понятие, назначение, составные элементы, их функции. Классификация упаковки, краткая характеристика отдельных групп и видов, их преимущества и недостатки, требования к качеству упаковки.
12. Критерии выбора составных элементов упаковки (тары. упаковочных. укупорочных. перевязочных и других материалов) для обеспечения сохраняемости продуктов и отпуска продукции общественного питания потребителям.
13. Хранение пищевых продуктов: понятие, назначение, этапы. Условия хранения: понятие, назначение, составные элементы. Климатический режим хранения: показатели, их краткая характеристика. Классификация пищевых продуктов и сырья по требованиям к оптимальным температурно-влажностным режимам.
14. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов, их влияние на товарные потери.
15. Методы хранения продуктов: по способам регулирования температурно-влажностного режима и воздухообмена, по способу размещения. Современные способы обеспечения сохраняемости и расхода продуктов в предприятиях общественного питания.
16. Виды складских помещений в предприятиях общественного питания и требования к ним. Принципы и правила размещения пищевых продуктов в складских помещениях предприятия общественного питания.
17. Сроки сохраняемости пищевых продуктов, в том числе пищевого сырья, и продукции общественного питания:сроки годности, сроки хранения, сроки реализации. Классификация пищевых продуктов по срока сохраняемости. Обеспечение безопасности продуктов при хранении.
18. Товарные потери: понятие, виды и разновидности, причины возникновения, порядок списания. Нормы естественной убыли: понятие, назначения, порядок применения.
Влияние товарных потерь на результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
19. Транспортирование: понятие, назначение, виды транспортных средств, их достоинства и недостатки, критерии их выбора. Условия и сроки транспортирования пищевых продуктов разными видами транспортных средств. Производственный контроль условий и сроков транспортирования. Санитарные паспорта на транспортные средства. Порядок приемки продуктов от органов транспорта.
20. Снабжение: понятие, назначение, виды. Источники
общественного питания снабжения организаций общественного питания товарными ресурсами.
21. Товарные ресурсы: понятие, назначение, классы продовольственных и непродовольственных товаров, используемых в предприятиях общественного питания.
Классификация продовольственных товаров на подклассы: пищевые продукты (сырье и готовые покупные товары).
22. Непродовольственные товары, необходимые для производства продукции общественного питания и оказания услуг: технологическое оборудование, инвентарь, посуда (кухонная и столовая), столовое белье, столовые приборы, санитарная одежда для персонала, транспортные средства, офисная мебель и мебель для зала обслуживания, музыкальные инструменты, аудиотехника и др., их классификация и краткая характеристика.
23. Техническое обслуживание предприятий общественного питания: понятие, назначение, виды (обязательное и на добровольной основе обслуживание). Техническое оборудование предприятий общественного питания: понятие, назначение, общая классификация на группы.
24. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весоизмерительного оборудования. Периодичность поверок весоизмерительного оборудования, способы подтверждения соответствия установленным требованиям организации, обеспечивающие техническое обслуживание. Органы метрологического контроля, проводящие проверку.
25. Программное обеспечение управления товародвижением в предприятиях общественного питания: понятие, назначение. Знакомство и выбор программного обеспечения для конкретного вида профессиональной деятельности: программы ресторанно-гостиничного бизнеса 1С Рарус: Управление рестораном, система автоматизации ресторанной деятельности R-Keeper, компьютерные системы для планирования и учета питания Ининг-Хлебосол, 1С Рарус: Общепит, 1С Рарус: Сборники рецептур и др.
26. Информационные технологии, применяемые для управления расходом продуктов на производстве: понятие, назначение, краткая характеристика. Информационные технологии для контроля за движением блюд в предприятиях общественного питания: понятие, назначение, краткая характеристика.
27. Охрана труда в предприятиях общественного питания: понятие, назначение, общие положения. Инструктаж по технике безопасности при эксплуатации технологического оборудования. Обеспечение безопасности персонала в складских помещениях и на производстве. Способы и формы инструктажа персонала по безопасности хранения продуктов.
28. Инвентаризация: понятие, назначение, процедуры и правила. Оформление результатов инвентаризации. Порядок списания недостач или отнесение их за счет виновных лиц. Определение количества запасов продуктов и их расхода.
29. Методы контроля и предупреждения возможных хищений запасов на производстве.
Документационное обеспечение товародвижения: понятие, назначение, виды товарно-сопроводительных документов.
30. Технологическая документация для контроля расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
Порядок оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков.
31. Порядок приемки товаров по количеству и качеству. Документы, регламентирующие порядок приемки (Гражданский кодекс ч.П, Инструкции П-6 и П-7). Правила оформления товарно-сопроводительных документов. Проверка правильности их оформления.
32. Вкусовые и вспомогательные товары
33. Зерномучные товары
34. Кондитерские товары
35. Плодоовощные товары
36. Молочные товары
37. Пищевые жиры.
38. Яичные товары.
39. Мясные товары
40. Рыбные товары
Характеристика групп и видов продовольственных товаров производится по следующей схеме:
1. Рассчитать размер возможной естественной убыли в натуральном и денежном выражении при реализации 2т муки по 16-50 за 1 кг. НЕУ-0,20%.
2. Определите размер среднего образца яблок «Северный Синап», поступивших в количестве 250 ящиков по 15кг каждый.
3. Составление товароведной характеристики предложенного образца молочных продуктов
4. При приемке партии ядер грецких орехов был отобран средний образец весом 980г, анализ которого показал:
-ядер недоразвитых-80г;
-наличие скорлупы-22г;
-ядер плесневых-15г.
Дайте заключение о качестве орехов
5. Установите подлинность товара по штрих-коду (по образцам)
6. Проверка правильности оформления товарных накладных и счетов-фактур
7. По образцам установите «ЗНАК СООТВЕТСТВИЯ» и «ЗНАК ОБРАЩЕНИЯ НА РЫНКЕ». Укажите их отличительные признаки и порядок нанесения на упаковку товара
8. Установите товарный сорт сельди соленой, если при осмотре обнаружено: поверхность потускневшая с небольшими срывами кожи и удаляемым налетом пожелтевшего жира, консистенция плотная
9. Формулирование записей в разделах договора поставки на продовольственные товары
10. В кондитерском цехе в ходе инвентаризации выявлена недостача в размере 1380 руб. За межинвентаризационный период товарооборот составил 2,5 млн. руб. Рассчитать, покроется ли недостача за счет ЕУ? Средняя НЕУ – 0,18%. Сделать выводы
11. Рассчитать коэффициент устойчивости и новизны товаров, если в меню представлено 18 наименований изделий, из них 3 новинки и 4 пользуются постоянным спросом.
Дата добавления: 2015-08-28; просмотров: 796 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
инт. наши дни – туалет кинотеатра – вечер | | | Перечень дополнительных работ и услуг |