Перелік тестових завдань
з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції»
3 курс 6 семестр
1. Які овочі відносяться до вегетативних?
а) бульбоплоди, коренеплоди, капустяні, цибулеві, салатно-шпинатні, десертні, пряні.
б) бульбоплоди, гарбузові, капустяні, цибулеві, салатно-шпинатні.
в) коренеплоди, бобові, капустяні, томатні, десертні, цибулеві, салатно-шпинатні, пряні.
г) бульбоплоди, коренеплоди, томатні, цибулеві, гарбузові, салатно-шпинатні.
2. Які овочі відносяться до плодових?
а) гарбузові, коренеплоди, томатні, бобові, зернові.
б) гарбузові, томатні, бобові, зернові.
в) коренеплоди, бульбоплоди, томатні, зернові.
г)бульбоплоди, гарбузові, томатні, бобові, зернові.
3. Прості форми нарізання картоплі.
а) соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки.
б) соломка, квадратики (шашки), кубики, кружальця, часточки, скибочки.
в) брусочки, бочечки, стружка, кружальця, часточки, скибочки.
г) соломки, брусочки, стружка, кружальця, часточки, скибочки.
4.Додаткові гарніри до смаженого м’яса.
а) салати, мариновані ягоди, ракові шийки
б) мариновані овочі, пікулі, хрящі осетрових
в) зелені салати, яйця, огірки і томати мариновані
г) салати зелені, мариновані ягоди, мариновані томати, огірки
5.Які соуси використовують при запіканні риби?
а) цибулевий, паровий, молочний, сметанний, томатний
б) сухарний, білий, паровий, молочний, сметанний
в) білий, паровий, молочний, сметанний, томатний
г) білий, паровий, голландський, сметанний, томатний
6.Яка різниця в приготуванні запіканки і пудингу з сиру?
а) в пудинг вводять збиті яєчні білки, а в запіканку не збивають
б) в пудинг вводять родзинки, цукор
в) в пудинг вводять маргарин, а в запіканку манну крупу або густу манну кашу
г) в пудинг вводять родзинки, а в запіканку збиті яйця
7.Приготування м’ясного сочка.
а) м’ясний сік, пасеровані овочі, жир
б) м’ясний сік, бульйон, зелень петрушки, борошняна пасеровка
в) жир, сік, вода або бульйон
г) жир, сік, вода, перець горошком. Лавровий лист
8. Жилкування – це:
а) відділення м’яса від кісток;
б) відділення сухожилля та хрящів;
в) поділ на напівфабрикати
9. До складних форм нарізання відносять:
а) соломка, скобочки, брусочки;
б) кубики, кільця, часточки;
в) бочечки, груші, спіралі
10. Осетрова риба відрізняється від інших, тим що має визигу – це:
а) спинні кісткові жучки;
б) слиз на поверхні;
в) щільний хрящ
11. Які овочі найчастіше використовують для фарширування?
а) Гарбузи, кабачки, баклажани, томати, капусту білоголову, буряки, картоплю.
б) Кабачки, капусту савойську, перець, томати, баклажани, картоплю.
в) Кабачки, перець, баклажани, томати, капусту білоголову і кольрабі, буряки і картоплю.
г) Перець, огірки, баклажани, томати, капусту кольрабі, буряки, картоплю.
12. З яких операцій складається технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом?
а) Розморожування, обчищення луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння, розбирання тушки, приготування напівфабрикатів.
б) Розморожування, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння, промивання, розбирання тушки, приготування напівфабрикатів.
в) Розморожування, обчищення луски, відокремлення голови, потрошіння, промивання, розбирання тушки, приготування напівфабрикатів.
г) Розморожування, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, промивання, розбирання тушок, приготування напівфабрикатів.
13. Розбирання риби з кістковим скелетом.
а) Розбирання на кругляки, розбирання на філе (зі шкірою, реберними і хребетними кістками, із шкірою без кісток, чисте).
б) Розбирання риби цілою тушкою, розбирання риби на філе (із шкірою і реберними кістками, шкірою без кісток, чисте), підготовка риби до фарширування.
в) Розбирання риби цілою тушкою, на кругляки, підготовка риби до фаршування, пластування.
г) Розбирання риби цілою тушкою, на кругляки, розбирання риби на філе (зі шкурою, реберними і хребетними кістками, із шкірою і реберними кістками, із шкірою без кісток, чисте філе), підготовка риби до фарширування.
14. Які продукти входять до складу юшки польової?
а) шпик, морква, картопля, пшоно, цибуля ріпчаста
б) сало, петрушка, бобові, картопля, цибуля ріпчаста
в)шпик, картопля, пшоно, цибуля ріпчаста, бульйон або вода
г)гриби, шпик, картопля, цибуля ріпчаста, бульйон або вода
15.Чим відрізняється приготування солянки домашньої від інших м’ясних солянок?
а) додатково вводять моркву і білі корені
б)готується без капарців і маслин з грибами
в)готується з картоплею без капарців і маслин
г)готується як і м’ясна, але додаються гриби
16. Білки - це...
а) високомолекулярні речовини
б) середньомолекулярні речовини
в)низькомолекулярні речовини
г)незамінні амінокислоти
17. Що утворюється при реакції димоутворення?
а) акролеїн - угар
б) вода - крохмаль
в)вода - угар
г)крохмаль - акролеїн
18. Обвалювання – це:
а) відділення м’якоті від кісток;
б) відділення хрящів, плівок та жиру;
в) поділ пів туші на частини
19. Яку назву мають закриті бутерброди?
а) канапе
б)асорті
в) корзиночки
г) сандвічі
20. Які розчинні речовини з м'яса й риби переходять у навколишнє середовище разом з водою?
а) білки, мінеральні солі
б)жири
в)вуглеводи
г)мінеральні солі.
21. Що входить до складу котлетної маси із риби?
а) м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець.
б) м’якоть риби, пшеничний хліб, цибуля, сіль, перець.
в) м’якоть риби, пшеничний хліб, часник, вода, сіль, перець.
г) м’якоть риби, пшеничний хліб, вершкове масло, вода або молоко, перець.
22. Які напівфабрикати готують із рибної котлетної маси?
а) котлети, кнелі, тюфтельки, рулет, зрази.
б) котлети биточки, рулет, фрикадельки, ковбаски.
в) биточки, котлети, січеники, тюфтельки, зрази, фрикадельки.
г) котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки.
23. Які частини яловичини використовують для варіння і тушкування?
а) товстий край, пружок, пахвина, м’якоть грудинки, шматки задньої ноги.
б) грудинка, пружок, лопатка, шматки задньої ноги.
в) пружок, грудинка, лопатка, гомілка.
г) товстий край, вирізка, шия, пахвина.
24.Які соуси готують з борошном?
а) червоні і молочні
б)червоні на м’ясному бульйоні, грибні, масляні соуси
в) червоні і білі на м’ясному, на рибному і грибному бульйонах, молочні і сметанні
г)білі на м’ясному бульйоні і на рибному бульйоні
25.Які продукти входять до складу салату з редиски?
а) редиска, цибуля зелена або ріпчаста, салат, сметана або заправа для салату
б)редиска, яйця, салат, сметана або заправа для салату
в)редиска, цибуля зелена, яйця, сметана або заправа для салату
г)редиска, цибуля зелена або ріпчаста, яйця, майонез
26.Які бувають омлети?
а) звичайні, фаршировані, запечені
б) натуральні, фаршировані, змішані
в) з м’ясом, з рибою, з овочами
г) натуральні, змішані, з фруктовою начинкою
27.Які страви відносяться до смажених порційних з свинини?
а) котлети натуральні і відбивні, антрекот, ескалоп, шашлик, ромштекс
б) котлети натуральні і відбивні, ескалоп, шніцель
в) котлети натуральні і відбивні, бефстроганов, ескалоп, шніцель
г) котлети натуральні і відбивні, антрекот, шніцель, лангет
28. Обвалювання – це:
а) відділення м’якоті від кісток;
б) відділення хрящів, плівок та жиру;
в) поділ пів туші на частини
29. Розробка риби на філе – це:
а) дефростація;
б) пластування;
в) відбивання
30. Комбінований спосіб теплової обробки продуктів – це:
а) пасерування;
б) смаження у фритюрі;
в) тушкування
31. Які страви готують з відвареного м’яса і субпродуктів?
а) м’ясо відварене, баранина з овочами, язики відварені, сосиски, сардельки відварені, окіст, корейка відварені.
б) м’ясо відварене ростбіф, язики відварені, сосиски, сардельки відварені, окіст, корейка відварена.
в) м’ясо відварене, гуляш, азу, язики відварені, баранина з овочами, окіст, корейка відварені.
г) м’ясо відварене, баранина з овочами, рагу, гуляш, сосиски, сардельки відварені.
32. Які частини яловичини використовують для смажіння?
а) вирізка, тонкий край, пружок, частини задньої ноги.
б) товстий і тонкий краї, вирізка, лопатка верхня і внутрішня частини задньої ноги.
в) вирізка, товстий і тонкий краї, верхня і внутрішня краї задньої ноги.
г) пружок, грудинка, вирізка, товстий і тонкий краї.
33. Який гарнір подають до ростбіфу?
а) картоплю відварену смажену, складний, струганий край.
б) капуста тушкована.
в) картопля смажена, каші.
г) картопля відварена, складний, макарони відварені.
34. З яких операцій складається технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом?
а) розморожування, обчищення луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння, розбирання тушки, приготування напівфабрикатів
б) розморожування, потрошіння, промивання, розбирання тушки
в) обчищення луски, відокремлення голови, потрошіння, промивання, приготування напівфабрикатів
г) обчищання луски, відрізування плавників, промивання, приготування напівфабрикатів
35. Прості бутерброди підрозділяють на …
а) багатошарові
б) закусочні
в) відкриті, закриті
г) листкові
36. Яка категорія яєць передбачена збірником рецептур?
а) 1 категорія
б) 2 категорія
в) 3 категорія
г) без категорії
37. Що входить до складу страви «Сир зі свіжою зеленню»?
а) сир, ванілін, сіль, маргарин
б) сир, сметана, зелень
в) сир, петрушка (зелень), цукор, сметана
г) сир, яйця, жир, листки салату
38. Яка температура реакції димоутворення рослинних жирів?
а) 50-400С
б) 200-2500С
в) 1700С
г) 1900С
39. Що утворюється при реакції димоутворення?
а) акролеїн - угар
б) вода - крохмаль
в) вода - угар
г) крохмаль - акролеїн
40.При якій температурі згорання білків у м’ясній тканинні закінчуються?
а) 75%
б) 32%
в) 40%
г) 68%
41. Фарш для фаршированої грудинки.
а) зварені круто яйця, зелений горошок.
б) рисова або гречана каша з пасерованою цибулею, зеленю петрушки, подрібненим яйцем; м’ясом з рисовим.
в) рисова каша з яйцем і печінкою, капуста тушкована.
г) печінка з гречаною кашею і морквою.
42. Приготування м’ясного сочка.
а) м’ясний сік, пасеровані овочі, жир.
б) м’ясний сік, бульйон, зелень петрушки, борошняна пасеровка.
в) жир, сік, вода або бульйон.
г) жир, сік, вода, перець горошком. Лавровий лист.
43. Які страви готують із м’яса, смаженого великим куском?
а) свинина смажена, ростбіф, порося смажене, грудинка фарширована.
б) порося смажене, філе, свинина смажена.
в) порося смажене, ростбіф, філе.
г) свинина смажена, ростбіф, філе.
44. Соуси білі на м’ясному бульйоні.
а) білий основний, соус з корінням, білий з яйцем, томатний, томатний з грибами
б) білий основний, паровий,, томатний, томатний з грибами. білий з яйцем
в) білий основний, кисло-солодкий, паровий, томатний, томатний з грибами
г) білий основний біле вино, паровий, томатний, томатний з грибами, цибулевий
45.Наявністю яких речовин визначається харчова цінність виробів з тіста?
а) вуглеводів, білків, вітамінів, мінеральних солей
б) вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних солей
в) вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, мінеральних солей
г) вуглеводів, білків, жирів, вітамінів
46.Способи подавання біфштекса.
а) біфштекс натуральний, біфштекс з томатами, біфштекс з яйцем
б) біфштекс натуральний, біфштекс в соусі, біфштекс з цибулею
в) біфштекс натуральний, біфштекс з яйцем, біфштекс з цибулею
г) біфштекс з соусом, біфштекс з цибулею, біфштекс з яйцем
47. Напівфабрикат – це:
а) сполучення харчових продуктів;
б) продукти, які пройшли часткову кулінарну обробку, але не доведені до готовності;
в) харчові продукти, призначені для смаження
48. З якою ціллю виконують відбивання м’ясних напівфабрикатів?
а) підвищення соковитості м’яса;
б) утворення підсмаженої кірочки;
в) розпушування сполучної тканини
49.З чого готують прозорі бульйони?
а) з м’яса яловичини, птиці, риби
б) з м’яса яловичини, свинини, птиці, риби
в) з м’яса баранини, свинини, птиці, риби
г) з м’яса яловичини, грибів, птиці, риби
50. Прості бутерброди підрозділяють на …
а) багатошарові
б) закусочні
в) відкриті, закриті
г) листкові
51. З чим подають ростбіф?
а) картопляне пюре, капуста тушкована, м’ясним соком.
б) картопля відварена, смажена або складний гарнір, додатково хрін і полити м’ясним соком.
в) смажена картопля, струганий хрін, білий соус.
г) картопляне пюре, рис відварений, масло вершкове.
52. З якими гарнірами подається порося смажене?
а) картопляне пюре, тушкована капуста, макарони відварені.
б) смажена картопля, овочі в молочному соусі, гречана каша.
в) гречана або рисова каша, картопляне пюре.
г) гречана розсипчаста каша з маслом або гречана каша, заправлена маслом і січеними яйцями і пасерована цибулею або зі смаженою картоплею чи складним гарніром.
53. Додаткові гарніри до смаженого м’яса.
а) салати, мариновані ягоди, ракові шийки.
б) мариновані овочі, пікулі, хрящі осетрових.
в) зелені салати, яйця, огірки і томати мариновані.
г) салати зелені, мариновані ягоди, мариновані томати, огірки.
54.Асортимент сметанних соусів.
а) соус сметанний з томатом, сметанний з яйцем, сметанний з цибулею, сметанний з хроном
б) сметанний основний, сметанний з зеленню, сметанний з цибулею
в) соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з томатом і цибулею, сметанний з хроном
г) соус сметанний, сметанний з грибами, сметанний томатом і цибулею
55. До гарячих закусок відностять:
а) гриби в сметані, сосиски в томаті, тюфтельки м’ясні, шинка смажена
б) яйця під майонезом, краби запечені, сосиски в томаті
в) ікра грибна, тюфтельки м’ясні, сосиски в томаті, риба фарширована
56.Які бувають бутерброди?
а) складні, відкриті
б) відкриті, закриті, закусочні, гарячі
в) дорожні, канапе, гарячі
г) прості, складні, закусочні
57. Які основні продукти входять до вінегрету овочевого?
а) морква, буряки, огірки солоні, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія
б) картопля, морква, огірки солоні, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія
в) картопля, буряки, морква, огірки солоні, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія
г)картопля, буряки, морква, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія
58. Бланшування – це:
а) обшпарювання продуктів кип’ятком з метою поверхневого пом’якшення;
б) нагрівання продукту з жиром;
в) полив продукту власним виділеним соком
59. Який напівфабрикат з котлетної маси готують з додаванням пасерованої ріпчастої цибулі?
а) котлети;
б) тюфтелі;
в) биточки
60. Кнельна рибна маса відрізняється від котлетної додаванням:
а) кип’яченого молока;
б) збитих білків;
в) цибулі
61. Які бувають салати?
а) салати з сирих і варених овочів, з м’яса, з риби., з птиці
б) салати з сирих овочів, з нерибних морепродуктів, з птиці
в) з грибів, салати з м’яса і м’ясних продуктів
г) з птиці, з овочів, з риби
62. Які продукти входять до складу ікри баклажанної?
а) баклажани, зелена цибуля, морква, олія, томатне пюре, оцет, часник
б) баклажани, цибуля ріпчаста, олія, томатне пюре, оцет, часник
в) баклажани, цибуля ріпчаста, олія, томатне пюре, оцет, часник
г) баклажани, цибуля ріпчаста, морква, олія, оцет, часник
63. Як подають антрекот?
а) поливають м’ясним соком і з картоплею смаженою або фрі, картоплею у молоці, складним, струганим хроном або з яйцем чи цибулею як біфштекс.
б) полити м’ясним соком, зверху кусочок зеленого масла, з томатами, соусами червоними.
в) з зеленим маслом, коренеплодами, з яйцем.
г) з маринованими ягодами, смаженим гарніром, зеленим маслом.
64. Що входить до складу котлетної маси із риби?
а) м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець
б) м’якоть риби, пшеничний хліб, цибуля, сіль, перець
в) м’якоть риби, пшеничний хліб, часник, вода, сіль, перець
г) м’якоть риби, пшеничний хліб, вершкове масло, вода або молоко, перець
65.Які напівфабрикати готують із рибної котлетної маси?
а) котлети, кнелі, тюфтельки, рулет, зрази
б) котлети биточки, рулет, фрикадельки, ковбаски
в) биточки, котлети, січеники, тюфтельки, зрази, фрикадельки
г) котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки
66.Які супи відносяться до заправних?
а) борщі, щі, розсольники, солянки, овочеві, картопляні супи, кулешики і кулеші
б) борщі, розсольники, супи-пюре, солянки, овочеві, картопляні супи
в) борщі, щі, солянки, овочеві, картопляні супи, солодкі супи, кулеші
г) борщі, щі, розсольники, овочеві, картопляні супи, молочні
67. Який сир надходить на підприємства харчування?
а) жирний, напівжирний, знежирений
б) жирний
в) жирний, знежирений
г) напівжирний, знежирений
68. Що потрібно зробити перед очищенням з зів’ялою морквою, хроном, білими коренями?
а) ошпарити окропом;
б) покласти в теплу підсолену воду;
в) замочити в холодній воді;
69. Яку форму надають тельному з рибної котлетної маси?
а) овально – приплюснуту;
б) півмісяця;
в) у вигляді кульок
70. Яка різниця між котлетою відбивною і котлетою натуральною?
а) реберна кісточка (наявність її)
б) тепловою обробкою
в) подаванням
г) приготуванням напівфабрикату
71.Які страви відносяться до натуральних порційних смажених м’ясних виробам з свинини?
а) котлети натуральні і відбивні, антрекот, ескалоп, шашлик, ромштекс.
б) котлети натуральні і відбивні, ескалоп, шніцель.
в) котлети натуральні і відбивні, бефстроганов, ескалоп, шніцель.
г) котлети натуральні і відбивні, антрекот, шніцель, лангет.
72.Способи подавання біфштекса.
а) біфштекс натуральний, біфштекс з томатами, біфштекс з яйцем.
б) біфштекс натуральний, біфштекс в соусі, біфштекс з цибулею.
в) біфштекс натуральний, біфштекс з яйцем, біфштекс з цибулею.
г) біфштекс з соусом, біфштекс з цибулею, біфштекс з яйцем.
73.Способи подавання лангету.
а) лангет натуральний, лангет в соусі, лангет з цибулею.
б) лангет натуральний, лангет з томатами, лангет в соусі.
в) лангет з томатами, лангет з яйцем, лангет в соусі.
г) лангет натуральний, лангет з мозком, лангет в соусі.
74. Прості форми нарізання картоплі.
а) соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки
б) соломка, квадратики (шашки), кубики, кружальця, часточки, скибочки
в) брусочки, бочечки, стружка, кружальця, часточки, скибочки
г) соломки, брусочки, стружка, кружальця, часточки, скибочки
75.Асортимент страв з відварних макаронів.
а) макарони відварні з жиром або сметаною, з овочами, пудинг, бабка з локшини
б) макарони відварні з жиром або цибулею, з овочами, макаронник, макарони запечені з сиром, бабка з локшини
в) макарони відварні з овочами, макарони запечені з сиром, бабка з локшини
г) макарони відварні з жиром або сметаною, з овочами, макаронник, пудинг
76.Які частини яловичини використовують для варіння і тушкування?
а) товстий край, пружок, пахвина, м’якоть грудинки, шматки задньої ноги
б) грудинка, пружок, лопатка, шматки задньої ноги
в) пружок, грудинка, лопатка, гомілка
г) товстий край, вирізка, шия, пахвина
77. Які продукти входять до складу салату з білоголової капусти?
а) капуста білоголова свіжа, цибуля зелена або морква, зелений горошок, оцет, олія
б) капуста білоголова свіжа, цибуля зелена, морква, оцет, цукор, олія
в) капуста білоголова свіжа, білі корені, цибуля зелена, цукор, олія
г) капуста білоголова свіжа, цибуля зелена або морква, оцет, цукор, майонез
78. З якої частини баранини готують рагу з баранини?
а) лопатки;
б) котлетного м’яса;
в) грудинки;
79. Що відносять до фігурної нарізки картоплі?
а) соломка;
б) скибочки;
в) бочечки
80. Обсмажування продуктів на жирі, знятому під час варіння бульйону – це:
а) запікання;
б) брезерування;
в) тушкування
81. Температура і умови смажіння м’яса.
а) спочатку в відкритому посуді з температурою 160-170градусів, а потім в жаровій шафі при температурі 170-200градусів.
б) спочатку в жаровій шафі при температурі 120градусів, а потім при температурі 200градусів.
в) спочатку у відкритому посуді з температурою жиру 180градусів, а потім в жаровій шафі при температурі 250градусів.
г) спочатку в жаровій шафі при температурі 250градусів, а потім на плиті в посуді з температурою жиру 200градусів.
82.Яка різниця між котлетою відбивною і котлетою натуральною?
а) реберна кісточка (наявність її).
б) тепловою обробкою.
в) подаванням.
г) приготуванням напівфабрикату (відбивається, змащується л’єзоном і панірується в сухарях)
83.Який гарнір краще подати до бефстроганов?
а) картопля відварна.
б) картопля тушкована.
в) картопля смажена з відварної.
г) складний гарнір.
84.Що входе до складу маринаду для шашликів?
а) сіль, перець, оцет, морква, олія.
б) зелень петрушки, кінзи, сіль, лимона кислота, перець.
в) естрагон, оцет, морква, цибуля, сіль.
г) сіль, перець, цибуля, зелень петрушки, лимонний сік або оцет, олія.
85. Що входить до складу вареників лінивих?
а) борошно, сир, яйця, ванілін
б) сир, борошно, яйця, сіль
в) борошно, жир, яйця, сир
г) борошно, яйця, маргарин
86.Яка харчова цінність страв з яєць:
а) повноцінні білки, ненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні солі
б) є джерелом вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей
в) є джерелом білків, органічних кислот, вітамінів, жирів
г) є джерелом білків, фітонцидів, вітамінів
87. Які овочі найчастіше використовують для фарширування?
а) гарбузи, кабачки, баклажани, томати, капусту білоголову, буряки, картоплю
б) кабачки, капусту савойську, перець, томати, баклажани, картоплю
в)кабачки, перець, баклажани, томати, капусту білоголову і кольрабі, буряки і картоплю
г)перець, огірки, баклажани, томати, капусту кольрабі, буряки, картоплю
г) спирту, вуглекислого газу, молочної кислоти
88. Що потрібно зробити перед очищенням з зів’ялою морквою, хроном, білими коренями?
а) ошпарити окропом;
б) покласти в теплу підсолену воду;
в) замочити в холодній воді;
89. Яку форму надають тельному з рибної котлетної маси?
а) овально – приплюснуту;
б) півмісяця;
в) у вигляді кульок
90. Для полегшення общипування тушки дичини, її:
а) натирають борошном;
б) ошпарюють;
в) замочують у холодній підсоленій воді
91.Яка різниця в приготуванні запіканки і пудингу з сиру?
а) в пудинг вводять збиті яєчні білки, а в запіканку не збивають.
б) в пудинг вводять родзинки, цукор.
в) в пудинг вводять маргарин або масло вершкове, а в запіканку манну крупу або густу манну кашу.
г) в пудинг вводять родзинки, а в запіканку збиті яйця.
92.З чим можна готувати сирники?
а) з квасолею, родзинками, капустою.
б) з картоплею, з морквою, з квасолею.
в) з картоплею, горіхами, квасолею.
г) з морквою, картоплею, яйцями.
93.Які бувають омлети?
а) омлети звичайні, омлети фаршировані, омлети запечені.
б) омлети натуральні, омлети фаршировані, омлети змішані.
в) омлети з м’ясом, омлети з рибою, омлети з овочами.
г) омлети натуральні, омлети змішані, омлети з фруктовою начинкою.
94.З якими соусами подають смажену рибу?
а) томатним, червоним, голландським, грибним, майонез з корнішонами
б) томатним, червоним, майонез з корнішонами
в) польським, томатним, майонез, маринадом
г) томатним, червоним, молочним, майонез з корнішонами
95.Що входе до складу маринаду для шашликів?
а) сіль, перець, оцет, морква, олія
б) зелень петрушки, кінзи, сіль, лимона кислота, перець
в) естрагон, оцет, морква, цибуля, сіль
г) сіль, перець, цибуля, зелень петрушки, лимонний сік або оцет, олія
96.Який гарнір подають до ростбіфу?
а) картоплю відварену смажену, складний, струганий хрін
б) капуста тушкована
в) картопля смажена, каші
г) картопля відварена, складний, макарони відварені
97. Який з вид каш використовують лише як самостійну страву?
а) розсипчасті
б) рідкі
в) в’язкі
98. Що таке меланж?
а) суміш яєць, молока та борошна
б) суміш яєць та молока
в) заморожена суміш білків та жовтків
99. Який спосіб теплової обробки використовують для приготування страви «Драчена»
а) варіння
б) смаження
в) варіння на пару
г) запікання
100. Які білки знаходяться в молоці?
а) казеїн, лактоальбумін, лактоглобулін
б) казеїн, еластин
в) альбумін, колаген
г) казеїн, колаген
101.Які вареники з сиром можна приготувати?
а) вареники з сиром, вареники ліниві, вареники, запечені у сметані.
б) вареники з сиром, вареники ліниві.
в) вареники з сиром і морквою, вареники ліниві, вареники, зварені на парі.
г) вареники з сиром, вареники ліниві, вареники, зварені на парі.
102. Який гарнір подають до ростбіфу?
а) картоплю відварену смажену, складний, струганий хрін
б) капуста тушкована
в) картопля смажена, каші
г) картопля відварена, складний, макарони відварені
103.Які продукти входять до м’ясного салату?
а) відварні або смажені м’ясні продукти, картопля, морква, огірки, яйця, соус.
б) відварні або смажені м’ясні продукти, цибуля, огірки, яйця, соус.
в) відварні або смажені м’ясні продукти, картопля, огірки, яйця, краби, соус.
г) відварні або смажені м’ясні продукти, цибуля, картопля, яйця, краби, соус.
104.Які продукти входять до складу закуски української?
а) язик, окіст або рулет, ковбаса напівкопчена, салат овочевий, соус майонез, яйця, томати, огірки, фрукти, зелень.
б) оселедець, салат овочевий, соус майонез, яйце, томати, огірки, фрукти, зелень.
в) оселедець, птиця відварена або смажена, овочевий салат, майонез, зелень.
г) оселедець, язик, окіст або рулет, ковбаса напівкопчена, овочевий салат, соус майонез, томати, огірки, фрукти, зелень.
105.Які основні продукти входять до вінегрету овочевого?
а) морква, буряки, огірки солоні, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія.
б) картопля, морква, огірки солоні, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія.
в) картопля, буряки, морква, огірки солоні, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія.
г) картопля, буряки, морква, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія.
106.Соуси білі на м’ясному бульйоні (похідні основного).
а) соус паровий, соус білий з яйцем, соус томатний, соус білий з капарцями, соус з розсолом.
б) соус паровий, соус кисло-солодкий, соус томатний, соус білий з капарцями.
в) соус паровий, соус мисливський, соус білий з яйцем, соус білий з капарцями.
г) соус паровий, соус білий з яйцем, соус білий з капарцями, соус томатний.
107.Асортимент страв з каш.
а) котлети, биточки, зрази, запіканки, пудинги, крупники, галушки.
б) рулет, котлети, зрази, запіканки, пудинги, галушки
в) бабка, котлети, биточки, запіканки, крупники.
г) котлети, биточки, зрази, крупники, галушки, бабка.
108. Яка температура реакції димоутворення рослинних жирів?
а) 50-400С
б) 200-2500С
в) 1700С
г) 1900С
109. Які напівфабрикати готують із рибної котлетної маси?
а) котлети, кнелі, тюфтельки, рулет, зрази.
б) котлети биточки, рулет, фрикадельки, ковбаски.
в) биточки, котлети, січеники, тюфтельки, зрази, фрикадельки.
г) котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки.
110. Які частини яловичини використовують для варіння і тушкування?
а) товстий край, пружок, пахвина, м’якоть грудинки, шматки задньої ноги.
б) грудинка, пружок, лопатка, шматки задньої ноги.
в) пружок, грудинка, лопатка, гомілка.
г) товстий край, вирізка, шия, пахвина.
111. Додаткові гарніри до смаженого м’яса.
а)салати, мариновані ягоди, ракові шийки
б)мариновані овочі, пікулі, хрящі осетрових
в) зелені салати, яйця, огірки і томати мариновані
г) салати зелені, мариновані ягоди, мариновані томати, огірки
112. Які продукти входять до складу салату з редиски?
а) редиска, цибуля зелена або ріпчаста, салат, сметана або заправа для салату
б) редиска, яйця, салат, сметана або заправа для салату
в) редиска, цибуля зелена, яйця, сметана або заправа для салату
г) редиска, цибуля зелена або ріпчаста, яйця, майонез
113. Який гарнір краще подати до бефстроганова?
а) картоплю відварну
б) картоплю тушковану
в) картоплю смажену з відварної
г) складний гарнір
114.З чим можна готувати сирники?
а) з квасолею, родзинками, капустою
б) з картоплею, з морквою, з квасолею
в) з картоплею, горіхами, квасолею
г) з морквою, картоплею, яйцями
115. Які частини яловичини використовують для варіння і тушкування?
а)товстий край, пружок, пахвина, м’якоть грудинки, шматки задньої ноги
б) грудинка, пружок, лопатка, шматки задньої ноги
в) пружок, грудинка, лопатка, гомілка
г) товстий край, вирізка, шия, пахвина
116. Які страви готують із м’яса, смаженого великим куском?
а) свинина смажена, ростбіф, порося смажене, грудинка фарширована
б) порося смажене, філе, свинина смажена
в) порося смажене, ростбіф, філе
г) свинина смажена, ростбіф, філе
117. Способи подавання лангету.
а) лангет натуральний, лангет в соусі, лангет з цибулею
б) лангет натуральний, лангет з томатами, лангет в соусі
в) лангет з томатами, лангет з яйцем, лангет в соусі
г) лангет натуральний, лангет з мозком, лангет в соусі
118. Які продукти входять до складу ікри баклажанної?
а) баклажани, зелена цибуля, морква, олія, томатне пюре, оцет, часник
б) баклажани, цибуля ріпчаста, олія, томатне пюре, оцет, часник
в) баклажани, цибуля ріпчаста, олія, томатне пюре, оцет, часник
г) баклажани, цибуля ріпчаста, морква, олія, оцет, часник
119.Який спосіб теплової обробки використовують для приготування страви «Яєчна кашка»
а) варіння
б) смаження
в) запікання
120. Скільки води беруть для варіння макаронних виробів зливним способом?
а) 5-6л на 1кг макаронних виробів
б) 3-4л на 1кг макаронних виробів
в) повну каструлю
121. Прості форми нарізання картоплі.
а) соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки.
б) соломка, квадратики (шашки), кубики, кружальця, часточки, скибочки.
в) брусочки, бочечки, стружка, кружальця, часточки, скибочки.
г) соломки, брусочки, стружка, кружальця, часточки, скибочки.
122. Які овочі відносяться до плодових?
а) гарбузові, коренеплоди, томатні, бобові, зернові.
б) гарбузові, томатні, бобові, зернові.
в) коренеплоди, бульбоплоди, томатні, зернові.
г)бульбоплоди, гарбузові, томатні, бобові, зернові.
123. До гарячих закусок відностять:
а) гриби в сметані, сосиски в томаті, тюфтельки м’ясні, шинка смажена
б) яйця під майонезом, краби запечені, сосиски в томаті
в) ікра грибна, тюфтельки м’ясні, сосиски в томаті, риба фарширована
124.Додаткові гарніри до смаженого м’яса.
а) салати, мариновані ягоди, ракові шийки
б) мариновані овочі, пікулі, хрящі осетрових
в) зелені салати, яйця, огірки і томати мариновані
г) салати зелені, мариновані ягоди, мариновані томати, огірки
125.Які соуси використовують при запіканні риби?
а) цибулевий, паровий, молочний, сметанний, томатний
б) сухарний, білий, паровий, молочний, сметанний
в) білий, паровий, молочний, сметанний, томатний
г) білий, паровий, голландський, сметанний, томатний
126.Яка різниця в приготуванні запіканки і пудингу з сиру?
а) в пудинг вводять збиті яєчні білки, а в запіканку не збивають
б) в пудинг вводять родзинки, цукор
в) в пудинг вводять маргарин, а в запіканку манну крупу або густу манну кашу
г) в пудинг вводять родзинки, а в запіканку збиті яйця
127.Приготування м’ясного сочка.
а) м’ясний сік, пасеровані овочі, жир
б) м’ясний сік, бульйон, зелень петрушки, борошняна пасеровка
в) жир, сік, вода або бульйон
г) жир, сік, вода, перець горошком. Лавровий лист
128. Філе з шкірою і хребтовою кісткою для смаження нарізають під кутом.
а) 30°
б) 45°
в) 90°
129. У яку воду слід закладати свіжозаморожений зелений горох, щоб у ньому збереглися вітаміни?
а) холодну
б) підсолену
в) киплячу
130. Який спосіб теплової обробки використовують для приготування страви «Драчена»
а) варіння
б) смаження
в) варіння на пару
г) запікання
131. Розбирання риби з кістковим скелетом.
а) Розбирання на кругляки, розбирання на філе (зі шкірою, реберними і хребетними кістками, із шкірою без кісток, чисте).
б) Розбирання риби цілою тушкою, розбирання риби на філе (із шкірою і реберними кістками, шкірою без кісток, чисте), підготовка риби до фарширування.
в) Розбирання риби цілою тушкою, на кругляки, підготовка риби до фаршування, пластування.
г) Розбирання риби цілою тушкою, на кругляки, розбирання риби на філе (зі шкурою, реберними і хребетними кістками, із шкірою і реберними кістками, із шкірою без кісток, чисте філе), підготовка риби до фарширування.
132. Які розчинні речовини з м'яса й риби переходять у навколишнє середовище разом з водою?
а) білки, мінеральні солі
б)жири
в)вуглеводи
г)мінеральні солі.
133. З яких операцій складається технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом?
а) Розморожування, обчищення луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння, розбирання тушки, приготування напівфабрикатів.
б) Розморожування, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння, промивання, розбирання тушки, приготування напівфабрикатів.
в) Розморожування, обчищення луски, відокремлення голови, потрошіння, промивання, розбирання тушки, приготування напівфабрикатів.
г) Розморожування, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, промивання, розбирання тушок, приготування напівфабрикатів.
134. Як називаються бутерброди з листкового тіста?
а) валовани
б)тарталетки, валовани
в)тости, валовани, булочки
г)тарталетки, тости, валовани
135. Які продукти входять до складу юшки польової?
а) шпик, морква, картопля, пшоно, цибуля ріпчаста
б) сало, петрушка, бобові, картопля, цибуля ріпчаста
в)шпик, картопля, пшоно, цибуля ріпчаста, бульйон або вода
г)гриби, шпик, картопля, цибуля ріпчаста, бульйон або вода
136. До гарячих закусок відносять:
а) гриби в сметані, сосиски в томаті, тюфтельки м’ясні, шинка смажена;
б) яйця під майонезом, сосиски в томаті, тюфтельки м’ясні, шинка смажена;
в) риба фарширована, гриби в сметані, тюфтельки м’ясні, шинка смажена;
г) ікра грибна, шинка смажена, сосиски в томаті, тюфтельки м’ясні.
137.Чим відрізняється приготування солянки домашньої від інших м’ясних солянок?
а) додатково вводять моркву і білі корені
б)готується без капарців і маслин з грибами
в)готується з картоплею без капарців і маслин
г)готується як і м’ясна, але додаються гриби
138. Що утворюється при реакції димоутворення?
а) акролеїн - угар
б) вода - крохмаль
в)вода - угар
г)крохмаль - акролеїн
139.. Які овочі найчастіше використовують для фарширування?
а) гарбузи, кабачки, баклажани, томати, капусту білоголову, буряки, картоплю.
б) кабачки, капусту савойську, перець, томати, баклажани, картоплю.
в) кабачки, перець, баклажани, томати, капусту білоголову і кольрабі, буряки і картоплю.
г) перець, огірки, баклажани, томати, капусту кольрабі, буряки, картоплю.
140. Яку назву мають закриті бутерброди?
а) канапе
б)асорті
в) корзиночки
г) сандвічі
141. Які продукти входять до складу салату м’ясного?
а) відварне м’ясо, буряки, картопля, огірки, яйця;
б) морква, відварне м’ясо, огірки, краби, майонез;
в) відварне м’ясо, цибуля, огірки, зелений горошок, сметана;
г) відварне м’ясо, картопля, огірки, яйця, краби, майонез.
142.Які страви відносяться до смажених порційних з свинини?
а) котлети натуральні і відбивні, антрекот, ескалоп, шашлик, ромштекс
б) котлети натуральні і відбивні, ескалоп, шніцель
в) котлети натуральні і відбивні, бефстроганов, ескалоп, шніцель
г) котлети натуральні і відбивні, антрекот, шніцель, лангет
143. Які частини яловичини використовують для варіння і тушкування?
а) товстий край, пружок, пахвина, м’якоть грудинки, шматки задньої ноги.
б) грудинка, пружок, лопатка, шматки задньої ноги.
в) пружок, грудинка, лопатка, гомілка.
г) товстий край, вирізка, шия, пахвина.
144.Які соуси готують з борошном?
а) червоні і молочні
б)червоні на м’ясному бульйоні, грибні, масляні соуси
в) червоні і білі на м’ясному, на рибному і грибному бульйонах, молочні і сметанні
г)білі на м’ясному бульйоні і на рибному бульйоні
145.Які продукти входять до складу салату з редиски?
а) редиска, цибуля зелена або ріпчаста, салат, сметана або заправа для салату
б)редиска, яйця, салат, сметана або заправа для салату
в)редиска, цибуля зелена, яйця, сметана або заправа для салату
г)редиска, цибуля зелена або ріпчаста, яйця, майонез
146.Які бувають омлети?
а) звичайні, фаршировані, запечені
б) натуральні, фаршировані, змішані
в) з м’ясом, з рибою, з овочами
г) натуральні, змішані, з фруктовою начинкою
147. Який сир використовують для приготування гарячих страв?
а) жирний
б) нежирний
в) напівжирний
148. Що входить до складу котлетної маси із риби?
а) м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець.
б) м’якоть риби, пшеничний хліб, цибуля, сіль, перець.
в) м’якоть риби, пшеничний хліб, часник, вода, сіль, перець.
г) м’якоть риби, пшеничний хліб, вершкове масло, вода або молоко, перець.
149. Які напівфабрикати готують із рибної котлетної маси?
а) котлети, кнелі, тюфтельки, рулет, зрази.
б) котлети биточки, рулет, фрикадельки, ковбаски.
в) биточки, котлети, січеники, тюфтельки, зрази, фрикадельки.
г) котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки.
150. Н/ф в вигляді кульки в склад котлетної маси входять пасеровані цибуля і сирі яйця
а) Фрикадельки
б) Зрази.
в) Тюфтельки
151. Яка категорія яєць передбачена збірником рецептур?
а) 1 категорія
б) 2 категорія
в) 3 категорія
г) без категорії
152. Що входить до складу страви «Сир зі свіжою зеленню»?
а) сир, ванілін, сіль, маргарин
б) сир, сметана, зелень
в) сир, петрушка (зелень), цукор, сметана
г) сир, яйця, жир, листки салату
153. Який гарнір подають до ростбіфу?
а) картоплю відварену смажену, складний, струганий край.
б) капуста тушкована.
в) картопля смажена, каші.
г) картопля відварена, складний, макарони відварені.
154. З яких операцій складається технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом?
а) розморожування, обчищення луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння, розбирання тушки, приготування напівфабрикатів
б) розморожування, потрошіння, промивання, розбирання тушки
в) обчищення луски, відокремлення голови, потрошіння, промивання, приготування напівфабрикатів
г) обчищання луски, відрізування плавників, промивання, приготування напівфабрикатів
155. Які страви готують з відвареного м’яса і субпродуктів?
а) м’ясо відварене, баранина з овочами, язики відварені, сосиски, сардельки відварені, окіст, корейка відварені.
б) м’ясо відварене ростбіф, язики відварені, сосиски, сардельки відварені, окіст, корейка відварена.
в) м’ясо відварене, гуляш, азу, язики відварені, баранина з овочами, окіст, корейка відварені.
г) м’ясо відварене, баранина з овочами, рагу, гуляш, сосиски, сардельки відварені.
156. Які частини яловичини використовують для смажіння?
а) вирізка, тонкий край, пружок, частини задньої ноги.
б) товстий і тонкий краї, вирізка, лопатка верхня і внутрішня частини задньої ноги.
в) вирізка, товстий і тонкий краї, верхня і внутрішня краї задньої ноги.
г) пружок, грудинка, вирізка, товстий і тонкий краї.
157. Прості бутерброди підрозділяють на …
а) багатошарові
б) закусочні
в) відкриті, закриті
г) листкові
158. Яка температура реакції димоутворення рослинних жирів?
а) 50-400С
б) 200-2500С
в) 1700С
г) 1900С
159. Що утворюється при реакції димоутворення?
а) акролеїн - угар
б) вода - крохмаль
в) вода - угар
г) крохмаль - акролеїн
160.При якій температурі згорання білків у м’ясній тканинні закінчуються?
а) 75%
б) 32%
в) 40%
г) 68%
161. З чим подають ростбіф?
а) картопляне пюре, капуста тушкована, м’ясним соком.
б) картопля відварена, смажена або складний гарнір, додатково хрін і полити м’ясним соком.
в) смажена картопля, струганий хрін, білий соус.
г) картопляне пюре, рис відварений, масло вершкове.
162. З якими гарнірами подається порося смажене?
а) картопляне пюре, тушкована капуста, макарони відварені.
б) смажена картопля, овочі в молочному соусі, гречана каша.
в) гречана або рисова каша, картопляне пюре.
г) гречана розсипчаста каша з маслом або гречана каша, заправлена маслом і січеними яйцями і пасерована цибулею або зі смаженою картоплею чи складним гарніром.
163. Які страви готують із м’яса, смаженого великим куском?
а) свинина смажена, ростбіф, порося смажене, грудинка фарширована.
б) порося смажене, філе, свинина смажена.
в) порося смажене, ростбіф, філе.
г) свинина смажена, ростбіф, філе.
164. Соуси білі на м’ясному бульйоні.
а) білий основний, соус з корінням, білий з яйцем, томатний, томатний з грибами
б) білий основний, паровий,, томатний, томатний з грибами. білий з яйцем
в) білий основний, кисло-солодкий, паровий, томатний, томатний з грибами
г) білий основний біле вино, паровий, томатний, томатний з грибами, цибулевий
165. До складу драчени входять:
а) яйця, крохмаль, сіль;
б) меланж, сіль, перець, молоко;
в) яйця, крохмаль, патока;
г) яйця, сіль, молоко або вершки, борошно, сметана.
166.Які бувають бутерброди?
а) складні, відкриті
б) відкриті, закриті, закусочні, гарячі
в) дорожні, канапе, гарячі
г) прості, складні, закусочні
167. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з:
а) розморожування, вимочування, потрошіння, промивання;
б) обсмалювання, потрошіння, заправляння або приготування напівфабрикатів;
в) розморожування,обсмалювання, потрошіння, промивання, заправляння або приготування напівфабрикатів;
г) розморожування, маринування, потрошіння, промивання.
168. Яку по консистенції кашу використовують для приготування запіканок, биточків?
а) рідку
б) розсипчасту
в) в’язку
169.З чого готують прозорі бульйони?
а) з м’яса яловичини, птиці, риби
б) з м’яса яловичини, свинини, птиці, риби
в) з м’яса баранини, свинини, птиці, риби
г) з м’яса яловичини, грибів, птиці, риби
170. Прості бутерброди підрозділяють на …
а) багатошарові
б) закусочні
в) відкриті, закриті
г) листкові
171. Фарш для фаршированої грудинки.
а) зварені круто яйця, зелений горошок.
б) рисова або гречана каша з пасерованою цибулею, зеленю петрушки, подрібненим яйцем; м’ясом з рисовим.
в) рисова каша з яйцем і печінкою, капуста тушкована.
г) печінка з гречаною кашею і морквою.
172. Приготування м’ясного сочка.
а) м’ясний сік, пасеровані овочі, жир.
б) м’ясний сік, бульйон, зелень петрушки, борошняна пасеровка.
в) жир, сік, вода або бульйон.
г) жир, сік, вода, перець горошком. Лавровий лист.
173. Додаткові гарніри до смаженого м’яса.
а) салати, мариновані ягоди, ракові шийки.
б) мариновані овочі, пікулі, хрящі осетрових.
в) зелені салати, яйця, огірки і томати мариновані.
г) салати зелені, мариновані ягоди, мариновані томати, огірки.
174.Асортимент сметанних соусів.
а) соус сметанний з томатом, сметанний з яйцем, сметанний з цибулею, сметанний з хроном
б) сметанний основний, сметанний з зеленню, сметанний з цибулею
в) соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з томатом і цибулею, сметанний з хроном
г) соус сметанний, сметанний з грибами, сметанний томатом і цибулею
175.Наявністю яких речовин визначається харчова цінність виробів з тіста?
а) вуглеводів, білків, вітамінів, мінеральних солей
б) вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних солей
в) вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, мінеральних солей
г) вуглеводів, білків, жирів, вітамінів
176.Способи подавання біфштекса.
а) біфштекс натуральний, біфштекс з томатами, біфштекс з яйцем
б) біфштекс натуральний, біфштекс в соусі, біфштекс з цибулею
в) біфштекс натуральний, біфштекс з яйцем, біфштекс з цибулею
г) біфштекс з соусом, біфштекс з цибулею, біфштекс з яйцем
177. Які основні продукти входять до вінегрету овочевого?
а) морква, буряки, огірки солоні, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія
б) картопля, морква, огірки солоні, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія
в) картопля, буряки, морква, огірки солоні, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія
г)картопля, буряки, морква, капуста квашена, цибуля, заправка для салатів або олія
178. Для смаження порційними шматками яловичину нарізають для:
а) біфштекса, антрекота, шашличка;
б) біфштекса, філе, лангету, антрекота, ромштекса;
в) лангету, азу, ромштекса;
г) філе, антрекота, гуляшу.
179.Яку форму надають биточкам з рибного філе?
а) овально-приплюснуту;
б) кругло-приплюснуту;
в) у вигляді кульок
180. Каву по-східному заварюють в...?
а) чашці;
б) заварнику;
в) турці
181.Способи подавання лангету.
а) лангет натуральний, лангет в соусі, лангет з цибулею.
б) лангет натуральний, лангет з томатами, лангет в соусі.
в) лангет з томатами, лангет з яйцем, лангет в соусі.
г) лангет натуральний, лангет з мозком, лангет в соусі.
182. Прості форми нарізання картоплі.
а) соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки
б) соломка, квадратики (шашки), кубики, кружальця, часточки, скибочки
в) брусочки, бочечки, стружка, кружальця, часточки, скибочки
г) соломки, брусочки, стружка, кружальця, часточки, скибочки
183. Як подають антрекот?
а) поливають м’ясним соком і з картоплею смаженою або фрі, картоплею у молоці, складним, струганим хроном або з яйцем чи цибулею як біфштекс.
б) полити м’ясним соком, зверху кусочок зеленого масла, з томатами, соусами червоними.
в) з зеленим маслом, коренеплодами, з яйцем.
г) з маринованими ягодами, смаженим гарніром, зеленим маслом.
184. Що входить до складу котлетної маси із риби?
а) м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець
б) м’якоть риби, пшеничний хліб, цибуля, сіль, перець
в) м’якоть риби, пшеничний хліб, часник, вода, сіль, перець
г) м’якоть риби, пшеничний хліб, вершкове масло, вода або молоко, перець
185.Які напівфабрикати готують із рибної котлетної маси?
а) котлети, кнелі, тюфтельки, рулет, зрази
б) котлети биточки, рулет, фрикадельки, ковбаски
в) биточки, котлети, січеники, тюфтельки, зрази, фрикадельки
г) котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки
186.Які супи відносяться до заправних?
а) борщі, щі, розсольники, солянки, овочеві, картопляні супи, кулешики і кулеші
б) борщі, розсольники, супи-пюре, солянки, овочеві, картопляні супи
в) борщі, щі, солянки, овочеві, картопляні супи, солодкі супи, кулеші
г) борщі, щі, розсольники, овочеві, картопляні супи, молочні
187. Який сир надходить на підприємства харчування?
а) жирний, напівжирний, знежирений
б) жирний
в) жирний, знежирений
г) напівжирний, знежирений
188. Які овочі відносяться до вегетативних?
а) бульбоплоди, коренеплоди, капустяні, цибулеві, салатно-шпинатні, десертні, пряні.
б) бульбоплоди, гарбузові, капустяні, цибулеві, салатно-шпинатні.
в) коренеплоди, бобові, капустяні, томатні, десертні, цибулеві, салатно-шпинатні, пряні.
г) бульбоплоди, коренеплоди, томатні, цибулеві, гарбузові, салатно-шпинатні.
189. Які овочі відносяться до плодових?
а) гарбузові, коренеплоди, томатні, бобові, зернові.
б) гарбузові, томатні, бобові, зернові.
в) коренеплоди, бульбоплоди, томатні, зернові.
г)бульбоплоди, гарбузові, томатні, бобові, зернові.
190. Прості форми нарізання картоплі.
а) соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки.
б) соломка, квадратики (шашки), кубики, кружальця, часточки, скибочки.
в) брусочки, бочечки, стружка, кружальця, часточки, скибочки.
г) соломки, брусочки, стружка, кружальця, часточки, скибочки.
191.Додаткові гарніри до смаженого м’яса.
а) салати, мариновані ягоди, ракові шийки
б) мариновані овочі, пікулі, хрящі осетрових
в) зелені салати, яйця, огірки і томати мариновані
г) салати зелені, мариновані ягоди, мариновані томати, огірки
192.Які соуси використовують при запіканні риби?
а) цибулевий, паровий, молочний, сметанний, томатний
б) сухарний, білий, паровий, молочний, сметанний
в) білий, паровий, молочний, сметанний, томатний
г) білий, паровий, голландський, сметанний, томатний
193.Яка різниця в приготуванні запіканки і пудингу з сиру?
а) в пудинг вводять збиті яєчні білки, а в запіканку не збивають
б) в пудинг вводять родзинки, цукор
в) в пудинг вводять маргарин, а в запіканку манну крупу або густу манну кашу
г) в пудинг вводять родзинки, а в запіканку збиті яйця
194.Приготування м’ясного сочка.
а) м’ясний сік, пасеровані овочі, жир
б) м’ясний сік, бульйон, зелень петрушки, борошняна пасеровка
в) жир, сік, вода або бульйон
г) жир, сік, вода, перець горошком. Лавровий лист
195. Жилкування – це:
а) відділення м’яса від кісток;
б) відділення сухожилля та хрящів;
в) поділ на напівфабрикати
196. До складних форм нарізання відносять:
а) соломка, скобочки, брусочки;
б) кубики, кільця, часточки;
в) бочечки, груші, спіралі
197. Осетрова риба відрізняється від інших, тим що має визигу – це:
а) спинні кісткові жучки;
б) слиз на поверхні;
в) щільний хрящ
198. Які продукти входять до складу юшки польової?
а) шпик, морква, картопля, пшоно, цибуля ріпчаста
б) сало, петрушка, бобові, картопля, цибуля ріпчаста
в)шпик, картопля, пшоно, цибуля ріпчаста, бульйон або вода
г)гриби, шпик, картопля, цибуля ріпчаста, бульйон або вода
199. Чим відрізняється приготування солянки домашньої від інших м’ясних солянок?
а) додатково вводять моркву і білі корені
б)готується без капарців і маслин з грибами
в)готується з картоплею без капарців і маслин
г)готується як і м’ясна, але додаються гриби
200. Які бувають омлети?
а) звичайні, фаршировані, запечені
б) натуральні, фаршировані, змішані
в) з м’ясом, з рибою, з овочами
г) натуральні, змішані, з фруктовою начинкою
201. Які частини яловичини використовують для варіння і тушкування?
а) товстий край, пружок, пахвина, м’якоть грудинки, шматки задньої ноги
б) грудинка, пружок, лопатка, шматки задньої ноги
в) пружок, гомілка
202. З чим можна готувати вінегрет?
а) з м’ясом, кальмарами, крабами, рибою
б) з м’ясом, рибою, оселедцем, грибами, квасолею, зеленим горошком
в) з м’ясом, рибо, яблуками, ягодами, томатами
203. Прості бутерброди поділяються на:
а) багатошарові
б) закусочні
в) відкриті, закриті
204. При якій температурі згортання білків у тканині закінчується?
а) 75 %
б) 32 %
в) 100 %
205. Для чого в основому використовується яєчний порошок?
а) для омлетів і тіста
б) для соусів
в) для готування фаршу, запіканок, омлетів
г) для супів
206. З чим можна готувати сирники?
а) з квасолею, родзинками, капустою
б) з картоплею, морквою, квасолею
в) з горіхами, квасолею, яйцями
207. Допоміжні прийоми теплової обробки продуктів
а) пасерування, тушкування, бланшування
б) пасерування, бланшування, обсмалювання
в) фрезерування, запікання, варіння з наступним обсмажуванням
208. До складу натуральної січеної маси з риби входять:
а) м’якоть риби, часник, сіль
б) м’якоть риби, цибуля, сіль,перець
в) м’якоть риби, сало – шпик, часник, сіль, перець
209. Яка категорія яєць передбачена збірником рецептур страв:
а) 1 категорія
б) 2 категорія
в) не важливо
г) вища категорія
210. Способи подавання біфштексу:
а) біфштекс натуральний, біфштекс з яйцем, біфштекс з цибулею
б) біфштекс натуральний, біфштекс з помідорами
в) біфштекс з яйцем, біфштекс з грибами
211. В котлетну масу для рибних тюфтелек додають:
а) часник
б) вершкове масло
в) ріпчасту цибулю
212. Час варіння яєць «в мішечок»
а) 2-3 хвилини
б) 4,5 – 5 хвилин
в) 8-10 хвилин
213. Люля- кебаб подають з:
а) смаженою картоплею, томатами, лимоном
б) з зеленою або ріпчастою цибулею, томатом, лимоном, зеленню
в) часником, лимоном, грибами
214. Які розчинні речовини з м’яса й риби переходять у навколишнє середовище разом з водою?
а) білки
б) вуглеводи
в) мінеральні речовини
215. До складу драчени входять:
а) яйця, крохмаль, сіль
б) меланж, сіль, перець, молоко
в) яйця, крохмаль, патока, сметана, сіль
г) яйця, сіль, молоко або вершки, борошно, сметана
216. До гарячих закусок відностять:
а) гриби в сметані, сосиски в томаті, тюфтельки м’ясні, шинка смажена
б) яйця під майонезом, краби запечені, сосиски в томаті
в) ікра грибна, тюфтельки м’ясні, сосиски в томаті, риба фарширована
217. Які продукти входять до складу салату м’ясного?
а) відварне м’ясо, картопля, яйця, буряки, майонез
б) морква, відварне м’ясо, огірки, краби, майонез
в) відварне м’ясо, картопля, огірки, яйця, краби, майонез
218. Скільки шматочків хліба знадобиться для приготування канапе?
а) 6-8 шматочків
б) 3-4 шматочки
в) 1-2 шматочки
219. Які страви готують із м’яса, смаженого великим шматком?
а) свинина смажена, ростбіф, порося смажене, грудинка фарширована
б) порося смажене, філе, свинина смажена
в) ростбіф, ескалоп, свинина смажена, грудинка фарширована
220. Короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120°С – називається?
а) пасерування
б) термостатування
в) бланшування
221. До великошматкових напівфабрикатів відносять:
а) біфштекс
б) ростбіф
в) філе
222. Яку кашу по консистенції використовують для приготування запіканок, биточків?
а) рідку
б) розсипчасту
в) в’язку
223. Як називається процес розщеплення цукру?
а) декстринізація
б) карамелізація
в) згортання
224. За вмістом живу рибу поділяють на:
а) прісну, жирну, особливо жирну
б) прісну, морську, річну
в) нежирну, прісну
225. На які групи поділяють холодні страви і закуски?
а) бутерброди, страви з овочів і грибів, риби і нерибних морепродуктів, м’яса, яєць
б) бутерброди, салати і вінегрети, страви з овочів і грибів, риби і нерибних морепродуктів, м’яса і м’ясопродуктів, яєць
в) салати, бутерброди, холодні закуски з овочів, риби, субпродуктів
226. Яку ще назву мають закриті бутерброди?
а) асорті
б) бургери
в) сандвічі
227. Люля- кебаб подають з:
а) смаженою картоплею, томатами, лимоном
б) з зеленою або ріпчастою цибулею, томатом, лимоном, зеленню
в) часником, лимоном, грибами
228. Який сир в основному використовують для приготування сирних запіканок?
а) жирний 21%
б) напівжирний 9%
в) знежирений, нежирний
229. Додаткові гарніри до смаженого м’яса.
а) салати, мариновані ягоди, ракові шийки.
б) мариновані овочі, пікулі, хрящі осетрових.
в) зелені салати, яйця, огірки і томати мариновані.
г) салати зелені, мариновані ягоди, мариновані томати, огірки.
230. Асортимент сметанних соусів.
а) соус сметанний з томатом, сметанний з яйцем, сметанний з цибулею, сметанний з хроном
б) сметанний основний, сметанний з зеленню, сметанний з цибулею
в) соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з томатом і цибулею, сметанний з хроном
Дата добавления: 2015-08-28; просмотров: 58 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| детская хирургическая стоматология | | | Эксклюзивное право издания книги на русском языке принадлежит 1 страница |