В нескольких словах эту сложную, хорошо откалиброванную систему можно объяснить так: все структуры и системы организма поддерживают связь друг с другом. Мозг - командный пункт сложной сети передачи данных, получающий от тела информацию, необходимую для энергорегуляции. В эту сеть входят сам мозг, центральная и периферическая нервные системы, желудочно-кишечный тракт, эндокринная система, жировая ткань и т. д. Один из разделов мозга - гипоталамус - получает сигналы от всех этих источников, интегрирует информацию и решает, что нужно сделать, чтобы поддерживать вес на постоянном уровне.
Однако гомеостатическая система, при всей своей значимости, оказалась не такой надежной, как полагали многие ученые.
Коли бы мы могли эффективно поддерживать энергетический баланс, мы бы не набирали столько лишних килограммов. Организм сумел бы компенсировать лишнее, либо сжигая больше калорий, либо уменьшая аппетит. Но, как мы видим, этого не происходит.
В течение последнего десятилетия ученые пытались найти изъяны в системе гомеостаза, которые объясняли бы эпидемию ожирения. Результаты не вдохновляют. Хотя и удалось обнаружить несколько генетических и биохимических дефектов, они встречаются редко и не могут отвечать за самые распространенные формы ожирения.
Пример Роберта Де Ниро, которому пришлось сначала резко поправиться для роли боксера-тяжеловеса в фильме «Бешеный бык», а потом похудеть, демонстрирует пределы гомеостатической системы. У голливудских звезд не слишком много общего со среднестатистическим американцем, но крайности, на которые пошел Де Ниро ради искусства, обеспечивают нас ценной информацией, которую трудно было бы получить другим способом.
Сначала он налег на калорийную еду и поправился на 22 кг с лишним. От большей части этого веса он потом смог избавиться.
Как рассказывал мне сам Де Ниро, сбросить первые 15-18 кило было несложно: «Я будто растянул резиновую ленту, а потом ее отпустил». Но оставшиеся килограммы, казалось, вовсе не хотели исчезать, как будто организм актера решил, что лучше ему остановиться на новом весе. Описывая свое возвращение к досъемочному весу, Де Ниро сказал, что ему понадобилась вся сила воли, решимость и бдительный контроль над собой, потому что его тянуло к еде, как алкоголика - к выпивке. Не зная биологического объяснения, Де Ниро ощутил на собственном опыте, что гомеостатическая система не работает в одиночку.
Исследователям удалось показать, что наше пищевое поведение определяется не только сигналами, которые посылает гомеостатическая система, чтобы поддерживать вес на постоянном уровне. Другая система, работающая по совсем иной схеме, также включена в этот процесс, и часто именно она берет на себя роль командира: я говорю о системе вознаграждения - сложной сети нейронов, отвечающей за чувство удовольствия.
И в Америке в битве между стремлением к балансу энергии и удовольствием побеждает удовольствие.
Как и гомеостатическая система, система вознаграждения человеку необходима: она побуждает нас искать приятные вещи, такие как секс и пища, без которых невозможно выживание и продолжение рода. Могучие биологические силы заставляют нас хотеть чего-то достаточно сильно, чтобы прилагать все силы, искать желаемое и испытывать удовольствие, как только мы добьемся своего. Предвкушение награды обеспечивает мотивацию к действию.
Чтобы человеческий род выжил, в нашем мозге тысячелетиями развивались мотивационные проводящие пути. В ответ на поступающие из окружающей среды раздражители они генерируют эмоциональный отклик, который определяет наше поведение. Другими словами, мы получаем информацию и действуем в соответствии с ней. Если нам говорят: «Это хорошо», мы подберемся поближе, чтобы получить удовольствие, если говорят: «Это опасно!», мы, скорее всего, попятимся.
Активировать центры вознаграждения мозга можно, стимулируя их током с помощью электрода, как было показано в экспериментах с животными. Одно такое исследование продемонстрировало, что, если воздействовать на один из отделов гипоталамуса, животные продолжат есть и после того, как насытились.
Другой опыт, показывающий, как работает система вознаграждения, впечатляет еще больше. Исследователи размещали пищу в дальнем конце клетки, пол которой находился под напряжением.
Чтобы добраться до еды, крысам нужно было пробежать по этому полу. Удары током были достаточно ощутимы, чтобы отбить у голодных животных желание получить еду. В нормальных условиях, учитывая последствия, крысы сочли бы голод недостаточно сильной мотивацией. Однако стоило стимулировать центры вознаграждения, и даже неголодное животное ради награды готово было получать электрические разряды.
Конечно, за пределами лабораторий есть и другие стимуляторы центров вознаграждения. Возникает любопытный научный вопрос: а не входят ли в их число некоторые продукты? Могут ли они возбуждать центры удовольствия, заставляя нас есть, есть и есть?
ГЛАВА 3
Чем больше едим, тем больше хочется
Чтобы понять, как еда заставляет нас есть больше (и почему система вознаграждения норовит взять верх над гомеостазом), мы должны сначала уяснить, что такое «вкусность», или, как выражаются специалисты, вкусовая привлекательность. В повседневной жизни мы называем еду вкусной, если она нам нравится.
Но когда ученые говорят о вкусовой привлекательности еды, они прежде всего имеют в виду ее способность возбуждать аппетит и заставлять нас съесть больше. Вкусовая привлекательность, само собой, включает вкус, но, что наиболее важно, включает и мотивацию, побуждающую нас стремиться к этому вкусу. Это причина хотеть еще.
Вкусовая привлекательность во многом основывается на том, как еда воздействует на весь спектр наших чувств. Как правило, блюда, которые мы особенно любим, содержат в той или иной комбинации сахар, жир и соль. Органолептические свойства*
вкусных блюд - прохладная, кремовая пышность молочного коктейля, аромат шоколадного пирожного, податливая упругость зажаренных до хрустящей корочки куриных крылышек с горчично-медовым соусом - стимулируют аппетит. И именно стимуляция или предвкушение этой стимуляции, а не настоящий голод, заставляет нас есть еще долгое время после того, как наша потребность в калориях удовлетворена.
«Вкусные блюда возбуждают аппетит, - говорит Питер Роджерс, физиолог Бристольского университета в Великобритании. - Они действуют как стимул».
То, что мы любим сладкое, ни для кого не секрет. По реакции новорожденных, которым дают капельку раствора сахарозы в воде, видно, что им приятно, и чем слаще раствор, тем больше он им нравится.
Адам Древновски из Вашингтонского университета в Сиэтле 30 лет отдал изучению восприятия вкуса и пищевых предпочтений. Как и многие коллеги, он поначалу занялся сахаром, но вскоре убедился, что сахар сам по себе не единственная причина нашего неравнодушия к сладостям. Если бы все было так просто, мы могли бы открыть пакет с сахаром, есть его ложками и получать от этого удовольствие.
До начала 1980-х никто не присматривался к жиру. По словам Древновски, «исследователи сосредоточились на реакции удовольствия на сахар, как будто он был единственным компонентом нищи, на который люди вообще реагировали». Дело явно было не так просто, и Древновски решил это доказать. Он обнаружил, что нас привлекает не просто сахар, но сахар в сочетании с жиром.
«Жир, - писал он, - отвечает за характерную структуру, привкус и запах многих блюд и в значительной степени определяет вкусовую привлекательность еды».
Поскольку жир вызывает во рту так много разных ощущений, мы не всегда можем сказать, в каком блюде его больше или почему мы предпочитаем одно сочетание сахара с жиром другому. Но мы определенно можем указать на то, что нравится нам больше всего.
Древновски провел эксперимент, добавив различные количества сахара к пяти молочным продуктам - снятому молоку, цельному молоку, смеси обезжиренного и цельного молока, жирным сливкам и жирным сливкам, смешанным с безвкусным растительным маслом. В снятом молоке жира почти не было, смесь сливок с маслом содержала свыше 50% жира. Участников эксперимента просили выбрать продукт, который им больше всего понравился. Люди ставили низкие оценки подслащенному снятому молоку (много сахара и мало жира) и неподслащенным сливкам (много жира, мало сахара). Но если одно и то же количество сахара добавить в продукты с низким и с высоким содержанием жира, все участники единодушно выбирали те, в которых содержание жира выше. То есть на выбор влияли жир и сахар вместе, а не по отдельности. Работники сети предприятий быстрого питания The Cheesecake Factory знали об этом, когда убеждали основателя сети Дэвида Овертона дать добро на новые позиции в меню. Глазируя курятину карамелизованным сахаром или обжаривая говядину в большем количестве жира, они настолько улучшили их вкус, что, как вспоминает один из сотрудников, Овертон быстро сдался. Комбинация сахара и жира - вот что нравится людям, вот что заставляет их просить добавки. Искусство ублажения вкусовых рецепторов по большей части состоит в поиске оптимального сочетания сахара с жиром. Это делает пищу не просто вкусной. Это делает ее супер-вкусной. Однако и здесь важна мера, и главное - не сделать еду слишком сладкой, слишком жирной или слишком соленой. У многих из нас есть так называемая точка блаженства - точка, соответствующая максимальному удовлетворению. Представьте себе кривую в виде колокола: по мере добавления сахара еда становится приятнее, и так до тех пор, пока мы не достигаем точки блаженства - вершины кривой. Дальнейшее добавление сахара ведет к тому, что удовольствие уменьшается. Для безалкогольных напитков эта точ- ка соответствует примерно 10% сахара - напитки, в которых его содержание выше, кажутся нам приторными и нравятся меньше. Аналогично, по словам Дуайта Риски, эксперта компании Frito-Lay, выглядит и кривая, построенная для соли, только она поднимается круче. Небольшое изменение концентрации соли сильнее отразится на вкусе, чем сопоставимое изменение в концентрации сахара, объясняет он. Поэтому пересолить еду так легко. Точка блаженства для соли в какой-то степени определяется и блюдом - мы не хотим, чтобы суп был таким же соленым, как, скажем, картофельные чипсы или крекеры. Кроме того, уровень содержания соли, который нам нравится, может определяться уже сложившимися личными вкусовыми предпочтениями. Когда пропорции точно выверены, еда становится более соблазнительной, более манящей. Блюда с высоким содержанием сахара, жира и соли заставляют нас хотеть добавки. Опыты и с животными, и с людьми недвусмысленно убеждают нас в этом. Психолог Барри Левин, профессор Медицинской школы НьюДжерси, продемонстрировал этот принцип на крысах. Он вывел линию крыс, склонных к перееданию в условиях доступности высококалорийной еды и, соответственно, к ожирению. Крысы из другой линии в обычных условиях не переедали и были устойчивы к ожирению. После обильного кормления устойчивые к ожирению крысы, как правило, сокращали потребление пищи намного быстрее, чем их товарки. Но когда обеим группам предложили богатую жиром и сахаром болтушку, по консистенции похожую на сливки, их модели поведения изменились. Тормоза отказали у всех. Левин писал, что, получив доступ к такой привлекательной комбинации, животные «объедались без удержу». Если в рационе устойчивых к ожирению крыс повысить содержание жира, животные не станут переедать и поправляться. Но дайте им пищу с высоким содержанием сахара и жира одновременно, и они растолстеют так же быстро, как склонные к ожирению крысы на высококалорийной диете. Разнообразие и доступность еды еще больше стимулируют переедание. Энтони Склафани начал интересоваться избыточным потреблением пищи в конце 1960-х, когда был аспирантом в Чикагском университете. Он кормил крыс продуктами с высоким содержанием жира, и они набирали больше веса, чем те, что получали обычный сухой корм для лабораторных животных, однако ничего особенно интересного в результатах его опытов на тот момент не было. Но как-то он случайно посадил крысу на лабораторный стол, где кто-то просыпал колечки Froot Loops - высококалорийного сухого завтрака с высоким содержанием сахара. Энтони был поражен, с какой скоростью животное набросилось на колечки и начало их поедать. На этом наблюдении Склафани построил свой следующий эксперимент. Познакомив лабораторных крыс со вкусом Froot Loops, он выпустил их в большой комнате. Крысы предпочитали отсиживаться по углам и не осмеливались предпринимать путешествие через все помещение к кормушке с гранулами сухого корма, но стоило заменить корм на Froot Loops, как они наперегонки мчались к вкусным колечкам. Затем Склафани решил посмотреть, как животные отреагируют на «диету супермаркета». Он составил крысиный рацион из продуктов, которые можно купить практически в любом магазине: сгущенное молоко, шоколадное печенье, салями, сыр, бананы, пастила, молочный шоколад и арахисовая паста. Через 10 дней крысы, которых посадили на эту диету, весили значительно больше тех, которых кормили безвкусным лабораторным кормом. Они продолжали набирать вес и дальше и к концу эксперимента стали в два раза тяжелее, чем животные из контрольной группы. Склафани пришел к выводу, что кормление взрослых крыс «разнообразными продуктами с высокой вкусовой привлекательностью было очень эффективным способом вызвать у них ожирение». Что заставляло крыс есть «без удержу»? Что происходило со способностью гомеостатической системы поддерживать равновесие между потреблением и расходом энергии? Почему организм крыс не смог уберечь себя от ожирения? Склафани ответил на эти вопросы одной фразой: «Для нормальной крысы свободный доступ к еде с высокой вкусовой привлекательностью является достаточным условием ожирения». В совокупности с данными, собранными другими исследователями, полученные Склафани результаты подтверждают теорию, что биологическая система, призванная поддерживать энергетический баланс, может пойти вразнос, когда животные получают свободный доступ к богатому ассортименту продуктов с высоким содержанием сахара и жира. Опыты с человеческими добровольцами показали те же самые результаты, особенно когда участникам предлагали блюда, которые им нравились. В одном из экспериментов участников просили вести учет всего съеденного за неделю и выставлять всем блюдам оценки по шкале от одного до семи. Большинство ставило высокие баллы продуктам, богатым жиром и сахаром. Неудивительно, что и съели они блюд, получивших семь баллов, почти на 44% больше, чем тех, что оценили на три балла и ниже. В другом опыте сотрудники системы национальных институтов здравоохранения поместили добровольцев-мужчин в условия, где потребление ими пищи можно было отслеживать. В первые несколько дней участники получали рацион, разработанный так, чтобы поддерживать их вес на текущем уровне. Поскольку вес большинства из них значительно превышал норму, это означало среднесуточный рацион чуть меньше 3000 калорий. (Приблизительно 50% этих калорий приходилось на углеводы, 30% - на жиры, 20% - на белки.) Затем испытуемым обеспечили свободный круглосуточный доступ к мясной гастрономии, сыру, хлебу, фасоли в томатном соусе, хлопьям, десертам, картофелю фри, попкорну, чипсам, фруктам, овощам, орехам и газированным напиткам. Мужчин попросили придерживаться их привычного рациона. Вы, наверное, уже догадались, чем кончилось дело. Получив возможность есть без ограничений, участники потребляли в среднем 4500 калорий - в полтора раза больше, чем нужно было, чтобы поддерживать их текущий вес, а один из них - даже около 7000 калорий, эквивалент почти 17 стандартных гамбургеров. В целом за время неограниченного доступа к еде испытуемые потребляли значительно больше жира и меньше белка - типичный рацион состоял на 48% из углеводов, на 40% из жиров и на 12% из белков. Ученые подтвердили то, что большинство из нас и так знает из собственного опыта: когда нам предлагают большой выбор блюд с высоким содержанием сахара, жира и соли, трудно удержаться от переедания.
ГЛАВА 4
Еда, от которой невозможно отказаться
«Чем больше в продукте сахара, жира и соли, тем больше вам хочется этот продукт съесть», - сказал мне высокопоставленный менеджер, работающий в пищевой индустрии. Я уже знал об этой закономерности из научной литературы и от знакомых нейробиологов и психологов. Теперь мне говорил то же самое инсайдер. Моим собеседником был консультант по разработке новых рецептур, не последний в этом бизнесе человек, Генри Форд фастфуда, позволивший мне на минутку заглянуть за кулисы индустрии питания. Разумеется, на условиях сохранения анонимности. Он был абсолютно честен, объясняя, что пищевая промышленность создает продукты так, чтобы, по его выражению, «убить трех зайцев сразу». Сахар, жир и соль делают еду неотразимой. Они делают еду аппетитной. Они повышают ее гедонистическую ценность - т. е. способность приносить наслаждение. - Вы действительно разрабатываете рецептуру так, чтобы блюдо имело высокую гедонистическую ценность? - уточнил я. - Еще бы! - ответил он, не задумываясь. - Мы стараемся сделать наслаждение главным компонентом рецепта. За последние 20 лет наши возможности получать еду с высокими вкусовыми качествами выросли взрывным образом. Рестораны - а современные американцы половину своих денег на питание оставляют в ресторанах - находятся в эпицентре этого взрыва. В меню появилось бессчетное количество новых блюд, и рецепты большинства из них действительно основываются на трех китах - соли, сахаре и жире, которые либо добавляют непосредственно в главный ингредиент (мясо, овощи, картошку или хлеб), либо наслаивают сверху, либо и добавляют, и наслаивают. Кукурузные чипсы* - пример первого подхода, поскольку жир находится в самих чипсах. Картофель, залитый плавленым сыром, сметаной и острым соусом, - пример второго. Я попросил своего информатора описать ингредиенты нескольких наиболее популярных блюд, которые предлагают сетевые рестораны. Возьмем, к примеру, фаршированный картофель - он же «Крошка-картошка». Из картофелины выбирают мякоть, получившуюся лодочку-кожурку обжаривают (образуется дополнительная поверхность для того, что мой собеседник называет «жировой нагрузкой»), затем фаршируют кубиками сыра и бекона и заправляют сметаной. Результат - жир, снова жир и жир сверху, и большая часть этого жира щедро присолена. Картофель фри с сыром, по словам моего собеседника, делается так: «Берут продукт с высоким содержанием жира и сдабривают жиром». Картофельная основа - простой углевод, который в организме быстро расщепляется до сахара. Поскольку картофель поджарен и покрыт слоем сыра, мы потребляем присоленный жир на слое жира, покрывающем сахар. Жареные куриные крылышки «Буффало»: жирные кусочки курятины обжаривают во фритюре и подают со сливочным или сырным соусом обильно посоленными. Обычно такие крылышки жарят до полуготовности на фабрике, а потом дожаривают в ресторане, что фактически в два раза увеличивает количество жира в блюде. Таким образом мы получаем три присоленных слоя жира. «Шпинатный дип» - название-обманка. Шпинат в нем разве что для цвета и для того, чтобы замаскировать тот факт, что этот соус для обмакивания - не что иное, как майонез со сметаной. Вкусно, но это подсоленный жир, подкрашенный шпинатом. Куриные наггетсы до такой степени запанированы, что мой информатор называет их «НЛО», или «неопознанными ложно-съедобными объектами». Соль и сахар загружены в жир. «Мокко фрапучино с белым шоколадом», что подают в Starbucks, - это кофе, разбавленный смесью сахара, жира и соли. Взбитые сливки - в качестве бонуса. «Цветущий лук», фирменная закуска сети Outback Steakhouse, очень популярен. Цельная луковица, разрезанная на лепестки в виде хризантемы, обеспечивает большую площадь для жира. Вкус этого блюда, которое обжаривают в муке и подают с острым сливочным соусом или майонезом, обеспечен присоленным жиром на сахаре. В ресторанных салатах, конечно, попадаются овощи, но туда, можно не сомневаться, щедро бухнули майонеза или сметанного соуса и добавили «для вкуса» тертого сыра, бекона и жирненьких сухариков. Получается, по выражению консультанта, «жир с листиком салата» - правда, он забыл про соль. Даже зелень становится носителем жира. Какое коварство! Я начал зачитывать меню сети ресторанов The Cheesecake Factory моему собеседнику. Он назвал эту сеть, славящуюся огромными порциями, символом чревоугодия. Мы начали с закусок. «Лепешки с начинкой “Текс-Мекс”: курятина со специями, кукуруза, фасоль, лук, сладкий перец, сыр. Подаются с кремом из авокадо и соусом сальса», - прочел я. Консультант сказал, что авокадо само по себе содержит 15-20% жира, и это до того, как в него добавили майонез или густые сливки. Лепешка, в которую завернута начинка, - мука, жир и соль. Жир с солью, завернутые в жир с солью. «Мини-бургеры». Крохотные, на один укус, гамбургеры. Подаются с кольцами жареного лука, соленым огурцом и кетчупом. Звучит невинно - крошка-бургер, но мой собеседник говорит, что в мясе - сплошные жир и соль, в карамелизованном луке и кетчупе - сахар и соль. Фактически, это жир и соль, укутанные в сахар и соль, с солью, жиром и сахаром на гарнир. Устоять невозможно. Китайские пельмени, жаренные традиционным способом в ноке, подаются с фирменным соевым соусом. Обжарка производится в малом количестве жира, но он замещает воду в тесте. Мясная начинка густо посолена, а в соусе много сахара и соли. «Одним махом забиваем все гвозди», - пояснил мой информатор, и в его голосе послышалось что-то похожее на вину. «Буффало бластс»: куриная грудка, сыр и фирменный острый соус «Буффало» в конвертике из теста, зажаренном до хрустящей корочки. Подается со стеблями сельдерея и соусом из сыра рокфор. 'Гут мой консультант не смог удержаться от смеха: «Ну что я могу сказать? Это жир, сахар и соль». Куриная грудка позволяет нам приглушить чувство вины, поскольку проходит по классу «здоровых» продуктов с низким содержанием жира, да и сельдерей как бы намекает на здоровое питание. Но слой сыра состоит минимум на 50% из жира и нагружен солью, а соус добавляет к соли еще и сахар. Конвертик из теста - невинный углевод - при жарке впитывает столько жира, что его можно смело назвать жировой бомбой. Так курятина становится таким же транспортным средством для жира, как основа для пиццы. Рецептура салата «Цезарь» разработана таким образом, чтобы замаскировать овощами жир и соль. Мы два раза жарим картофель фри - сначала на фабрике, затем в ресторане. Мы переслаиваем гамбургеры беконом и сыром. Мы добавляем в салат сухарики, жарим рыбу в толстом слое кляра и утрамбовываем сыр в нашу мексиканскую кухню. И от этого еда становится еще соблазнительнее, еще «гедонистичнее». Наша беседа подошла к концу. Провожая меня к дверям своего кабинета, мой собеседник остановился осторожно подбирая слова. Наконец, с тайным знанием инсайдера, он сказал: «Пищевая индустрия манипулирует сознанием и желаниями потребителей».
ГЛАВА 5 Сдвигая точку настройки
Много лет я не мог понять, почему я толстый. Согласно науке выходило, что так мне на роду написано. Теория заданного веса говорит, что вес взрослого человека биологически предопределен и что организм, благодаря гомеостазу, приспосабливает потребление калорий и энергозатраты так, чтобы поддерживать их на заданном природой уровне. Согласно этой теории, я был толстым потому, что мой внутренний «термостат» стоял на высокой отметке. Способность компенсировать недостаточный или избыточный рацион зависит от работы гомеостатической системы. По этой теории выходит, что, если я теряю вес, мое тело пытается его вернуть, замедляя обмен веществ, пока я не вернусь в заданную точку. Теория гомеостаза - удобный способ объяснить, почему диеты не работают. Но если бы такой предопределенный вес существовал, гомеостаз не давал бы мне не только худеть, но и толстеть. Если я переедаю, теоретически мое тело должно компенсировать переедание, ускорив обмен веществ так, чтобы я тратил больше энергии. Но этого не происходит. Чтобы понять, что именно за последние несколько лет подтолкнуло кривую веса вверх, есть смысл использовать другую теорию - теорию настраиваемого веса. Эта теория выходит за пределы механизмов гомеостаза; в ее основе лежит идея, что вес не устанавливается на предопределенном уровне, а зависит от баланса многих факторов. С одной стороны - аппетит, стремление к еде и удовольствию от пищи, с другой - энергозатраты, обусловленные способностью окислять жир и сжигать калории, наряду с уровнем физической активности. Точка настройки веса - та, где все эти факторы приходят в равновесие. Я предполагаю, что точка, в которой устанавливается вес, - это прежде всего результат нашего желания поесть и доступности пищи. Мы можем на короткое время уменьшить количество еды, похудеть и достичь новой точки настройки. Но если мы вернемся к прежним привычкам и знакомой обстановке, то будем с еще боль- шей силой стремиться к вознаграждению, наберем вес и опять окажемся на прежнем месте. Вот почему на самом деле диеты в долгосрочной перспективе часто терпят неудачу. Постоянный доступ к сахару и жиру, соли и жиру или сахару, жиру и соли повышает настраиваемый вес. Мы движемся вверх по кривой ожирения, потому что топка нашего тела не сжигает достаточно топлива, чтобы компенсировать потребление энергии. Этот подъем заканчивается, когда мы достигаем пика нашей способности увеличивать потребление в ответ на сенсорные раздражители - но к тому времени наша точка настройки веса переехала уже совсем в другое место. Описанная модель никоим образом не является универсальной. Сдобренная жиром и сахаром еда заявляет свои права на каждого из нас с различной силой. Кто-то к такой еде равнодушен, кто-то может съесть немного и остановиться. Но у миллионов людей стремление к удовольствию победило стремление к равновесию. При этом биология не дает им вернуться к заданному весу. Гонка за вознаграждением может превратиться в навязчивое состояние, хотя эта одержимость того сорта, которую многие держат в тайне. Посмотрим, как моя коллега Клаудия реагирует на свои любимые «чарлики». Помимо шоколадной глазури и арахисовой пасты в это печенье входит относительно мало ингредиентов: овсяная мука, кукурузный сироп, коричневый сахар, масло или маргарин, ваниль и соль. По сути, овсяная мука служит цементом для остальных составляющих, а это всего лишь три разных подсластителя, плюс жир и соль, сверху покрытые глазурью из кондитерского* шоколада и арахисовой пасты. Как-то я встретил Клаудию в холле с тарелкой «чарликов» и спросил, чем же они ее так привлекают. «Запах шоколада не дает думать ни о чем другом. Я смотрю на них и представляю, как откушу кусочек, каким он будет вкусным... Внутри все замирает от предвкушения. Язык начинает покалывать». Клаудия хорошо знает, какое блаженство принесет ей первый кусочек: «Два-три движения челюстями и языком - и глазурь из шоколада и арахисовой пасты начинает таять, и прохладный, плотный кусочек на языке превращается в теплую, мягкую, солоновато-сладкую, текучую массу, которая, кажется, наполняет весь рот». Это сочетание текстуры и вкуса имеет над Клаудией прямо-таки магическую власть. Клаудия знает, что 10-15 таких кусочков, и от печенья почти ничего не останется, а еще пять-шесть движений языка и зубов - и она покончит с последними, мучительно-вкусными крошками. Поэтому она не спешит: «Я наслаждаюсь процессом жевания, тем, как тают новые кусочки шоколада, как смешиваются все оттенки вкуса, образуя новый, восхитительный вкус». За время своего пылкого, прочувствованного монолога Клаудия съела два печенья. «Вкус сильнее всего ощущается, когда я уже проглотила кусочек. Он просто заставляет меня хотеть съесть еще и еще, чтобы объединить наслаждение от вкуса с наслаждением от жевания и глотания». Вид, запах, вкус и текстура печенья захватывают Клаудию целиком. Не задействован только слух. Всего лишь печенье, но для Клаудии и таких, как она, это печенье несет сильный эмоциональный заряд. Я решил собрать коллег, чтобы поговорить об их реакции на жирное и сладкое. У меня получился поперечный срез общества в миниатюре: Клаудия и Мария - с избыточным весом и Росалита и Джейкоб, не склонные к полноте. Я заранее попросил их назвать свои любимые лакомства и теперь выложил на стол шоколадные рулетики Little Debbie’s Swiss Rolls, драже M&M’s с арахисовой пастой и батончик Snickers, предложив всем присутствующим рассказать о своих ощущениях. Мария, неравнодушная к шоколадным рулетикам, начала описывать их на языке чувств: «Сливочность крема и влажность бисквита... Вижу их очертания сквозь фольгу - идеальная форма для батончика, так удобно откусывать по кусочку. Представляю, какое ощущение они вызовут у меня во рту. Сладкие, но не приторные». Аромат шоколадно-кремовой смеси обладает над ней той же властью, что и вкус. «Хочется схватить, развернуть и откусить кусочек», - вздыхает Мария. Она говорит, и я почти физически ощущаю ее желание. До того как я выложил сладости, Мария сказала, что не думает о еде и не испытывает голода. Но сейчас она не может не смотреть на рулетики и представляет, что они уже у нее во рту. Она знает, что не сможет долго сопротивляться. «Не могу глаз оторвать, - признается она. - Этот восхитительный слой шоколада... Я обманываю себя, когда говорю, что съем всего один. Я не смогу остановиться!» Внезапно Мария начинает раздражаться: «Не хочу эти рулетики! Но меня к ним тянет! Это просто наваждение! Я совсем не могу себя контролировать». Борьба, которая происходит в голове у Марии, знакома многим из нас. Я чувствовал, что научное понимание тех эмоций, которые переживают она и ее товарищи по несчастью, могло бы облегчить жизнь миллионам американцев. Клаудия реагировала с не меньшей эмоциональностью. Оказалось, что ее одержимость «чарликами» может сравниться только с одержимостью батончиками Snickers, и сейчас все ее внимание приковано к столу. Как и Мария, она не голодна, но шоколадный батончик приводит ее в смятение. «Чувствую себя такой слабовольной, что даже стыдно, - сознается она. - Не будь вас рядом, я бы проглотила этот батончик в один момент. Я не собираюсь есть у всех вас на глазах, но я знаю, что все равно съем батончик, хотя совсем не хочу этого делать. Вопрос решен. Съем». С этими словами Клаудия успокаивается. По ее словам, она «сидела как на иголках», когда я выкладывал Snickers, - мне действительно бросилось в глаза, что она нервно постукивает пальцами по столу. Проглотив батончик, Клаудия почувствует отвращение к себе, но сейчас выглядит спокойной: «Я больше не переживаю, потому что решила, что съем батончик, и это только вопрос времени. Самое трудное - спор с собой - позади. До и после я чувствую себя ужасно, а сейчас мне хорошо». Очередь Росалиты. У Росалиты нет проблем с лишним весом, но она так же одержима едой, как Клаудия и Мария. Она сказала мне, что уже съела несколько шоколадок с утра, а вчера вечером съела четыре печенья. Запах драже M&M’s кажется ей дразнящим и соблазнительным. «Обычно я съедаю немного - две-три конфеты. Потом еще немного. А потом ем, пока тошнить не начнет». Пытаясь компенсировать свою страсть к сладостям, Росалита выработала целую стратегию: пьет очень много воды и взяла за правило каждый день есть овощи. У нее накоплен большой опыт борьбы с собой. Она предпочитает M&M’s, потому что Snickers кажется ей слишком большим и она знает, что, если съест его, будет чувствовать себя виноватой. Росалита старается выбирать маленькие, на один укус сладости. А что она делает, когда кто-то из коллег приносит на работу печенье? «Съем одно, вернусь за свой стол и начинаю думать о них. Иду и беру второе. И так весь день». Росалита очень редко испытывает физическое насыщение. Она не оставляет ни крошки на своей тарелке. Если еда рядом, Росалита постоянно думает о ней, но придерживается определенных правил, которые позволяют держать вес под контролем. Хотя Джейкобу тоже нравятся драже M&M’s с арахисовой пастой, сейчас он не проявляет желания их съесть. «Я сыт, - говорит он, глядя на открытый пакет. - Я полтора часа назад съел печенье. Конфеты не вызывают у меня интереса». Джейкоб любит сладости, но может от них отказаться, когда сыт. «Просто не тянет», - объясняет он. Для Джейкоба еда - главным образом топливо: «Я ем, потому что надо есть, и все тут». Он редко думает о еде. Клаудия и Мария не могут понять такого отношения. Наблюдение за сильным эмоциональным откликом, который вызывает пища с высокими вкусовыми характеристиками, по- могло мне понять, почему удовольствие сдвигает точку настройки веса вверх. Никто из моих собеседников даже не прикоснулся к сладостям на столе, но от одного их присутствия некоторые начали терять контроль над собой. Клаудия, Мария и Росалита не подходят ни под один из формальных критериев нарушения пищевого поведения. Они не ведут себя, как та женщина, что не могла пройти мимо кондитерской без того, чтобы не проглотить 15 пирожных - один из первых случаев булимии, описанных в научной литературе. Нет, они не булимички, которые во время приступов обжорства съедают огромные количества пищи за короткое время, они не вызывают у себя рвоту после переедания и не выказывают признаков психологических проблем, например депрессии, часто ассоциируемых с расстройствами пищевого поведения. Но некоторые продукты заставляют их чувствовать себя бессильными. Возможно, это и есть главная отличительная черта явления, которое иногда называют компульсивным перееданием или просто обжорством, хотя точного его определения не существует. Поведение этих людей легче будет понять, если рассматривать его как положительно подкрепленную реакцию в ответ на сенсорные раздражители, связанные с едой. Такая реакция характерна не только для людей с избыточным весом, хватает и худых - просто они, как Росалита, научились себя контролировать. Способность еды занять заметное место в человеческом сознании велика. Как случилось, что бездушные продукты шоколадки, пирожные, рулетики с кремом - захватили такую власть над нами? Что позволяет им так завладевать нашим вниманием?
Дата добавления: 2015-08-28; просмотров: 44 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |